1.引言

1.1更新风险评估指南的必要性

1.2专著的编写

1.3专著的目的、范围和主要内容

1.3.1目的

1.3.2范围

1.3.3主要内容

1.4 JECFA和JMPR的历史背景

1.4.1 JECFA

1.4.2 JMPR

1.4.3 EHC 70和EHC 104专著发布后的相关工作

1.4.3.1兽药残留的评价

1.4.3.2膳食暴露评估

1.4.3.3急性毒性的评估

1.4.3.4香料的评价

1.5危害识别、评价以及新原则和方法的建立与整合

1.6参考文献

2.风险评估及其在风险分析中的作用

2.1前言

2.2危害和风险的定义

2.3风险评估在食品中化学物风险分析中的作用

2.4食品中化学物风险评估的四个步骤

2.4.1危害识别

2.4.2危害特征描述

2.4.3暴露评估

2.4.4风险特征描述

2.5风险评估与风险管理的互动合作

2.5.1问题简述

2.5.2 JECFA和JMPR确定优先评估内容

2.5.3定期评议和有针对性的再评估

2.6参考文献

3.化学特征描述、分析方法和规格制定

3.1简介

3.2分析方法审查标准和检测实验室所必备的技术能力

3.3多个实验室方法验证及协同研究的重要性

3.4食品添加剂质量规格

3.4.1总则

3.4.2质量规格制订和资料需求

3.4.3添加剂在食品中的稳定性和转归

3.4.4分析方法

3.5农药特征描述

3.5.1总则

3.5.2特性和纯度

3.5.3稳定性

3.5.4理化性质

3.5.5分析方法

3.6兽药残留

3.6.1总则

3.6.2分析方法

3.7污染物

3.7.1总则

3.7.2分析方法

3.8大宗消费的物质

3.9参考文献

4.危害识别和危害特征描述：毒理学和人体试验

4.1导论

4.1.1待评价物质的性质

4.1.2对待检验和待评价物质的知识需求

4.1.3结构-活性关系和代谢转归的作用

4.1.4膳食暴露综合信息

4.1.5毒性试验的一般方法

4.1.5.1计算机模拟试验和体外试验的作用

4.1.5.2消化和对肠道菌群的影响

4.1.5.3吸收、分布、代谢和排泄（ADME）

4.1.5.4选择合适的体内试验及相关种属（模型）的注意事项

4.1.5.5动物试验的种类及其在安全性评价中的作用

4.1.5.6人体试验的作用

4.2吸收、分布、代谢和排泄（包括有毒理学关注的残留）

4.2.1前言

4.2.2吸收

4.2.3分布

4.2.4代谢

4.2.5排泄

4.2.6机体的总体消除

4.2.7毒代动力学研究在动物毒性试验设计中的作用

4.2.8毒代动力学试验在解释动物毒性试验数据中的作用

4.2.9“途径-途径”的外推

4.3一般全身毒性

4.3.1前言

4.3.2一般全身毒性试验

4.3.3试验方案

4.3.4试验设计和数据解释

4.3.4.1良好的实验室操作规范（GLP）

4.3.4.2受试物

4.3.4.3动物种属、数量和性别

4.3.4.4剂量选择

4.3.4.5受试物给予方法

4.3.5观察和检测

4.3.5.1死亡率

4.3.5.2实验动物日常观察

4.3.5.3体重和摄食量数据

4.3.5.4眼科学

4.3.5.5血液学

4.3.5.6临床化学

4.3.5.7尿液分析

4.3.5.8尸体解剖

4.3.5.9脏器重量

4.3.5.10组织学检查

4.3.5.11神经毒性和免疫毒性

4.3.5.12可逆性

4.3.5.13其他注意事项

4.4急性毒性

4.4.1前言

4.4.2单次染毒试验导则

4.5遗传毒性

4.5.1前言

4.5.2遗传毒性试验

4.5.2.1试验分类

4.5.2.2常用实验

4.5.3试验策略

4.5.4数据评估

4.5.4.1体内和体外细胞遗传学试验

4.5.4.2生殖细胞和体细胞的体内细胞遗传学试验

4.5.4.3生殖细胞的体内基因突变试验

4.5.5与致癌性有关的遗传毒性

4.5.5.1遗传毒性试验对于预测致癌性的验证

4.5.5.2关于作用方式的证据

4.5.6结论

4.6致癌性

4.6.1前言

4.6.2致癌性的机制及作用方式

4.6.2.1遗传毒性或者与DNA反应的机制

4.6.2.2非遗传毒性机制

4.6.3用于癌症风险识别和特征描述的慢性生物试验

4.6.3.1统计方法

4.6.3.2评价

4.6.3.3解释

4.6.4致癌性试验的替代方法

4.6.4.1启动/促进模型

4.6.4.2新生小鼠模型

4.6.4.3转基因小鼠模型

4.6.4.4替代方法的数据解释

4.6.5致癌试验的终点

