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内容简介
序&藩蓓蕾
第一篇 中国面条发展史
第一章 先秦（中国面条出现前的物质准备时期）
第一节 概述
第二节 谷物生产
一、麦
二、稻
三、粟
四、稷、黍
五、菽
六、麻
第三节 谷物及面制品加工工具
一、石磨盘、石磨棒
二、杵、臼
三、磨
四、碓
五、碾
第四节 家畜家禽和蔬菜瓜果的起源和生产利用
一、家畜
（一）猪
（二）牛
（三）马
（四）羊
（五）狗
二、家禽
（一）鸡
（二）鸭
（三）鹅
三、蔬菜瓜果
（一）蔬菜
（二）瓜果
第五节 调味料的起源和生产利用
一、盐
二、食油
三、酱
四、酱油
五、醋
六、甘蔗汁（柘浆）
七、蜂蜜
八、葱
九、姜
第六节 炊具和餐具的创制
一、由生食到用火熟食阶段：即旧石器时代
二、陶器炊餐器具阶段：即陶烹时期
三、青铜餐饮器具阶段
第七节 饼
（一）糗（干粮）
（二）饵（蒸糕）
（三）蜜饵（一种蜂蜜蒸糕）
（四）餈（一种米饼）
（五）酏食（一种发酵饼）
（六）糁食（一种肉丁米粉油煎饼）
（七）粔籹（一种油炸食品）
第二章 汉晋南北朝（中国面条的产生时期）
第一节 概述
第二节 谷物生产和加工
第三节 调味料生产
一、盐
二、油
三、饴、蜜、石蜜
四、大蒜
五、胡椒
六、桂皮
七、花椒
八、其他
第四节 面条等面制品的制作工具
一、磨
二、箩（罗）
三、蒸笼、烤炉、铁釜、铛、甑
（一）蒸笼
（二）烤炉
（三）铁釜
（四）铛
（五）甑
第五节 汉代早期面条的出现
一、面条制作的物质条件
二、古籍记载
（一）西汉杨雄《方言》
（二）《三辅旧事》
（三）东汉崔寔《四民月令》
（四）东汉《观记·李固别传》
（五）东汉许慎《说文解字》
（六）东汉刘熙《释名·释饮食》
三、索饼
第六节 魏晋南北朝面条的创新和发展
一、水引
二、馎饦
三、汤饼
四、其他面制品
（一）馒头
（二）馄饨
（三）烧饼
（四）碁子面
（五）蒸饼
（六）粲
第七节 有关面条的主要著作
一、《释名》
二、《饼赋》
三、《四民月令》
四、《齐民要术》
第三章 隋唐五代（中国面条新的发展时期）
第一节 概述
第二节 原辅料及加工工具
一、原辅料
（一）谷物
（二）蔬菜瓜果、禽畜产品、水产品
（三）调料
二、磨面业
三、燃料及炊具
第三节 面条的新发展
一、冷淘
二、馎饦
三、汤饼
四、食疗面条
（一）《食疗本草》中的食疗馎饦和馄饨
（二）《食医心鉴》中的食疗索饼
第四节 中外交流和面条东传日本
第五节 有关面条的主要著作
一、《初学记》
二、《膳夫经手录》
三、《食疗本草》
四、《食医心鉴》
第四章 宋代（中国面条大发展时期）
第一节 概述
第二节 原辅料及加工
一、原辅料
（一）谷物
（二）蔬菜
（三）禽畜水产品
（四）调味料
二、磨面业
三、制作工具
第三节 面条的大发展
第四节 主要面条品种
一、蝴蝶面
二、水滑面
三、甘菊冷淘
四、红丝馎饦
五、梅花汤饼
六、百合面
七、米缆
八、食疗面条
（一）《养老奉亲书》中记载的五种食疗面条
（二）《山家清供》中记载的五种食疗面条
第五节 有关面条的主要著作
一、《养老奉亲书》
二、《山家清供》
三、《事林广记·饮食类》
四、《吴氏中馈录》
五、《东京梦华录》
第五章 元代（中国面条兴盛时期）
第一节 概述
第二节 原辅料及加工
一、原辅料
（一）谷物
（二）调味料
（三）动、植物原料
二、面粉加工
三、制作工具及发酵
第三节 面条的兴盛发展
第四节 主要面条品种
一、挂面
二、红丝
三、红丝面
四、经带面（宽面条）
五、馎饦
（一）山芋馎饦
（二）玲珑馎饦
六、河漏
七、拨鱼
（一）山药拨鱼
（二）玲珑拨鱼
八、煮面
九、水滑面
十、鱼肉冷淘面
十一、托掌面
十二、翠缕面
十三、春盘面
十四、秃秃麻失
十五、食疗面条
（一）《寿亲养老新书》中的食疗面条
（二）《饮膳正要》中记载的食疗面条
第五节 面条等面食外传
一、面条西传意大利
二、馒头东传日本
三、包子东北传入朝鲜半岛
第六节 有关面条的著作
一、《农书》
二、《饮膳正要》
三、《居家必用事类全集·饮食类》
四、《云林堂饮食制度集》
五、《易牙遗意》
第六章 明代（中国面条兴旺发展时期）
第一节 概述
第二节 原辅料及加工
一、谷物、畜禽、蔬菜和调味料
（一）谷物
（二）畜禽水产品及蔬菜等
（三）调味料
二、谷物加工
三、炊具、燃料
第三节 面条的兴旺发达
第四节 主要面条品种
一、拉面（抻面）
二、索面
三、燥子肉面
四、鸡面
五、齑面
六、鸡子面
七、紫不饦（紫馎饦）
八、索粉
九、虾面
十、豆面
十一、莱菔面
十二、山药面
十三、玲珑面
十四、细棊子面
十五、食疗面条
十六、其他面食
（一）月饼
（二）光饼
（三）火烧
（四）玉米面果馅蒸饼
（五）酥饼油线
第五节 有关面条的主要著作
一、《宋氏养生部》
二、《宋氏尊生部》
三、《本草纲目》
四、《天工开物》
五、《饮馔服食笺》
六、《农政全书》
第七章 清代（中国面条稳定持续发展和成熟时期）
第一节 概述
第二节 原辅料及加工
一、原辅料
二、面粉和食用油加工
三、炊具、加工工具
第三节 面条的稳定持续发展
一、主要特征
二、名品面条
三、食风食俗
（一）正月十八日“上灯圆子，落灯面条”
（二）二月二日“龙抬头、吃龙须面”
（三）夏至吃冷面
（四）婚礼“长寿面”、“合喜面”、“宽心面”
（五）生子食“喜面”，生日食“寿面”
四、市场竞争
第四节 主要面条品种
一、伊府面
二、五香面、八珍面
三、素面
四、鳝鱼面
五、桢条面
六、削面（刀削面）
七、捏面
八、蝴蝶面
九、破布衫
十、炒面条
十一、饸饹
十二、？饾
十三、瓢儿漏
十四、问句句
十五、？
十六、托面
十七、裙带面
十八、鸡粉面
十九、煨肉面
二十、熬面
二十一、椒肉面
二十二、炒面条
二十三、鳗面
二十四、温面
二十五、鳝面
第五节 中外面食交流
第六节 有关面条的主要著作
一、《闲情偶寄·饮馔部》
二、《随园食单》
三、《调鼎集》
四、《素食说略》
第八章 中华民国（中国面条缓慢发展时期）
第一节 概述
第二节 原辅料及加工
一、面粉加工
二、碾米加工
三、榨油
四、调味料
第三节 面条名品
一、藁城宫面
二、金丝杂面
三、虾爆膳面
四、黄桥烧饼
五、阳春面
六、热干面
七、开洋葱油拌面
八、鲤鱼焙面
九、和记汤粉
十、杨裕兴面条
第九章 中华人民共和国（中国方便面及挂面等高速发展时期）
第一节 概述
一、原辅料
二、面粉加工
三、调味料
第二节 传统风味面条
第三节 国外面条进入
第四节 方便面
一、发展历史
（一）探索阶段（1964年～1980年）
（二）初级阶段（1980年～1986年）
（三）快速成长阶段（1986年～1992年）
（四）高速发展阶段（1992年～1997年）
（五）“大浪淘沙式”的恶性竞争阶段（1997年～2000年）
（六）整合创新阶段（2000年至今）
二、现状
（一）方便面企业的所有制情况
（二）中国方便面业今后的走向
（三）相关行业同步发展加速
（四）支撑方便面产业发展的四大版块
第五节 挂面
第六节 有关面条的主要著作
一、《中国米面食品大典》
二、《中国面点史》
三、《中国食经》
四、《中国面条集锦》
五、中国面条500种
六、现代方便面和挂面生产实用技术
第二篇 中国面条文化
第一章 面条文化概论
第一节 面条文化的内涵和意义
第二节 中国面条盛久不衰的原因
一、面条文化
二、吃面条的好处
第三节 中国面条世界之最
第二章 面条文化采风
第一节 面条典故与传说
一、汉武帝与长寿面
二、河北藁城宫面的传说
三、云梦鱼面史趣
四、康熙皇帝与奤奤面
五、白面疙瘩汤
六、乾隆皇帝与猫耳朵
七、山东潍坊河漏面（鸡鸭和乐面）
八、炎帝故里的“铡刀面”
九、蒲松龄《聊斋志异》中的汤饼（面条）和饮食
十、酸浆面的来历
十一、慈禧与熘鱼焙面
十二、过桥米线的传说
十三、七仙女与朝鲜冷面
十四、喜话龙凤面
十五、苏州懊糟面
十六、台湾蚵仔线面
十七、东台鱼面古今谈
十八、速食面（方便面）的来龙去脉
十九、趣谈枫镇大面
二十、涎水面意趣
二十一、一百家子白荞麦饸饹记趣
二十二、细说绥阳银丝空心面（又称贡面、盐水面）
二十三、饸饹漫话
二十四、别具风味的“臊子面”
二十五、述说浆水面
二十六、白汤面记趣
二十七、荷包蛋面情趣
二十八、凉粉奇遇
二十九、镇江伙面
三十、桂林米粉的传说
三十一、老友面
三十二、饶阳杂面
三十三、贵阳肠旺面
三十四、虎掌金丝面
三十五、南通甜炒面轶闻
三十六、潢川贡面撷趣
三十七、巧做热干面
三十八、话说广州云吞面
三十九、大刀面奇观
四十、刀拨面拾趣
四十一、新野板面趣谈
四十二、龙虎面史话
四十三、洛阳老浆面条食肆
第二节 面条的民风食俗
一、情思炸酱面
二、闲话担担面
三、拉面探源及史趣
四、兰州牛肉面食趣
五、酿皮风采
六、龙须面撷趣
七、丝绸路上面条美
八、蝴蝶面古今谈
九、情思头早汤面（早堂面）
十、台湾风味的伊面探源
十一、吴越人家面条馆
十二、关公大扯面
十三、细说陕西彪彪面（面条像裤腰带）
十四、千古传奇罗秀米粉奇观
十五、羊肉臊子荞剁面
十六、古丝路上炒面香
十七、新媳妇试刀荞剁面
十八、桂林米粉食趣多
十九、四川凉面吃法多
二十、美不胜收关中面
二十一、内蒙古莜面“胳膊撸”
