第二章 豆制品

一 北豆腐

（一）原料产地及特点

（二）原料质量鉴别

（三）操作方法

泡料

过包

挤浆

出渣

压箱和拉活

点活

起锅

（四）保管方法

（五）变质原料制成的豆腐和特点

二　南豆腐

（一）原料

（二）操作方法

泡豆

磨豆

挤浆

（一）原料

三　豆腐片

（二）制作过程

洒脑

上包压实和划块

冲浆

煮浆

操作过程中注意事项

（一）原料

锅煮起皮

磨糊

破豆、泡豆

（二）制作过程

四　油皮

（五）食用方法

（四）保管方法

（三）质量鉴别

压片

过包

晾干

（三）质量规格

（四）整理包装

五　豆腐乳

（一）制作方法

（三）保管方法

（四）食用方法

（二）质量鉴别

第三章　淀粉及淀粉制品

一　淀粉

（一）淀粉的原料和性状

绿豆

豌豆

高粱

玉米

马铃薯

白薯

（二）淀粉的制作

荸荠

藕

豆类淀粉的制法

玉米淀粉的制法

白薯淀粉的制法

（三）淀粉的特点及质量鉴别

（四）淀粉的保管

二　粉丝和粉条

（一）粉丝、粉条的种类及质量特点

（二）粉丝、粉条的制造

打芡调粉

漏粉

（四）粉丝、粉条的包装和保管

（三）粉丝、粉条的质量要求

冷却漂白

晒粉

三　粉皮

（一）概况

（二）粉皮的制法

鲜粉皮的制法

干粉皮的制法

第四章　调味料

一　食油

（一）麻油

（二）花生油

（五）食油的保管方法

（三）豆油

（四）食油的质量鉴别

二　食盐

（一）盐在国民经济中的意义

（二）我国食盐的种类及特点

海盐

井盐

池盐

矿盐

（三）食盐的包装和保管

干黄酱

三　酱类

稀黄酱

甜面酱

辣椒酱

豆瓣酱

蚕豆酱

芝麻酱

四　酱油

（一）天然酱油

（二）化学酱油

（一）米醋

五 醋

（二）熏醋

（三）糖醋

六　味之素及味之液

七　各种调味料

（一）花椒及花椒面

（二）胡椒及胡椒面

（三）大料

（四）桂皮

（十）玫瑰

（九）桂花

（八）豆豉

（七）辣椒油

（六）香辣粉

（五）芥菜面

八　甜酱菜

（一）甜酱菜的产销情况

（二）保管方法

（三）甜酱菜的主要种类

甜酱甘露

甜酱银苗

甜酱八宝菜

甜酱香瓜

甜酱黑菜

套花八宝菜

甜酱包瓜

甜酱杏仁

甜酱桃仁

甜酱冬瓜

甜酱黄瓜

甜酱蒜苗

糖蒜

大酱萝卜

酱芥

甜酱藕片

酱蒿笋

酱萝卜

甜酱苤蓝

甜酱姜芽

甜酱茄子

甜酱豇豆

甜酱白菜

酱柿子椒

金丝鲜味菜

腌萝卜

九　腌菜

腌水芥

腌苤蓝

腌小蓁椒

腌雪里红

腌红胡萝卜

二友合作

四川节节菜

辣萝卜干

桂花糖熟芥

五香熟芥

四川泡菜

湖南辣萝卜干

四川麻辣萝卜

榨菜

第五章　山珍海味

四川银耳

燕窝

哈什蟆油

梅花鹿筋

鱼肚

鱼翅

海参

鱼骨

干贝

淡菜

蟹肉

鲍鱼

尤鱼

虾米

鹿角菜

麒麟菜

虾子

蟹子

海带

海蜇

紫菜