4.6.5.1自发性肿瘤

4.6.5.2肿瘤的病理分级

4.6.5.3良性和恶性肿瘤

4.6.5.4癌前病变

4.6.6致癌作用的特征描述

4.6.6.1与人类相关的机制

4.6.6.2与人类无关的机制

4.6.7致癌反应的评估

4.6.7.1受试物的性质

4.6.7.2试验设计的相关性

4.6.7.3肿瘤与受试物相关吗

4.6.7.4能否建立肿瘤反应的作用方式

4.6.7.5作用方式是否与人类有相关性

4.6.7.6历史对照数据

4.7生殖和发育毒性

4.7.1前言

4.7.2关注的终点

4.7.3试验设计

4.7.3.1概述

4.7.3.2生殖毒性

4.7.3.3发育毒性

4.7.3.4生殖和发育毒性实验的分层和组合试验方法

4.7.3.5内分泌毒性

4.7.4与化学种类相关的问题

4.7.5数据解释

4.7.6其他考虑因素

4.7.6.1体外试验

4.7.6.2父源效应

4.7.7信息缺陷

4.8神经毒性

4.8.1前言

4.8.2神经系统的特点

4.8.3神经毒性的评价

4.8.3.1形态学评价

4.8.3.2神经行为学评价

4.8.3.3发育神经毒性

4.8.4分阶段试验策略

4.8.5抑制胆碱酯酶的化学物

4.8.6替代试验方法

4.8.7数据的解释

4.9免疫毒性

4.9.1前言

4.9.2免疫毒性评估

4.9.2.1动物实验研究

4.9.2.2人群研究

4.9.3免疫毒性数据的解释

4.9.4总结

4.10食物过敏和其他的食物超敏反应

4.10.1前言

4.10.2患病率

4.10.3 IgE介导的食物过敏

4.10.3.1致敏

4.10.3.2症状和诊断

4.10.3.3食物过敏原的共性

4.10.3.4阈值

4.10.3.5食物过敏的风险评估

4.10.3.6转基因食品的潜在致敏性评估

4.10.4非IgE介导的食物过敏

4.10.5非免疫介导的食物超敏反应

4.10.5.1代谢紊乱

4.10.5.2其他

4.11人体试验的一般原则

4.11.1前言

4.11.2药物学发展的经验

4.11.3人体试验的类型

4.11.3.1短期临床实验室研究

4.11.3.2较长期的临床实验室研究

4.11.3.3上市后监测和流行病学研究

4.11.4其他来源的人体作用信息

4.11.4.1中毒

4.11.4.2体外人体组织和其他制剂

4.11.5伦理学、法律和管理问题

4.12胃肠道因素，包括对肠道菌群的影响

4.12.1前言

4.12.1.1肠道菌群对化学物的作用

4.12.1.2化学物对肠道菌群的影响

4.12.2用决策树方法确定抗菌兽药残留对人体肠道菌群的潜在有害作用

4.13参考文献

5.剂量反应评估及健康指导值的制定

5.1剂量反应评估

5.1.1剂量反应评估的基本概念

5.1.1.1剂量

5.1.1.2反应

5.1.2剂量反应建模（DRM）

5.1.2.1概述

5.1.2.2数学模型

5.1.2.3连续数据的剂量反应模型

5.1.2.4质反应数据的剂量反应模型

5.1.2.5模型拟合和参数估计

5.1.3协变量建模

5.1.4基于生物学的剂量反应模型

5.1.5不确定性

5.1.6外推问题

5.2健康指导值的制定

5.2.1前言

5.2.2数据资料

5.2.3安全系数/不确定系数

5.2.4基于NOAEL法制定健康指导值

5.2.5利用基准剂量法制定健康指导值

5.2.6每日允许摄入量

5.2.6.1食品添加剂

5.2.6.2农药

5.2.6.3兽药残留

5.2.7耐受摄入量

5.2.8类别ADIs/TIs

5.2.9急性参考剂量（ARfD）的制定

5.2.9.1一般因素

5.2.9.2 ARfD的实际界值

5.2.9.3生物学和毒理学因素

5.2.9.4 ARfD的制定程序

5.2.9.5与推导ARfD相关的毒理学观察终点

5.2.9.6 ARfD的不确定系数

5.2.9.7亚人群可采用不同的ARfD

5.2.9.8人体资料在制定ARfD中的应用

5.2.9.9与ARfD相关的摄入量因素

5.2.9.10 ARfD的特殊指导原则

5.3参考文献

6.食品中化学物的膳食暴露评估

6.1前言

6.1.1总体考虑

6.1.2膳食暴露评估方法

6.1.3膳食暴露评估结果的描述

6.2数据来源

6.2.1食品及水中化学物浓度数据

6.2.1.1最高限量（maximum levels，MLs）或最大残留限量（maximum residue limits，MRLs）在膳食暴露评估（化学物批准使用前）中的应用

