第一章 川菜必备调料、味汁、酱料

川味调料

豆豉

青花椒

泡青菜

泡野山椒

小米辣椒

剁椒酱

花椒

豆瓣

泡椒老油

四川榨菜

料酒

红油

芽菜

川味味汁

椒麻味汁

藤椒味汁

麻辣味汁

麻酱怪味汁

鱼香味汁

泡椒家常味汁

剁椒味汁

豆瓣味汁

家常味汁

葱香藤椒味汁

红汤酸辣味汁

红油味汁

泡椒味汁

怪味汁

糊辣味汁

芥辣味汁

川味酱料

泡椒红油

剁椒酱料

川锅酱

回锅肉酱

麻辣调味油

第二章 招牌川味蔬菜

川菜的流派

麻辣味

香煎茄片

生拌茼蒿

麻辣茄段

四川泡菜

虾皮拌茄泥

麻辣冬笋

酸辣藕丁

麻辣茼蒿

川北凉粉

剁椒大白菜

辣炒萝卜干

麻辣冬瓜块

麻辣莴笋

酸辣味

酸辣四季豆

山椒拌白萝卜

酸辣白菜

酸辣冰海藻

酸辣黄瓜

糖醋辣白菜

蒜香味

蒜泥四季豆

蒜蓉炒茼蒿

蒜蓉菠菜

鱼香味

鱼香空心菜

鱼香肉末烧茄子

鱼香茄条

鱼香南瓜片

姜汁味

姜汁芸豆

姜汁菠菜

姜汁豇豆

咸鲜叶

烧椒皮蛋拌茄条

干煸青椒苦瓜

腊肉青椒

XO酱炒茭白

咸鱼蒸茄子

第三章 招牌川味畜肉

川菜的历史与特点

麻辣味

水煮牛肉

麻辣肉丁

麻辣肉片

孜然肉片

麻辣羊肝

干煸牛肉丝

芝麻肉片

麻辣脆皮大肠

豆花嫩牛肉

水煮肉片

辣炒五花肉

牙签羊肉

水煮肥牛

凉拌牛肉

小笼蒸牛肉

双椒肉

藤椒肥牛

麻辣耳丝

麻辣猪肝

麻辣猪尾

香辣双脆

大千羊肉

灯影牛肉

香辣节节香

汽水羊肉

辣椒炒肉

花椒兔丁

麻辣牛筋

麻辣拌肘花

麻辣牛肉干

辣煸牛肉丝

香菜爆羊肉

青花椒牛肉串

麻辣排骨

水煮刨花肉

香辣味

软炸里脊条

火爆牛骨髓

香辣锅巴肉片

风沙排骨

香辣猪蹄

香辣肥牛

尖椒牛肉

腌鲜椒炒肉

红油味

红油耳片

红油猪舌

红油金钱肚

红油牛筋

鱼香味

鱼香排骨

鱼香全肘

鱼香肝尖

鱼香肉丝

椒麻味

干烧蹄筋

椒麻牛肉丁

九转大肠

肉末豆花

蒜香味

蒜炒五花肉

蒜泥羊排

蒜泥白肉

怪味

奇味猪肘

怪味牛肉

怪味扣肉

家常味

葱爆羊肉丁

咸烧白

粉蒸肉

白椒里脊丝

香味回锅肉

荷叶蒸肉

蚂蚁上树

泡菜回锅肉

乡村稻香骨

粗粮排骨

瓦块牛肉

洋葱炒猪肝

火爆腰花

红烧狮子头

辣子肉丁

商芝肉

锅巴里脊肉

五圆蒸羊肉

八爪焖排骨

瓦罐煨牛肉

第四章 招牌川味禽肉

川菜的基本味型

麻辣味

麻辣鸭食管

麻辣鸡串

麻辣鸭肠

麻辣鸡腿

麻辣凤爪

麻辣鸭血

歌乐山辣子鸡

麻辣火锅鸡

辣子跳跳骨

毛血旺

酸辣味

醋熘鸡

爽脆鹅掌

鸡丝拌海蜇

泡椒凤爪

香辣味

香辣鸡胗

香辣小鸡腿

香炸鸡脯

米椒鸡脆骨

香辣小炒鸡

香辣手撕鸡

红油味

