第一章　绪论

第一节　烹调的作用

第二节　烹调的起源和我国烹调技术的发展

第三节　烹调操作的要求和基本功训练

第四节　烹调的主要工具和设备

第二章　火候

第一节　烧火

第二节　烹调过程中热的传递

第三节　加热对原料的影响

第四节　火候的掌握

第三章　调味

第一节　味和调味品

第二节　调味品的加工

第三节　几种常用调味品的性质及其应用

第四节　调味品的装盛保管与合理放置

第五节　调味的三个阶段与掌握调味的原则

第四章　原料的初步熟处理

第一节　初步熟处理的意义

第二节　焯水

第三节　制汤

第四节　过油

第五节　走红

第五章　挂糊、上浆和勾芡

第一节　挂糊和上浆

第二节　勾芡

第一节　常用的烹调方法及其运用

第六章　热菜的烹调方法

第二节　特殊的烹调方法及其运用

第七章　凉菜的制作方法

第一节　热制凉吃菜的烹制方法

第二节　冷制冷吃菜的制作方法

第八章　装盘

第一节　装盘的基本要求及盛具的配合原则

第二节　盛装的方法

第九章　筵席知识

第一节　筵席的意义、作用和种类

第二节　筵席菜肴的配置

第三节　筵席的准备和上菜程序

第四节　餐厅布置与上菜礼节

第十章　主要地方菜系

第一节　四川菜系

第二节　山东菜系

第三节　广东菜系

第四节　江苏菜系

第五节　浙江菜系

第六节　福建菜系

第七节　安徽菜系

第八节　湖南菜系

第九节　北京菜系

第十节　湖北菜系

第十一节　少数民族菜

第十二节　素菜