第一章 食在中国、味在四川

川菜的起源、形成和发展

川菜的特点

川菜的特色原料

川菜的调味风格

川菜的基础五味

川菜的百变味型

川菜的特色烹调法

川菜常用的调味料

第二章 经典川菜

凉菜

夫妻肺片

口水鸡

泡椒凤爪

怪味鸡

棒棒鸡

川味香肠

四川樟茶鸭

红油鸡爪

爽口百叶

茶樟鸡

凉拌肚丝

小葱皮蛋拌豆腐

四川泡菜

川香蕨根粉

老醋花生米

炒菜

宫保鸡丁

回锅肉

鱼香肉丝

四川腊肉

干煸四季豆

辣子鸡翅

猪肚煮鱼片

豆瓣鲫鱼

爆炒花雀

飘香辣子鸡

茶树菇炒腊肉

大白菜粉丝盐煎肉

小炒脆骨

麻辣猪肝

爆炒肥肠

辣婆婆下饭菜

香辣蟹

香辣小河虾

烧菜

麻婆豆腐

狮子头

魇芋烧鸭

啤酒鸭

红烧肉

太白鸡

糖醋里脊

巴蜀烧鸡公

重庆烧鸡公

溜肝尖

蒸菜

东坡肘子

川式清蒸鲜黄鱼

东坡鳕鱼

豉汁南瓜蒸排骨

香辣蒸腰花

汤菜

毛血旺

太白鸭

水煮牛肉

水煮鱼

酸菜鱼

巴蜀鲇鱼

川式老鸭汤

烩羊杂

干锅

干锅肥肠

干锅啤酒鸭

干锅茶树菇

小吃

孜然羊肉薄饼

龙抄手

担担面

四川钟水饺

老坛酸菜面

宜宾燃面

川味锅

啤酒鸭火锅

麻辣香锅虾

毛肚火锅

鸳鸯火锅

鱼头火锅

红汤酸菜鱼火锅

乌江鱼火锅

第三章 家常川菜

凉菜

蓑衣黄瓜

麻辣腱子肉

葱油鸡

五香酱牛肉

香辣蹄花

花生耳片

酱板鸭

蒜泥白肉

蜀汆鸡

川味香浓鸡

香酥鸭

香辣酥拌牛肉

辣卤鸭翅

酱鸭翅

熏酱板鸭

香拌鸭胗

川香鸭下巴

烧椒皮蛋豆花

青红椒拌皮蛋

虎皮皮蛋

麻辣龙虾

凉拌折耳根

酱腌尖椒

萝卜干拌酥豆

农家炝酸菜

大碗豆角

果仁菠菜

芥末金针菇

酸辣脆笋

芝麻豆皮

萝卜苗拌豆腐丝

川味黄瓜

酸辣芋兰结

巴蜀老蚕豆

炒菜

蜀香排骨

合川肉片

萝卜干腊肉

干豆角烧排骨

手撕兔肉

生爆盐煎肉

干煸牛肉丝

松仁玉米

竹网小椒牛肉

锅巴肉片

脆黄瓜皮炒肉泥

川椒爆炒五花肉

芹菜干煸肉

焦溜丸子

白椒炒肉

韭黄肉丝

豆芽肉丝

香菜肉丝

萝卜干炒肉末

青椒大片肉

莴笋辣子肉丁

小炒茄丁

川味辣香丁

辣味荷兰豆

清炒娃娃菜

涪陵榨菜炒肉丝

榨菜肉丝

家常豆芽炒肉

小炒口蘑

酸菜老豆腐

赤笋炒腊肉

泡菜魔芋炒肉丝

大头菜炒肉丁

咸菜脆瓜皮

肉末粉条包菜

钵子四季豆

尖椒肉碎炒鸡蛋

醴陵小炒肉

卜豆角回锅肉

香干焖回锅肉

香辣肉丝

