0 序言

1 甘甜的水

1.1 水的温度和“水的结构”

1.2 分子间力与氢键结合

1.3 水的三态（冰·水·水蒸气）

2 水的成分

2.1 蒸馏水和二氧化碳

2.2 矿物质等无机成分

2.3 腐殖酸等有机成分

2.4 重金属类、pH等

3 酒的熟化与乙醇水溶液

3.1 乙醇水溶液的氢键

3.2 水的核磁共振和测定值

3.3 水与乙醇的混合物

3.4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响

3.5 酸及多酚的效果

3.6 水和乙醇之间的紧密结合

4 酒的熟化和成分

4.1 威士忌的长期熟化和溶解成分

4.2 日本酒中的氢键结合

4.2.1 核磁共振法的讨论

4.2.2 拉曼光谱法的讨论

4.3 烧酒中的水和乙醇

4.4 果汁鸡尾酒类

4.5 总结

5 酒的制造

5.1 酵母和酵素（生物催化剂）的作用

5.2 蒸馏酒

5.2.1 威士忌的制造

5.2.2 朗姆酒的制造

5.3 酿造酒

5.3.1 日本酒和酿造用水

5.3.2 啤酒的制造

5.3.3 黄酒的制造

6 酒的品评

6.1 评酒趣谈

6.1.1 视觉

6.1.2 嗅觉

6.1.3 味觉

6.1.4 滋味阈值

6.2 蒸馏酒的品评鉴定

6.2.1 蒸馏酒的理化鉴定

6.2.2 蒸馏酒的感官鉴定

6.3 酿造酒的品评鉴定

6.3.1 啤酒

6.3.2 黄酒

6.3.3 葡萄酒

7 饮酒与健康

7.1 酒的香醇和味道的平衡

7.2 添加酸降低酒精刺激的实验

7.3 屠苏酒为什么易于上口？

7.4 食物与酒精刺激的缓和

7.5 水-乙醇混合物是毒还是药？

7.6 隔日醉与酒精的新陈代谢

7.7 享用美酒

8 酒与酒文化

8.1 酒的国际理解

8.2 走出高知的歌舞

8.3 酒的成分与溶存成分的作用——圣诞老人从何而来？

8.3.1 前言

8.3.2 酒与“水-酒精混合物”

8.3.3 酒的酿造过程与熟化

8.3.4 熟化真的需要时间吗？

8.3.5 放置时间影响水分子团变化的问题

8.3.6 结语

结束语

参考文献

索引