第一部分 香味化学

第一章 香味概述

1.1 香味

1.2 味觉

1.2.1 味觉解剖

1.2.2 味觉概要

1.3 化学感觉

1.3.1 化学感觉反应

1.3.2 触觉反应

1.4 嗅觉

1.4.1 嗅觉解剖

1.4.2 气味受体功能

1.4.3 信号编码

1.5 小结

参考文献

第二章 香味与信息时代

2.1 引言

2.2 香味文献历史

2.3 期刊

2.4 职业协会

2.5 互联网

2.5.1 内部交流

2.5.2 外部交流

2.5.3 一般行业信息

2.5.4 协会／组织

2.5.5 互联网搜索

2.5.6 文献检索

2.5.7 查找原料和设备供应商

2.5.8 想法产生／改进

2.5.9 竞争

2.5.10 如何有效使用互联网

2.6 小结

参考文献

第三章 香味分析

3.1 引言

3.2 香气化合物

3.2.1 引言

3.2.2 样品选择／制备

3.2.3 香气分离原理

3.2.3.1 引言

3.2.3.2 溶解度

3.2.3.3 吸附萃取

3.2.3.4 挥发性

3.2.4 香气分离法

3.2.4.1 静态顶空

3.2.4.2 顶空浓缩法（动态顶空）

3.2.4.3 蒸馏法

3.2.4.4 溶剂萃取

3.2.4.5 吸附萃取

3.2.4.6 浓缩分析

3.2.4.7 香气分离小结

3.2.5 香气分离物分析

3.2.5.1 预分离

3.2.5.2 气相色谱

3.2.5.3 气相色谱／嗅觉测量法

3.2.5.4 质谱

3.2.6 特定分析

3.2.6.1 关键食品成分

3.2.6.2 饮食中的香味释放

3.2.7 电子鼻

3.3 味觉化合物（非挥发物）

3.3.1 引言

3.3.1.1 味觉化合物

3.3.1.2 其他非挥发性食品成分

3.3.2 味觉物质分析

3.3.2.1 甜味剂

3.3.2.2 盐类

3.3.2.3 酸化剂

3.3.2.4 鲜味剂

3.3.2.5 苦味物质

参考文献

第四章 果蔬香味形成

4.1 引言

4.2 水果香气生源说

4.2.1 脂肪酸代谢生成香气化合物

4.2.2 氨基酸代谢生成香气化合物

4.2.3 碳水化合物代谢生成香气化合物

4.3 蔬菜香气生源说

4.3.1 脂质在蔬菜香气形成中的作用

4.3.2 半胱氨酸亚砜衍生物生成香气化合物

4.3.3 葡糖异硫氰酸酯作为蔬菜香气前体

4.3.4 蔬菜香味形成的其他途径

4.4 糖苷结合的香气化合物

4.4.1 糖苷结构

4.4.2 结合糖苷香味化合物的释放

4.5 植物产香部位

4.6 遗传、营养、环境、成熟度和储藏对香味形成的影响

4.6.1 植物产品

4.6.1.1 遗传

4.6.1.2 环境和栽培对植物香味形成的影响

4.6.1.3 成熟度和采收后储藏对香味形成的影响

4.7 动物产品

4.8 小结

参考文献

第五章 加工引起的香味变化

5.1 引言

5.2 美拉德反应

5.2.1 美拉德反应概论

5.2.2 美拉德反应形成香味的途径

5.2.3 美拉德反应的影响因素

5.2.3.1 加热时间／温度

5.2.3.2 体系成分的影响

5.2.3.3 水分活度的影响

5.2.3.4 pH的影响

5.2.3.5 缓冲剂／盐的影响

5.2.3.6 氧化／还原态的影响

5.2.4 美拉德反应和香味的动力学

5.2.4.1 吡嗪

5.2.4.2 含氧杂环化合物

5.2.4.3 含硫化合物

5.2.4.4 其他化合物

5.2.4.5 小结

5.2.5 美拉德反应生成香味

5.2.5.1 羰基化合物

5.2.5.2 含氮杂环化合物

5.2.5.3 含氧杂环化合物

5.2.5.4 含硫杂环化合物

5.2.5.5 含氧化合物

5.3 脂质生成香味

5.3.1 热油炸香味

5.3.2 内酯

5.3.3 副反应

5.4 发酵生成香味

5.4.1 酯类

5.4.2 酸类

5.4.3 羰基化合物

5.4.4 醇类

5.4.5 萜类

5.4.6 内酯

5.4.7 吡嗪

5.4.8 含硫化合物

5.4.9 小结

参考文献

第六章 香味释放

6.1 引言

6.2 脂质／香味相互作用

6.2.1 脂肪／香味相互作用对香气的影响

6.2.1.1 平衡条件

6.2.1.2 动力学条件

6.2.2 脂肪／香味相互作用对味觉的影响

6.3 碳水化合物／香味相互作用

6.3.1 简单糖／香气相互作用

6.3.2 高效甜味剂／香气相互作用

6.3.3 复杂碳水化合物／香气相互作用