二十二、莜面“栲栳”
二十三、敦煌黄面
二十四、鸡丝碎面吃法奇
二十五、蒜蘸面大观
二十六、带馅面条的由来
二十七、述说面擦擦
二十八、陕西麟游的血条面
二十九、漫话拉条子
三十、新疆凉面
三十一、安多面片
三十二、猫耳朵和拨鱼儿
三十三、铜川的豆子面
三十四、炒河粉诗话
三十五、龙凤贡面
三十六、粥粉面
三十七、琼南伊府面
三十八、鳝鱼米线
三十九、尕面片
四十、拉条
第三节 面条的节令食俗
一、“上灯圆子落灯面条”的述说
二、“二月二，龙抬头”吃龙须面的由来
三、伏天吃面条（汤饼）的史话
四、“冬至馄饨夏至面条”的渊源
五、过生日吃面条的轶闻
六、寿面与喜面史趣
七、话说北方民间的“宽心面”、“喜面”、“百岁面”、“伏面”、“龙须面”与“希望面”（生面）
（一）宽心面
（二）百岁面
（三）喜面
（四）龙须面
（五）伏面
（六）希望面
八、“龙凤面”——龙凤呈祥，以图吉利
九、腊月二十四日祭灶节吃面条的故事
十、津门娶媳妇吃喜面食趣
十一、捞面席
第四节 面条轶闻和撷趣
一、孙中山和“一碗面”
二、朱德与过桥米线
三、遵义会议豆花香
四、郭沫若品尝“尼姑面”
五、彭真爱吃“伊府面”
六、张学良的饮食生活
七、老舍诗赞“猫耳拨鱼”
八、曹顶与南通“跳面”
九、“夜泊枫桥”白汤面
十、香港车仔面的故事
十一、查渣面
十二、西山美点“东坡饼”
十三、汉剧大王与“早汤面”
十四、度小月——担仔面
十五、宗璞趣谈方便面和酒
十六、喜吃炸酱面的叫卖大王臧鸿
十七、名人长寿饮食普通，多种多样常吃面条
十八、金大中乐吃方便面
十九、日本首相餐桌上的食谱
二十、日本影星中野良子喜欢吃中国的汤面
二十一、日本竹内新情系方便面，堪称面条王
二十二、日本相扑士特殊体型从何而来？
二十三、妙趣横生的日本汤面
二十四、日本人缘何钟情荞麦面
二十五、《一碗阳春面》，一曲人情美的赞歌
二十六、韩国的中国炸酱面来历
第五节 面条的诗词赋、古谚、民谣和巧对诗
一、诗
（一）杜甫的《槐叶冷淘》
（二）张籍的《寒食内宴》
（三）白居易的《村夜》诗
（四）苏轼的汤饼诗
（五）陆游的汤饼诗
（六）黄庭坚的汤饼诗
（七）王禹偁的《甘菊冷淘》诗
（八）张耒的卖饼诗
（九）陆游的《馎饦》
（十）许有壬的《上京十咏饥面》
（十一）送行面条的诗
（十二）程良规的《咏竹箸》
（十三）程敏政的《傅家面食行》
（十四）吴宽的《粉丸》
（十五）李光庭的《碾转》
（十六）清代“龙须鸡丝面”诗
（十七）爱新觉罗·溥杰盛赞河北藁城宫面诗
（十八）诗赞山西刀削面
（十九）老舍的山西面条七绝诗
（二十）郭庆瑞的赞京味炸酱面店诗
二、词
（一）费执御《扬州风土词萃》词
（二）俞樾《忆京都》词
三、赋
（一）束皙《饼赋》
（二）蒲松龄《煎饼赋》并序
四、古谚和民谣
（一）《陈亮答朱子书》
（二）马兰拉面民谣
（三）陕西面条民谣
（四）北京凉粉民谣
（五）试刀荞麦面民谣
（六）宁夏荞麦面民谣
（七）河北宫面民谣
（八）臊子面谚语
（九）山西面食民谣
五、巧对诗
第三章 少数民族面条
一、回族的面条
（一）牛肉拉面（全称“清汤牛肉面”）
（二）米蒿子长面（也叫“过桥面”）
二、藏族的面条
（一）铺吐（藏式面条）
（二）库孜日肚（面疙瘩）
（三）七子（鸡蛋面条）
（四）古吐（汤面塑）
三、蒙古族的面条
（一）贺日克木勒布达（肉汤削面）
（二）根怎布达（冷面）
（三）那日斯布达（肉汤切面）
（四）贺日格布达（肉汤荞面疙瘩）
（五）哈格（燕麦炒面）
（六）托古列布达（托古列汤面片）
（七）托胡捋日布达（托胡捋日面片）
四、朝鲜族的清凉解暑冷面
五、维吾尔族的银丝擀面
六、满族的酸辣疙瘩汤
七、撒拉族的面条
（一）瑟吉底里阿希（雀舌面）
（二）凉面
八、鄂温克族的鲜牛奶面片
九、白族的凉鸡米线
十、柯尔克孜族的面条
（一）纳仁（肉片面、手抓肉片面）
（二）苏尤喀什（汤面条儿）
（三）缺奇巴拉（馄饨）和郎曼（凉面）
十一、锡伯族的面条
（一）朱西冷布达（二汤面）
（二）托乎尔布达（纽扣面）
（三）塔特尔布达（拉面）、萨尔合布达（过水面）
十二、塔吉克族的西尔太力提（奶面片）
十三、乌孜别克族的库来麦（空心面片）
十四、塔塔尔族的科勒达玛（杏皮子）
十五、羌族的荞子（荞麦）
十六、保安族的发面疙瘩
十七、裕固族的羊肉揪面片
十八、傣族的毫农（米线）和毫甩（米干、卷粉）
十九、阿昌族的面条
（一）户撒米线
（二）过手米线
（三）米凉粉
二十、仡佬族的米线和米叶
第四章 面条的先驱和开拓者
第一节 刘熙与汤饼及索饼
第二节 贾思勰与水引
第三节 伊将军与伊府面
第四节 朱舜水与福山拉面（抻面）
第五节 李渔与着味面
第六节 伊秉绶与伊府面
第七节 陈包包与担担面
第八节 厉恩海与拉面
第九节 吴百福（安滕百福）与方便面
第十节 马可·波罗与面条
第五章 面条与筷子文化
第一节 概述
第二节 筷子的发明和使用
第三节 一次性筷子
第六章 中日两国面条文化交流
第一节 三国时期
第二节 唐代时期
第三节 宋代时期
第四节 元末明初时期
第五节 清代时期
第六节 近代和现代
第七节 面条趣闻
一、杂烩面和CHANBON面条
二、赞歧面条
三、拉咕面和HOCHO面条
四、碗仔面
五、日本的曲水流面
六、料理
第三篇 面条生产的基本原料
第一章 小麦和小麦粉
第一节 概述
第二节 小麦子粒的形态特征
第三节 小麦子粒的解剖结构与营养成分
一、小麦子粒的解剖结构
（一）皮层
（二）胚
（三）胚乳
二、小麦的营养成分
第四节 小麦蛋白质
一、小麦蛋白质含量
二、小麦蛋白质的氨基酸组成
三、小麦蛋白质的组分
第五节 小麦淀粉
一、小麦淀粉粒的糊化作用
二、小麦淀粉的凝成作用
三、小麦淀粉的化学性质
第六节 小麦其他化学组分
一、单糖与低聚糖
二、非淀粉多糖
三、脂类
四、酶类
五、色素
六、维生素
七、矿物质
第七节 小麦加工品质的评价
一、小麦子粒品质
（一）千粒重
（二）角质率
（三）硬度
（四）容重
二、小麦磨粉品质
（一）磨粉品质的评价指标
（二）实验室润麦方法
三、小麦蛋白质的加工品质
（一）蛋白质含量
（二）面筋含量和面筋指数
（三）沉淀值
（四）伯尔辛克实验
（五）蛋白质的生化指标
四、面团流变学特性
（一）面团的揉和特性
（二）面团延伸性
五、小麦粉淀粉特性与淀粉酶活性
（一）淀粉糊化特性
（二）α－淀粉酶活性
第八节 食品专用小麦粉与专用小麦品种的品质评价
一、实验室配粉配麦技术
二、质量标准
（一）我国专用小麦品种的品质标准
（二）小麦粉国家标准
（三）我国专用小麦粉质量标准
第九节 面条及方便面品质的评价
一、面条的实验室评价
（一）面条评价的内容
（二）面条感官评分的标准
二、方便面的实验室评价
（一）方便面的评价内容
（二）方便面的评分标准
第十节 食疗保健功能
第二章 大米及大米粉
第一节 稻谷
一、概述
二、稻谷籽粒的形态特征
三、稻米籽粒的解剖结构
（一）稻壳的结构
（二）糙米的结构
第二节 稻谷制米和大米特性
一、稻谷制米的工艺特性
二、大米的化学特性
（一）水分
（二）蛋白质
（三）淀粉
（四）脂类
（五）稻谷中的维生素
三、大米淀粉的黏度测定
四、大米品质检验标准
（一）加工精度
（二）纯度
（三）碎米
五、大米中淀粉的测定
第三节 食疗保健作用
第三章 荞麦
第一节 概述
第二节 荞麦性能
一、荞麦品种
（一）普通荞麦
（二）苦荞麦
（三）有翅荞麦
二、主要性能
（一）普通荞麦
（二）苦荞麦
（三）蜜蜂头1号苦荞麦
三、荞麦粉的种类
（一）荞麦粉
（二）苦荞麦粉
第三节 食疗保健功能
第四章 玉米
第一节 概述
第二节 玉米的特性
一、玉米的类型
（一）根据国家标准分类
（二）根据粒形、硬度及用途分类
二、玉米子粒结构
（一）皮层
（二）胚乳
（三）胚芽
（四）根帽
三、玉米的物理特性
（一）粒形与大小
（二）容重
（三）相对密度
（四）千粒重
（五）散落性
（六）悬浮速度
（七）孔隙度
四、玉米的化学特性
（一）水分
（二）蛋白质
（三）碳水化合物
（四）脂肪
（五）维生素
（六）矿物质
第三节 食疗保健功能
第五章 燕麦（莜麦）
第一节 概述
第二节 燕麦（莜麦）性能
第三节 食疗保健功能
第六章 其他粮食类
第一节 小米
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第二节 青稞
一、概述
二、食疗保健功能
第三节 大麦
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健作用
第四节 高粱
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第五节 黑米
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第六节 薏米
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第七节 马铃薯
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第八节 红薯
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第九节 山药
