甲篇：课文部份

第一章 食品微生物学绪论

第一节 微生物及微生物学

第二节 微生物之发现

第三节 微生物之来源

第四节 微生物的作用及重要性

第二章 微生物的分类

第一节 微生物在植物学上的位置

第二节 微生物分类概论

第三章 细菌概论

第一节 细菌的形态

第二节 细菌的大小

第三节 细菌的构造

第四节 细菌的组成

第五节 细菌的繁殖

第六节 细菌的生长及生长阶段

第七节 细菌的营养

第八节 环境因子对细菌生长与死亡的影响

第九节 细菌生长期中的代谢产物

第十节 细菌的发酵作用

第十一节 细菌的分类

第十二节 重要细菌的性状

第十三节 台湾的应用细菌

第四章 霉菌概论

第一节 霉菌的形态与构造

第二节 霉菌之生长与繁殖

第三节 霉菌的生理

第四节 霉菌的发酵

第五节 霉菌的分类

第六节 毛霉属

第七节 根霉属

第八节 曲菌属

第九节 青霉属

第十节 红曲菌

第十一节 台湾的应用霉菌

第五章 酵母

第一节 酵母的形态

第二节 酵母的构造

第三节 酵母菌的化学成分

第四节 酵母的繁殖、生长

第五节 影响酵母生长之因子

第六节 酵母的营养

第七节 酵母的生理

第八节 酵母孢子的形成

第九节 发酵学说

第十节 酒精发酵及其副产物

第十一节 酵母的分类

第十二节 实用酵母的鉴别法

第十三节 酵母的培养

第十四节 重要的酵母菌

第六章 食品腐败及保藏

第一节 温度对微生物在食品中存活的影响

第二节 在低温下的食品微生物

第三节 食品中原有或生物的酸性物质对微生物的影响

第四节 蛋及其加工品中的微生物

第五节 肉类中的微生物

第六节 水产鱼贝类中的微生物

第七节 果实及蔬菜中的微生物

第八节 面粉、面包及谷类中的微生物

第九节 盐、糖、有机酸碱、放射线、防腐剂、抗生素等与食品保藏之关系

第十节 食品卫生与食中毒

乙篇：实习部份

第一章 微生物实习的根本认识

第一节 实验室注意事项

第二节 实验报告的写法

第三节 实验室各种设备之认识

1.实验设备

2.实验仪器

〔实习一〕 实验的根本认识

第二章 观察微生物的显微镜

第一节 显微镜的构造

第二节 显微镜的检查检术

1.明界显微镜检术

2.暗界显微镜检术

3.紫外线显微镜检术

4.萤光显微镜检术

5.位相差显微镜检术

6.电子显微镜检术

第三节 普通显微镜的附件

〔实习二〕 显微镜的使用操作

〔实习三〕 显滴标本（hanging drop preparation）之观察法

〔实习四〕 油镜头检查法

第三章 微生物的培养法（杀菌法，培养基调制及培养法）

第一节 杀菌法

1.滤过除菌法

2.加热杀菌法

3.化学药剂杀菌法

4.其他杀菌法

5.实验室一般物件之杀菌法

〔实习五〕 各种杀菌仪器及药品之认识及使用法

〔实习六〕 酚之杀菌作用：

第二节 培养基

1 培养基调制有关的一般事项

（1）过滤

（2）培养基的pH值之修正

（3）分注

（4）斜面及平面之处理

（5）培养基之保存

2.各种培养基之调制法

（1）天然培养基

（2）合成培养基

（3）固体培养基

3.数种自然培养基之营养成分

〔实习七〕 培养基之调制

〔实习八〕 杀菌法

第三节 微生物的培养法

1.纯粹培养

（A）纯粹培养的种类

（B）培养的方法

（C）纯粹培养的操作法

（D）实验室中纯粹培养之保存法

2.纯粹培养性质之观察

（A）形态上的性质

（B）培养性质

3.分离培养法

（A）扁平培养法（plate cultures）

（B）斜面分离法（streak slant method）

（C）生理分离法

4.嫌气培养法

〔实习九〕 穿刺培养法及斜面培养法

〔实习十〕 液体培养法

〔实习十一〕 倾注扁平分离法

〔实习十二〕 划线扁平分离法

〔实习十三〕 玻器清洁法

第四章 微生物之检查法（镜检法）（染色法及菌体大小，数量测定）

第一节 生物染剂（biological stains）

1.染剂（dyes）

2.染剂之种类

3.酸性染剂及碱性染剂

4.染色之原理

5.脱色液

第二节 微生物的染色检查法

1.普通染色检查法

〔实习十四〕 普通染色检查法

2.识别染色

（1）革兰氏染色法

（2）耐酸性染色法

（3）姬姆萨氏染色法

（4）染色检示细胞构造法

（5）菌类生死识别法

3.负染色法（Negative staining）

〔实习十五〕 革兰氏染色法

〔实习十六〕 耐酸性染色法

〔实习十七〕 细菌之被膜染色法

〔实习十八〕 孢子染色法

〔实习十九〕 细菌的鞭毛染色法

〔实习二十〕 负染色法

〔实习二十一〕 菌类生死识别法

第三节 微生物的非染色检查法

第四节 微生物的测定法

1.微生物的大小测定法

〔实习二十二〕 菌体大小之测量

2.微生物数量之测定

（A）非染色计算法

〔实习二十三〕 显微镜直接测菌数法

（B）染色计数法

（C）间接测定法（稀释法）

第五章 微生物的生理实验（发酵实验）（含酵母及霉菌之培养观察）

第一节 酵母

1.酵母的生理性质有关之实验

2.酵母酒精发酵力之实验

〔实习二十四〕 酵母之生理实验

〔实习二十五〕 酵母的大量培养及检查

〔实习二十六〕 酵母孢子之形成及检查

第二节 霉菌

1.霉菌之分离培养及观察

〔实习二十七〕 霉菌之分离培养及观察

〔实习二十八〕 霉菌的液体培养

2.霉菌的显微镜观察

3.霉菌有关的生理实验

第三节 细菌的生理实验

〔实习二十九〕 pH对细菌之影响

〔实习三十〕 缓冲作用

〔实习三十一〕 微生物的渗透压反应

〔实习三十二〕 动物胶之液化（蛋白分解性）

〔实习三十三〕 细菌之其他生理实验

第四节 发酵实验

1 醋酸发酵

2 葡萄糖酸发酵

3 柠檬酸发酵

第六章 微生物检查法

第一节 水中微生物之检查

1 水中菌数的检查法

2 水中大肠菌型细菌之检查法

第二节 谷类中微生物检查法

〔实习三十四〕 饲料中细菌检验法

第三节 牛乳中及乳制品中微生物之检查

〔实习三十五〕 乳品中细菌之检验

第四节 肉类及其制品中微生物之检查

第五节 海产鱼类中微生物之检查

第六节 糖果，面点中微生物之检查

第七节 罐制品中微生物之检查

第八节 其他食品的微生物学检查法

〔实习三十六〕 葡萄球菌

〔实习三十七〕 链球菌

〔实习三十八〕 肠内细菌

〔实习三十九〕 梭形芽孢杆菌

附篇一 各种培养基之配制

（一）细菌培养基

（二）酵母及丝状菌培养基的种类与制法

附篇二 淀粉液化的测定

（一）淀粉液化力的测定

附篇三 染色液之配制