酸菜小竹笋

酸菜竹笋肉末

豆豉肉末炒尖椒

小炒花菜

川式风味排骨

泡豆角排骨

香辣猪脆骨

香辣酥炒排骨

川辣蹄花

麻辣耳丝

干豆角肚丝

钵子长豆角

泡菜猪肚

猪肝爆洋葱

川式泡菜猪肚

煸香大肠

干香炒大肠

粉条肥肠

辣煸肥肠

猪肠双椒

椒盐猪大肠

香辣肠头

酱炒腰花

腰花炒肝片

葱椒腰花

山椒腰花

野山椒腰花

泡菜炒腰花

沸腾香辣蹄

小炒猪心

腊肉炒黄豆芽

回锅腊肠

腊肠茶树菇

青城老腊肠

尖椒腊猪脸

自贡麻辣香肠

香辣回锅牛肉

巴山蜀香牛肉

泡椒牛肉花

芹菜末炒牛肉

菜椒胡萝卜炒牛肉

野山椒牛肉

乡村牛肉

泡椒蹄筋

蜀香小炒黄牛肉

川府牛腩

泡菜牛肉

双椒牛柳

牛柳扒芥蓝

豆角黄牛肉

茶树菇炒肥牛肉

辣椒炒牛肚

回锅牛肚

金针菇炒牛肚

麻辣蹄筋

辣爆羊羔肉

腊八豆羊排

霸王羊肉

炸羊肉丁

川香羊排

双椒爆羊肉

鲜花椒炒兔丁

香辣兔肉

香辣串串兔

川府老坛子

青椒炒鸡爪

巴蜀脆香鸡

泡椒三黄鸡

成都小炒鸡

鸡蛋菠菜炒粉丝

干煸翅中

飘香麻香鸡

椒麻霸王鸡

鸡丝炒蜇皮

香辣鸡脆骨

孜然鸡心

麻酱鸡胗

香辣鸡软骨

川东风味鸡

风味鸭脯肉

香辣鸭胗

双椒卤鸭丝

双椒爆鸭丝

宫爆鸭舌

霸王鸭肠

小炒鸭肠

火爆鸭杂

馋嘴鸭掌

泡菜鸭片

麻辣鸭肝

老干妈爆鸭肠

小炒笔杆笋

辣味香蛋

青豆煎蛋

芹香鸡蛋干

小炒鸡蛋白

青椒红肠炒鸡蛋

鸡蛋韭菜香干木耳

芙蓉西红柿

尖椒豆豉炒蛋

蛋白炒海鲜

玉米炒蛋

胡萝卜炒蛋

辣椒粉炒蛋

炝锅鱼片

油炝小鲫鱼

香辣扒皮鱼

东坡脆皮鱼

馋嘴鲇鱼

川江鲇鱼

宫爆小黄鱼

大妈带鱼

川东带鱼

脆椒墨鱼丸

香爆墨鱼仔

虎皮尖椒墨鱼片

川味干煸鱿鱼丝

椒盐九肚鱼

香煎小黄鱼

飘香鳝鱼段

口口香脆鳝

香辣锅巴鳝鱼

椒香鲜鳝

口味鳝片

香辣九节虾

泡菜碎米虾

火爆小龙虾

飘香虾

川椒霸王蟹

川西小炒牛蛙

鲜椒炒岩蛙

川味泡菜

泡椒娃娃菜

辣白菜炒年糕

酱香萝卜干

炝炒大白菜

萝卜干炒豌豆

酸菜蚕豆

辣椒炒豆角

双仁菠菜

清炒油麦菜

辣炒蘑菇

葱油金针菇

香辣杏鲍菇

油焖笋干

尖椒炒茄片

酱爆茄子

洋葱木耳

雪里蕻炒苦瓜

紫苏炒苦瓜

香辣土豆丝

川香辣酱豆腐

香辣金银豆腐皮

芹菜香干

豆豉辣椒炒香干

坛子菜炒肉末

五香豆腐丝

香辣腐竹

家常茶树菇

烧菜

五花肉烧面筋