6.2.1.2其他化学物浓度数据在膳食暴露评估（尚未批准的和已批准的化学物质）中应用

6.2.1.3获取食品中化学物浓度数据的方法

6.2.1.4采样

6.2.1.5分析

6.2.1.6推导用于估计膳食暴露量的浓度数据

6.2.1.7食品化学物浓度的不确定性

6.2.1.8可获得的食物成分数据库

6.2.2食物消费数据

6.2.2.1食物消费数据的要求

6.2.2.2食物消费数据的收集方法

6.2.2.3数据记录和使用

6.2.2.4日常食物消费模式

6.2.2.5食物消费数据库

6.3估计膳食暴露水平

6.3.1总体考虑

6.3.2暴露评估中应当考虑的问题

6.3.3采用分步式方法进行暴露评估

6.3.4膳食暴露的确定性/点估计

6.3.4.1筛选法

6.3.4.2更加精确的确定性/点估计

6.3.4.3采用模型膳食进行点估计的其他案例

6.3.4.4为了回答某些特定问题而进行的专门研究

6.3.5精确的膳食暴露评估（概率分布分析）

6.3.5.1暴露的概率估计概述

6.3.5.2概率模型

6.3.5.3国际上概率评估方法的应用

6.3.6急性和慢性膳食暴露评估建模过程中需要考虑的一些情况

6.3.6.1慢性膳食暴露评估

6.3.6.2急性膳食暴露评估

6.3.7集合/累积暴露

6.3.8暴露的生物标志物

6.4参考文献

附录6.1 JMPR目前采用的估计急性膳食暴露的方法

7.风险特征描述

7.1前言

7.2估计暴露水平下的风险

7.2.1总体考虑

7.2.2不确定性和变异性分析

7.2.3敏感度分析

7.3多种物质的暴露风险

7.3.1总体考虑

7.3.2毒性当量因子（TEF）法

7.3.3替代法

7.4对具有遗传毒性和致癌性化合物的意见形成

7.5亚人群的风险

7.6参考文献

8.农药和兽药最大残留限量

8.1前言

8.2 JMPR和JECFA关于残留评价的通用原则和惯例概述

8.2.1 JMPR对农药残留的评估程序

8.2.2 JECFA对兽药残留的评估程序

8.2.3 JMPR和JECFA方法对比

8.3残留的识别和描述方法

8.3.1残留定义、化学特性和理化性质

8.3.1.1残留标志物

8.3.1.2针对膳食摄入的残留定义

8.3.2确定残留定义的药物代谢动力学、毒物代谢动力学和代谢数据

8.3.2.1药物代谢动力学、毒物代谢动力学和代谢

8.3.2.2用于兽药及农药评价的家畜代谢研究的目的

8.3.2.3植物代谢研究的目的

8.3.3分析方法及储存待分析样品中残留的稳定性

8.3.3.1方法性能要求

8.3.3.2被测物的稳定性

8.3.3.3市售食品加工过程中残留物的转归

8.3.4用来确定MRL的田间研究数据：家畜饲养研究和动物给药

8.4数据、物种和商品的选择标准

8.4.1动物源性食品的种类、组织和商品的定义对比

8.4.1.1肉类和肌肉

8.4.1.2奶

8.4.1.3蛋

8.4.1.4水产品

8.4.1.5可食内脏

8.4.2基于采用GLP、GAP和GPVD的数据评价

8.4.2.1 JMPR

8.4.2.2 JECFA

8.4.3动物直接外部给药——向JMPR和JECFA提交的文件

8.5外推问题

8.5.1关于MRLs适应范围拓展的提议

8.5.1.1农药残留

8.5.1.2兽药残留

8.5.1.3将MRLs外推到其他动物品种的可能性

8.5.1.4蜂蜜

8.5.2地理外推

8.5.2.1农药残留

8.5.2.2兽药残留

8.6参考文献

9.特定类物质的相关原则

9.1低消费量物质需要考虑的特殊问题

9.1.1毒理学关注阈值

9.1.2香料

9.1.2.1 JECFA的安全性评价程序

9.1.2.2摄入量方面的考虑

9.1.3食品接触材料/包装材料迁移物

9.1.4加工助剂

9.1.4.1溶剂

9.1.4.2酶

9.1.4.3固定化试剂

9.2营养素和高消费量物质需要考虑的特殊问题

9.2.1简介

9.2.1.1化学成分，规格和杂质

9.2.1.2营养学研究

9.2.1.3毒理学研究

9.2.2营养素及相关物质

9.2.2.1营养素及相关物质的不良健康作用——一般概念

9.2.2.2 UL的推导

9.2.3新资源食品

9.2.3.1化学成分

9.2.3.2营养学方面的考虑

9.2.3.3毒理学评价

9.2.3.4人类数据

9.2.3.5使用历史

9.2.3.6暴露评估

9.2.3.7风险特征描述

9.3参考文献

附录1 术语表

附录2 剂量转换表