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内容简介
PART 1 川菜诱人特点川菜的特点
川菜刀工
常见刀具
常见刀法
刀工操作姿势
常见原料成形
川菜特色调味用料
川菜特色调味品
川菜特色味汁的配方与制法
PART 2 经典川味凉菜川味凉荤菜肴
蒜泥白肉卷（蒜泥味）
糖醋排骨（糖醋味）
烟熏排骨（烟香味）
芥末肚丝（芥末味）
红油耳片（红油味）
五香猪蹄（五香味）
红油黄喉（红油味）
太白酱肉（酱香味）
川味腊肉（烟香味）
川味香肠（麻辣味）
夫妻肺片（麻辣味）
麻辣牛肉干（麻辣味）
灯影牛肉（麻辣味）
龙须牛肉（红油味）
干拌牛肚梁（麻辣味）
双味蘸水兔（葱油味、香辣味）
花仁拌兔丁（麻辣味）
陈皮兔丁（陈皮味）
怪味鸡丝（怪味味）
钵钵鸡（麻辣味）
白斩鸡（怪味味）
花椒鸡丁（麻辣味）
椒麻鸡（椒麻味）
香麻子鸡（鲜香味）
荞面鸡丝（芥辣味）
泡椒凤爪（泡椒味）
爽脆鸭掌（酸辣味）
豆瓣鹅肠（豆瓣味）
麻辣脆肠（麻辣味）
葱酥鱼（咸鲜味）
桃仁鱼排（咸鲜味）
酸辣风味鱼（酸辣味）
葱辣带鱼（家常味）
多味九肚鱼（多味味）
五彩鳝丝（麻辣味）
糊辣鲜虾（糊辣味）
菊花三丝（咸酸味）
老醋蜇头（咸酸味）
川味凉素菜肴
生拌茼蒿（酸辣味）
四川泡菜（咸酸味）
泡椒木耳（酸辣味）
凉拌木耳（酸辣味）
侧耳根拌蚕豆（蒜泥味）
碧绿口口脆（咸鲜味）
椒麻桃仁（椒麻味）
韭菜拌桃仁（咸鲜味）
剁椒花仁（酸辣味）
水豆豉拌花仁（红油味）
姜汁豇豆（姜汁味）
炝炒豌豆尖（咸鲜味）
家常酥豌豆（家常味）
臊子凉粉（家常味）
五香豆干（五香味）
激黄豆（鱼香味）
糟醉冬笋（香糟味）
红油萝卜丝（红油味）
酸辣蕨根粉（酸辣味）
烧椒皮蛋拌茄条（咸鲜味）
PART 3 正宗川味热菜川味畜肉菜肴
盐菜回锅肉（家常味）
盐煎肉（家常味）
鱼香肉丝（鱼香味）
子姜肉丝（咸鲜味）
韭黄肉丝（咸鲜味）
酱肉丝（酱香味）
干煸肉丝（咸鲜味）
蒜苗肉丝（家常味）
糖醋里脊（糖醋味）
红烧肉（咸甜味）
锅巴肉片（荔枝味）
江津肉片（鱼香味）
辣子肉丁（家常味）
宫保肉花（糊辣味）
粉蒸肉（家常味）
坛子肉（咸鲜味）
樱桃肉（咸甜味）
水煮刨花肉（麻辣味）
咸烧白（咸鲜味）
甜烧白（香甜味）
水煮烧白（麻辣味）
东坡肘子（咸甜味）
干烧肘子（家常味）
香辣肘（香辣味）
蒜香拆骨肉（咸鲜味）
干烧子排（五香味）
香辣排骨（麻辣味）
风沙排骨（香辣味）
孜然排骨（麻辣味）
金沙排骨（咸鲜味）
圆笼排骨（咸鲜味）
苦瓜煸排骨（咸鲜味）
风味香排骨（家常味）
酱香大排（怪味味）
碎肉豇豆（咸鲜味）
腊肉烧豌豆（咸鲜味）
大蒜肚条（咸鲜味）
豉椒炒爽肚（咸鲜味）
糊辣黄喉（糊辣味）
大蒜肥肠（家常味）
粉蒸肥肠（家常味）
鲜花椒烧肥肠（麻辣味）
泡椒脆肠（家常味）
腊肉荷兰豆（咸鲜味）