香辣酱兔头

糖醋排骨

扒羊头肉

麻辣沸腾蹄

川府太白羊肉

双菇滑嫩鸡

酸菜米豆腐

农家鲜椒黄颡鱼

江湖手抓骨

辣子福寿螺

天府酱排骨

五花肉烧茶树菇

嘎巴锅排骨土豆

水煮烧白

板栗娃娃菜

麻婆豆腐虾

乡村煎豆腐

川东坝坝牛蛙

巴蜀扒鸡

泡椒牛蛙

冷锅牛蛙

豆腐烧黄颡鱼

鲜花椒鲈鱼

大碗酸辣芋粉鳝

莴笋烧鳝段

太白醉虾

香辣盆盆虾

富贵鲜虾豆腐

农家豆腐

山笋烧肉

莴笋烧肚条

水豆豉腰片

莴笋烧肠圈

黄豆焖猪尾

红烧猪尾

红烧牛筋

酱香烧肉

醋熘辣白菜

排骨烧玉米

老干妈排骨

霸王猪蹄

川北蹄花

麻香腰片

泡菜豆腐牛柳

酸汤肥牛

青花椒仔鸭

巴蜀醉仙鸡

小煎鸡

泡椒鸡冠

香辣板鸭

风味鸭血

麻婆鱼丸

馋嘴碟鱼头

川西泼辣鱼

川府酥香鱼

酸辣鱼肚

酸汤浇鱼片

怪味带鱼

泡菜鲫鱼

川江鳙鱼

麻辣鲢鱼

蜀南香辣蟹

川味乌江鱼

蒸菜

粉蒸肉

甜烧白

凉粉鲫鱼

天府多味虾

五花肉蒸香干

腊肉蒸豆干

腊肠蒸芋丝

汤菜

番茄鸡肝汤

鲜蘑豆腐汤

米椒酸汤鸡

笋干老鸭汤

酸辣鱼汤

重庆水煮鱼

上汤豆苗

秘制香汤鱼

四川炖酥肉

杀猪烩菜

川东乡村蹄

石烹牛骨髓

水煮腊肠

水煮肚条鳝段

香蒜煮鳙鱼

水煮子鸡鲶鱼

辣酒煮闸蟹

白果椒麻子鸡

川椒红油鸡

巴蜀香煮鲈鱼

南瓜百合捞

乡村炖土豆

酥肉豆芽汤

豆芽肉丸汤

香菜肉丸汤

川味锅

干锅驴三鲜

干锅香辣毛肚

红汤砂锅肥牛

干锅鸡

干锅甲鱼

茶树菇炒手撕狗肉

麻辣排骨香锅

砂锅百叶结

砂锅手撕花菜

香锅带鱼

滋补乌鸡火锅

乳鸽火锅

猪蹄筋火锅

三味火锅

菌汤滋补火锅

海鲜火锅

干锅萝卜

干锅香辣虾

干锅白菜梗

干锅酸笋鸡

川味干锅凤翅

干锅小羊排

干锅双笋

干丝锅钵

小吃

豆花面

鱼鳞凉粉

酸汤水饺

老汤西红柿牛腩

川味花卷

红薯饼

川府大肉饼

江中凉皮

秘制凉皮

娘家担担面

红油凉面

川式芋头糕

巴蜀肉饼

第四章 创新川菜

凉菜

蜀香雄起

跳水兔

麻辣酥鱼

川辣猪三件

鸿运牛肉

醉腰花

大盘肉

宽汤白肉

卤水金钱肚

天府醉花生

黑芝麻牛百叶

怪味江湖鸭

深山老豆腐

麻辣羊头肉

海苔冻肉

酸辣魔芋丝

功夫耳片

烧椒皮蛋

剁椒腰花

泡椒大肠

眉州香肠

蒜汁血肠

江湖大刀耳片

豉油蒸耳叶

四川熏肉

辣椒猪皮

红油牛舌

干拌牛肚

泡椒黄喉

椒圈金钱肚

