一、酥炸技法及菜例

酥炸的方法

酥炸菜的特点

酥炸的操作关键及注意事项

酥炸菜肴实例

香酥肥鸡

酥炸鱼条

酥炸豆角

酥炸鸡茸豆角

空心里脊卷

酥炸金针菇

酥炸虾仁

酥炸西瓜条

酥炸香椿

凤凰展翅

酥炸鳝卷

酥炸带鱼

酥炸空心鸡脯

蒜香酥皮肘子

酥炸平菇

二、松炸技法及菜例

松炸的方法

松炸菜的特点

松炸的操作关键及注意事项

松炸菜肴实例

松炸葡萄

雪衣大虾

松炸羊肉鱼卷

松炸糯米梨

松炸鲜桃

夹沙南瓜

松炸里脊茸

松炸鸡脯粒

松炸红苕穿红果

松炸八宝胡萝卜盒

松炸苹果夹

松炸香蕉莲子

松炸椿芽芦笋

松炸碎米鲜贝

松炸鱼片

松炸鸭条

三、脆皮炸技法及菜例

脆皮炸的方法

脆皮炸菜的特点

脆皮炸的操作关键及注意事项

脆皮炸菜肴实例

脆皮肥鸡

脆皮猪大肠

脆皮乳鸽

脆皮仔鸭

脆皮鹌鹑

脆皮鸡翅中

脆皮羊排

脆皮鹧鸪

四、香炸技法及菜例

香炸的方法

香炸菜的特点

香炸的操作关键及注意事项

香炸菜肴实例

腰果土豆

腰果鸡排

芝麻鱼排

松仁虾排

桃仁牛排

香炸百花卷

果仁虾排

炼乳土豆饼

香炸松花鸡卷

香炸五花肉黄金卷

吉列炸五花肉

香炸凤尾虾

虾肉松花卷

松仁鸡排

果仁枣香荸荠夹

香炸鲜贝

香炸金银三文鱼

香炸肉馅土豆饼

吉列龙凤串

香炸蟹排

五、纸包炸技法及菜例

纸包炸的方法

纸包炸菜的特点

纸包炸的操作关键及注意事项

纸包炸菜肴实例

纸包牛蛙腿

纸包猪里脊

纸包凤梨虾仁

奇味灯笼鸡

灯笼口蘑鸡

纸包乳鸽

锡包炸草鱼

纸包乳黄大虾

纸包花生酱排骨

纸包奶黄果

纸包鲜辣牛柳

纸包多味兔

纸包八宝糯米

纸包蚝油鸭脯

纸包泡椒翅

纸包奶味蜗牛

六、软炸技法及菜例

软炸的方法

软炸菜的特点

软炸的操作关键及注意事项

软炸菜肴实例

软炸鸡芽肉

软炸辣苹果夹

软炸百花瓜皮夹

蒜香鱼柳串

软炸鲜奶

软炸夹沙肉

软炸鲜贝

软炸猪肉串

软炸带鱼

软炸菊花鱼卷

软炸香蕉鱼卷

软炸沙茶捶虾

软炸虾仁

软炸果味素排

软炸白膘子

七、脆浆炸技法及菜例

脆浆炸的方法

脆浆炸菜的特点

脆浆炸的操作关键及注意事项

脆浆炸菜肴实例

咖喱脆炸肉排

麻辣脆炸鸡脯

香辣脆草莓

脆炸咖喱墨鱼仔

脆炸香菇

香辣脆炸海茸条

脆炸孜然肉夹

脆炸银毫蛙腿

脆炸怪味肚条

脆炸海鲜蛋饼

脆炸肥肠

脆炸茄盒

脆炸千层豆腐

脆炸松花蛋

脆炸洋葱圈

八、干炸技法及菜例

干炸的方法

干炸菜的特点

干炸的操作关键及注意事项

干炸菜肴实例

干炸鱼子丸

干炸仔鸡块

干炸瓤馅尖椒

干炸冬笋

干炸鸡饼

干炸葱穿排骨

干炸双孢菇串

干炸瓤馅油条

干炸红苕面筋

干炸蛋黄肉卷

干炸牛肉藕丸

干炸鱼球

干炸鸡肉藕盒

干炸萝卜肉丸

干炸小黄鱼

干炸脆鳝

干炸虾茸瓜条

九、肉片包炸技法及菜例

肉片包炸的方法

肉片包炸菜的特点

肉片包炸的操作关键及注意事项

肉片包炸菜肴实例

鱼肉片包炸·莲茸饺

虾肉片包炸·果味萝卜虾

鱼片包炸·萝卜鱼

猪肉片包炸·八宝枣泥

鲜贝肉片包炸·咸鸭蛋黄

鸽肉片包炸·沙茶冬瓜

虾肉皮包炸·松花腐乳

猪肉皮包炸·米粉南瓜

猪腰片包炸·五花肉

十、皮包炸技法及菜例

皮包炸的方法

皮包炸菜的特点

皮包炸的操作关键及注意事项

皮包炸菜肴实例

豆腐皮包·酱香鸡脯

春卷皮包·蒜香鳕鱼条

鲜鱼皮包·素三鲜

鸡皮包·凤衣海鲜饺

蛋皮包·豆腐饺

豆腐皮包·泡椒牛肉

豆腐皮包·沙律鲤鱼

蛋皮包·松花鹑蛋

面皮包·腊肉蛙腿

豆腐皮包·香菇鸭脯

十一、叶包炸技法及菜例

叶包炸的方法

叶包炸菜的特点

叶包炸的操作关键及注意事项

叶包炸菜肴实例

荷叶包炸·荷香排骨

蕉叶包炸·鸭翅

菜叶包·菜包三样

荷叶包·蚝油鸡脯

荷叶包·土豆花肉

荷叶包·米粉肋肉

玉竹叶包·鲜辣仔鸡

菜叶包·鸡脆骨

十二、网包炸技法及菜例

网包炸的方法

网包炸菜的特点

网包炸的操作关键及注意事项

网包炸菜肴实例

网炸沙茶鲑鱼

网炸鸡腿

网包八宝葫芦

网炸鸳鸯蛋

网包炸宝珠

网包炸鸡翅

网包炸猪腰

十三、清炸技法及菜例

清炸的方法

清炸菜的特点

清炸的操作关键及注意事项

清炸菜肴实例

清炸仔鸭

清炸核桃腰

清炸碎米辣鸡

清炸肉花

附录

花椒盐

甜面酱

菊花葱

辣酱油

港式川酱

辣酱果味

鱼露双椒酱

美极鲜辣酱

榨菜辣酱

奇味汁

泡椒蒜油汁

美味复合酱汁

香乳鱼酱汁

霸王芥辣酱汁

新奇士酱汁

美味三酱汁

港式鱼香酱

蒜味辣油酱

椒梅酱

泡椒酱香汁

泡椒豉香汁

香椿辣酱

泡椒三酱汁

意大利酱汁