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内容简介
第一章 燕翅鲍肚参原料知识
第一节 燕窝
一、概述
二、白燕、毛燕、血燕
三、真伪燕窝鉴别
四、燕窝的保藏
第二节 鱼翅
一、概述
二、鱼翅的种类
三、常见鱼翅的品种和评价
四、鱼翅的品质鉴别
五、鱼翅的保藏
第三节 鲍鱼
一、概述
二、鲍鱼的种类
三、鲍鱼的品质鉴别
四、鲍鱼的保藏
第四节 鱼肚
一、概述
二、鱼肚的种类
三、鱼肚的品质鉴别
四、鱼肚的保藏
第五节 海参
一、概述
二、海参的种类
三、海参的品质鉴别
四、海参的保藏
第二章 燕翅鲍肚参的涨发加工
第一节 干料涨发原理
一、冷水涨发
二、热水涨发
三、碱水涨发
四、油发
五、盐、砂炒发
第二节 燕翅鲍肚参的涨发方法及关键
一、燕窝的涨发方法及关键（附：品尝要点）
二、鱼翅的涨发方法及关键（附：品尝要点）
三、鲍鱼的涨发方法及关键（附：品尝要点）
四、鱼肚的涨发方法及关键
五、海参的涨发方法及关键
第三章 鲜汤的熬制
第一节、汤的种类
第二节、熬汤的原理
一、浓汤
二、清汤
第三节、熬汤的关键
一、用料
二、调料
三、火候
四、鲜汤的保存
第四节、鲜汤的配方及熬制
一、“广谱”性鲜汤的熬制
二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁
第四章 燕翅鲍肚参菜点精选
燕窝
1．椰香豆泥焗燕盏
2．冰糖燕盏南瓜船
3．雪山企鹅燕
4．沙律香芒燕窝卷
5．翡翠玉蟾官燕
6．翠竹蟹黄燕盏
7．青莲蟹籽燕盏
8．椰汁燕盏南瓜盅
9．冰镇苦瓜燕盏
10．竹荪炖燕窝
11．芝士蟹盖焗血燕
12．皇室炒官燕
13．官燕石榴球
14．芙蓉鸡汤燕
15．红烧官燕
16．蟹黄燕菜饺
17．寿桃官燕吐司
18．燕窝扒瓜脯
19．白汁酥盅燕窝
20．荷花燕菜
鱼翅
1．酥皮葫芦翅
2．桂花炒鱼翅
3．福字翅
4．龙虾节瓜翅
5．竹荪蟹籽翅
6．金鱼捞翅面
7．浓汤明虾金勾翅
8．蟹皇鲍鱼翅
9．蟹钳竹荪海虎翅
10．明月珊瑚海虎翅
11．过桥生蚝大青翅
12．鱼翅芦笋蒸鲜带
13．南瓜菜胆翅
14．香煎琵琶翅
15．蟹黄川荪翅
16．蟹粉鱼翅水晶盒
17．竹荪扒鱼翅
18．春蚕吐金丝
19．泰式鱼翅
20．金盏沙律翅
21．腾龙添翅
22．凤围大肉翅
23．马蹄莲鱼翅
24．牛鞭竹荪炖鱼翅
25．鱼翅捞饭
26．孔雀干烧大排翅
鲍鱼
1．玉蟾九孔鲍
2．椰香豆泥焗鲜鲍
3．极品海味鲍鱼煲
4．发财网鲍
5．红焖鲍脯
6．铁板鲍鱼
7．脆皮奶酱鲍鱼仔
8．冰镇鲜鲍
9．北海道小鲍粒
10．小鲍鱼煲饭
11．津白扒鲍片
12．碧绿托鲍鱼
13．乌冬伴鲍鱼
14．葡国薯茸澳鲍
15．玉脂鲍鱼
16．金鱼红酒鲍脯
17．粽香鳕鱼鲍片
18．蟹粉鲍鱼斗
19．蟹黄玉盅炖鲍丝
20．鲍鱼捞面
21．原汁大鲍鱼
22．生炊鲍鱼卷
23．边炉鲍鱼
24．鲍鱼捞饭
25．刺参鲍鱼卷
26．龙舟鲍翅参
27．灌汤鲍鱼
28．鲍翅扣三丝
鱼肚
1．海苔三文鱼肚卷
2．百花鱼肚
3．满载而归
4．水晶肚包虾
5．兰花肚
6．石上映红梅
7．鱼肚扒鹅掌
8．虾籽烩鱼肚
9．蟹粉烩鱼肚
10．雪花鱼肚
11．碧浪鱼肚
12．柠汁鱼肚
13．鲜橙鱼肚
14．鱼泥香肚
15．鲍汁鱼肚扇
16．金杯沙律鱼肚
17．八珍辣酱
18．玉树麒麟广肚
19．生菜包鱼肚
20．原橙鱼肚
21．三色贴鱼肚
22．鱼肚酿莲蓬
23．绣球鱼肚
24．鲍菇蒸鱼肚
25．糟八珍
海参
1．荷花刺参
2．XO酱爆刺参
3．白玉酿海参
4．明珠酿辽参
5．鸡茸辽参羹
6．虾子大乌参
7．葱？刺参
8．八宝海参
9．泰味鸡汁海参
10．海参狮子头
11．黑椒苦瓜酿海参
12．酥皮海参
13．沙律玉参
14．金牌极品神仙汤
15．金汤印度白参
16．酸辣海参乌鱼蛋
17．鲍汁南瓜海鲜盅
18．网烤大乌参
19．群鱼戏乌参
20．龙眼酿乌参
21．葱烤参筋
22．东坡辽参
23．黑椒辽参炒通心粉
24．虾脑烩辽参
25．瑶柱辽参羹
26．鲍汁海参蜇丝
27．参鲍两家亲
面点
1．海皇花瓶酥
2．燕窝方糕
3．红枣燕窝粥
4．椰汁炖燕窝
5．鲜百合莲子炖燕窝
6．燕窝鹧鸪粥
7．鱼翅煎包
8．鱼翅鸳鸯饺
9．翡翠鱼翅灌汤饺
10．三丝鱼翅酥卷
11．极品鱼翅蒸饺
12．鱼翅烧卖
13．荞麦绿豆鱼翅粥
14．鲜鲍烩珍贝
15．富贵鲍鱼酥
16．鲍汁元宝包
17．鲍馅铜钱酥
18．鱼肚韭菜煎饺
19．蒜蓉鱼肚饺
20．像形海参酥
21．三鲜海参水晶饺
22．奶汤海参面
23．海参枇杷果
24．海参黑米粥
25．极品海参粥
