一、鲁菜烹调知识

（一）各种原料的选购

（二）原料的初加工及储藏

（三）刀工和刀工技术

（四）油温的判断

（五）鲁菜味型

（六）鲁菜常用的烹调方法

二、鲁菜家常菜例

（一）淡水产类

糖醋鲤鱼

糟溜牡丹鱼

红烧鱼

大烧鱼

醋椒鱼

烤花篮鳜鱼

清蒸鳜鱼

炸鳜鱼卷

豆豉烧鳜鱼

糖溜鳜鱼

酸辣鱼块

炒鱼丝

五香熏鱼

锅？鱼扇

汆鱼脯

烧八宝鱼丸

清汆赤鳞鱼

黄焖鳝鱼段

酱汁鱼

炸板鱼

干烂鱼卷

虾生

炸玲铛虾

炝活虾

虾子龙爪笋

炒凤尾虾

盐水虾

干烂虾仁

清炖甲鱼

红烧甲鱼

油焖鱼

鸳鸯鱼扇

荠菜鱼卷

酱汁鱼条

奶汤鲫鱼

（二）海产品类

清蒸加吉鱼

清炖黄花鱼

锅？黄鱼

酱焖鲳鱼

干烧鲳鱼

家常熬黄花鱼

荠菜黄鱼卷

煎白条鱼饼

溜鱼片

爆三鲜鱼丁

锅贴鱼

两吃鱼扇

煎烹对虾

盐水对虾

焖对虾

？大虾

两吃大虾

对虾吐丝

芙蓉虾仁

原汁大虾仁

炸虾仁

炸虾包

水炒木樨虾仁

炒虾仁

翡翠虾仁

扒干贝香菇

芫爆鱼花

锣槌乌鱼花

芫爆鱿鱼卷

温拌蜇头

葱烧海参

玛瑙海参

扒海羊

奶汤鱼肚

扒原壳鲍鱼

汆西施舌

炸蛎黄

炸溜海虹

姜汁梭子蟹

姜汁海胆

炸鲜贝串

软炸扇贝

烩乌鱼蛋

烩海味什锦丁

七星螃蟹

（三）禽蛋类

荷叶鸭子

八宝鸭子

白糟鸭片

母子鸡

水晶鸡

虎头鸡

德州扒鸡

聊城熏鸡

栗子鸡

烤小鸡

生炒辣椒鸡

炸面包鸡块

油爆鸡丁

炸鸡塔

锅？凤脯

鲜蘑烩鸡片

溜黄菜

三合蛋

炸溜松花蛋

宫保鸡丁

玫瑰锅炸

香酥鸡

香酥鹌鹑

芙蓉鸡片

九层鸡塔

鸡茸全蟹

奶汤鸡脯

？鸡签

（四）家畜类

芫爆里脊丝

炒里脊丝

酱爆肉丝

拌肘子

水晶肘子

把子肉

白扒蹄筋

坛子肉

荷叶肉

双烤肉

烤牌子

螺丝肉

爆炒肉片

卷煎

红烧肘子

煎雏肉

五香肉干

烩松肉

干炸里脊

四喜丸子

南煎丸子

面筋丸子

清蒸福山丸子

酱爆肉丁

醋烹腰穗

绣球腰子

炝腰花

汆腰花

油爆双脆

九转大肠

蟹黄蹄筋

挂霜丸子

拔丝蛋泊肉

蜜汁火腿

红烧羊肉

葱爆羊肉

蒜爆羊肉

涮羊肉

爆炒羊尾

单县羊肉汤

五香牛肉干

炒木樨肉

炒肉丝拉皮

酿青铃

（五）蔬菜类

炒三冬

锅？蒲菜

蛋黄菠菜

糟煨菜花

糟煎茭白

油泼豆莛

雪里蕻炒冬笋

烧芸豆

炸香椿鱼

虾子生菜

“三美”豆腐

豆腐箱

锅？豆腐

松籽豆腐

烧面筋

珊瑚白菜

姜拌藕

椿芽拌豆腐

雪丽香椿

乌云托月

醋溜白菜

红烧茄子

鱼鳞茄子

素卷肘

（六）甜菜类

炸西瓜

拔丝苹果

拔丝樱桃

冰糖百合

冰糖莲子

水晶桃

炸荷花

炒山药泥

一品寿桃

赛香瓜

（七）其它类

什锦一品锅

什锦火锅

清汤全家福

烧五丝

酥菜

全爆

炒合菜

炒虾腰

砂锅鱼头汤

口蘑汤

炝八宝荠菜

榨菜肉丝汤

奶汤珍珠笋

三、鲁菜家宴知识

（一）宴席沿革

（二）举办家宴时的注意事项

（三）宴席食单举例

附　清汤、奶汤的制作