红油腐竹鸡片

白斩鸡

红油豆豉鸡

咸鲜味

罐罐鸡

火爆鸭心

太白鸡

烧椒鸭唇

鸡豆花

农家板鸭

手撕酱板鸭

黄瓜烧鹅肉

魔芋烧鸭

枸杞鸡仁

钵钵鸡

板栗烧鸡

银杏鸭脯

水晶鸭方

铁板香煎三黄鸡

第五章 招牌川味水产

川菜常用烹调技法

麻辣味

水煮草鱼

辣子鱼块

椒盐龙虾

宫保鲜贝

水煮鱼

老干妈鱼条

辣炒花蚬子

剁椒小鱼头

辣子带鱼

麻辣泥鳅

辣酒煮花螺

豆花鱼

麻辣酥鱼

火爆海肠

干煸三文鱼皮

香辣蟹

水煮牛蛙

三椒多宝鱼

麻婆豆腐银鳕鱼

辣炒毛蚶

辣子田螺

辣子金雪螺

剁椒蒸鳙鱼头

泡椒石斑鱼

辣烧海参

辣子鱼块

煳辣多宝鱼

家常泡菜鱼

麻辣盆菜

麻辣小龙虾

水煮鳝段

宫保桂花鱼球

干烧虾仁

香辣味

香辣炒飞蟹

香辣大虾

香辣银鳕鱼

辣烧海参

椒香鳜鱼

口味甲鱼

酸辣味

酸辣风味鱼

酸菜鱼

泡菜鱼

酸辣鱼肉羹

椒麻味

椒盐墨鱼卷

豆花鱼

凉粉鲫鱼

凉拌海带结

家常味

桃花鲫鱼

红烧鱼块

葱辣带鱼

山珍全家福

家常海参

茄汁鱼卷

蜜汁鳝球

干烧鱼翅

干煸鳝鱼

鸳鸯鱼头王

松子鱼

特色烧鱿鱼

泡豇豆鱼丁

腰果炒鳗丁

咕噜虾球

豆腐鲫鱼

葱酥鲫鱼

红烧甲鱼

咸鲜味

芙蓉鱼片

蟹黄烧鱼唇

爽珠蒸鳗鱼

清蒸黄鱼

麒麟蒸鳜鱼

白汁鱼肚

干烧明虾

双色鱼丸

酱焖泥鳅

碧绿虾仁

鳝段粉丝

辣酱珍珠鲍

泡椒味

泡椒鱼头

泡椒鲤鱼

泡椒田鸡

豉椒蒸扇贝

酸菜豆腐鱼

西蓝花泡椒贝

第六章 招牌川味火锅

川味火锅

烩牛肉锅

野山菌锅

素什锦火锅

生片火锅

腐竹排骨锅仔

鸳鸯火锅

毛肚火锅

菊花火锅

滋补火锅

翘脚牛肉

串串香

鱼头火锅

干锅北极虾

三鲜锅

麻辣烫锅

肥牛金针锅仔

鸳鸯鱼头锅

什锦沙锅

香辣鸭脖

鸡杂煨锅

笋子鸡火锅

干锅鸡

羊肉汤锅

泡菜鸡火锅

麻辣血旺鱼片火锅

焖锅藤椒兔

水煮鱼火锅

焖鱼锅

羊肉火锅

冷鱼锅

第七章 特色川菜、川味汤

特色川菜

宫保鸡丁

老干妈牛肉

四川腊肉

豆豉鱼

黑胡椒牛柳

豆豉南瓜蒸排骨

皮蛋豆花

香菜爆羊肉

水煮豆花

大蒜烧鲇鱼

干烧豆花

过江豆花

川东酥肉

五香风肉

风味跳跳鸡

麻婆豆腐

金沙四季豆

怪味鸡

糖醋排骨

剁椒鲳鱼

四川熏肉

红油鸡翅

川味汤

酸辣海参汤

牛肝菌鸡脚汤

什锦酸辣汤

丝瓜鲜虾汤

醋椒鱼头尾汤

煳辣汤

三鲜酸辣汤

金菇螺片汤

第八章 大师教做川味小吃

红油抄手

雪衣豆沙

宜宾燃面

炒年糕

蒸冬菜肉饼

红油水饺

四川凉面

鸡丝凉面

汤圆煎肉

担担面

水磨年糕

钟水饺

麻辣豆花面

大蒜鳝鱼面

酸辣三丝面

红颜开口笑

红烧牛肉面

糖酥饼