6.3.3.1 化学相互作用

6.3.3.2 传质阻力

6.3.4 碳水化合物／味觉相互作用

6.4 蛋白质／香味相互作用

6.4.1 蛋白质／香味相互作用

6.4.1.1 化学相互作用

6.4.1.2 传质阻力

6.4.2 水解蛋白／香味相互作用

6.4.3 蛋白质／味觉相互作用

6.5 微量食品成分／香气相互作用

6.5.1 类黑精／香味相互作用

6.5.2 氢离子效应

6.6 小结

参考文献

第七章 不良风味

7.1 引言

7.2 不良风味的感官测试

7.3 食品异味

7.3.1 空气传播源

7.3.2 水传播源

7.3.3 消毒剂、农药和洗涤剂

7.3.4 包装材料

7.4 遗传或饲料引起的不良风味

7.4.1 遗传

7.4.2 饲料

7.5 食品中的化学变化引起的不良风味

7.5.1 脂质氧化

7.5.2 非酶褐变

7.5.3 光催化诱导的不良风味

7.5.4 酶引起的香味变化

7.6 微生物引起的不良风味

7.7 小结

参考文献

第二部分 香味工艺学

第八章 天然香原料

8.1 引言

8.1.1 定义

8.1.1.1 香精

8.1.1.2 天然香精

8.1.1.3 人造香精

8.2 天然香原料（植物源）

8.2.1 香草和辛香料

8.2.1.1 定义和市场

8.2.1.2 历史

8.2.1.3 香草和辛香料的分类

8.2.1.4 香草的香味特征

8.2.1.5 香草商品的制备

8.2.1.6 辛香料简介

8.2.2 辛香料衍生物

8.2.2.1 精油（蒸馏）

8.2.2.2 油树脂（溶剂萃取）

8.2.2.3 压榨精油（柑橘油）

8.2.2.4 薄荷油

8.2.2.5 水果、果汁及浓缩果汁

8.2.2.6 香荚兰

8.2.2.7 可可、咖啡和茶叶

8.2.2.8 芳香蔬菜

参考文献

第九章 加工生成的香原料

9.1 引言

9.2 烘烤生成的天然产品：可可／巧克力

9.2.1 可可粉生产

9.2.2 荷兰工艺

9.2.3 巧克力

9.3 反应香精：肉味香精

9.3.1 肉味香精演化

9.3.2 反应香精创造

9.3.2.1 反应体系组成

9.3.2.2 反应条件

9.3.2.3 成品香精

9.3.3 水解植物蛋白

9.3.4 自溶酵母提取物

9.4 酶生成香味

9.4.1 引言

9.4.2 酶催化反应特性

9.4.3 酶改性黄油／脱水乳脂

9.4.4 酶改性干酪（EMC）

9.4.4.1 酶的选择

9.4.4.2 常用加工方法

9.4.5 深加工酶改性乳制品

9.5 发酵生成香味

9.5.1 酵母

9.5.2 醋酸／乙酸

9.5.3 失活干酵母粉

9.6 裂解生成香味：烟熏香精

9.6.1 食品烟熏

9.6.2 天然液体烟熏香精

9.6.3 焦木酸

9.6.4 烟气冷凝物

9.7 生物技术生成香味

9.7.1 引言

9.7.2 酶作用生成天然香原料

9.7.2.1 酯类生成

9.7.2.2 外消旋混合物拆分

9.7.3 微生物作用生成天然香原料

9.7.3.1 发酵生成香原料

9.7.3.2 微生物实现的生物转化

9.7.3.3 外消旋混合物拆分

9.7.4 生物技术经济性

参考文献

第十章 人造香原料

10.1 人造香精

10.2 合成香原料

10.2.1 引言

10.2.2 消费者对待合成化学品的态度

10.3 香气化合物分子结构分类

10.4 感官阈值

10.5 香气化合物的感官特征

10.5.1 烃类

10.5.2 羧酸

10.5.3 缩醛

10.5.4 醇类

10.5.5 羰基化合物

10.5.5.1 醛类

10.5.5.2 酮类

10.5.6 酯类

10.5.7 醚类

10.5.8 杂环化合物

10.5.9 内酯

10.5.10 含氮化合物

10.5.10.1 胺类

10.5.10.2 酰胺

10.5.10.3 亚胺

10.5.10.4 氨基酸

10.5.10.5 异硫氰酸酯

10.5.11 酚类

10.5.12 含硫化合物

10.6 有机化合物命名

参考文献

第十一章 风味增强剂

11.1 引言

11.2 L-氨基酸和5′-核苷酸的化学性质

11.2.1 结构

11.2.2 稳定性

11.3 MSG和5′-核苷酸的感官特性

11.3.1 MSG和5′-核苷酸对味觉的影响

11.3.2 MSG和5′-核苷酸对香气的影响

11.3.3 MSG和5′-核苷酸之间的协同效应

11.4 食品中的传统风味增强剂

11.4.1 食品中的MSG和5′-核苷酸

