绪论

0.1　我国畜产品加工业的发展现状

0.1.1　肉制品加工现状

0.1.2　乳制品加工现状

0.1.3　蛋制品加工现状

0.2　畜产品加工发展趋势

0.2.1 肉制品加工研究热点和趋势

0.2.2　乳制品加工研究热点和趋势

0.2.3　蛋制品加工研究热点和趋势

0.2.4　畜禽副产品加工研究热点和趋势

参考文献

第一篇 肉制品加工新技术

第1章　肌肉蛋白质的功能特性

1.1　保水性

1.2　溶解性

1.3　凝胶性

1.3.1　低离子强度下肌球蛋白的凝胶化作用

1.3.2　高离子强度下肌球蛋白的凝胶化作用

1.3.3　混合肌原纤维蛋白的凝胶化作用

1.4　乳化性

1.4.1　肉的乳化基质

1.4.2　肉乳化物的稳定性

1.4.3　乳化肉制品发展的趋势

1.5　起泡性

参考文献

第2章　冷却肉的加工、保鲜及品质检测技术

2.1　冷却肉的特点

2.1.1　感官品质

2.1.2　营养特性

2.1.3　卫生安全性

2.2　宰后胴体的冷却工艺

2.2.1　冷却对微生物的影响

2.2.2　肉的冷却温度的确定

2.2.3　宰后胴体的冷却工艺

2.2.4　冷却链的建立

2.3　影响冷却肉货架期的因素

2.3.1　影响冷却肉货架期的因素

2.3.2　冷却肉的储存温度

2.4　国内外冷却肉研究现状

2.4.1 国外冷却肉发展现状

2.4.2　国内冷却肉发展现状

2.5 国内外延长冷却肉货架期的技术

2.5.1　防腐剂的应用

2.5.2　辐射保藏技术

2.5.3　活性包装技术

2.6　鲜肉品质检测技术

2.6.1　鲜肉品质测定方法

2.6.2　肉品品质检测新技术及发展方向

参考文献

第3章　肉及肉制品的包装保鲜技术

3.1　鲜肉的包装技术

3.1.1　托盘包装

3.1.2　真空包装

3.1.3　气调包装

3.1.4　鲜肉包装的材料

3.2　肉类抗菌包装技术的应用概况

3.2.1　抗菌剂的种类

3.2.2　抗菌包装技术

3.2.3　抗菌包装技术在肉类保鲜中的应用

3.2.4　前景与展望

参考文献

第4章　肉中的微生物及肉品安全

4.1 肉中的微生物

4.1.1 肉中微生物污染的来源与途径

4.1.2　肉中微生物的种类和数量

4.1.3　生肉中的微生物

4.1.4　熟肉制品中的微生物

4.1.5 由微生物引起肉的变质现象

4.1.6　原料肉的微生物控制

4.2　肉类安全

4.2.1　肉类安全现状

4.2.2　肉类安全的影响因素

4.2.3　肉品安全生产体系建设的主要内容

参考文献

第5章　发酵肉制品

5.1　发酵肉制品的种类及特点

5.1.1　发酵肉制品的种类

5.1.2　发酵肉制品的特点

5.2　发酵肉制品常用的微生物及其特性

5.2.1　微生物在发酵肉制品中的作用

5.2.2　肉类发酵常用的微生物及其特性

5.2.3　发酵方法

5.2.4　发酵剂的制备与保存

5.3　几种发酵肉制品的加工方法

5.3.1　发酵干香肠和半干香肠的种类及特性

5.3.2　主要干香肠和半干香肠的配方及加工工艺

参考文献

第6章　超高压杀菌技术及其在肉中的应用

6.1　超高压杀菌技术的概念及特点

6.2　超高压对微生物的作用

6.2.1　改变微生物的细胞形态结构

6.2.2　破坏微生物细胞膜

6.2.3 对DNA和RNA的影响

6.2.4　钝化酶的活性

6.2.5　抑制生化反应

6.3　影响超高压杀菌效果的因素

6.3.1　压力的大小和加压时间

6.3.2　施压方式

6.3.3　温度

6.3.4　pH

6.3.5　微生物的种类和特性

6.3.6　食物本身的组成和添加物

6.3.7　水分活度

6.4　超高压处理设备和装置

6.4.1　超高压处理装置的结构特点

