绪论

第一章 糖

第一节 概述

第二节 食品中的糖类化合物

第三节 食品中糖类的功能

第四节 多糖的分离与纯化

第二章 脂类

第一节 概述

第二节 脂肪

第三节 类脂

第四节 脂类的提取、分离与分析

第三章 核酸

第一节 概述

第二节 核苷酸

第三节 核酸的分子结构

第四节 核酸的理化性质

第五节 核酸的分离与含量测定

第四章 蛋白质

第一节 概述

第二节 氨基酸和肽

第三节 蛋白质的分子结构与功能

第四节 蛋白质的理化性质

第五节 蛋白质的分离纯化与鉴定

第六节 食物体系中的蛋白质及食品加工过程中蛋白质的变化

第五章 酶

第一节 概述

第二节 酶的化学本质、分子结构与化学组成

第三节 酶分子的空间结构与酶活性中心

第四节 酶的命名与分类

第五节 酶的催化性质

第六节 酶的催化作用的机制

第七节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学

第八节 酶活性的调控

第九节 酶的分离与纯化及活力测定

第六章 维生素和辅酶

第一节 概述

第二节 脂溶性维生素

第三节 水溶性维生素

第七章 生物氧化

第一节 概述

第二节 线粒体氧化体系

第三节 高能磷酸键的储存和利用

第八章 糖代谢

第一节 概述

第二节 糖的无氧酵解

第三节 糖的有氧氧化

第四节 磷酸戊糖途径

第五节 糖的合成代谢

第六节 血糖及其调节

第九章 脂类代谢

第一节 脂类在机体内的消化、吸收和储存

第二节 脂肪的分解代谢

第三节 脂肪的合成代谢

第四节 类脂代谢

第五节 血浆脂蛋白代谢

第十章 蛋白质代谢

第一节 蛋白质的消化、吸收与腐败

第二节 氨基酸的分解代谢

第三节 氨基酸的合成代谢

第十一章 核酸代谢

第一节 核酸的消化与吸收

第二节 核酸的分解代谢

第三节 核苷酸的合成代谢

第四节 核酸的生物合成

第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成

第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制

第一节 物质代谢的相互关系

第二节 物质代谢的调节和控制

第三节 整体水平的代谢调节

第十三章 食品加工储藏中的生物化学

第一节 糖类与食品加工储藏

第二节 蛋白质与食品加工储藏

第三节 油脂的加工与储藏

第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化

第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素

第十四章 生物化学技术在食品中的应用

第一节 基因工程技术在食品资源改造中的应用

第二节 生物化学技术改进食品生产工艺流程

第三节 生物化学技术对新产品开发的作用

第四节 生物化学技术在食品分析检测上的应用

第五节 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用

主要参考文献