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第十节 大豆
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第十一节 绿豆
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第十二节 豌豆
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第十三节 黑豆
一、概述
二、营养成分
三、食疗保健功能
第十四节 蚕豆
第七章 水
第一节 水对面条生产的作用
第二节 面条生产对水质的要求
第八章 棕榈油
第一节 概述
第二节 棕榈油系列产品理化指标的检测
一、熔点
二、碘价
三、密度／相对密度
四、折光指数
五、脂肪酸含量
六、水分和杂质
七、游离脂肪酸和酸价
八、色泽
第三节 理化性能
第四节 棕榈油的特性
第五节 棕榈油在贮运及实际应用中常见的问题及处理方法
第九章 其他植物油
第一节 椰子油
第二节 大豆油
第三节 花生油
第四节 菜籽油
第五节 棉籽油
第六节 芝麻油
第七节 米糠油
第八节 色拉油
（一）大豆色拉油
（二）菜籽色拉油
（三）花生色拉油
（四）棉籽色拉油
（五）葵花子色拉油
（六）米糠色拉油
第九节 高级烹调油
（一）高级大豆烹调油
（二）高级菜籽烹调油
（三）高级花生烹调油
（四）高级棉籽烹调油
（五）高级葵花子烹调油
（六）高级米糠烹调油
第十节 调和油
第十一节 调味油
第十章 动物油脂
第一节 概述
第二节 牛油和羊油
第三节 猪油
第四节 鱼油
第四篇 面条品质改良和营养强化
第一章 面条的品质改良
第一节 概述
第二节 无机盐类面条品质改良剂
一、食盐
二、碱类
三、磷酸盐类
第三节 改善面团架构类面条品质改良剂
一、小麦蛋白粉
二、大豆蛋白粉
三、鸡蛋液
四、蓬草灰
第四节 凝胶多糖类面条品质改良剂
一、瓜尔豆胶
（一）概况
（二）特性
（三）应用
二、黄原胶
三、沙蒿胶
四、海藻酸钠
五、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）
第五节 淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂
一、淀粉
（一）淀粉的种类
（二）淀粉的特性
二、变性淀粉
（一）变性淀粉的种类
（二）变性淀粉的特性
（三）变性淀粉的使用目的及要求
（四）变性淀粉的功能
（五）变性淀粉的使用方法
第六节 氧化剂类面条品质改良剂
一、强筋剂
（一）偶氮甲酰胺（ADA）
（二）抗坏血酸（Vc）
（三）溴酸钾（KBrO3）
二、增白剂
（一）过氧化苯甲酰（BPO）
（二）二氧化氯（ClO2）
第七节 乳化剂类面条品质改良剂
一、蔗糖脂肪酸酯（SE）
二、硬脂酰乳酸钠（SSL）
三、硬脂酰乳酸钙（CSL）
四、卵磷脂（LC）
第八节 酶制剂类面条品质改良剂
一、转谷氨酰胺酶
二、葡萄糖氧化酶
三、脂肪氧化酶
四、木瓜蛋白酶
五、大豆酶
第九节 复合添加剂类面条品质改良剂
第十节 着色类面条品质改良
一、栀子黄
二、β－胡萝卜素
三、叶绿素铜钠
四、姜黄色素
五、辣椒红色素
六、焦糖色素
七、可可着色剂
第二章 营养与营养素
第一节 概述
第二节 营养与营养素
一、蛋白质
（一）蛋白质的组成及分类
（二）必需氨基酸
（三）蛋白质的功能
（四）蛋白质的摄入量与食物来源
二、脂类
（一）脂类的分类和组成
（二）脂肪酸与必需脂肪酸
（三）脂肪的营养价值评价
（四）脂类的功能
三、碳水化合物
（一）食品中重要的碳水化合物
（二）膳食纤维
（三）碳水化合物在食品加工中的变化
（四）碳水化合物的功能
（五）碳水化合物的摄入量和食物来源
四、矿物质和微量元素
（一）概述
（二）重要的矿物质和微量元素
五、维生素
（一）概述
（二）脂溶性维生素
（三）水溶性维生素
第三章 面条的营养强化
第一节 概述
第二节 面粉营养强化的卫生要求
一、安全性
二、添加量
第三节 面粉营养强化的生产工艺
一、采用混合机的配料工艺
二、采用输送绞龙在边输送边混合过程中达到均匀混合的绞龙工艺
第四节 面条及方便面等面食中强化营养素的对比试验
第五篇 中国传统风味面条
第一章 小麦粉面条
第一节 汤面类
一、猪肉类
（一）肉丝汤面
（二）雪菜肉丝汤面
（三）榨菜肉丝汤面
（四）枫镇大面
（五）排骨汤面（1）
（六）排骨汤面（2）
（七）扣肉面
（八）红焖排骨面
（九）肉丝油面
（十）台南度小月担仔面（1）
（十一）台南度小月担仔面（2）
（十二）肉燥面
（十三）沙茶猪肉面
（十四）家常面（1）
（十五）家常面（2）
（十六）韩城大刀面
（十七）蒲城春撇子
（十八）腰花汤面
（十九）锅烧乌龙面
（二十）生菜肉丝面
二、牛羊肉类
（一）红烧牛肉面
（二）红焖牛肉面
（三）大酥牛肉面
（四）马保子清汤牛肉面
（五）牛肉氽面
（六）清炖牛肉面
（七）羊肉鲫鱼面
（八）羊汤面（1）
（九）羊汤面（2）
（十）张三口羊肉面
（十一）羊肉萝卜汤面
（十二）清汤羊脑面
（十三）羊肉氽面
（十四）清汤鲜奶面
（十五）酸菜汤面
三、蛋禽类
（一）鸡丝面（1）
（二）鸡丝面（2）
（三）鸡丝回勺面
（四）炖鸡面
（五）莲子百合炖鸡面
（六）蒜苗鸡丝汤面
（七）鸡肉火腿汤面
（八）火腿鸡肉面
（九）鸡丁香汤面
（十）酥鸭面
（十一）清汤卧果面
（十二）荷包蛋面
（十三）油煎蛋面
（十四）老鸭宽汤面
（十五）蛋黄冬瓜面
（十六）蛋花番茄面
（十七）鸡味拉面
（十八）鸡肉汤面
（十九）圣果鸡蛋汤面
（二十）鲜蘑鸡丝面
四、水产海味类
（一）白汤大面（1）
（二）白汤大面（2）
（三）鲫鱼白汤大面
（四）东台鱼汤面
（五）红油爆鱼面
（六）刀鱼面
（七）鳝鱼大面
（八）鳝鱼丝汤面
（九）酸菜白鳝面
（十）鱼翅挂面
（十一）鲜香汁龙虾面
（十二）蚝汁海螺面
（十三）蚝豉玉带面
（十四）豆豉鳗鱼面
（十五）文蛤汤面
（十六）豉汁龙虾面
（十七）清汤鱼面
（十八）鱼羹面
（十九）虾仁面
（二十）虾仁银丝面
（二十一）对虾面
（二十二）虾子面
（二十三）虾面
（二十四）三虾面
（二十五）鲍鱼面
（二十六）海马乌鸡面
（二十七）香辣团鱼面
（二十八）裙边松茸面
（二十九）澳带鸡？面
（三十）老干妈蟹肉面
（三十一）藿香鳝鱼面
（三十二）雅鱼冬笋面
（三十三）鱿鱼须面
（三十四）鱿须汤面
（三十五）蚬子汤面
（三十六）手擀面
（三十七）蟹足味噌乌龙面
（三十八）辣味乌龙面
（三十九）番茄汁乌龙面
五、三鲜、什锦类
（一）三鲜面（1）
（二）三鲜面（2）
（三）三鲜汤面
（四）三鲜家常面
（五）三仙面
（六）三鲜鱿面
（七）鸽脯三鲜面
（八）早堂面
（九）清汤面汤
（十）鲍鱼鸡丝面
（十一）八仙面
（十二）攒丝汤面
（十三）什锦面
（十四）红汤面
（十五）扬州窝面（1）
（十六）扬州窝面（2）
（十七）奶汤海参面
（十八）过江面条
（十九）糊涂面
六、其他面类
（一）清汤面（1）
（二）清汤面（2）
（三）阳春面（1）
（四）阳春面（2）
（五）萝卜丝汤面
（六）汉中梆梆面
（七）锅盖面
（八）海鲜汤窝面
（九）鱼丸清汤面
（十）鱼排面
第二节 盖浇类
一、猪肉类
（一）卤面
（二）大卤面
（三）吊卤面
（四）打卤面
（五）稀卤面
（六）山东大卤面
（七）肉片氽卤面
（八）清卤面
（九）荤素卤面
（十）蒸卤面
（十一）鲜蘑打卤面
（十二）鱼翅龙须面
（十三）蹄花面
（十四）红烧肥肠面
（十五）珊瑚菌面
（十六）肥肠擀面
（十七）麻酱面
（十八）炸酱面
（十九）猪肉炸酱面
（二十）炸酱拌面
（二十一）豆角丝拌面
（二十二）炸酱鲜奶面
（二十三）家常臊子面
（二十四）大千臊子面
（二十五）陇东臊子面
（二十六）干煵臊子面
（二十七）岐山臊（嫂）子面
（二十八）干？臊子面
（二十九）肉臊挂面
（三十）红烧大肉面
（三十一）腊肉臊面
（三十二）宽汁里脊丝面
（三十三）榨菜面
（三十四）炒肉帽面
（三十五）酸菜肉丝面
（三十六）牌坊面（1）
（三十七）滑肉面
（三十八）焖肉面
（三十九）雪菜肴肉面
（四十）上排面
（四十一）汆子面
（四十二）担担面
（四十三）猪肝炝锅面
（四十四）番茄肉末面
（四十五）辣肉脆面球
（四十六）猪肝菠菜面
（四十七）香菇酱肉面
（四十八）肉丝香菇面
（四十九）酸辣三丝面
（五十）肉末打卤面
（五十一）传统大肉面
（五十二）雪菜肉丝面
（五十三）野菜肉酱面
（五十四）雪笋肉丝面
（五十五）榨菜肉丝面
（五十六）菠菜双鲜面
（五十七）猪肝面
（五十八）肉卤面
（五十九）麻干面
（六十）番茄肉酱面
（六十一）清炖蹄花面
（六十二）猪蹄面线
（六十三）香椿炸酱面
（六十四）茄子氽面
（六十五）扁豆氽面
（六十六）鲜口蘑卤抻面
（六十七）冬菇卤抻面
（六十八）鲜口蘑炸酱抻面
（六十九）肉片西红柿抻面
（七十）梅菜肉末面
（七十一）长流尖
（七十二）“五丝戏龙”面
（七十三）麻婆豆腐拉面
（七十四）肚丝煨面
二、牛羊肉类
（一）牛肉豆花面
（二）家常牛肉面
（三）红烧牛肉面（1）
（四）红烧牛肉面（2）
（五）红烧牛肉面（3）
（六）牛肉抻面
（七）牛肉臊子面
（八）豉汁牛肉面
（九）牦牛肉面