6.4.2　超高压处理装置

6.5　微生物的耐压性

6.5.1　非细菌芽孢的耐压性

6.5.2　细菌芽孢的耐压性

6.5.3　酵母和霉菌的耐压性

6.5.4　病毒的耐压性

6.5.5　寄生虫的耐压性

6.6　超高压在肉中的应用

参考文献

第7章　现代美国肉制品加工技术

7.1 巴氏杀菌罐头肉制品

7.2　冷冻肉和速冻肉制品

7.3　冷却肉类成品

7.4　干肉制品

7.5　乡村火腿

7.6　重组肉

7.7　午餐肉

7.8　预加工正餐主食

参考文献

第8章　脂肪替代品及其在肉和乳制品中的研究与应用

8.1　脂肪替代品的定义及分类

8.1.1　脂肪替代品的定义

8.1.2　脂肪替代品的分类

8.2　脂肪替代品在畜产品加工中的研究与应用

8.2.1　脂肪替代品在肉制品中的研究与应用

8.2.2　脂肪替代品在乳制品中的研究与应用

参考文献

第二篇 乳品加工新技术

第9章　乳中的生物活性物质及功能性乳制品

9.1　乳中生物活性物质

9.1.1　免疫球蛋白

9.1.2　乳铁蛋白

9.1.3　生物活性肽

9.1.4　生物活性酶类

9.1.5　生长因子

9.1.6　细胞因子

9.1.7　多不饱和脂肪酸及磷脂

9.2　功能性乳制品

9.2.1　酪蛋白磷酸肽

9.2.2　共轭亚油酸

9.2.3　初乳粉的生产

9.2.4　低乳糖牛乳的生产

9.2.5　免疫乳

9.2.6　乳酸菌及其发酵制品

参考文献

第10章　现代干酪加工技术

10.1　干酪的发酵剂

10.1.1　发酵剂乳酸菌的微生物学

10.1.2　次生菌群的微生物学

10.2　皱胃酶及其代用酶

10.2.1　从生物中提取凝乳酶

10.2.2　基因工程凝乳酶

10.3　干酪的促成熟技术

10.3.1　通过改变工艺条件加速干酪成熟

10.3.2　利用酶加速干酪成熟

10.3.3　通过发酵剂提高酶水平

10.4　干酪的风味形成

10.4.1　干酪中的风味化合物

10.4.2　干酪中风味化合物的来源

10.4.3　影响风味形成的因素

10.5　涂抹型再制干酪的生产技术

10.5.1　再制干酪概述

10.5.2　涂抹型再制干酪概述

10.5.3　涂抹型再制干酪的加工机理

10.5.4　涂抹型再制干酪的生产工艺

10.5.5　涂抹型再制干酪基本配方的研究试验

10.5.6　涂抹型再制干酪工艺参数的研究

参考文献

第11章　益生菌与益生元及其应用

11.1　益生菌的种类和特性

11.1.1　益生菌的定义与分类

11.1.2　双歧杆菌的生物学特性

11.1.3　乳杆菌的生物学特性

11.1.4　益生性芽孢杆菌的生物学特性

11.2　益生元及双歧因子

11.2.1　益生元及选择标准

11.2.2　益生元的理化特性

11.2.3　双歧因子

11.3　益生菌与益生元在乳品中的应用

11.3.1　乳品中常用的益生菌菌种

11.3.2　益生菌发酵剂的标准

11.3.3　双歧杆菌酸奶

11.3.4　其他含益生菌的乳制品

11.3.5　提高乳制品中益生菌存活率的方法

11.3.6　益生菌的安全性

11.3.7　益生元及合生元在乳品中的应用

11.3.8　益生菌与益生元的应用前景

参考文献

第12章　乳成分的分离技术

12.1　分离技术

12.1.1　离心分离技术

12.1.2　结晶

12.1.3　膜分离技术

12.1.4　沉淀分离

12.1.5　吸附分离

12.1.6　浸提

12.1.7　离子交换层析法

12.2　乳成分分离

12.2.1　乳清的分离

12.2.2　牛奶中酪蛋白和乳糖的分离

参考文献

第13章　新技术在乳品冷杀菌中的应用

13.1　高压技术对乳制品质量改善的应用

