1 绪言

1.1 酶的性质

1.2 酶的分类和命名

1.3 酶的动力学

1.4 影响酶活力的因素

1.5 酶的失活

1.6 果蔬加工中的酶

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参考文献

2 酶对果蔬色泽的影响

2.1 引言

2.2 变色色素的形成

2.3 天然色素的降解

2.4 小结

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参考文献

3 酶与果蔬香味挥发物及调控

3.1 引言

3.2 水果中的挥发性风味物质

3.3 生产及调控新鲜水果中香味挥发物的主要酶类

3.4 生产及调控蔬菜中香味挥发物的酶类——以胡萝卜为例

3.5 小结

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参考文献

4 酶反应对果蔬质地的影响研究

4.1 引言

4.2 质地变化的生物化学基础

4.3 与质地相关酶的技术操纵

4.4 小结

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参考文献

5 果蔬烫漂与酶

5.1 引言

5.2 烫漂系统

5.3 蔬菜中能造成质量下降的酶

5.4 烫漂引起的酶的热失活

5.5 酶活力的损失与质量的关系

5.6 小结

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参考文献

6 柑橘酶法去皮

6.1 引言

6.2 柑橘果实形态及生理特征对酶法去皮的影响

6.3 酶法去皮研究中柑橘果实的品系

6.4 柑橘果实酶法去皮的前处理

6.5 外果皮切割形式对去皮效率的影响

6.6 真空条件（压力和时间）对柑橘果实去皮效率的影响

6.7 柑橘果实酶法去皮的酶制剂

6.8 温度和pH对酶法去皮的影响

6.9 工业去皮过程中酶的重复利用

6.10 小结

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参考文献

7 酶在非柑橘类果汁中的应用

7.1 引言

7.2 非柑橘类果汁的加工

7.3 非柑橘类果汁生产应用的酶

7.4 商业化酶的活力测定

7.5 非柑橘类果汁工业中酶的多种应用

7.6 小结

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参考文献

8 酶在柑橘果汁中的应用

8.1 引言

8.2 柑橘汁加工概述

8.3 柑橘汁中的果胶甲酯酶（PME）

8.4 柑橘汁中PME热钝化的动力学指标

8.5 澄清柑橘汁加工

8.6 柑橘皮加工的天然浑浊剂

8.7 小结

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参考文献

9 葡萄酒生产使用的酶

9.1 引言

9.2 果胶酶

9.3 β-葡萄糖苷酶

9.4 酶制剂的桂皮酰酯酶活力

9.5 葡聚糖酶

9.6 脲酶

9.7 溶菌酶

9.8 小结

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参考文献

10 酶与果蔬加工新技术

10.1 引言

10.2 新型加工：技术和对生物材料的影响

10.3 HP加工对果蔬酶的作用

10.4 高强度脉冲电场（PEF）处理对果蔬中酶的影响

10.5 小结

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参考文献

11 水果蔬菜加工中的生物传感器

11.1 引言

11.2 生物传感器组成

11.3 生物传感器作为分析工具在果蔬加工中的应用

11.4 小结

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参考文献

12 果蔬加工中的酶：酶的发现、设计、生产和应用发展趋势

12.1 引言

12.2 用于水果加工的酶的发现

12.3 果蔬加工中酶的设计

12.4 酶的工业化生产

12.5 酶在果蔬加工中的应用趋势

12.6 小结

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参考文献