香炸腊肠（咸鲜味）
青椒炒猪耳（咸鲜味）
香辣节节香（麻辣味）
香辣猪蹄（香辣味）
雪豆蹄花（咸鲜味）
酸辣蹄筋（酸辣味）
臊子脑花（咸鲜味）
家常脑花（家常味）
鱼香脑花（鱼香味）
香葱爆腰花（家常味）
米椒腰花（鲜辣味）
白灼腰花（姜汁味）
火爆腰花（咸鲜味）
火爆双脆（咸鲜味）
水煮牛肉（麻辣味）
小笼蒸牛肉（麻辣味）
飘香牛肉（家常味）
蘸水牛肉（咸鲜味）
牙签牛肉（麻辣味）
脆皮牛肉（五香味）
番茄烧牛肉（茄汁味）
豆花嫩牛肉（麻辣味）
土豆烧牛肉（家常味）
干煸牛肉丝（麻辣味）
韭香牛柳（咸鲜味）
黄瓜香菇牛柳（咸鲜味）
青花椒牛肉串（麻辣味）
香炸麻辣牛排（香辣味）
川椒牛仔骨（咸鲜味）
香菜牛丸（家常味）
川式牛腩煲（鱼香味）
三鲜烩牛尾（茄汁味）
腊肉烧牛筋（家常味）
香辣肥牛（香辣味）
藤椒肥牛（麻辣味）
水煮肥牛（麻辣味）
三酱爆肥牛（咸鲜味）
香菜爆羊肉（麻辣味）
山椒烧子兔（家常味）
黄焖兔（咸鲜味）
孜香兔块（麻辣味）
兔豆花（咸鲜味）
尖椒炒兔（麻辣味）
麻辣烤兔（麻辣味）
川味家鱼菜肴
宫保鸡丁（糊辣味）
小煎子鸡条（家常味）
鱼香鸡块（鱼香味）
辣子鸡丁（家常味）
老干妈爆子鸡（家常味）
辣子鸡（麻辣味）
太白鸡（家常味）
黄焖鸡（咸鲜味）
干煸鸡（家常味）
红袍鸡（家常味）
葱椒鸡（咸麻味）
绿叶双椒鸡（麻辣味）
鲜熘鸡丝（咸鲜味）
五彩鸡丝（咸鲜味）
醋熘鸡块（鱼香味）
青椒鸡丁（咸鲜味）
白果鸡丁（咸鲜味）
菠萝鸡丁（咸甜味）
咖喱鸡丁（咖喱味）
枸杞鸡仁（咸鲜味）
鱼香碎米鸡丁（鱼香味）
鸡米芽菜（家常味）
鸡米窝窝头（咸鲜味）
板栗烧鸡（咸鲜味）
茶树菇烧鸡（咸鲜味）
莴笋烧鸡（咸鲜味）
芋儿烧鸡（家常味）
虎儿瓜烧土鸡（家常味）
凉粉烧鸡（麻辣味）
乡村烧鸡（麻辣味）
雪魔芋烧鸡（咸鲜味）
锅巴香辣鸡（麻辣味）
家常热窝鸡（家常味）
果味鸡排（果汁味）
香酥鸡腿（五香味）
酥炸鸡翅（五香味）
生烧鸡翅（咸鲜味）
酥炸鸡柳（椒盐味）
脆椒鸡柳（咸辣味）
糯米鸡肉狮子头（咸鲜味）
松茸炖土鸡（咸鲜味）
白果炖鸡（咸鲜味）
三七蒸鸡（咸鲜味）
藤椒乌鸡（咸麻味）
野生菌烧乌鸡（咸鲜味）
芝麻鸡肾（鲜咸味）
香辣掌中宝（麻辣味）
火爆鸡胗（咸鲜味）
青椒鸡杂（麻辣味）
炒鸡肝（咸鲜味）
干煸卤鸡爪（麻辣味）
香酥鸭（五香味）
香卤鸭子（五香味）
油淋鸭（五香味）
虫草鸭子（咸鲜味）
太白鸭（咸鲜味）
玉竹沙参焖老鸭（咸鲜味）
干烧鸭翅（家常味）
芹菜鸭子（咸鲜味）
青椒鸭丁（咸鲜味）
鲜椒炒碎鸭（家常味）
姜爆鸭丝（咸鲜味）
菠萝鸭片（咸鲜味）
香辣板鸭（麻辣味）
魔芋烧鸭（家常味）
黄豆烧鸭（家常味）
土豆烧鸭（家常味）
啤酒鸭（酒香味）
白汁全鸭（咸鲜味）
鱼香全鸭（鱼香味）
泡菜神仙鸭（家常味）
冬菜鸭条（咸鲜味）
风味脆皮鸭（咸鲜味）
