上篇 川菜

川菜常用食材

川菜的烹调特色

川菜常用调料

川菜的经典口味

Part 1 声名远播的经典川菜

鱼香肉丝

麻婆豆腐

水煮肉片

鱼香茄子

泡凤爪

宫保鸡丁

咸烧白

毛血旺

蒜泥白肉

重庆口水鸡

酸菜鱼

水煮鱼片

夫妻肺片

青椒回锅肉

重庆烧鸡公

棒棒鸡

辣子鸡

东坡肘子

麻辣香锅

Part 2 善食者善“素”

辣炒包菜

开水白菜

宫爆茄丁

酸辣藕丁

辣味茭白

麻酱冬瓜

干煸四季豆

粉蒸莲藕

拍黄瓜

口味黄瓜钵

干锅娃娃菜

香辣花生米

白萝卜泡菜

酸辣萝卜丝

干煸豆角

辣味豆角泡菜

酸菜凉粉

麻辣香干

凉拌鱼腥草

麻辣藕丁

麻辣海带丝

红油豆腐花

萝卜时蔬泡菜

鱼香杏鲍菇

椒油小白菜

怪味苦瓜

川椒竹笋泡菜

麻辣香干炒莴笋

口味土豆条

回锅藕片

泡椒炒藕丝

泡椒炒西葫芦

辣炒茄丝

干煸苦瓜

干锅双笋

笋丝鱼腥草

莴笋泡菜

香菜拌冬笋

Part 3 可使居无竹，不可食无“肉”