13.1.1　概述

13.1.2　高压杀菌技术对乳中微生物的影响

13.1.3　高压处理对乳中蛋白质的影响

13.1.4　高压处理对乳品品质的影响

13.1.5　应用发展前景

13.2　二氧化碳对提高乳制品货架期的应用

13.2.1　概述

13.2.2　CO2对乳性质的影响

13.2.3　CO2对细菌生长参数的影响

13.2.4　CO2对乳制品安全性和货架期的影响

13.2.5　结论

13.3　高压脉冲杀菌技术

13.3.1　高压脉冲电场杀菌机理

13.3.2　高压电场脉冲的处理效果

13.3.3　影响高压脉冲电场杀菌效果的因素

13.3.4　高压脉冲电场在乳品加工中的应用

13.4　离心杀菌

13.4.1　灭菌分离出的细菌渣滓液

13.4.2　离心除菌的热处理过程

13.4.3　影响离心杀菌效率的因素

13.4.4　离心杀菌在乳品中的应用

13.5　超声波杀菌

13.5.1　超声波的杀菌机理

13.5.2　超声波的杀菌作用

13.5.3　影响超声杀菌效果的因素

13.5.4　超声波在乳品工业中的应用

13.6　微滤除菌

13.6.1　微孔分离机理

13.6.2　微滤除菌流程和操作工艺

13.6.3　乳中微滤除菌技术的应用

参考文献

第14章　乳与乳制品质量安全在线检测技术

14.1　导言

14.1.1　乳制品加工中的质量监控

14.1.2　乳制品加工中的在线检测

14.2　保障乳制品安全的快速在线分析技术

14.2.1　榨乳过程中粪便污染和毒素污染控制

14.2.2　热处理有效性的检测

14.3　乳制品质量的在线检测技术

14.3.1　物理参数的在线检测

14.3.2　产品组分的在线检测

14.3.3　微生物的在线检测

14.3.4　污染物的监测和CIP系统

参考文献

第三篇　蛋品加工新技术

第15章　再制蛋加工新技术

15.1　皮蛋加工新技术

15.1.1　清料无铅涂膜工艺生产皮蛋

15.1.2　无铅无泥松花蛋的生产

15.1.3　涂膜加工松花皮蛋的方法

15.1.4　机械化皮蛋生产设备

15.2　咸蛋加工新技术

15.2.1　无渣料液新工艺

15.2.2　快速腌制工艺

参考文献

第16章　溶菌酶提取技术

16.1　溶菌酶的性质

16.1.1　溶菌酶的一般性质

16.1.2　不同来源的溶菌酶的性质

16.2　溶菌酶的活性

16.2.1　溶菌酶的活性测定

16.2.2　影响溶菌酶活性的因素

16.3　溶菌酶的提取技术

16.3.1　蛋清制备溶菌酶技术

16.3.2　蛋壳残留蛋清制取溶菌酶技术

16.4　溶菌酶的应用

16.4.1　食品工业

16.4.2　医药临床

16.4.3　生物工程

参考文献

第17章　蛋黄卵磷脂提取技术

17.1　蛋黄卵磷脂的性质和生理功能

17.1.1　卵磷脂的结构与性质

17.1.2　卵磷脂的生理功能

17.2　蛋黄卵磷脂的提取技术

17.2.1　有机溶剂提取技术

17.2.2　超临界CO2流体萃取分离蛋黄卵磷脂

17.2.3　层析法分离纯化

17.2.4　色谱法分离卵磷脂

17.3　卵磷脂在食品中的应用

参考文献

第18章　蛋黄油制备新技术

18.1　蛋黄油的成分与作用

18.1.1　蛋黄油的成分

18.1.2　蛋黄油的作用

18.2　蛋黄油的加工新技术

18.2.1　有机溶剂法

18.2.2　干馏法

18.2.3　超临界CO2萃取法

18.2.4　酶法

18.3　蛋黄油的应用

18.3.1　医疗方面

18.3.2　工业方面

参考文献

第19章　蛋壳超微细化技术

19.1　超微细蛋壳粉及其在食品工业中的应用

19.1.1　超微细蛋壳粉概述

19.1.2　超微细蛋壳粉的功能特性

