第一部分　有关食品经营的卫生法律法规与标准

第一章　食品经营者的法律义务与责任

第一节　有关食品经营的各类规定

第二节　食品经营者保障食品卫生安全的法律义务

第三节　食品经营者的法律责任

第四节　食品经营者依法享有的权利

第二章　食品经营的卫生行政许可

第一节　卫生行政许可对保障食品卫生安全的意义

第二节　现行法律法规对卫生行政许可的规定

第三章　食品卫生标准知识与应用

第一节　什么是食品卫生标准

第二节　食品卫生标准与食品市场的产品抽检

第二部分　食品经营过程的基本卫生知识

第四章　食品经营过程中的主要卫生问题

第一节　食品经营环节的主要卫生问题

第二节　食品在运输与贮存环节的主要卫生问题

第三节　经营过程食品发生的其他质量变化

第五章　如何防止假冒伪劣食品

第一节　什么是假冒伪劣食品

第二节　假冒伪劣食品的健康危害

第三节　如何鉴别和发现掺假掺杂食品

第四节　如何预防和打击假冒伪劣食品

第一节　哪些食品不能采购、经营和使用

第六章　如何正确采购食品

第二节　如何避免购进不符合卫生要求的食品

第三节　应用食品卫生标准严把“看货”关

第四节　应用食品卫生标准严把“索证”关

第七章　如何正确运输食品

第一节　食品卫生标准对食品运输的有关规定

第二节　食品运输卫生的正确操作方法

第八章　如何正确贮存食品

第一节　食品贮存的基本知识

第二节　食品贮存的正确方法

第一节　食品的陈列

第九章　如何正确销售食品

第二节　食品的包装

第十章　如何搞好食品经营场所的环境卫生与除虫灭害

第一节　食品经营场所的环境卫生

第二节　除虫灭害

第十一章　经营场所现场制售食品

第一节　现场制售食品的主要卫生问题

第二节　如何保证现场制售食品的卫生质量

第三部分　各类食品的采购、运输、贮存与销售

第十二章　肉与肉制品

第一节　鲜（冻）畜肉

第二节　鲜、冻禽肉

第三节　腌腊肉制品

第四节　熟肉制品

第五节　熟肉干制品

第十三章　水产品

第一节　鲜、冻动物性水产品

第二节　动物性水产干制品

第三节　水产调味品

第四节　鱼、虾糜制品

第五节　腌制生食动物性水产品

第六节　盐渍鱼

第十四章　蛋与蛋制品

第一节　鲜蛋

第二节　蛋制品

第十五章　乳与乳制品

第一节　鲜乳

第二节　酸乳

第三节　奶油、稀奶油

第四节　乳粉

第五节　炼乳

第六节　干酪

第七节　巴氏杀菌、灭菌乳

第八节　乳清粉

第九节　贮存条件对乳及乳制品卫生质量的影响

第十六章　蔬菜

第一节　食用菌

第十七章　食用真菌

第二节　银耳

第三节　黑木耳

第十八章　水果

第十九章　酱腌菜制品

第二十章　粮食类食品

第一节　粮食

第二节　非发酵性豆制品及面筋

第三节　发酵性豆制品

第四节　淀粉制品

第五节　烹调用淀粉

第六节　麦片类食品

第七节　方便面

第八节　食用大豆粕

第二十一章　速冻预包装面米食品

第二十二章　食用油及其制品

第一节　植物油料

第二节　食用植物油

第三节　食用动物油脂

第四节　食用氢化油

第五节　煎炸食用植物油

第六节　油炸小食品类

第七节　人造奶油