1-1　餐饮店长角色认知

角色一：餐饮店的代表者

角色二：政策的执行者

角色三：楼面的指挥者

第1章　餐饮店长任职资格

角色四：问题的协调者

角色五：士气的激励者

角色六：业务的控制者

角色七：员工的培训者

角色八：营运业绩的分析者

职责二：员工安排与管理

职责三：营销活动策划与推广

1-2 餐饮店长职责要求

职责一：各项指令和规定宣布与监督

职责四：厨房、楼面作业管理

职责五：餐饮卫生安全管理

职责六：食材采购与管理

职责七：顾客投诉处理

职责八：餐饮成本控制

职责九：财务作业监督控制

附录：对下属员工的岗位职责也要了然于胸

一、菜单的基本标准

第2章 餐饮营销推广

2-1 菜单营销

二、菜单的类型

三、菜单的内容

四、菜单制作前应考虑的问题

五、菜单形成的步骤

六、菜单的设计

七、菜单的评估与修正

八、菜单的定价

2-2 广告营销

一、营业场所外观的宣传

二、报刊夹带广告的宣传

三、交通广告的利用

四、新闻报道式的广告——消息稿

五、POP广告的利用

六、DM广告（信函广告）的运用

2-3 宴会营销

一、宴会营销的重要性

二、宴会营销作业控制

三、宴会营销七大专案

实用工具01：订席合约书范本

实用工具02：宴会变更通知单

实用工具03：感谢函范本

实用工具04：宴会部餐饮收费标准

实用工具05：宴会部容量使用表

实用工具06：宴会厅租金价目一览表

实用工具07：饮料价目一览表

实用工具08：宴会部电器器材租借价目一览表

第3章　楼面作业管理

3-1 楼面基本作业

一、菜品销售

二、顾客服务

一、服务质量标准制定

3-2 楼面服务质量控制

二、服务质量检查

3-3 楼面服务质量改进

一、进行顾客意见调查

二、开展服务质量评估

实用工具09：餐厅每日工作检查表

第4章 厨房作业管理

4-1 厨房人员工作安排

一、厨房组织系统

二、厨房工作人员的职责

三、工作时间流程

一、制定菜品控制标准

4-2 菜肴制作质量控制

二、现场制作过程控制

三、控制方法

实用工具10：原料加工规格表

实用工具11：冷菜配份规格表

实用工具12：点心制作规格表

实用工具13：水果拼盘制作规格表

实用工具14：食品原料规格表

4-3 厨房成本控制

一、理顺生产线流程

二、建立量化标准

三、制作过程成本控制

第5章　餐饮卫生管理

5-1 制定餐饮卫生计划

计划一：人员部分

计划二：食物部分

计划三：场地部分

计划四：设备部分

计划五：器皿部分

计划六：餐饮卫生计划执行

5-2 餐饮卫生控制

控制一：生产环境

控制三：制作过程

控制二：原料

控制四：工作人员

实用工具15：清洁卫生检查制度

实用工具16：餐厅外场清洁检查表

实用工具17：餐厅卫生工作考核表

第6章　餐饮安全管理

6-1 预防食物中毒

一、食物中毒的原因

二、食物中毒的预防措施

实用工具18：食品安全检查表

一、防抢工作

6-2 做好“五防”工作

二、防偷工作

三、防意外工作

四、防火工作

五、防其他灾害

6-3 紧急状况的处理

一、突然停电、停水

二、突然局部起火

三、员工受伤的处理

四、客人受伤的处理

五、客人抱怨的处理

七、公共卫生安全检查

六、突然发生斗殴事件

八、快餐店突然接到上百份外送单

九、开餐前突然接到大单宴会

十、开餐前突然接到VIP前来用餐

十一、突然接到客人投诉本店食品中毒

十二、突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件

十三、突遇新闻媒体曝光

十四、突遇媒体采访

第7章 餐饮食材管理

7-1 食材采购质量控制

一、制定食品原料采购规格标准

三、各类食品原料选购标准要求

二、采购规格标准的管理

7-2 食材验收管理

一、验收工作的主要目标

二、验收的职责

三、验收程序

四、验收的基本要求

五、验收数量不符处理

六、验收品质不符处理

七、坏品及退货处理

实用工具20：物品耗损报告表

实用工具19：验收报告表

7-3 食材储存与发放管理

一、食品储存管理

二、食品原料发放管理

三、账卡管理作业

四、物料的存管作业

五、盘点作业

附录：各类食材储存法

实用工具21：领物单

实用工具22：财产卡

实用工具24：餐厅原料物资领用单

实用工具23：货品盘存明细表

实用工具25：餐厅内部原料物资调拨单

第8章 财务作业管理

8-1 收银作业管理

一、明确处理或经手现金的手续

二、出纳的职责

三、销售额的核对

8-2 账单作业管理

一、核查制度

二、核查程序与方法

三、服务员账单管理

四、服务员的责任

五、餐厅出纳的责任

8-3 数据作业分析

一、各项报表

二、统计数据

三、收入稽核

8-4 营运业绩分析

一、餐饮销售总额

二、单位部门的利润

三、餐饮销售额对销售总额比率

六、员工工资成本

五、混合销售额

四、平均消费力

七、生产力指数

八、存货流动率

九、每个可供利用的座位（席次）的销售额

十、座位流动率

十一、每位服务员的销售额

十二、每平方米空间的销售额

实用工具26：餐饮部日经营台账表

实用工具27：饮料标准成本和售价记录表

主要参考文献