（十）牦牛肉丝面
（十一）腊牛肉面
（十二）牛肉炸酱面
（十三）青咖喱拌面
（十四）牛柳酸辣面
（十五）茄汁牛肉面
（十六）洋葱羊肉面
（十七）牛筋面
（十八）清炖牛蚌面
（十九）罗宋牛肉汤面
（二十）鱼香牛肉面
（二十一）酸姜羊肉丝面
（二十二）孜然羊臊面
（二十三）锅烧羊肉面
（二十四）红烧羊肉面
（二十五）金椒羊肉面
（二十六）烧肉鲜奶面
（二十七）芹黄牛肉面
（二十八）干拌面（1）
（二十九）干拌面（2）
（三十）温拌面（1）
（三十一）温拌面（2）
（三十二）羊丁拌面
（三十三）羊杂面
（三十四）羊肉线面
（三十五）五香羊肉面
（三十六）羊肉辣子面
（三十七）大半斤拌面
（三十八）那仁
（三十九）新疆拉面
三、蛋禽类
（一）烩鸡丝面
（二）鸡丝拌面
（三）生鸡丝炝锅面
（四）嫩鸡煨面
（五）炒鸡杂面
（六）木耳鸡丝面
（七）鸡馅香汤面
（八）鸡球窝面（1）
（九）鸡球窝面（2）
（十）辣鸡面
（十一）春面
（十二）鸡翅汤面
（十三）珧柱鸡丝面
（十四）茶菇乌鸡面
（十五）羊肚菌鸡肉面
（十六）红烧鸡肉面
（十七）鱼香鸡米面
（十八）甜酱鸡丝面
（十九）泡椒鸡丁面
（二十）牛肝菌胗花面
（二十一）太阳面
（二十二）花菇煨鸡面
（二十三）平菇炖鸡面
（二十四）黄萝伞鸡片面
（二十五）酸菜鸡丝面
（二十六）青椒鸡丝面
（二十七）鸡米四宝面
（二十八）银杏炖鸡面
（二十九）鸡丸番茄面
（三十）胗肝窝面
（三十一）鸡杂汤窝面
（三十二）鸡翅香菇面
（三十三）鸡腿面
（三十四）鸡鸭饸饹
（三十五）鸭面
（三十六）鸭片香辣面
（三十七）鲜笋鸭臊面
（三十八）芽菜鸭粒面
（三十九）青头菌鸭肉面
（四十）香菇鸭面
（四十一）樟茶鸭丁面
（四十二）冬菜鸭肉面
（四十三）蚝露乳鸽面
（四十四）鹌鹑贻贝面
（四十五）蚝皇乳鸽面
（四十六）番茄鸡蛋刀拨面
（四十七）番茄鸡蛋面
（四十八）太平面
（四十九）三大菌面
（五十）三大菌鸡肉面
（五十一）蚝油烧鸡面
（五十二）鲜蘑鸡丁卤面
（五十三）茶菇乌鸡面
（五十四）烧鹅热干面
（五十五）西红柿卤面
（五十六）韭菜阳春面
（五十七）棒棒鸡丝拌面
（五十八）家常蛋酱面
四、水产、什锦类
（一）蓬莱小面（1）
（二）蓬莱小面（2）
（三）西湖面
（四）刀鱼羹卤子面（1）
（五）刀鱼羹卤子面（2）
（六）滑生鱼片面
（七）鳝鱼面（1）
（八）鳝鱼面（2）
（九）香水鳝鱼面
（十）腐乳鳝花面
（十一）鳝丝面
（十二）酸菜白鳝面
（十三）宋嫂面（1）
（十四）宋嫂面（2）
（十五）宋嫂桂鱼面
（十六）虾仁面
（十七）牛肝菌虾仁面
（十八）虾仁炸酱面
（十九）椿芽虾仁面
（二十）三虾面
（二十一）虾球窝面
（二十二）螃蟹面
（二十三）蟹肉窝面
（二十四）蟹黄炸酱面
（二十五）蒜香红蟹面
（二十六）虾酱海参面
（二十七）椒辣蟹肉面
（二十八）鲜鱿丝面
（二十九）蚝皇墨仔面
（三十）干烧生蚝面
（三十一）干贝汤面
（三十二）鱼翅汤面
（三十三）香辣竹蛏面条
（三十四）虾仁担担面
（三十五）卤面
（三十六）辣卤面
（三十七）温卤面
（三十八）鱼肉臊子面
（三十九）川味鲜鱼面
（四十）椒麻鱼面
（四十一）熘鱼焙面
（四十二）椒麻鱿鱼丝面
（四十三）鲜贝山椒面
（四十四）红烧裙边面
（四十五）白鳝沙姜面
（四十六）十锦面
（四十七）武汉热干面
（四十八）蟹黄鱼蛏面
（四十九）无锡脆鳝面
（五十）蚌肉鲜蔬面
（五十一）鲍汁捞面
（五十二）韭香豉油面
（五十三）过桥油汆面
（五十四）鱼汤小刀面
（五十五）文蛤海鲜面
（五十六）全家福汤面
（五十七）鲜鱼卤面
（五十八）海米生菜面
（五十九）海鲜卤汁抻面
（六十）味噌北极贝拌面
（六十一）开洋拌面
五、其他类
（一）龙凤丝面条
（二）蚝子面
（三）泡椒带子面
（四）蚝油双菇面
（五）炒肉末面
（六）肉丁鱼子干炸酱面
（七）大卤面（1）
（八）大卤面（2）
（九）肉片打卤面
（十）虾片打卤面
（十一）三鲜打卤面
（十二）吊卤面（1）
（十三）吊卤面（2）
（十四）平菇火腿面
（十五）黑椒牛蛙面
（十六）清烧虾爆鳝面
（十七）番茄面
（十八）奶油四宝面
（十九）氽卤面
（二十）海鲜氽卤面
（二十一）泡椒牛蛙面
（二十二）蛏肉鲜鳝面
（二十三）蛤蜊鸽蛋面
（二十四）鸡油什菌面
（二十五）七彩鹿肉面
（二十六）蚬子菠菜面
（二十七）傻瓜干拌面
（二十八）拉面
（二十九）滚子面
（三十）捏钵钵
第三节 烩焖类
一、畜肉类
（一）猪蹄煨面
（二）回勺面
（三）片儿川面
（四）雪菜肉丝煨面
（五）熬面
（六）蒸卤面
（七）南京小煮肉丝面
（八）肉丝炝锅面
（九）糊面
（十）烂锅面
（十一）肉丝焖面
（十二）芸豆焖面
（十三）扁豆面
（十四）酥羊大面
（十五）牛（羊）肉烩面
（十六）鲜兔片炒面
（十七）炒码面
（十八）冬笋焖面
二、蛋禽类
（一）鸡丁锅面
（二）三丝炒面
（三）奤奤面
（四）鸡蛋炝锅面（1）
（五）鸡蛋炝锅面（2）
（六）麻油鸡面线
（七）蚝香鸭焖面
（八）冬笋鸡片烩面
（九）香菇鸡煨面
三、水产三鲜、什锦类
（一）猴头菇芦笋烩面
（二）鸡？菌烩面
（三）蟹黄鱼丸烩面
（四）丝瓜鲫鱼烩面
（五）三鲜烩面
（六）银鱼糊面
（七）什锦烩面
（八）虾爆鳝面
（九）混烧虾爆鳝面
（十）开洋葱油煨面
（十一）鱼面
（十二）焖面
（十三）鱼皮大卤面
（十四）卤面
（十五）三鲜家常面
（十六）成都酸辣面
（十七）海鲜乌龙面
（十八）开封鱼焙面
（十九）鱼味面筋面
（二十）黄鱼煨面
（二十一）葱虾煨面
（二十二）辣火腿烩面
第四节 炒制类
一、猪肉类
（一）焦炒面（1）
（二）焦炒面（2）
（三）焦炒面（3）
（四）木樨炒面（焦炒）
（五）肉丝炒面（1）
（六）肉丝炒面（2）
（七）肉丝炒面（3）
（八）肉丝软炒面
（九）炒面线
（十）五丝炒线面
（十一）木须肉炒面
（十二）樊城薄刀
（十三）洛阳炒面
（十四）肉丝生炒面
（十五）肉丝两面黄
（十六）干炒银芽三丝面
（十七）煸炒面
（十八）肉丝南炒面
（十九）肉皮炒面
（二十）腊肠炒面
（二十一）辣味茄丝炒面
（二十二）榨菜肉丝炒面
（二十三）青椒炒面
（二十四）枸杞肉丝炒面
（二十五）香菇银耳炒面
（二十六）鱼香肉丝炒面
（二十七）茭白炒面
（二十八）酸辣猪肚炒面
（二十九）腰花炒面
（三十）肚丝炒面
（三十一）福建炒面
（三十二）虎掌金丝面
（三十三）台式炒油面
（三十四）蒲圻炒面
（三十五）腊肉炒面
（三十六）肉丝炒抻面
（三十七）干巴菌炒面
（三十八）沙滩乌冬面
（三十九）豌豆苗炒面
（四十）绿豆芽炒面
（四十一）盖菜炒面
（四十二）扁豆炒面
（四十三）茄丝炒面
二、牛羊肉类
（一）干煸牛肉丝炒面
（二）炒炮竹面
（三）葱爆羊肉炒面
（四）孜然炒面
（五）托克逊炒面
（六）新疆爆炒面
（七）酸菜牛肉丝炒面
（八）牛肉炸面
（九）东北酸菜牛柳面
（十）铁板牛柳乌冬面
三、蛋禽类
（一）鸡丝炒面（1）
（二）鸡丝炒面（2）
（三）咖喱鸡炒面
（四）鸡火炒面
（五）家乡炒面
（六）韭黄鸡丝炸面
（七）鸡球炒面
（八）鸡丝香酥面
（九）福州龙须炒面
（十）鸡丝软炒面
（十一）苜蓿肉炒面
（十二）如意炒面
（十三）木樨肉炒面
（十四）鸡杂炒面
（十五）牛蛙炒面（注）
（十六）咸蛋黄乌冬面
（十七）鸡丁炒面
四、水产类
（一）虾仁炒面（1）
（二）虾仁炒面（2）
（三）虾球炒面
（四）虾仁两面黄
（五）番茄虾仁炒面
（六）蟹肉炒面
（七）蟹粉两面黄
（八）虾蟹两面黄
（九）生鱼片炒面
（十）香菇斑球面
（十一）海鲜炸面
（十二）鱿鱼炸面
（十三）青豆金枪鱼炒面
（十四）海鲜炒面
（十五）软炒面
（十六）香炒粗面
（十七）鱼汁焙面
（十八）熘鱼焙面
（十九）豆豉蛤蜊炒面
（二十）咸鱼火腿炒面
（二十一）鲍鱼银芽炒面
（二十二）家常鲜贝炒面
（二十三）花蟹炒面
（二十四）大烤比目鱼炒面
（二十五）蟹肉节瓜炒面
（二十六）海鲜炒乌龙面
五、三鲜、什锦类
（一）扬州脆炒面
（二）三鲜炒面（1）
（三）三鲜炒面（2）
（四）三鲜炒面（3）
（五）镇江三鲜炒面
（六）三鲜煎面
（七）三鲜煎炒面
（八）三鲜两黄面
（九）脆炒面
（十）什锦炒面
（十一）什锦两面黄
（十二）净素鸡丝炒面
（十三）铁板虾腰面
（十四）鸡蛋炒面
第五节 凉面类
一、猪肉类
（一）猪耳凉面
（二）四川凉面
（三）红汁凉面
（四）酸辣凉面
（五）四味凉面
（六）盐水猪舌凉面
（七）红烧凉面
（八）大柳面
（九）炸酱面
（十）肉丝干拌面
（十一）香酥凉面
（十二）麻酱凉面
（十三）芥末肚丝面
（十四）家常肘花面
（十五）肉丝凉面
二、蛋禽类
（一）山椒凤爪凉面
（二）新疆凉面
（三）冬菇冷拌面
（四）鸡丝凉面
（五）鸡丝冷面
（六）鸡丝干拌面
（七）棒棒鸡面
（八）凉面皮
（九）鸭丝凉面
三、水产类
（一）虾仁凉面
（二）蚝油凉面
（三）葱油凉面
（四）扇贝凉面
（五）鳝鱼凉面
（六）鳝丝蒸拌冷面
（七）鲜贝凉面
（八）蝴蝶四味凉面
（九）油盐拌面
（十）海米凉面
四、三鲜、什锦类
（一）三丝凉面
（二）鲜鱿凉面
（三）宝岛凉面
（四）花帽凉面
（五）拌凉面
（六）什锦凉面
（七）什锦凉粉凉面
第六节 素面类
一、汤面类
（一）三冬汤面
（二）素三鲜汤面
（三）酸浆面
（四）洛阳浆面条
（五）口蘑豆腐汤面
（六）酸辣豆腐汤面