鱼香鸭条（鱼香味）
香辣鸭唇（麻辣味）
豉椒煸鸭舌（豉椒味）
西芹鸭舌（咸鲜味）
鸡？烩鸭腰（咸鲜味）
鲜熘鸭肝（咸鲜味）
红烧老鹅（家常味）
生爆鹅丁（家常味）
双冬烩鹅片（咸鲜味）
干煸鹅翅（麻辣味）
火爆鹅肠（咸鲜味）
冒菜鹅肠（麻辣味）
苦笋泡椒鹅掌（泡椒味）
香酥乳鸽（五香味）
天麻乳鸽（咸鲜味）
玉竹蒸鸽（咸鲜味）
茶树菇煨鸽（咸鲜味）
双椒鸽脯配荷叶饼（酱香味）
藤椒炒鸽杂（麻香味）
川味水产菜肴
豆瓣鱼（豆瓣味）
干烧鱼（鲜咸味）
回锅鱼（家常味）
蒜香鱼（家常味）
风味泡菜鱼（泡椒味）
酸菜鱼（家常味）
香辣沸腾鱼（麻辣味）
麻辣水煮鱼（麻辣味）
川味烤鱼（麻辣味）
家乡鱼片（家常麻辣味）
老干妈鱼条（麻辣味）
果味鱼排（果汁味）
香辣酥皮鱼片（麻辣味）
子姜小煎鱼条（家常味）
开门红鱼头（剁椒味）
芥菜烧鱼腩（家常味）
泡椒鱼条（泡椒味）
青花椒烧鲤鱼（咸麻味）
豆腐鲫鱼（家常味）
鲫鱼蒸蛋（咸鲜味）
剁椒鲳鱼（剁椒味）
豉汁武昌鱼（豉汁味）
粉蒸鮰鱼（家常味）
老豆腐烧鮰鱼（麻辣味）
牛肝菌熘鱿鱼片（咸鲜味）
鲜花椒鱿鱼片（咸麻味）
豆花鱼片（麻辣味）
番茄蒸鲈鱼（茄汁味）
清蒸鳜鱼（咸鲜味）
翡翠鳜鱼（咸鲜味）
灌汤鳜鱼（咸鲜味）
腰果炒鳗丁（咸鲜味）
川式烤鳗鱼（麻辣味）
孜然鳗鱼丁（麻辣孜香味）
香辣黄辣丁（咸鲜味）
土豆烧甲鱼（家常味）
红烧鲶鱼（鱼香味）
泡豇豆煸鳝段（家常味）
大蒜烧鳝鱼（家常味）
面疙瘩鳝段（家常味）
耳根黄瓜鳝段（家常味）
鳝段粉丝（酸辣味）
水煮鳝段（麻辣味）
干煸鳝丝（麻辣味）
参蒸鳝段（咸鲜味）
香辣？泥鳅（麻辣味）
去骨泥鳅（家常味）
糖醋带鱼（糖醋味）
红烧带鱼（家常味）
老妈带鱼（甜酸带辣味）
泡椒墨鱼仔（泡椒味）
清炒墨鱼仔（咸鲜味）
小炒鱿鱼丝（家常味）
香酥小黄鱼（椒盐味）
干烧黄鱼（家常味）
韭香鳟鱼条（咸鲜味）
薯片沙拉三文鱼（沙拉味）
泡菜三文鱼卷（咸鲜味）
三文鱼煎蛋（咸鲜味）
果汁三文鱼（甜酸味）
干煸三文鱼皮（麻辣味）
姜汁银鳕鱼（姜汁味）
麻婆豆腐银鳕鱼（麻辣味）
鱼香虾仁（鱼香味）
腰果虾仁（咸鲜味）
番茄虾仁（咸鲜味）
吐司虾排（咸鲜味）
宫保大虾（糊辣味）
干烧大虾（咸鲜味）
麻辣小龙虾（麻辣味）
香辣基围虾（麻辣味）
香酥虾排（咸鲜味）
金沙大虾（蟹黄味）
薹菜炒河虾（咸鲜味）
韭菜炒河虾（咸鲜味）
土豆芽菜烧肉蟹（咸鲜味）
香辣蟹（麻辣味）
泡椒牛蛙（泡椒味）
芽菜牛蛙（咸鲜味）
珍珠牛蛙（家常味）
火爆田螺（麻辣味）
糊辣鲜贝（糊辣味）
蒜蓉蒸扇贝（蒜香味）
鸿运当头（咸鲜味）
年年有余（鱼香味）
川味素菜菜肴
麻婆豆腐（麻辣味）
家常豆腐（家常味）
口袋豆腐（咸鲜味）
沙锅豆腐（咸鲜味）
虾仁豆腐（咸鲜味）
蚝油豆腐（蚝油味）
过江豆花（麻辣味）
酸菜豆花（酸辣味）
水煮豆花（麻辣味）
金银豆腐羹（咸鲜味）
