绪论

畜产食品工艺学研究的内容

肉与肉制品

乳与乳制品

蛋与蛋制品

第一章 肉用畜禽的种类及品种

第一节猪

猪的经济类型

猪的品种

第二节牛

地方品种

引入品种

培育品种

第三节羊

肉用绵羊品种

肉用山羊品种

第四节禽

肉用鸡品种

鸭

鹅

其他肉禽类

第五节兔

思考题

第二章 肉的组成及特性

第一节 肉的形态结构

肉的概念和定义

肉的形态结构

第二节 肉的化学组成及性质

水

蛋白质

脂肪

浸出物

矿物质

维生素

第三节 肉的食用及加工品质

肉的色泽

肉的风味

肉的嫩度

肉的保水性

第四节 肉的成熟

宰后僵直

解僵及其机理

肉成熟的方法

PSE肉和DFD肉

第五节 肉的腐败变质

肉的腐败变质

肉的腐败变质机理

思考题

第三章 畜禽的屠宰及分割

第一节 畜禽宰前的准备和管理

宰前检验

宰前检验的方法

宰前检验后的处理

宰前的管理

第二节 畜禽的屠宰工艺

家畜屠宰工艺

家禽屠宰工艺

第三节 宰后检验及处理

宰后检验方法

宰后检验的程序、要点和要求

检验后肉品的处理方法

第四节 胴体分割及分割肉加工

猪肉分割

牛羊肉分割分级

禽肉的分割

思考题

第四章 肉的低温贮藏与保鲜

第一节 肉的冷却贮藏与保鲜

冷却肉的种类和特点

肉的冷却方法

冷却肉的贮藏

冷却肉加工关键控制点

第二节 肉的冻结贮藏与解冻

肉冻结前处理

肉的冻结过程

肉的冻结方法

肉的冻结工艺

冻结肉的贮藏

冻结肉贮藏过程中的变化

冻结肉的解冻

思考题

第五章 腌腊肉制品

第一节 腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理

腌腊肉制品的概念及种类

腌腊肉制品的加工、保藏原理

第二节 腌腊肉制品的加工

腊肉

中式火腿

板鸭

腊肠

培根

思考题

第六章 西式火腿和灌肠

第一节 西式火腿的种类及特点

第二节 带骨火腿的加工

工艺流程

质量控制

第三节 去骨火腿的加工

工艺流程

质量控制

第四节 通脊火腿和Lachs火腿

工艺流程

原料配方

质量控制

第五节 成型火腿的加工

成型火腿的种类

成型火腿的加工原理及工艺

几种成型火腿的加工

第六节 灌肠制品的加工

灌肠制品的种类

灌肠的一般加工工艺及质量控制

主要灌肠加工

灌肠类卫生标准

思考题

第七章 发酵肉制品

第一节 发酵肉制品的概念和种类

发酵肉制品的概念

发酵肉制品的种类

发酵肉制品的特点

第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制

发酵肉制品的一般加工工艺

发酵肉制品的质量控制

第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工

思考题

第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品

第一节 酱卤制品

酱卤制品的种类及特点

主要酱卤制品的加工

第二节 肉类罐头

肉类罐头的种类及生产原理

肉类罐头的一般加工工艺

肉类罐头的加工

思考题

第九章 干肉制品

第一节 肉类干制品的加工原理和方法

常压干燥

减压干燥

第二节 肉干加工

肉干的种类

肉干的传统加工工艺

肉干生产新工艺

第三节 肉脯加工

肉脯的种类

肉脯的传统加工工艺

肉脯加工新工艺

第四节 肉松加工

肉松的种类

肉松的传统加工工艺

肉松加工新工艺

思考题

第十章 乳畜品种

第一节 乳用牛及乳肉兼用牛

黑白花乳牛

乳肉兼用牛

水牛

牦牛

第二节 奶用山羊

萨能奶山羊

关中奶山羊

崂山奶山羊

思考题

第十一章 乳的成分及性质

第一节 乳的组成及其分散体系

乳的组成

乳的分散体系

第二节 乳中化学成分的性质

乳脂肪

乳蛋白质

乳糖

乳中的无机物

乳中的维生素

乳中的酶类

乳中的生物活性物质

乳中的其他成分

第三节 乳的物理性质

乳的色泽及光学性质

乳的热学性质

乳的滋味与气味

乳的酸度和氢离子浓度

乳的电学性质

乳的比重和密度

乳的黏度与表面张力

第四节 异常乳

异常乳的概念

异常乳的种类

思考题

第十二章 鲜乳的标准、检验及预处理

第一节 鲜乳标准与检验

鲜乳的卫生标准

鲜乳的检验

第二节 鲜乳的预处理

鲜乳的净化

鲜乳的冷却

鲜乳的贮存

鲜乳的运输

鲜乳的标准化

乳的均质

思考题

第十三章 液体乳

第一节 液体乳的概念和种类

液体乳的概念

液体乳的种类

第二节 乳的杀菌和灭菌

乳的杀菌和灭菌的概念

乳的杀菌和灭菌方法

第三节 液体乳制品加工及质量控制

巴氏杀菌乳

灭菌乳

延长货架期的巴氏杀菌乳

思考题

第十四章 发酵乳制品

第一节 发酵剂

发酵剂的种类及制作

发酵剂用菌种的选择