（七）素浇刀鱼汤面
（八）油豆腐面
（九）麻油面线
（十）清汤素面
（十一）鲜蘑菇汤面
（十二）成都素面
二、盖浇类
（一）豆腐面
（二）龙须冬芽面
（三）窝子面
（四）罗汉窝面
（五）菌油面
（六）月牙尼姑面
（七）冬菇素卤面
（八）泰山豆腐面
（九）油拉茄子面
（十）四川豆花面
（十一）素什锦炸酱面
（十二）中面
（十三）素什锦卤面
（十四）素什锦打卤面
（十五）蚝油双菇面
（十六）襄樊窝子面
（十七）蚝油菇面
（十八）薯叶面
（十九）素斋面
（二十）红平菌素面
（二十一）素什锦面
（二十二）韭黄阳春面
（二十三）菇蕈龙须面
（二十四）抻面
（二十五）豌豆黄瓜丁卤面
（二十六）豌豆黄瓜素卤面
（二十七）酸菜豆腐泡汆面
（二十八）素什锦抻面
（二十九）转面
（三十）漏面
三、拌面类
（一）香椿面条
（二）蒸拌冷面
（三）麻辣小面
（四）铜井卷素面
（五）宜宾燃面
（六）蒜茸辣酱面
（七）葱花酱油醋卤面
（八）芝麻酱拌面
（九）葱油拌面（1）
（十）葱油拌面（2）
（十一）拌素面
（十二）温江甜水面
（十三）甜水面（1）
（十四）甜水面（2）
（十五）麻酱面
（十六）凉拌素面
（十七）腌菜凉面
（十八）家常凉面
（十九）湖南凉面
（二十）香菇拌面
（二十一）何秃子面
（二十二）豆芽凉面
（二十三）素三丝拌面
（二十四）酸菜雪贝拌面
（二十五）泡菜凉拌面
（二十六）怪味凉拌面
（二十七）蚝油捞面
（二十八）油葱拌面
（二十九）红油燃面
（三十）芝麻酱凉面
（三十一）椒油黄瓜面
（三十二）刀切面
（三十三）大刀切面
四、炒制类
（一）素什锦炸面
（二）开元寿面
（三）罗汉斋炒面
（四）素鸡丝炒面
（五）煎面
（六）两面黄炒面
（七）南炒面
（八）素炒面
（九）冬菇炒面
（十）素油炒面
（十一）蚝油炒面
（十二）菠菜炒面
（十三）熟笋炒面
（十四）鲍鱼菇炒面
五、其他面类
（一）北菇烩面
（二）葱油煨面
（三）素熬面
（四）豆角焖面
（五）太师面
（六）雪花龙须面
（七）鳄梨面条
（八）酸辣面条
（九）素什锦凉面
（十）绿豆芽蒸拌冷面
（十一）麻汁面
（十二）小刀凉爽面
（十三）斋面
（十四）经济凉面
（十五）万州胡凉面
（十六）腌菜凉面
（十七）凉面皮（酿皮子）
（十八）浆水面（陕西）
（十九）浆水面（甘肃）
（二十）蒸拌冷面
（二十一）桂花芋艿面
（二十二）香椿凉拌面
第七节 宫廷面类
一、鸡鸭类
（一）鸡丝面
（二）鸡丝汤面
（三）五香小鸡鲜蘑菇打卤过水面
（四）鸡丝卤面
（五）燕窝肥鸡丝福寿面
（六）红鸭子万福寿面
（七）罐鸭子下面
（八）野鸡清汤下挂面（1）
（九）野鸡清汤下挂面（2）
（十）燕窝芙蓉鸭子面
二、羊肉类
（一）羊肉撺子面
（二）羊肉丝下面
（三）葱椒羊肉下面
（四）羊肉丝窝尔杂面
（五）酸辣白面疙瘩汤
三、其他面类
（一）御府汤面
（二）三鲜寿面
（三）烂肉丝下面
（四）生肉丝下面
（五）鸽蛋挂面
（六）糖醋软熘鲤鱼焙面
（七）萝卜丝下面
（八）燕窝八仙面
第八节 伊面类
（一）伊府面（1）
（二）伊府面（2）
（三）雄黄伊府面
（四）云腿伊府面
（五）火腿鸡丝伊面
（六）炖鸡汤伊面
（七）鸡丝伊府面（1）
（八）鸡丝伊府面（2）
（九）鸡丝伊府面（3）
（十）奶油八宝伊府面
（十一）汀州伊面
（十二）三鲜伊府面（1）
（十三）三鲜伊府面（2）
（十四）三鲜汤伊府面
（十五）鲜鱿珍珠笋炒面
（十六）鲜片伊府面
（十七）焖伊府面
（十八）鲜菇烩伊面
（十九）干烧伊府面
（二十）什锦品锅面
（二十一）蛋酥三鲜汤面
（二十二）虾仁烩面
（二十三）虾仁焦炒面
（二十四）三丝炒面
（二十五）滇味炒面
（二十六）成都枯炒面
（二十七）蒲圻炒面
（二十八）甫鱼净面
（二十九）营口菜包面
（三十）素伊府面
（三十一）观音伊府面
（三十二）海参伊府面
（三十三）冬菇烩面
（三十四）鸡丝蛋酥炒面
（三十五）鳝鱼伊面
（三十六）XO酱拌面
（三十七）大地伊府面
（三十八）虾仁伊府面
（三十九）干烧伊面
第九节 加料面类
一、蛋面类
（一）清汤金丝面
（二）遵义豆花面
（三）小刀面
（四）肠旺面
（五）鸡片肠旺面
（六）什锦奶油烤面
（七）过桥面
（八）全蛋金丝面
（九）金丝面
（十）干面
（十一）酸辣面
（十二）菠菜炒面
（十三）蚝油冬菇捞面
（十四）冬菇汤面
（十五）虾仁清汤面
（十六）虾仁沙司面条
（十七）鲜露鲍鱼面
（十八）八仙过海卤面
（十九）鸿图窝面（2）
（二十）老友面
（二十一）康家脆臊面
（二十二）沙参炖鸡面
（二十三）面条鸡头汤
（二十四）鳝鱼面
（二十五）鱼翅汤面
（二十六）烧鸭排骨面
（二十七）双色鸡蛋面
（二十八）香菇鸡肉面
（二十九）虾仁沙司面
（三十）汆肝金钱面
（三十一）鲜鱿鸡蛋面
（三十二）牛蛙鱼露面
（三十三）翡翠兔丁面
（三十四）三鲜鸡蛋面
（三十五）生鱼片拌面
（三十六）香煎鳕鱼拌面
（三十七）豆角腊肉拌面
（三十八）韭黄鸡丝炒面
（三十九）芹香腊肉炒面
（四十）海鲜芝士面
（四十一）山菌捞面
（四十二）什锦鸡蛋面
（四十三）福州酸辣面
（四十四）广州炒面
（四十五）雪菜鸡丝面
（四十六）“事事如意”面
（四十七）麒麟鱼蛋酥面
（四十八）“凤还巢”面
（四十九）广东炒面
（五十）家常肉丝炒面
（五十一）酥炸排骨面
（五十二）煎蛋番茄面
（五十三）虾仁银丝面
（五十四）XO酱鱼翅银丝面
（五十五）鸽蛋鱼脑面
（五十六）银丝面
（五十七）新都银丝面
（五十八）虾茸面
（五十九）清汤鱼面
（六十）三鲜品锅面
（六十一）刀鱼面
（六十二）翡翠面
（六十三）菠菜面
（六十四）虾仁汤面
（六十五）牌坊面（2）
（六十六）啤酒过水面
（六十七）三丝蛋黄面
（六十八）三鲜煎炒面
二、其他面类
（一）永济龙凤面（注）
（二）素拌鲜奶面
（三）成都枯炒面
（四）虾仁刀鱼汤面
（五）蟹肉面
（六）带馅抻面
（七）带馅龙须面
（八）翡翠汤面
（九）翡翠凉面
（十）鸡丝翡翠面
（十一）菠汁凉面
（十二）咖喱牛肉炒面
（十三）麟游血条面
（十四）富县鸡血面
（十五）山药鸡丝汤面
（十六）云梦鱼面（注）
（十七）炒云梦鱼面
（十八）桂鱼盖面
（十九）七彩鱼面
（二十）鱼丝面（1）
（二十一）鲫鱼汤面
（二十二）锤鸡汤面
（二十三）奶汤羊肉面
（二十四）三鲜奶汁面
（二十五）肉丝炒鱼茸面
（二十六）什锦软炒面
（二十七）珧柱芦笋面
（二十八）菠汁海皇面
（二十九）碧波海鲜面
（三十）海参虾米烩面
（三十一）肉丝芹菜汁面
（三十二）热汤鸳鸯面
（三十三）打卤菠菜汁面
（三十四）热汤胡萝卜汁面
（三十五）肉丝菠菜汁面
（三十六）打卤胡萝卜汁面
（三十七）凉拌胡萝卜汁面
（三十八）炸酱胡萝卜汁面
（三十九）香菜海蜇菠汁面
（四十）翡翠蟹粉面
（四十一）鸡茸翠汁面
（四十二）翡翠辛辣面
（四十三）瘦肉面
（四十四）台式炒面
（四十五）切仔面
（四十六）肉羹面
（四十七）蚵仔面线
（四十八）香芋排骨酥面
（四十九）叉烧捞面
（五十）海鲜煮面
（五十一）台湾凉面
（五十二）虾米麻酱凉面
（五十三）蔬菜凉面
（五十四）火腿蛋丝凉面
（五十五）鸡丝银芽凉面
（五十六）绿茶冷面
（五十七）三丝翡翠面
第十节 其他面类
一、混食类
（一）晋味桃花面（1）
（二）桃花面（2）
（三）虾子饺面
（四）饺渗面
（五）酸辣饺面
（六）广州云吞面
（七）湖北鸳鸯面
（八）金线吊葫芦
（九）流尖菜饭
（十）调和饭
（十一）汆羊肉菜饭
（十二）鸡虾云吞面
（十三）关东饺子面
（十四）鲜虾云吞面
（十五）馄饨面
（十六）蛤蜊面线
二、锅面类
（一）砂锅蛏蛤面
（二）砂锅鱼唇面
（三）砂锅烩什锦面
（四）砂锅鱼汤面
（五）砂锅面
（六）砂锅狗肉面
（七）砂锅卤味面
（八）崇庆砂锅煨面
（九）砂锅什锦面
（十）什锦锅面
（十一）雪菜虾仁锅面
（十二）平锅面
（十三）品锅面
（十四）砂锅煨面
（十五）砂锅牛肉面
（十六）砂锅什锦寿面
三、药膳类
（一）当归鸡块面
（二）沙参炖鸡面
（三）人参长寿面
（四）鹿茸鸡丝汤面
（五）人参空心面
（六）春盘面
（七）白捞线面
（八）党参炖鸡面
四、杂制类
（一）面线糊
（二）手抓面
（三）红烧羊肉面
（四）白切羊肉面
（五）洛阳浆面条
（六）花灯窝浆面
（七）牛肉毛面
（八）福山拉面
（九）三原疙瘩面
（十）摆汤面
（十一）油泼箸头面
（十二）虾爆鳝过桥面
（十三）宽汁过油肉面
（十四）三鲜龙须面
（十五）油燃面
（十六）鲜鱿燃面
（十七）椰青银杏面
（十八）咸肉蒸乌冬面
第二章 非小麦粉面条
第一节 混面类
（一）烩什锦包皮面
（二）三和面
（三）漂抿蛐
（四）豆腐酸菜豆面
（五）饸饹
（六）饶阳杂面
（七）银丝杂面
（八）曲周杂面
（九）斜棋儿
（十）羊肉杂面
（十一）邛崃牛肉荞面
（十二）擦片
（十三）长豆面
（十四）蘸尖尖
（十五）豆面条
（十六）抿讫斗
（十七）筷夹流尖
（十八）过桥油面
（十九）彬州御面
第二节 非小麦粉类
一、米粉类
（一）姜汤面
（二）牛肉米粉
（三）炒米粉
（四）米面皮子
（五）闽北豆浆粉
（六）南昌炒米粉
（七）素炒兴化米粉
（八）过桥米线
（九）煎芙蓉米线
（十）全州红油米粉
（十一）罗秀肉丝炒米粉
（十二）罗秀甜酸米粉
（十三）卤菜粉
（十四）银芽双炒桂林粉
（十五）桂林马肉米粉
（十六）什锦凉米线
（十七）沙河粉
