第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述

第一节 物质和能量

第二节 化合价和化学键

第三节 化学变化和物理变化

第四节 溶液和胶体

第五节 化学平衡

第六节 怎样学习烹饪化学

第二章 有机化学基础

第一节 无机物和有机物概述

第二节 碳原子结构和有机物的分类

第三节 分子结构和性质的关系

第四节 立体化学概述

第三章 水和无机盐

第一节 水

第二节 无机盐

第四章 脂类

第一节 概述

第二节 脂肪的分类、结构和命名

第三节 脂肪的物理性质及其在烹调中的应用

第四节 脂肪的化学性质

第五节 油脂在烹调加热中的变化

第六节 类脂

第五章 碳水化合物

第一节 概述

第二节 单糖

第三节 低聚糖

第四节 多糖

第六章 蛋白质

第一节 氨基酸和肽

第二节 蛋白质的结构和分类

第三节 蛋白质的性质

第四节 蛋白质性质在烹饪过程中的利用

第七章 维生素

第一节 维生素的概述和分类

第二节 脂溶性维生素

第三节 水溶性维生素

第四节 食品中维生素的损失及生物利用率

第八章 酶和激素

第一节 酶的概述

第二节 酶的结构和作用机制

第三节 影响酶促反应的因素

第四节 重要的酶类

第五节 激素

第九章 菜点风味的科学基础

第一节 风味概念

第二节 菜肴的色

第三节 菜肴的香

第四节 菜肴的味

第五节 菜肴和面点的形

第六节 食品和菜肴面点的质

附编 烹饪化学实验

实验一 氯化钠的提纯

实验二 凝胶的制备和性质

实验三 脂类的化学性质

实验四 糖类物质的性质

实验五 氨基酸和蛋白质的性质

参考书目

后记