麻辣腐丝（麻辣味）
干锅豆筋（麻辣味）
毛血旺（麻辣味）
鱼香茄饼（鱼香味）
臊子蒸蛋（咸鲜味）
酱烧冬笋（酱香味）
干贝菜心（咸鲜味）
干煸四季豆（咸鲜味）
糖醋莲白（糖醋味）
开水白菜（咸鲜味）
青菜钵（咸鲜味）
椿芽炒蛋（咸鲜味）
苦瓜烘蛋（咸鲜味）
莲白炒粉丝（咸鲜味）
白油苦笋（咸鲜睐）
蚕豆泥（甜香味）
川贝雪梨（甜香味）
虾米龙须菜（咸辣味）
炸酱娃娃菜（酱香味）
青椒土豆丝（咸鲜味）
干煸土豆条（咸鲜味）
麻辣土豆（麻辣味）
糯米土豆泥（甜香味）
酸菜胡豆瓣（麻辣味）
金沙玉米（咸鲜味）
蜂窝玉米（甜香味）
玉米马蹄烙（甜咸味）
回锅厚皮菜（家常味）
蒜蓉红苕藤尖（咸鲜味）
麻辣凉粉（麻辣味）
山椒魔芋（家常味）
橙汁藕片（甜香味）
虎皮青椒（麻辣味）
干煸苦瓜（咸鲜味）
鱼香油菜薹（鱼香味）
肉末茼蒿菜（咸鲜味）
蜜汁糯米藕（甜香味）
蒜炝金针菇（咸鲜味）
干锅茶树菇（咸鲜麻辣味）
青椒爆石花（咸鲜味）
水豆豉煸苦笋（麻辣味）
清炒南瓜丝（家常味）
藏红花娃娃菜（咸鲜味）
PART 4 诱惑川味火锅川味汤菜菜肴
榨菜肉丝汤（咸鲜味）
萝卜连锅汤（咸鲜味）
鲜菌肉片汤（咸鲜味）
豆芽丸子汤（咸鲜味）
猪棒骨炖萝卜汤（咸鲜味）
紫菜绿豆炖排骨（咸鲜味）
酸菜牛柳汤（酸辣味）
侧耳根鸡丝汤（咸鲜味）
归芪炖母鸡（咸鲜味）
野菌炖乌鸡（咸鲜味）
海带炖鸭（咸鲜味）
酸萝卜煨老鸭（咸酸味）
萝卜丝鲫鱼汤（咸鲜味）
天麻鱼头（咸鲜味）
沙锅鱼头（咸鲜味）
绿豆南瓜汤（咸鲜味）
嫩南瓜玉米汤（咸鲜味）
番茄蔬菜蛋花汤（咸鲜味）
川味火锅菜肴
麻辣火锅（麻辣味）
生片火锅（咸鲜味）
鸳鸯火锅（咸鲜味、麻辣味）
串串香（麻辣味）
冷锅鱼（麻辣味）
毛肚火锅（麻辣味）
滋补火锅（咸鲜味）
翘脚牛肉（咸鲜味）
羊肉汤锅（咸鲜味）
鱼头火锅（麻辣味）
笋子鸡火锅（家常味）
干锅北极虾（麻辣味）
干锅鸡（麻辣味）
香辣鸭脖（麻辣味）
香辣猪手（麻辣味）
焖锅藤椒兔（麻辣味）
焖锅鱼（麻辣味）
鸡杂煨锅（麻辣味）
PART 5 特色川味小吃担担面（家常味）
红烧牛肉面（麻辣味）
宜宾燃面（麻辣味）
大蒜鳝鱼面（家常味）
番茄煎蛋面（咸鲜味）
杂酱面（咸鲜味）
四川凉面（麻辣味）
甜水面（蒜泥味）
三鲜烩面（咸鲜味）
钟水饺（红油蒜泥味）
青椒水饺（咸鲜味）
龙抄手（咸鲜味）
鸡汁锅贴（咸鲜味）
南瓜蒸铰（咸鲜味）
清汤南瓜饺（咸鲜味）
豆沙包子（甜香味）
回锅肉包子（咸鲜味）
芽菜包子（咸鲜味）
小笼汤包（咸鲜味）
翡翠烧卖（咸鲜味）
凉糍粑（甜香味）
韭香炸春卷（甜香味）
青蒿锅摊（咸鲜味）
开口笑（甜香味）
枣泥慈姑饼（甜香味）
火腿土豆饼（咸鲜味）
芝麻薯枣（甜香味）
川北凉粉（麻辣味）
赤豆汤圆（甜香味）
豆沙麻团（甜香味）
绿茶汤圆（甜香味）
醉八仙（甜香味）
龙眼莲枣粥（甜香味）