（十八）干炒牛肉河粉
（十九）滑鸡汤沙河粉
（二十）韭黄肉丝炒沙河粉
（二十一）胗肝炒河粉
（二十二）鸡肉线粉
（二十三）帽结肥肠粉
（二十四）八宝凉米粉
（二十五）凉拌粉鱼儿
二、其他面类
（一）玻璃面条
（二）酸奶面
（三）鸡蓬荞面
（四）鸽松荞面
（五）三仙鸽蛋面
（六）鸡丝鸳鸯面
（七）担仔面
（八）羊肉杂面
（九）羊肉杂面汤
（十）乾州鸡面
（十一）四色面线
（十二）鱼丝面（2）
（十三）鸡肠面
（十四）朝鲜冷面
（十五）羊肉粉豆面饸饹
（十六）粉豆面饸饹
（十七）玉米饸饹
（十八）臊子汤荞面饸饹
（十九）压饸饹
（二十）生蒸羊肉荞面饸饹
（二十一）韩城羊肉饸饹
（二十二）三菇荞麦炒面
（二十三）三菇面条
（二十四）蓝田荞面饸饹
（二十五）一百家子白荞麦面饸饹
（二十六）酸辣荞面
（二十七）重庆荞面
（二十八）合阳页面
（二十九）莜面切条
（三十）莜面搓鱼
（三十一）铲面片
（三十二）煮鱼鱼
（三十三）清汤冒结面
（三十四）皮桃菌金钩面
（三十五）打卤玉米面
（三十六）热汤玉米面
（三十七）苔条玉米面
（三十八）麻辣虾条面
（三十九）桂花鱼翅面
（四十）玉米汤面
（四十一）朝鲜冷面
（四十二）酿皮
（四十三）红豆杂面
（四十四）炒凉粉儿
（四十五）芹菜炒凉粉儿
（四十六）海米炒凉粉儿
（四十七）钢丝面
（四十八）潞安鸳鸯拨子
（四十九）鸡肉三丝面
（五十）炸猪排面
（五十一）虾仁荞麦面
（五十二）蛤蜊面
第三章 异形类面条
第一节 小麦粉类
一、猪肉类
（一）干笋青椒面片
（二）榨菜肉臊面
（三）西安猴头面
（四）弹打龙门
（五）猪肉转盘剔尖
（六）肚丝炝锅面
（七）搓碗子
（八）蝴蝶面
（九）爆炒蝴蝶面
（十）大荔炉齿面
（十一）肉丝握溜溜
（十二）过油肉回锅拨鱼面
（十三）回锅鲜奶面
（十四）海螺面
（十五）狮耳面
（十六）豌豆扯面
（十七）揪片
（十八）米疙瘩汤
（十九）糊油面
（二十）烩面片
（二十一）热汤通心粉
（二十二）拨鱼
（二十三）肉丝炒通心粉
（二十四）土家割面
（二十五）腊味面片儿
（二十六）干烧通心粉
（二十七）木须炒面
（二十八）面片儿汤
（二十九）冬菇卤汁刀削面
（三十）猪排刀削面
（三十一）鲜蘑菇猫耳面
（三十二）炒黄瓜空心面
（三十三）炒鲜菇空心面
（三十四）炒菜胆空心面
（三十五）黄瓜炒疙瘩
（三十六）酸辣面疙瘩
二、牛羊肉类
（一）月亮面
（二）小炒羊肉面
（三）回手面
（四）炒疙瘩
（五）羊肉朵面片
（六）羊肉烩面
（七）汆羊肉面
（八）羊肉炒面片
（九）烧面片
（十）新野板面
（十一）牛肉臊拉条面
（十二）清炖牛尾刀削面
（十三）牛杂烩面片
（十四）牛汤面
（十五）牛肉通心粉
（十六）牛肉猫耳朵汤
（十七）羊肉爆面片
（十八）黑椒通心粉
（十九）牛腩刀削面
（二十）上党羊肉烩面
三、三鲜、什锦类
（一）三丁猴头面
（二）干贝猴耳朵面
（三）鹅蛋菌刀削面
（四）面耳汤
（五）三鲜鱼肚猫耳面
（六）片儿汤
（七）三鲜片儿汤（1）
（八）三鲜片儿汤（2）
（九）虾皮烩面
（十）疙瘩汤
（十一）三鲜疙瘩汤
（十二）干贝疙瘩汤
（十三）对虾蛋黄疙瘩汤
（十四）墨鱼掐疙瘩
（十五）炒疙瘩面
（十六）三鲜支耳面
（十七）海螺支耳面
（十八）鱼肚支耳面
（十九）鱼丁空心面
（二十）安康窝窝面
（二十一）达县什锦烩面
（二十二）什锦猫耳朵
（二十三）鲍脯三鲜面
（二十四）酸菜花蟹面
（二十五）扇贝螺丝面
（二十六）珍珠面
（二十七）珍珠汤（1）
（二十八）珍珠汤（2）
（二十九）猫耳朵（1）
（三十）猫耳朵（2）
（三十一）鲜鱿猫耳面
（三十二）虾仁炒猫耳朵
（三十三）五菌烩面片
（三十四）铜绿菌鲜鱿面
（三十五）鸡？银鱼面片
（三十六）牛肝支耳面
（三十七）竹笋鱼肚烩螺面
（三十八）三丁拨鱼面
（三十九）海三鲜刀削面
（四十）鹅蛋菌刀削面
（四十一）鱼肉面片
（四十二）鲜墨鱼炒丁丁面
（四十三）龙须烩面片
（四十四）墨鱼烩面片
（四十五）墨鱼空心面
（四十六）炒丁丁面
（四十七）蟹翅拨鱼
（四十八）三丝刀削面
（四十九）三鲜炒揪片
（五十）“金银满柜”面
（五十一）“五谷丰登”面
四、蛋禽类
（一）乌鸡莲米烩面
（二）辣子鸡拉面
（三）羊肚菌鸡皮面
（四）鸡肉青元刀削面
（五）紫菜鸡片面
（六）鸡肉面片汤
（七）鸡臊窝窝面
（八）鸡肉螺蛳面
（九）螺蛳面
（十）清卤切鱼鱼面
（十一）青菠柳叶面
（十二）鲍鱼鸡棋只面
（十三）爆糟鸭棋只面
（十四）烤鸭面疙瘩
（十五）鸭心烩猫耳面
（十六）鸭舌烩支耳面
（十七）鸭掌烩刀削面
（十八）鲍鱼菇汤面
（十九）玉带面
（二十）姜葱鸽煲面
（二十一）潢川贡面
（二十二）圣果空心面
（二十三）“西施”鸡片面
（二十四）“喜相逢”面
五、其他类
（一）牛蛙草菇面
（二）莼菜蛙羹面
（三）银针凉面
（四）翡翠剔尖
（五）河鳗棋只面
（六）海鲜空心面
（七）面疙瘩
（八）蘸片
（九）空心拌汤
（十）空心拉面
（十一）三鲜通心粉
（十二）夹馅拉面
（十三）挂霜菊花面
（十四）红油面疙瘩
（十五）炉桥面
（十六）拨鱼面
（十七）鱼皮螺蛳面
（十八）海鲈片烩蛋皮面
（十九）芦荟海鲜面
（二十）鸳鸯贝百合烩面
（二十一）珧柱烩面
（二十二）酸梅乌鱼肉烩面
（二十三）酸汤鱼鳅面
（二十四）夜郎面鱼
（二十五）奶香空心面
（二十六）陕西猫耳面
（二十七）圣果刀削面
（二十八）刀削面
（二十九）三色拨鱼
（三十）珍珠疙窝
（三十一）开膛搓鱼
（三十二）搓鱼鱼
（三十三）油丝掐疙瘩
（三十四）揪面片
（三十五）鳖跳崖（水揪面片）
（三十六）柳叶面
（三十七）面叶
（三十八）茄子谷垒
（三十九）刀拨面
第二节 非小麦粉面类
（一）酸菜鱼面片
（二）荞面灌肠
（三）握片片蘑菇汤面
（四）荞面棋棋
（五）鼎边糊
（六）三丝鼎边锉
（七）莜面猫耳朵
（八）羊杂栲栳片
（九）酸汤子
（十）鸡丝漂抿蛐
（十一）炒莜面鱼
（十二）虾仁蝌蚪面
（十三）擦面
（十四）莜面栲栳栳
（十五）酸辣疙瘩汤
（十六）炒银耳面
（十七）炒肉丝银耳面
（十八）热汤银耳面
（十九）三鲜银耳面
（二十）麻辣牛肉银耳面
（二十一）打卤银耳面
（二十二）炒火腿银耳面
（二十三）卤汁豆面拨鱼
（二十四）卤汁荞麦面拨鱼
（二十五）荞面疙
（二十六）小炒肉丝拨鱼
第六篇 方便面
第一章 概述
第一节 方便面的特点
第二节 方便面的分类方法
第二章 油炸方便面
第一节 配方
一、配方一
二、配方二
三、配方三
四、配方四
五、配方五
第二节 工艺流程
一、小麦面粉
二、输送
三、和面
（一）面条品质改良剂（辅料）的预处理
（二）和面工艺条件及影响因素
四、熟化
五、压延
（一）面团工艺性质的影响
（二）轧辊直径的影响
（三）压延比的影响
（四）压延道数的影响
（五）轧辊转速、线速度的影响
六、切面及波纹成型
（一）切面
（二）波纹成型
七、蒸煮、切块、折叠及入模
（一）蒸煮
（二）切块
（三）折叠
（四）入模
八、油炸脱水
（一）油炸过程中面条的变化
（二）油炸工艺条件
（三）高温对油脂的影响
（四）油脂的补充和更替
（五）炸油的配比
九、冷却与包装
（一）冷却
（二）包装
第三章 热风干燥方便面
第一节 配方
一、配方一
二、配方二
第二节 生产工艺
一、影响干燥效果的因素
（一）温度的影响
（二）相对湿度的影响
（三）吹风机静压的影响
二、热风干燥的缺点及其改进
（一）高温—热风干燥法
（二）微波—热风干燥法
（三）冷冻—热风干燥法
（四）真空干燥
（五）加入添加剂
第四章 微波方便面
第一节 生产工艺
一、生产工艺的种类
二、影响微波干燥脱水效果的因素
（一）频率
（二）电场强度
（三）面块的介电性质
（四）物料的密度
（五）面块的比热容
三、微波干燥方便面的优点和缺点
（一）优点
（二）缺点
第五章 荞麦方便面
第一节 生产工艺之一
一、配方
二、工艺流程
三、产品特点
第二节 生产工艺之二
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第六章 玉米方便面
第一节 机械法（挤压成型法）
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第二节 生物技术法
一、酶法
二、微生物发酵法
第七章 红薯方便面
第一节 生产工艺之一
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第二节 生产工艺之二
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第八章 保健方便面
第一节 苦荞麦、葛根方便面
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第二节 螺旋藻方便面
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第三节 枸杞、菠菜方便面
一、配方
二、工艺流程
三、产品特点
第九章 保鲜湿面
第一节 乌冬面（LL面）
一、配方
二、工艺流程
（一）面粉
（二）真空和面
（三）一次复合压片
（四）二次成熟
（五）连续压延
（六）切条、水煮
（七）一次水洗、酸浸、二次水洗
（八）一次包装、高温杀菌
