烹饪刀工的基本常识

一 刀工技术的基本常识

（一）刀工的概念

（二）刀工的作用

（三）刀工的基本原则

（四）刀工的加工对象

（五）握刀的正确姿势

（六）目测和指法的应用

二 烹饪刀工的使用工具

（一）刀具的种类及用途

（二）砧板的选择与保养

（三）磨石的种类及应用

三 厨房的砧板与水台

（一）砧板与水台的设备

（二）砧板部与水台部的工作职责

烹饪刀工的基本技法

烹饪刀工的应用技法

一 刀工的常用加工方法

（一）块的加工法

（二）片的加工法

（三）丝的加工法

（四）条的加工法

二 刀工的花刀工艺型

（一）斜一字花刀形

（二）柳叶花刀形

（三）交叉十字花刀形

（四）月牙花刀形

（五）翻刀形花刀

（六）松鼠鱼花刀

（七）菊花形花刀

（八）麦穗形花刀

（九）松果形花刀

（十）荔枝形花刀

（十一）蓑衣形花刀

（十二）螺旋形花刀

（十三）玉翅形花刀

（十四）麻花形花刀

（十五）凤尾形花刀

（十六）鱼鳃形花刀

（十七）灯笼形花刀

（十八）如意形花刀

（十九）剪刀形花刀

（二十）锯齿形花刀

（二十一）各种平面花边形花刀

三 原料性能与刀工的应用

（一）七种常见特性原料的加工技巧

（二）原料的性质、形状、烹调方法及菜肴口味对刀工的不同要求