19.1.3　超微细蛋壳粉在食品工业中的应用

19.2　蛋壳膜分离技术

19.2.1　蛋壳

19.2.2　壳膜

19.2.3　壳膜分离技术

19.3　超微细蛋壳粉粉碎及加工工艺技术

19.3.1　超微细粉碎技术概述

19.3.2　超微细粉碎技术在食品行业中的应用

19.3.3　超微细蛋壳粉的加工工艺技术

参考文献

第20章　蛋品饮料制备新技术

20.1　乳酸发酵蛋品饮料

20.1.1　蛋白发酵饮料

20.1.2　蛋乳发酵饮料

20.1.3　鸡蛋发酵饮料

20.2　鸡蛋酸奶的加工技术

20.2.1　凝固型鸡蛋酸奶制备的工艺流程

20.2.2　鸡蛋酸奶加工工艺要点

20.3　其他蛋品饮料的加工技术

20.3.1　加糖鸡蛋饮料的加工技术

20.3.2　蜂蜜鸡蛋饮料的加工技术

20.3.3　醋蛋功能饮料的加工技术

20.3.4　干酪鸡蛋饮料的加工技术

20.3.5　蛋黄酱饮料的加工技术

参考文献

第21章　蛋清蛋白质水解物的制备技术

21.1　蛋清蛋白质水解物的性质与生理功能

21.1.1　蛋清水解物的理化特性

21.1.2　蛋清水解物的生物学特性

21.2　蛋清蛋白质水解物的制备技术

21.2.1　工艺流程

21.2.2　技术要点

21.3　高F值蛋清寡肽的制备技术

21.3.1　高F值蛋清寡肽的概念及其生理功能

21.3.2　高F值寡肽的制备技术

21.4　蛋清蛋白质水解物的应用

21.4.1　医药、营养食品

21.4.2　运动员食品

21.4.3　减肥食品

21.4.4　食品添加剂

参考文献

第四篇　畜产副产物综合利用新技术

第22章　畜血利用新技术

22.1　动物血液中生物活性物质的提取制备

22.1.1　超氧化物歧化酶的制备

22.1.2　凝血酶的制备

22.1.3　血红素的制备

22.2　血液腌肉色素及亚硝酸盐的替代

22.2.1　血液腌肉色素的性质及应用

22.2.2　亚硝酸盐的替代

22.3　血液水解蛋白及其降解产物的制备技术

22.3.1　水解蛋白的性质和用途

22.3.2　胰酶水解猪血制备水解蛋白

22.3.3　混合氨基酸粉的制备（酸水解）

22.4　血粉的制备技术

22.4.1　饲用血粉的加工

22.4.2　工业用血粉的加工

参考文献

第23章　畜骨利用新技术

23.1　骨粉的加工及营养特性

23.1.1　概述

23.1.2　传统加工骨粉生产工艺

23.1.3　超细骨粉加工新技术

23.1.4　骨粉的营养特性

23.2　骨泥食品的开发

23.2.1　骨泥的营养与用途

23.2.2　牛骨泥加工技术

23.2.3　鸡骨泥加工技术

23.2.4　猪骨泥加工技术

23.3　骨胶的生产技术

23.3.1　骨胶的性质和用途

23.3.2　骨胶的提取

23.4　磷酸氢钙的生产

23.4.1　磷酸氢钙的性质和用途

23.4.2　磷酸氢钙的生产原理

23.4.3　磷酸氢钙的生产工艺及操作要点

23.5　畜骨的其他利用技术

23.5.1　骨油的提取

23.5.2　硫酸软骨素的制取

参考文献

第24章　内脏利用新技术

24.1 以胆汁为原料的生化制药技术

24.1.1　胆红素

24.1.2　胆酸

24.2　以肠为原料的生化制药技术

24.2.1　从猪小肠黏膜中提取肝素

24.2.2　从猪十二指肠中提取类肝素

24.3　以心脏为原料的生化制药技术

24.3.1　细胞色素c的生产

24.3.2　复合辅酶A的生产

24.4　以胰腺为原料的生化制药技术

24.4.1　胰酶

24.4.2　胰岛素

24.5　其他脏器的生化制药技术

24.5.1　胸腺肽的生产

24.5.2　胰蛋白酶抑制剂的制取

24.5.3　从猪肾中提取蛋白酶——酰化酶Ⅰ

参考文献