（九）自然冷却、强制冷却、入库存放、二次包装（加入调味料包）、产品
（十）调味料
三、全面质量保障体系
四、现代质量管理方法
（一）ABC分析法
（二）因果分析图法
第二节 保湿鲜面
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第三节 软包装方便湿面
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第四节 水煮方便湿面
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第五节 方便软面
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第十章 冷冻面条
一、配方
二、工艺流程
第十一章 米粉条（米线、米面条）
第一节 概述
第二节 切粉（鲜河粉）
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第三节 即食卷心鸳鸯皮
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第四节 保鲜湿米粉（保鲜湿米条，软米粉）
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第五节 方便河粉
一、配方
二、工艺流程
第六节 榨米粉
一、榨米粉生产工艺之一
（一）原料
（二）工艺流程
（三）质量指标
二、米粉生产工艺之二
（一）原料
（二）工艺流程
（三）质量指标
三、榨米粉（块状、直条）生产工艺之三
（一）原料
（二）工艺流程
（三）质量指标
四、江西方便直条米粉
（一）原料
（二）工艺流程
（三）质量指标
第七节 波纹方便米粉
一、配方
二、工艺流程
第八节 营养鱼糜米粉条
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第九节 快餐米线
一、配方
二、工艺流程
三、质量指标
第十二章 通心粉
第一节 普通通心粉
一、生产工艺之一
（一）配方
（二）工艺流程
二、生产工艺之二
（一）配方
（二）工艺流程
第二节 速冻通心粉
一、配方
二、工艺流程
第三节 软罐头通心粉
一、配方
二、工艺流程
第十三章 豆类粉丝和面条
第一节 蚕豆粉丝
一、提取淀粉
二、压制粉条
第二节 绿豆粉丝和面条
一、绿豆淀粉的提取
二、绿豆粉丝
（一）传统制作方法
（二）现代化生产方法
三、绿豆粉皮
四、绿豆凉粉
五、绿豆翡翠面条
（一）配方
（二）工艺流程
（三）产品特点
第十四章 方便面的烹饪食用方法
（一）妈妈快煮面
（二）素什锦炒面
（三）海鲜拌面
（四）麻辣牛筋肉面
（五）海鲜汤面
（六）打卤面
（七）沙茶牛肉面
（八）中式凉面
（九）中式蛋烩面
（十）烩鱼面
（十一）茄汁鱼丸烩面
（十二）大骨虾仁面
（十三）麻辣面
（十四）海鲜烩面
（十五）白玉牛肉烩面
（十六）炭烧牛肉拉面
（十七）满汉鹅胗葱烧面
（十八）什锦酸辣面
（十九）翡翠炒面
（二十）牛肉泡菜面
（二十一）飞鹅八宝面
（二十二）牛腩鲜虾面
（二十三）香熏茶鹅面
（二十四）红椒肉片面
（二十五）鲜蔬汤面
（二十六）豆浆椒肉面
（二十七）乡野鸡丝凉面
（二十八）元盅鸡面
（二十九）炒米粉＋蔬菜蛋花汤
（三十）牡蛎面（1）
（三十一）牡蛎面（2）
（三十二）香酥海陆面
（三十三）茄汁炸酱面
（三十四）肉臊蛋面
（三十五）干面＋馄饨汤
（三十六）肉羹米粉
（三十七）上汤虾仁面
（三十八）田园素面
（三十九）当归鹅面
（四十）肉片米粉
（四十一）蒜头香菇鸡面
（四十二）豆苗火腿粉丝
（四十三）沙茶鱿鱼羹面
（四十四）排骨烩面
（四十五）咖喱面
（四十六）面寿司
（四十七）水果手卷面
（四十八）玉子海鲜面
（四十九）奶油火腿炒面
（五十）奶酪火腿面
（五十一）奶酪菇面
（五十二）蛋包面
（五十三）鲜果沙拉凉面
（五十四）海鲜锅烧面
（五十五）泡菜海鲜面
（五十六）荞麦凉面
（五十七）什锦泡菜汤面
（五十八）姜丝海鲜拉面
（五十九）鸡肉咖喱烩面
（六十）味噌黄金蛋拉面
（六十一）海鲜拉面
（六十二）肉酱乌龙面
（六十三）肉丝乌龙炒面
（六十四）玉米滑蛋乌龙面
（六十五）四色乌龙凉面
（六十六）咖喱拉面
（六十七）辛子拉面
（六十八）味噌拉面
（六十九）素番茄油皮面
（七十）大骨汁拉面
（七十一）蔬菜煎面饼
（七十二）沙拉面
第七篇 挂面
第一章 挂面的种类及加工
第一节 传统挂面
一、细条挂面
（一）和面工序的加水量和搅拌时间
（二）压延工序
（三）细挂面烘干
（四）细条挂面成品包装
二、普通挂面
（一）特点
（二）食用方法
（三）宽度与厚度
三、宽带挂面
（一）特点
（二）包装
（三）食用方法
四、手延面
第二节 营养强化挂面
一、添加营养剂的挂面
（一）添加赖氨酸等的挂面
（二）添加褐藻酸钠的挂面
（三）儿童营养挂面
（四）中老年营养挂面
二、添加营养辅料的挂面
（一）魔芋挂面
（二）海带挂面
（三）鸡蛋挂面
（四）蔬菜挂面
（五）茯苓挂面
（六）水果挂面
（七）牛奶挂面
（八）蜂蛹挂面
第三节 杂粮挂面
一、绿豆挂面
二、荞麦挂面
三、苦荞挂面
四、杂豆挂面（杂面）
五、黑豆挂面
六、豆浆挂面
七、玉米挂面
（一）配方
（二）工艺流程
（三）操作要点
（四）产品质量指标
八、几种花色挂面的参考配方
第四节 特种挂面
一、营养豆乳挂面
（一）配方
（二）工艺流程
（三）操作要点
（四）产品质量指标
二、桑叶挂面
（一）桑叶的主要化学成分
（二）配方
（三）工艺流程
（四）操作要点
（五）感官指标
三、新型黑米速熟挂面
（一）配方
（二）工艺流程
（三）操作要点
（四）产品质量指标
（五）影响煮熟后面条表面硬度的因素
四、南瓜营养挂面
（一）配方
（二）设备
（三）工艺流程
（四）操作要点
五、牡蛎、胡萝卜营养挂面
（一）配方
（二）工艺流程
（三）操作要点
（四）产品质量指标
六、猴头菇营养挂面
（一）配方
（二）设备
（三）工艺流程
（四）操作要点
七、荞麦枸杞保健挂面
（一）配方
（二）枸杞浆制备
（三）工艺流程
（四）操作要点
（五）产品质量指标
第二章 挂面烘干技术
一、挂面干燥的基本原理与工艺要求
二、干燥的基本原理
（一）挂面干燥的特殊性和产生酥条的原因
（二）防止酥面的干燥工艺与操作要求
三、影响挂面干燥效果的因素和技术参数
（一）温度的高低
（二）相对湿度的高低
（三）风速的快慢
（四）挂面截面形状和截面积的大小
（五）移行距离和干燥时间的长短
四、挂面低温干燥与中、高温干燥的比较
第三章 挂面的后处理技术
一、挂面切断
二、挂面计量和包装
（一）计量的作用和要求
（二）SS602型挂面自动计量机
（三）挂面的包装
三、面头的处理
（一）面头的类别与性质
（二）干面头的处理方法
第四章 挂面的品质检验和贮藏
一、挂面的品质检验
（一）挂面质量标准
（二）国家优质食品评选标准和办法
二、挂面的贮藏
（一）短期的挂面贮藏
（二）中长期的挂面贮藏
第八篇 调味料
第一章 调味文化
第一节 商汤时期以味治国的总理大臣——伊尹
第二节 古代对味从哲学上的认识
一、我国古代阴阳五行学说
二、古希腊亚里士多德的四元素学说
第三节 现代对味的科学认识
第二章 调味原理
第一节 味觉概念
一、味觉特性
（一）味觉感知
（二）味觉的分类
（三）以风味分类
（四）以食品色与形的特点分类
二、味觉的阈值
三、电子鼻和电子舌
四、味觉之间的相互作用和现象
（一）味觉的相乘作用和增强现象
（二）味觉的对比作用和对比现象
（三）味觉的相抵作用和掩盖现象
（四）味觉的相互转换作用和变味现象
（五）味觉的疲劳现象
五、对味觉的影响因素
（一）黏稠度对味觉的影响
（二）油脂对味觉的影响
（三）醇厚感对味觉的效应
（四）pH值对味觉的影响
（五）细度对味觉的反应
（六）温度与味觉
六、基本味与复合味
（一）基本味
（二）复合味
第二节 嗅觉概念
一、嗅觉特征
二、气味的评价
（一）评价参数
（二）评价术语
三、气味与分子结构的关系
（一）脂肪烃含氧衍生物
（二）芳香族化合物
（三）含氮化合物
（四）含硫化合物
四、食品的嗅感与加工方式
（一）加热方式与气味
（二）加热过程中食物生成嗅感物质的途径
五、辐照对食品嗅感的影响
六、日光对食品嗅感的影响
第三章 面条生产中常用的调味料
第一节 咸味调料
一、咸味与其他味的关系
（一）咸味与酸味的关系
（二）咸味与苦味的关系
（三）咸味与味精的关系
（四）咸味与甜味的关系
（五）咸味与甜味和酸味之间的关系
二、咸味调料品种
（一）食盐
（二）酱油
（三）酱
（四）豆腐乳
（五）豆豉
（六）花生酱
（七）芝麻酱
第二节 鲜味调味料
一、鲜味调味料的研究与发现
（一）味精（MSG）
（二）肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）
二、鲜味调味料的种类
（一）味精
（二）核苷酸和鸟苷酸
（三）琥珀酸钠
（四）酵母精
（五）水解蛋白
（六）鲜汤
（七）蟹油
（八）蚝油
（九）菌油
（十）鱼酱汁
（十一）鱼露
（十二）虾子
（十三）虾酱
（十四）虾油
（十五）蘑菇浸膏
（十六）蟹酱
（十七）蛏油
三、鲜味与其他味的关系