发酵剂的质量检验

第二节 酸乳的加工

酸乳的定义

酸乳的种类

酸乳的质量标准

凝固型酸乳的加工及质量控制

搅拌型酸乳的加工及质量控制

第三节 乳酸菌饮料的加工

乳酸菌饮料的种类和质量标准

乳酸菌饮料的加工方法

第四节 其他发酵乳制品

乳酸菌制剂

开菲尔酸奶酒

思考题

第十五章 奶酪

第一节 奶酪的概念及种类

奶酪的概念

奶酪的种类

第二节 奶酪发酵剂

发酵剂的种类

发酵剂的制备

第三节 皱胃酶及其代用酶

皱胃酶

皱胃酶的代用凝乳酶

第四节 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制

工艺流程

质量控制

我国奶酪标准

第五节 几种主要奶酪的加工工艺

农家奶酪

荷兰圆形奶酪

契达奶酪

第六节 奶酪加工新技术

荷兰奶酪的机械化生产工艺

奶酪加工工艺中的技术革新

第七节 再制奶酪的加工工艺及质量控制

再制奶酪的特点

再制奶酪的加工及质量控制

思考题

第十六章 乳粉

第一节 乳粉的概念和种类

乳粉的概念

乳粉的种类

乳粉的质量标准

第二节 全脂乳粉的加工

原料乳验收

标准化

均质

杀菌

真空浓缩

干燥

出粉、冷却、包装

乳粉颗粒的理化特性

第三节 调制乳粉

调制乳粉的概念和种类

婴儿乳粉的加工原理

配方设计原则

婴儿乳粉配方及成分标准

婴儿配方乳粉的加工

思考题

第十七章 功能性乳制品

第一节 免疫乳及其制品

免疫乳的概念及作用机理

免疫乳的制备方法

免疫乳制品加工技术

第二节 乳蛋白肽制品

Lf的分离纯化

酪蛋白肽

思考题

第十八章 其他乳制品

第一节 冰淇淋

冰淇淋的概念

冰淇淋的加工

第二节 稀奶油

稀奶油的概念

稀奶油的种类和质量标准

稀奶油的加工

第三节 奶油

奶油的种类、组成和质量标准

甜性和酸性奶油的加工

思考题

第十九章 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制

第一节 原料乳安全生产控制

安全原料乳生产体系

原料乳生产过程中的危害及其控制

第二节 乳品生产设备的清洗和杀菌

奶桶

贮乳槽

管道

板式热交换器

就地清洗系统

思考题

第二十章 主要蛋禽种类

第一节 蛋用及兼用鸡

地方良种

引入鸡品种

培育品种

第二节 蛋用及兼用鸭

第三节 鹌鹑

思考题

第二十一章 禽蛋的组成、理化特性及加工特性

第一节 禽蛋的组成和理化特性

壳外膜

蛋壳

蛋白膜、壳内膜

气室

蛋白

系带

蛋黄膜

蛋黄

蛋黄的化学成分

第二节 禽蛋的加工特性

禽蛋的凝固性

蛋白的起泡性

禽蛋的乳化性

思考题

第二十二章 禽蛋的分级和贮藏保鲜

第一节 禽蛋的质量指标

第二节 禽蛋的分级

内销鲜蛋的质量标准

出口鲜蛋标准

国外鲜蛋的分级标准

第三节 鲜蛋的贮藏保鲜

冷藏法

涂膜法

气调法

思考题

第二十三章 湿蛋制品

第一节 蛋制品的种类及卫生标准

蛋制品的种类

蛋制品的卫生标准

第二节 液蛋

第三节 冰蛋

第四节 浓缩液蛋

第五节 蛋粉

第六节 蛋黄酱

思考题

第二十四章 腌制蛋

第一节 变蛋

变蛋加工所用辅料及作用原理

变蛋加工的机理

变蛋的加工

第二节 咸蛋

提浆裹灰法

盐泥涂布法

盐水浸泡法

第三节 糟蛋

糟蛋加工的原理

糟蛋的加工

思考题

第二十五章 禽蛋功能性成分提取与利用

第一节 蛋清中的溶菌酶

鸡蛋清溶菌酶的性质

鸡蛋清溶菌酶的抑菌特性

溶菌酶的应用

蛋清溶菌酶的提取方法

溶菌酶的活力测定

第二节 蛋黄免疫球蛋白

蛋黄免疫球蛋白的结构

蛋黄免疫球蛋白的性质

IgY的制备和提取

IgY的应用

第三节 蛋黄胆固醇

第四节 蛋黄卵磷脂

第五节 蛋清寡肽

蛋清寡肽的功能特性

蛋清寡肽的制备

第六节 活性钙

葡萄糖酸钙

乳酸钙

醋酸钙

第七节 其他功能性成分

蛋黄油

卵类黏蛋白

涎酸

卵黄高磷蛋白

思考题

实验一 原料肉品质的评定

实验二 肉的新鲜度检验

实验三 猪肉灌肠加工

实验四 西式盐水火腿加工

实验五 腊肠加工

实验六 德州扒鸡加工

实验七 广东烤鸭加工

实验八 广东叉烧肉加工

实验九 牛肉干加工

实验十 牛肉脯加工

实验十一 鸡肉松加工

实验十二 乳的密度和冰点测定

实验十三 乳新鲜度的检验

实验十四 乳及乳制品中脂肪的测定

实验十五 乳中抗生素残留检验（TTC法）

实验十六 乳掺假的检验

实验十七 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定

实验十八 软质冰淇淋加工

实验十九 凝固性酸奶加工

实验二十 奶酪加工

实验二十一 禽蛋品质鉴别

实验二十二 变蛋加工

实验二十三 咸蛋加工

实验二十四 虎皮蛋罐头的加工

实验二十五 蛋黄酱加工

主要参考文献