青椒肉丝

宫保肉丁

芽菜肉碎四季豆

蒜薹回锅肉

香菜剁椒肉丝

蚂蚁上树

糖醋里脊

回锅土豆片

干锅白萝卜

土豆香肠干锅

香辣五花肉

泡菜五花肉

椒盐排骨

鱼香排骨

粉蒸排骨

爆炒腰花

红油猪口条

泡椒拌猪耳

黄瓜拌猪耳

干锅猪肘

香辣猪手

尖椒烧猪尾

辣子肥肠

泡椒肥肠

辣拌肚丝

红油拌肚丝

尖椒炒猪肚

香辣猪皮

蒜泥腰花

泡椒腰花

椒油浸腰花

麻辣牛肉

平锅牛肉

陈皮牛肉

泡椒炒牛肉

双椒炒牛肉

牙签牛肉

朝天椒炒牛肉

开胃双椒牛腩

水煮牛肉

金汤肥牛

鱼香牛柳

辣炒牛肉

麻辣牛肉豆腐

香辣牛腩煲

姜丝爆牛心

卤水牛心

青椒炒牛心

麻辣牛心

姜葱炒牛肚

生炒脆肚

小炒鲜牛肚

红油牛百叶

凉拌牛肚

川香肚丝

香菜拌黄喉

辣味牛蹄筋

辣子羊排

红油羊肉

干锅羊肉

双椒爆羊肉

干锅烧羊柳

双椒豆豉羊肉末

干煸羊肚

红油兔丁

辣子鸡丁

脆笋干锅鸡

芽菜碎米鸡

麻酱拌鸡丝

干锅土鸡

板栗烧鸡

白果炖鸡

米椒酸汤鸡

板栗辣子鸡

泡椒三黄鸡

红烧鸡翅

麻辣泡凤爪

麻辣鸡爪

泡椒鸡胗

山椒鸡胗拌青豆

尖椒炒鸡肝

辣炒鸭丁

野山椒炒鸭肉丝

辣椒豆豉煸鸭块

泡椒炒鸭肉

太白鸭

魔芋烧鸭

红油鸭块

干锅鸭头

椒麻鸭下巴

风味鸭血

干锅鸭杂

香辣鸭胗

小炒鹅肠

香芹鹅肠

泡菜炒鹅肠

小炒乳鸽

香辣炒乳鸽

干锅乳鸽

豌豆乳鸽

泡椒乳鸽

皮蛋拌鸡肉丝

辣椒炒鸡蛋

Part 4 “鱼”，我所欲也

豆瓣鲫鱼

干烧鲫鱼

干烧岩鲤

爆炒生鱼片

水煮财鱼

豆花鱼片

外婆片片鱼

川江鲇鱼

蒜香鲇鱼

功夫鲈鱼

泡椒黄鱼

酸菜剁椒小黄鱼

干烧福寿鱼

川椒鳜鱼

豆瓣酱焖红衫鱼

爆炒鳝鱼

口味鳝片

水煮鳝鱼

辣拌泥鳅

泡椒泥鳅

泡椒墨鱼

东坡墨鱼

干锅墨鱼仔

辣炒鱿鱼

干锅鱿鱼

蒜薹拌鱿鱼

香辣鱿鱼卷

沸腾虾

泡椒基围虾

串串香辣虾

家常油爆虾

椒盐基围虾

椒盐濑尿虾

泡椒小炒花蟹

姜葱炒花蟹

辣爆蛏子

香芹辣椒炒扇贝

老黄瓜炒花甲

辣炒田螺

香辣田螺

双椒爆螺肉

双椒爆花甲

辣炒花甲

川味牛蛙

泡椒牛蛙

水煮牛蛙

下篇 湘菜

湘菜的特色

如何制作正宗湘菜

湘菜的特色调味品

湘菜的几种制作方法

Part 1 最具特色的经典湘菜

农家小炒肉

毛家红烧肉

梅菜扣肉

剁椒鱼头

腊味合蒸

东安子鸡

永州血鸭

瓦罐莲藕汤

湘味火焙鱼

土匪猪肝

肥肠煲

口味虾

洞庭金龟

子姜鸭

湖南臭豆腐

农家攸县香干

泥蒿炒腊肉

粉蒸肉

冰糖湘莲

Part 2 “素”味湘菜

酸辣土豆丝

虎皮青椒

鸡汁萝卜

凉拌红菜薹

凉拌藠头

辣拌攸县香干

剁椒蒸金针菇

酸辣芹菜

韭菜莴笋丝

酸辣莴笋丝

豆豉蒜末莴笋片

酸辣炒冬瓜

香辣白菜

农家小炒芥蓝

辣椒炒空心菜梗

手撕包菜

煎苦瓜

豆豉炒苦瓜

辣椒炒萝卜干

香炒蕨菜

蒜苗炒烟笋

开胃酸笋丝

豆角茄子

剁椒蒸茄子

剁椒蒸芋头

咸菜炒青椒

青椒炒豆豉

豆豉辣炒年糕

豆豉香干炒青豆

湖南麻辣藕

辣拌藕条

凉拌藕茎

辣炒香干

剁椒蒸香干

泥蒿炒干丝

剁椒煎豆腐

家常豆腐

剁椒芽菜烧豆腐

毛家蒸豆腐

芙蓉米豆腐

剁椒蒸土豆

辣炒卜豆角

醋香黄豆芽

泡萝卜干

Part 3 无“肉”不成筵席

蒜苗小炒肉

酸豆角炒五花肉

卜豆角回锅肉

土豆回锅肉

蒜苗豆干炒五花肉

五花肉炒口蘑

铁板水晶粉

大碗花菜

小炒乳黄瓜

冬笋酸菜肉丝

莲藕粉蒸肉

芥菜头炒肉

小炒猪颈肉

榄菜豆角肉末

豉椒炒肉

子姜炒肉丝

虎皮扣肉

剁椒肉末炒苦瓜

干豆角蒸五花肉

板栗红烧肉

烟笋烧肉

冬笋腊肉

韭菜花炒腊肉

腊肉炒卷心菜

农家茶香干

红菜薹炒腊肉

干豆角炒腊肉

蒜苗炒腊肉

萝卜干炒腊肉

莴笋炒腊肉

酒香腊肉

尖椒炒腊肉

蒜薹炒香肠

腊肠炒年糕

双椒炒腊肠

泥蒿炒腊肠

腊肉煮豆腐皮

芹菜胡萝卜炒猪心

小炒猪心

酸豆角炒猪心

青椒炒猪心

风味盐水猪肝

老干妈拌猪肝

咸菜猪肚

石锅大肠

雪菜大肠

辣椒炒猪肘

青蒜炒猪血

尖椒猪血丸子

铁板猪腰

韭菜花炒猪皮

青椒炒猪油渣

莴笋烧排骨

豉汁蒸排骨

芋头蒸排骨

啤酒焖猪蹄

紫苏辣椒焖猪肘

干锅肘片

油面筋炒牛肉

青椒香干牛肉

烟笋烧牛肉

酸笋牛肉

子姜牛肉

豌豆焖牛腩

湘卤牛肉

青椒炒牛肚

芫爆肚丝

豉椒炒牛肚

小炒牛肚

萝卜干炒肚丝

新化三合汤

粉蒸羊肉

莴笋炒羊肉

香辣啤酒羊肉

韭菜花炒鸡胸肉

泥蒿炒鸡胸肉

泡豆角炒鸡柳

老干妈冬笋炒鸡丝

豉香鸡肉

香辣孜然鸡

椒香竹篓鸡

农家尖椒鸡

腊鸡炖青笋

酸豆角炒鸡杂

小炒鸡翅

剁椒焖鸡翅

酸萝卜炒鸡胗

萝卜干炒鸡胗

爆炒鸭丝

尖椒爆鸭

尖椒炒鸭胗

榨菜炒鸭胗

韭菜花炒鸭肠

豆豉青椒鹅肠

干锅湘味乳鸽

荷包蛋炒肉片

剁椒荷包蛋

青椒拌皮蛋

过桥豆腐

Part 4 名不虚传“鱼”米乡

双味鱼头

椒盐小鱼干

野山椒蒸草鱼

红烧草鱼段

剁椒蒸鱼尾

豆腐烧鲫鱼

腊八豆烧黄鱼

剁椒蒸福寿鱼

韭菜花炒小鱼干

啤酒焖酥鱼

小鱼干炒茄丝

小鱼干拌花生

香干拌小鱼干

红烧刁子鱼

老干妈蒸刁子鱼干

河鱼干蒸萝卜丝

豉椒武昌鱼

剁椒武昌鱼

剁椒蒸鲈鱼

香煎鲳鱼

椒香黄鱼

野山椒末蒸秋刀鱼

豆豉炒鱼片

湘味腊鱼

蒸巴陵腊鱼

青蒜炒腊鱼

豉香腊鱼

豆角干炒腊鱼

豆腐烧黄骨鱼

老干妈鳝鱼片

腊八豆香菜炒鳝鱼

豆豉鳝鱼片

蒜苗炒泥鳅

辣子泥鳅

炝拌泥鳅

香辣小龙虾

串烧基围虾

韭菜炒虾米

金牌口味蟹

豉椒炒蛏子

泥蒿炒蛏子

韭菜炒螺肉

口味田螺

红烧金龟

霸王别姬

红烧甲鱼

甲鱼烧土鸡

荷叶蒸牛蛙