第一章 食品微生物学简介&郭嘉信

第一节 食品微生物学的发展

第二节 食品相关的重要微生物

第二章 微生物在食品中的分布与影响微生物生长的因子&林文源、郭嘉信、詹鸿得

第一节 影响微生物生长的因子

第二节 食品腐败

第三节 食品主要成分的降解

第三章 食品的变败与微生物的关系&詹鸿得、林文源

第一节 禽畜肉类

第二节 海产类

第三节 乳类

第四节 谷类

第五节 蔬果类

第六节 其他食品

第四章 利用微生物制造食品&陈坤上、何伟瑮

第一节 利用微生物的代谢产物制造发酵食品

第二节 利用微生物的发酵产物制造调味料

第三节 利用微生物的菌体为食品

第四节 具有特定保健功能的菌藻类

第五章 食品中的病原微生物&李明彦

第一节 细菌

第二节 病毒

第三节 寄生虫

第四节 霉菌毒素

第六章 食品的保存&吴许得、陈桐荣

第一节 化学药剂保存法

第二节 高温保存法

第三节 低温保存法

第四节 辐射保存法

第五节 控制湿度保存法

第六节 调气保存法

第七节 栏栅技术

第七章 食品微生物的检测&陈名伦

第一节 微生物的计数

第二节 快速检验法

第八章 食品指标微生物与食品安全管制系统&汪复进

第一节 食品良好卫生规范与危害分析重要管制点系统介绍

第二节 危害分析重要管制点系统

第三节 指标微生物与危害分析评估

第四节 近年来市售食品与微生物相关的问题

附录

附录一 食品安全管制系统准则

附录二 餐饮业食品安全管制系统稽查流程图

附录三 餐盒食品工厂实施食品安全管制系统符合性查检表

附录四 餐饮业食品安全管制系统卫生评鉴申请流程图

附录五 餐饮业（餐食制造业）食品安全管制系统卫生评鉴

索引