前言

本书观点体系梗概

上编 饮食的历史

第一部“得天独薄”的肉食时期

为什么管洋人叫“禽兽”

万物由来：洋人的上帝、华人的吃

游牧民族低“人”一等

农夫认为抢粮的无异于野兽

“粒食者”本是华人的正式自称

畜牧是“走享其成”华人何以无缘

牧牛阳关道 种粟独木桥

答客问：回应怀疑者的论难

兽肉匮乏 渔压倒猎

冰河——黄河：泽国之梦

猎神伏牺不识弓箭？

靠水吃水：渔猎与舟车

八卦三划“爻”：稀泥上的鸟爪印

捕兽机：分布全球，中国独无

人生常恨水常东

中国话为什么总是鸟在兽先

边吃边生的“视肉”：肉食者饥饿的神话

孔子曰：“鸟”

捕鱼得鸟：从捕鱼篓到天罗地网

网开一面鸿荒之世

弋：带线的箭射什么鸟

龙、凤的由来：鱼、鸟——中国先民的肉食

中国独无图腾？

龙蛇混杂：水怪臆造缘于食物

凤＝鹏＝朋：无非大量的鸟肉

出身于鱼的龙凤为什么都飞上了天

龙凤呈祥：两部族结合的媒人找到了

第二部曲径通幽的粒食歧路

坐吃山空：饥饿文化的形成

大熊猫、中国人：难兄难弟

茹毛吞草：从人倒退到畜生

神农并非神医尝草岂为寻药

“甘”何以成为美味标准

饥馑：逃荒者的尸体填平“沟壑”

“菜色”与“鬼火”

西方：只有近代一国有大饥荒

生存压力：环境与人文的互动

洋人纳闷：饿死的伯夷兄弟何不打猎吃肉？

炎帝焚山一把火尧帝烧窑万年炉

大粪：中华文化定型的关键

华人种族生存的“鱼子战略”

假说：繁生、聚居两大基因的由来

粟：伟大的中华文化从细小的草籽中生成

百谷选一：粟（稷）成了粮食的代表

麦＝来：天赐瑞物“不期而来”

神农为什么弃优取劣

最庞大的人口 最细小的食物

禾：文化“恋根”之由

为什么饿极反有肉吃

奇妙的循环：粮→粪→猪鸡→农家肥→粮

饮食歧路造成文化的种种古怪——饥饿文化面面观

独有三脚鼎 竟无三角形

社稷：中国人的谷神、土神

为何中华文化崇尚黄色

万本位来自谷穗 千本位来自羊群

医食同源 药膳共功

筷子由来之谜

“假谦虚”是饿出来的

第三部饭菜分野与味的启蒙

“生米做成熟饭”曾历尽艰难曲折

中国最早有石碓而无石磨

“粗糙”一词来源于谷粒

“粒食”起初只能在石板上烘熟

早期陶器：非盛水之罐 乃烹饪之鼎

黄帝教民喝粥 孔子之祖吃？

蒸饭：甑（蒸锅）的伟大发明

“蒸”的意义涵盖了中华文化

从汽到“气”：煮、蒸及“饮食哲学”的萌生

从“水火不容”到“水火相济”

反自然的“水在火上”：烹饪的卦象

五千年前的蒸汽装置

“阴阳”的抽象：日月、雌雄与水火

“五行”：聚焦于一幅“先民烹饪图”

揭开“盖子”的秘密

“空气”的缺失与哲学之“气”的由来

羹：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂

老周公为何一饭三吐哺

吃粟饭离不开助咽剂的羹

羹：从纯肉一步步变成无肉

从羹里加“糁”到“菜”里勾芡

中国美食“滑”倒天下

羹叫你“垂涎六尺”

饭菜分野与“两点论”思维模式

齁咸的酱、咸菜

洋人哪懂下饭、菜肴？

主食、副食：饿出来的概念

饭：从“蒸米”到“日常的一饱”

菜：从“能吃的野草”到“龙肝凤胆”

多汤的羹怎么变成了无汤的“菜”

吃与中国人的“两点论”思维模式

餐式种种尽成双

饮食文化的“开天辟地”：食的异化与味的启蒙

大谬千古无人觉：有味鸡肋变“无味”

异化：“味”的灵魂背弃了“食”的躯壳

“民以食为天”新解

彩画要靠白地衬：甘受和，白受彩

吃螃蟹为什么必须自己剥

中餐使洋人“举国若狂”，何不痛快接受？

中编“味道”的哲学

第四部 华人“味道”感官功能的调适

难以捉摸的“味”：中华文化的灵魂

满纸荒唐言 谁解其中“味”

“味”与中国文化的“大一统”观念

饮食之“味”：三物同名的谜团

知味：困倒古今圣哲的难题

“味”字蕴涵着远古的奥秘

“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐

古人说兰花是“臭”的

“臭”何时变得臭不可闻

花草“芬芳”黄米才“香”

臭→齅→嗅

洋人“香臭不知”

香臭对立与中国的伦理文化

鼻子的感觉迷失在“口”中

“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫

西汉以前没人知道舌头管尝五味

洋人不知“苦”味

科学的“味觉”概念 完成于中西印的协力

“味觉”上的人格分裂

老子“五味”太糊涂 食客“味觉”大倒退

昏话一句：五味调和百味香

“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成

神秘的“人中穴”

乾坤（男女）、天地：鼻君临于口舌之上

味蕾的逃逸

中国调料当“红娘”

