1 绪论

2 食品主要成分、结构形态与物理性质

2.1 食品结构与物性

2.2 食品形态

2.3 食品中的水分

2.4 动物性食品组织结构

2.5 植物性食品组织结构

3 固体食品的基本物理特征

3.1 形状与尺寸

3.2 体积与表面积

3.3 密度

3.4 孔隙率

3.5 曲率半径

3.6 基本物理特征的统计分析

3.7 物体基本特征的应用

4 食品的流变特性

4.1 食品流变学的定义及研究目的

4.2 液态食品的流变特性

4.3 固态与半固态食品的流变特性

4.4 食品流变性质的测定

4.5 食品流变学的应用

5 食品的质构

5.1 食品质构概论

5.2 食品质构的感官检验

5.3 食品质构的仪器测定

5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系

5.5 食品质构的生理学方法检测

5.6 食品质构评价的应用

6 散粒体食品的力学特性

6.1 散粒体食品的振动特性

6.2 散粒体食品的流动特性

6.3 散粒体应力分析

6.4 食品工业中散粒体力学特性的应用

7 食品热物性

7.1 水和冰的热物理性质

7.2 食品材料热物理性质的测量

7.3 食品材料的热物理数据

7.4 食品材料热物理性质的估算方法

7.5 食品材料中水分的扩散系数

8 食品的电特性

8.1 概述

8.2 介电性能及其测定

8.3 介电松弛

8.4 电导特性

8.5 电磁辐射

8.6 电物性的应用

9 食品的光学性质

9.1 光的吸收、反射、散射和色散

9.2 食品的光学测定原理

9.3 食品光学性质的应用

9.4 食品色度检测

参考文献