11.4.1.1 酵母提取物

11.4.1.2 水解植物蛋白（HVP）

11.4.2 食品中加入的MSG和5′-核苷酸

11.4.3 MSG和5′-核苷酸的来源

11.4.4 食盐作为风味增强剂

11.5 MSG和5′-核苷酸的毒性

11.5.1 谷氨酸钠

11.5.2 5′-核苷酸

11.6 其他增强剂

11.6.1 牛肉风味肽

11.6.2 鲜味谷氨酸衍生物

11.6.3 Alapyridaine

11.6.4 甜味增强剂

11.6.4.1 麦芽酚和乙基麦芽酚

11.6.4.2 环状烯醇酮

11.6.5 其他风味增强剂

参考文献

第十二章 调香师和香精创造

12.1 引言

12.2 调香师

12.2.1 调香师的选择

12.2.2 调香师的培训

12.3 工作环境

12.4 香精创造

12.4.1 仿制香精

12.4.2 调配佐料（烹饪食品）

12.5 感官评价

12.5.1 样品评价

12.6 小结

参考文献

第十三章 香精生产

13.1 引言

13.2 液体香精

13.3 乳化香精

13.3.1 饮料乳化香精

13.3.2 焙烤乳化香精

13.4 固体香精

13.4.1 拌和／涂抹香精

13.4.2 包合物（环糊精和淀粉）

13.4.2.1 环糊精

13.4.2.2 淀粉

13.4.3 相分离／凝聚法

13.4.4 脱水法

13.4.4.1 喷雾干燥法

13.4.4.2 冷冻、滚筒和盘式干燥

13.4.5 挤压法

13.4.5.1 传统挤压法及配方

13.4.5.2 现代挤压法

13.4.5.3 切式挤压法

13.5 控制释放

13.6 小结

参考文献

第十四章 香精应用

14.1 引言

14.2 人员

14.3 实验室

14.4 特定香精应用

14.4.1 烹饪食品和肉制品

14.4.1.1 汤类和高汤

14.4.1.2 酱汁、佐料及腌泡汁

14.4.1.3 肉制品

14.4.2 焙烤制品

14.4.2.1 焙烤食品加香问题

14.4.2.2 焙烤食品加香

14.4.2.3 耐热香精

14.4.3 小吃食品

14.4.3.1 小吃食品加香问题

14.4.3.2 小吃香精

14.4.3.3 香精原料

14.4.3.4 加香方法

14.4.4 糖果制品和口香糖

14.4.4.1 硬糖

14.4.4.2 焦糖（太妃糖）

14.4.4.3 压片糖

14.4.4.4 淀粉沉积糖

14.4.4.5 口香糖

14.4.5 乳制品

14.4.5.1 加香牛奶

14.4.5.2 加香酸奶

14.4.5.3 加香乳制甜点

14.4.6 软饮料

14.4.6.1 引言

14.4.6.2 碳酸饮料

14.5 小结

参考文献

第十五章 香精香料的法规和宗教饮食规定

15.1 引言

15.2 香味化合物限用法规

15.2.1 美国相关的香精法规

15.3 宗教饮食规定

15.3.1 犹太饮食律法

15.3.2 伊斯兰教规定

15.4 食品香精标签

15.4.1 批量标签要求

15.4.2 消费者标签

15.5 小结

参考文献

第十六章 质量控制

16.1 引言

16.2 分析测试

16.2.1 物理化学测试概论

16.2.1.1 天然植物原料

16.2.1.2 精油

16.2.1.3 油树脂

16.2.1.4 拌和或分散辛香料

16.2.1.5 合成化学品

16.2.1.6 成品香精

16.2.1.7 香荚兰提取物

16.2.1.8 水果制品

16.2.2 常用分析测试方法

16.2.2.1 密度／比重

16.2.2.2 折射率

16.2.2.3 旋光度

16.2.2.4 酒精含量

16.2.2.5 残留溶剂

16.2.2.6 乳液粒度

16.2.2.7 挥发油

16.2.2.8 表面油

16.2.2.9 水分含量

16.2.2.10 气相色谱

16.2.2.11 光谱分析

16.2.2.12 微生物分析

16.2.2.13 电子鼻

16.3 感官分析

16.3.1 进来原料

16.3.2 成品香精

16.3.2.1 感官评价

16.3.2.2 成品香精随时间变化

16.3.2.3 样品废弃

16.3.3 着色剂

16.3.4 Scoville辣度

16.3.5 小结

16.4 掺假测试

16.4.1 气相色谱／质谱

16.4.2 手性化合物

16.4.3 HPLC

16.4.4 碳-14测年法

16.4.5 稳定同位素比值分析

16.4.6 掺假评价

参考文献