诗人的鼻子能闻出苦味

吃出来的华人“通感”及“诗性思维”

华人美学“通感”的超常发达

“味”的感觉与模糊逻辑

惊人的考证结论：馄饨＝混沌＝糊涂＝古董＝黄帝

中国人艺术生活、诗性思维的由来

第五部中餐“味道”审美内涵的形成

火胄赘华越万里——“香”的由来

鱼香肉丝香型香水？

色鬼之“香”？馋鬼之“香”？

香艳奇案的侦破：编磬是关键

“香”是中华魂

椒香与牛芗的“热”恋

没有“恶臭”哪来肉“香”

“香”不离热

火胄西来 入赘中国

与“油”失之交臂与“香”相见恨晚

“香”的成熟：元代“香油”是标志

水妖现体历千年——鲜的由来

鲜自来就没法捉摸

肉食文化不知“鲜”味？

鼎里烹羹 妙味萌生

隐约水中善匿形 百般描绘长无名

迟至宋初 芳名始露

“模特”是鲥鱼 嫩手如春笋

千年“老味精”就差没提纯

味の素：日人捷足先登“新鱼精”：神秘谶言证实

鲜：日人擅改名，洋人终不悟

道分阴阳 味合鲜香——“味道”在近代的形成

美食价值标准的“分久必合，合久必分”

“甘”的神秘字形预言“味”的一分为二

从“甘”到“鲜”“香”

谁想到“味道”是个近代新名词？

反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程

“阴阳鱼”的黑白眼

倒流嗅觉：味道的奥秘在于“倒味”

哥哥是个“瞎鼻子”

智者林语堂差点闯进“倒味”暗堡

点破千古难题：人人熟悉的倒味体验

“七咂汤”气坏洋绅士

烹字倒立 把戏惊人

给想得诺贝尔奖的研究者指条明路

道可道是“味道”

“道”没法说，只能借“味”来领会

味无味：无为有处有还无

禅味：佛教禅宗的由来

洋国师取字“道味”

张果老倒骑驴：“倒”与“道”

下编 调和的艺术

第六部吃与华人的生活艺术

中餐的口感：譬如乐器的音色

洋人纳闷：木耳、竹笋有啥吃头

鱼翅“滋味”：口中的触觉

胶牙饧的游戏：“好吃”在“难吃”

慈禧太后馋臭萝卜

提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有音色

口感基因来自粒食

“三”在中华文化中的特殊意义

颠覆常理的烹饪绝技 水火交战的炒、炸

煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃

炒有点像“可控”氢弹爆炸

炒＝吵：水火关系的万年演进

发明炒的诱因

炒遍全球 无所不炒

炸：冰激凌也敢炸

华人与“水火”（上）：烹饪的基础原理

西方：历来无人喝开水 中国：自古有“汤”常沸腾

烹饪使华人对“水火”关系独有认识

“火食之道”始于水煮

华人与“水火”（下）：文化的独特范畴

为什么食物要分寒凉温热

解开中国人“上火”的大谜

饮食能不能改变人体基因？

水火：烹饪给中国哲学带来独特范畴

水火范畴涵盖中华文化的方方面面

中华的贵水文化

中华神话解读：水的渴望与火的恐惧

热吃是中餐的灵魂

美食家满头大汗

冷吃？热吃？知味与否的表征

寒食节的意义：凉吃近于挨饿

脍何以失传？

为什么中国话“衣在食先”？

忘记黄酒热饮 危及中餐生存

“自助餐”会毁掉中国文化

时空互动（上）：中国烹饪的刀口、火候

从时空范畴看饮食万象

空间与时间：刀口、火候没关系吗

肉食文化“有割无切”

肉片薄如蝉翼：无限小观念的由来

怎么样把人“化为齑粉”

馅的由来：披萨饼的官司

炼丹和烹茶：火候向时间的两极进军

主妇为什么不如厨师？

时空互动（下）：中餐之美实现在变化的追求中

错而不乱：时空变化的追求

韭黄与粽子：时序的超越和延续

时空转换：移步换景的动态美

“盖浇饭”现吃现浇

四大菜系与仿古菜

“馋”的研究

美食家＝大肚汉？

用“馋虫”替换“老饕”

口刁：美食家不吃黄瓜与香肠

尖馋与清馋：黛玉爱吃螃蟹吗？

发动机与制动器

大馋者寡食

和＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋艺术＋哲学

为什么避免用“和”字

先秦论文NO.1：《论烹羹等同于奏琴》

中华文化“和”于一鼎

原汤化原食及平抑百味大“酱”军

中国古代厨师都是宰相级的

德国的“和声”中国的“和味”

烹调出来的“中庸之道”

渺无际涯的“食德饮和”

艺术的生活与人生哲学

第七部 吃与文明：演进的大势

饮食功用中西异型：营养vs味道；科学vs艺术

“捣皮拳”与太极拳怎么比赛？

洋人不明“味道”华人未闻“营养”

两个相反的苏东坡

营养学家孙中山帮我说话

美食家梁实秋有个营养学家女儿

中餐发展“内在必然性”的认识

中华茶文化：美食运动进程的反映

羊→鱼、西北→东南：中华美食大运动

解读伊尹他娘的怪梦

人类文明进程的“火盛水亏”

吃与“和”：文化全球化前景

饮食在中西文化中地位悬殊

中西文化：男女文化vs饮食文化

学科地位：烹饪不比扇子重要？

学科归属：文化人类学的半壁江山

知白守黑，为天下式：教主的预言、国父的诠释