四、鲜味调味料应用示例
第三节 甜味调味料
一、甜味与其他味的关系
二、甜味调料品种
（一）蔗糖
（二）淀粉糖
（三）非糖天然甜味剂
（四）天然物的衍生物甜味剂
（五）合成甜味剂
（六）糖醇类甜味剂
（七）蜂蜜
（八）功能性低聚糖
第四节 酸味调料
一、酸味的风味特点
二、酸味的强度
三、影响酸味的因素
四、酸味调味料
（一）食醋
（二）柠檬汁
（三）番茄酱和番茄粉
（四）酸菜汁
（五）浆水
五、酸味与其他味的关系
第五节 辣味调料
一、辣味成分
（一）热辣（火辣）味
（二）辛辣（芳香辣）味
（三）刺激辣味
二、辣味的作用与调味
三、辣味调料的品种
（一）辣椒
（二）大蒜
（三）葱
（四）姜
（五）胡椒
（六）花椒
四、辣味与其他味的关系
第六节 食用香料
一、食用香料的种类和特性
（一）食用香料的种类
（二）食用香料的特性
二、食用香料的调味作用
（一）香料的调味功能
（二）天然香料的种类
第七节 天然浸出物
一、浸出物成分与呈味特点
（一）天然浸出物的特点
（二）天然浸出物的呈味成分
二、各种天然浸出物与风味特点
（一）畜肉浸出物
（二）禽肉浸出物
（三）水产类浸出物
（四）蔬菜浸出物
（五）微生物浸出物
第八节 黄酒和葡萄酒调料
一、黄酒
二、葡萄酒
三、香糟
第九节 肉香风味调味料
一、热反应肉香风味调味料的特点
二、热反应肉香风味调味料的类型
三、热反应肉香风味调味料的调味功能
四、热反应肉香风味调味料在方便面中的应用
第十节 脱水蔬菜和脱水肉丁
一、脱水蔬菜
（一）热风干燥法
（二）真空冷冻干燥法
二、脱水肉丁
第四章 复合调味料
第一节 复合调味料的分类及特点
一、复合调味料的分类
二、面条用复合调味料的特点
第二节 中国传统复合调味料
一、十三香
二、五香粉
三、咖喱粉
四、方便型咖喱
五、七味辣椒
六、炖肉料
第五章 方便面调味汤料
第一节 方便面调味汤料的分类
一、按照形态分类
（一）粉末汤料（粉包）
（二）膏状汤料（酱包）
（三）液状汤料（油包、酱油）
（四）固体状汤料
（五）粉末与固体混合物汤料
二、按照与面块结合方式分类
（一）汤料与面块分开
（二）汤料与面块（面体）混合
第二节 方便面调味汤料的生产工艺
一、常用原辅料
二、方便面的调味方式
三、方便面汤料的配方设计
（一）金字塔理论
（二）设计程序
（三）汤料调味料的选择
四、方便面汤料的生产工艺
（一）粉包
（二）酱包
（三）油包
（四）调味液包
第三节 汤料包装
一、粉包（粉末汤料）
二、油包、酱包（酱汤料和油汤料）
三、脱水物料（蔬菜、肉、虾）包
第四节 方便面汤料的生产质量管理
一、感观指标
二、理化指标
三、卫生指标
第六章 调味料的安全生产
第一节 与调味料的腐败变质有关的微生物
一、细菌
（一）芽孢杆菌属，梭状芽孢杆菌
（二）乳酸菌
（三）肠内细菌
（四）肉毒杆菌
（五）葡萄球菌
（六）假单胞菌
（七）孤菌科的细菌
二、霉菌、酵母菌
（一）霉菌
（二）酵母菌
第二节 一般理化检测和微生物的繁殖极限
一、常规检测项目
（一）糖度（°Brix）
（二）食盐（％）
（三）pH
（四）水分活性（Aw）
（五）黏度
二、环境因素对微生物的影响
第三节 加热杀菌
一、微生物的耐热性
二、D值
三、Z值
四、F值
五、选择加热杀菌方法的要素
第七章 调味料生产企业的HACCP质量管理
第一节 概述
第二节 HACCP的七原则
第三节 如何建立HACCP管理体系
一、建立一个专业班子
二、调查和收集与产品相关的所有情报
（一）与原料相关的情报
（二）与生产相关的情报
（三）客户情报
（四）有详细的生产工艺图
（五）到现场检验
三、事故原因的整理和归纳
（一）由原料引发的事故
（二）由生产工艺引发的事故
四、在生产现场进行核实检查
五、制定HACCP管理标准
（一）根据HACCP制定的杀菌和充填管理标准（示例）
（二）根据HACCP制定的原料保管和使用管理标准（示例）
六、制定监督和检查HACCP管理标准实施的办法及脱离管理标准时的应对措施
七、制定HACCP管理系统原始资料的存档检查制度
第八章 方便面汤料配方集成
第一节 方便面汤料风味分类
第二节 方便面粉包配方
（一）红烧牛肉味粉包
（二）麻辣牛肉味粉包
（三）三鲜辣味粉包
（四）三鲜辣味粉包
（五）鲜鸡味粉包
（六）红烧排骨味粉包
（七）五香炖肉味粉包
（八）香菇风味粉包
（九）鸡肉风味粉包
（十）牛肉风味粉包
（十一）红烧牛肉和麻辣牛肉粉包
（十二）麻辣牛肉、红烧排骨和红烧牛肉味粉包
（十三）海鲜味粉包
（十四）牛肉味粉包
（十五）鸡肉味粉包
（十六）鸡蛋味粉包
（十七）鸡汁味粉包
（十八）香葱味粉包
（十九）虾味粉包
（二十）香菇味粉包
（二十一）牛肉味粉包
（二十二）鸡肉味粉包
（二十三）虾子味粉包
（二十四）麻辣味粉包
（二十五）鸡汁味粉包
（二十六）肉汁味粉包
（二十七）海鲜味粉包
（二十八）冬菇味粉包
（二十九）猪肉颗粒粉包
（三十）牛肉颗粒粉包
（三十一）海鲜颗粒粉包
（三十二）香味油粉包
（三十三）番茄汁粉包
第三节 方便面酱包配方
（一）红烧牛肉味酱包
（二）麻辣牛肉味酱包
（三）红烧牛肉味酱包
（四）香辣牛肉味酱包
（五）酱爆牛肉味酱包
（六）葱香排骨味方便面酱料
（七）天然动物骨骼抽出物制作调味料酱包
（八）红烧排骨味、红烧牛肉味酱包配方
第四节 组合配方
（一）红烧牛肉风味的粉包与酱包的组合
（二）红烧排骨风味的粉包与酱包的组合
第九篇 包装
第一章 包装的魅力
第二章 包装材料
第一节 塑料薄膜
一、主要技术性能
（一）机械性能
（二）理化性能
（三）耐久性能
（四）加工条件
（五）展示性及使用性能
二、塑料
（一）聚乙烯
（二）聚丙烯
（三）聚苯乙烯
（四）聚酯
（五）聚酰胺
（六）常用塑料包装基材的性质
（七）常用塑料包装技术性能
三、铝箔
四、常用包装薄膜
（一）塑料薄膜
（二）镀铝薄膜
（三）复合薄膜
五、碗面包装材料
（一）碗面容器要求
（二）碗面包装材料特性
第二节 纸及纸箱
一、瓦楞纸板
二、瓦楞纸的类型及生产技术要求
（一）瓦楞纸的类型
（二）瓦槽纸板箱生产技术要求
三、瓦楞纸箱检验标准
（一）标准
（二）检验项目
（三）评价方法
第三章 包装设计、装潢设计和印刷
第一节 包装材料的设计
一、内容物的特性
二、包装工艺
三、包装材料的交货形态
（一）卷状包装材料
（二）袋状成品
（三）豁口形状及位置的要求
四、包装材料的尺寸规格及允许偏差
（一）宽度
（二）长度
（三）厚度
五、复合软包装的力学指标
第二节 装潢设计
一、包装装潢的可使用性
（一）包装膜的尺寸与内容物要匹配
（二）图案设计与电眼（透、反射）及其光色的关系
（三）图案的连续性
二、符合国家有关规定
（一）食品包装的内容标注
（二）条形码的尺寸
三、包装物的印刷
（一）确认印刷基材
（二）确认表印或里印
（三）图案的可印性
（四）色彩的应用
第四章 包装机械
第一节 方便面包装机
一、方便面包装机的工作原理
二、面块给进输送装置
三、薄膜输送装置
四、电眼检测切位原理
（一）切刀位置
（二）切位的自动修正
（三）制袋长度的自动修正
（四）光电元件（电眼）的作用和调整
五、包装机的调试原则
六、制袋器
（一）制袋器的特点
（二）制袋器和调节范围
（三）制袋器的安装调试
七、圆盘转动式纵向密封装置
八、铁板式（烙铁式）密封器
九、管形输送装置
十、终端横向密封切断装置
第二节 碗形及杯形包装机
第三节 热收缩包装机
一、类型
（一）横型（枕式）收缩膜包装机
（二）L型收缩膜包装机
（三）四边密封式自动收缩膜包装机
二、包装的密封方法
（一）热封法
（二）脉冲溶断封接法
（三）辐射热封接法
（四）超声波封接法
三、热收缩装置
四、热收缩包装
第四节 调味料自动包装机
一、调味料小袋包装形态
（一）小袋包装的封口形式
（二）切口
（三）酱（油）包的形态及功能
二、包装机及包装方式
（一）立式夹板式包装机
（二）辊筒式包装机
（三）卧式多工位夹板式粉末包装机
（四）粉末、颗粒及脱水蔬菜的计量方式
（五）液体及黏稠物料的填充方式
三、粉末和酱包包装机
（一）粉末包装机和酱料包装机的结构特点
（二）包装机的动力及速度控制
（三）包装机的封口及温度控制
（四）包装机的计量装置
（五）包装机的切断装置
（六）酱包机输料管道地清洗装置
四、小袋调味料包装膜
（一）复合膜的构成
（二）压延聚丙烯（OPP）
（三）聚脂（PET）
（四）调味料小袋包装常用复合膜
（五）塑料薄膜的灭菌处理
五、小袋包装的品质检验
（一）小袋包装品质要求
（二）小袋包装封口品质检验方法
（三）工作环境对包装品质的影响
六、不良包装的种类及形成原因
（一）密封上的不良状况
（二）计量精度不准确
（三）外观不良
（四）封口对不良包装的影响
（五）包材对不良率的影响
（六）其他原因造成的不良现象
七、不良包装问题的解决方法
（一）选择方式
（二）原因不明的渗漏现象
（三）酱包的计量精度不良
（四）第三段辊筒对提高成品率有特殊作用
第五节 挂面包装
一、挂面自动计量机
二、挂面捆扎机
三、挂面自动包装机
第六节 挂面的手工包装
一、人工计量
二、人工包装
第七节 辅助设备
一、打码机
二、装箱机
三、封箱机
主要参考文献和资料
一、古代文献资料
二、近代和现代文献资料
三、报刊、杂志