泡椒脆肚

红油肚丝

红油肚花

红油芝麻鸡

重庆口水鸡

红油口水鸡

双椒凤爪

酸辣鸡爪

老醋泡肉

炒菜

陈皮牛肉

椒麻鲫鱼

傻儿肥肠

新派川式桃花泛

独门冲香辣虾

麻辣豆腐

桂花炒粉丝

竹篱爆螺花

川渝香辣蹄

椒盐北极虾

牛肉豆花

飘香芝麻肉丝

鱼香土豆肉丝

锅巴香辣鸡

辣豆豉凤尾腰花

飘香素味香肠

风味藕夹

渝洲少妇鸡

牛奶炒蛋清

筒子骨娃娃菜

酥夹回锅肉

酸豆角炒肉末

水煮肉片

大山腰片

青豆烧大肠

霸王肥肠

圣女果肥肠

酸菜肥肠

豆花肥肠

干煸肥肠

大盘猪蹄

小炒蹄花

石锅芋儿猪蹄

青椒焖猪蹄

香菇煨蹄筋

口水牛杂

辣子跳跳骨

干锅腊味茶树菇

辣炒大片腊肉

麻辣牛肉丝

椒香肥牛

香笋牛肉丝

香辣牛蹄筋

家乡辣牛肚

韭菜炒鸭血

双椒鸭舌

木桶鸭肠

双椒鲜鹅肠

老干妈鹅肠

鲜椒双脆

鸡蛋炒莴笋

芹菜皮蛋牛肉粒

烧菜

楼兰节节香

乳香三件

扣蹄蝴蝶夹

花卷烧羊排

歪嘴兔头

干盐菜回锅肉

邮亭风味蹄

巴国奇香肉

香辣扣美蹄

泡椒霸王蹄

筷子排骨

烟笋烧牛肉

锅巴香牛肉

口福肥肠

川味烧双拼

馋嘴牛腩

洋葱猪肚煲

家常豆腐煲

一品水煮肉

霸王肘子

太白拌肘

醋香猪蹄

馋嘴骨

川式一锅鲜

火焰排骨

虹口大排

思乡排骨

蜀国第一排

水煮血旺

川湘卤牛肉

翡翠牛肉粒

金沙牛肉

香辣牛肉丸

爽口嫩牛肉

水煮牛肉片

铁板牛肉

川味牛腱

钵钵鸡

芝麻仔鸡

天府竹香鸡

芋儿鸡翅

芋儿烧鸡

巴蜀老坛子

豆芽毛血旺

一品毛血旺

口味野鸭

冬笋炒板鸭

巴蜀醉仙鸭

火爆鹅肠

剁椒鹅肠

手撕小羊排

鱼头泡饼

鱼头吞面

豆花鱼片

松子鱼

家乡怪味鱼

蜀香麻婆鱼

泡菜爆河虾

椒盐鲜虾

酸辣大虾

口味土龙虾

泡椒基围虾

香锅蟹

红汤煮蟹

辣酒煮花螺

香辣馋嘴蛙

西拧玉米豆腐

双椒青岩豆腐

蒸菜

渝人辣不怕

腩肉蒸白菜

同安封肉

粗粮排骨

蒜泥蒸肉卷

剁椒魔芋豆腐

川淮美容蹄

盘龙带鱼

酱蒸猪肘

咸烧白

周庄酥排

腊味合蒸

山城面酱蒸鸡

汤菜

萝卜连锅汤

萝卜鲫鱼汤

水煮四宝

飘香白肉

飘香水煮肉

泼辣酥肉

豆花腰片

辣酒煮鲜什菌

瑶池盖菜

川味锅

海味火锅

什锦火锅

四生片火锅

干锅金牌肥肠

馋嘴干锅肥肠

馋嘴干锅毛肚

小吃

海棠酥

酱香白肉卷

叶儿粑

神仙串

桃脯肉糕

风味窝窝头

川北豌豆凉粉