烹调基础知识

一、原料特点及发制技术

前言

二、刀工与刀法

三、煮制鲜汤技术

四、烹调技术词解

奶汤炖熊掌

清汤汆熊掌

汤肴烹调技术

一、山珍汤

三鲜熊掌汤

凤足烩熊掌

凤翅烩熊掌

清汤熊掌芙蓉底

清汤烩双掌

清汤紫菜烩猴头

凤米猴头汤

玉猴戏凤汤

三鲜烩猴头

清汤芙蓉猴头

大圣闹海汤

鸡汤滑猴头

乳油炖猴头

清汤烩银耳

清炖猪排猴头

冰糖炖银耳

银耳鹑蛋汤

珍珠银耳汤

枇杷银耳汤

月宫银耳汤

百合炖银耳

枸杞头炖银耳

鲜果银耳汤

牡丹银耳汤

芙蓉银耳

鲜莲银耳汤

竹荪银耳汤

肺羹银耳

兰花鸽蛋烩银耳

蜜柑银耳汤

桔酪银耳羹

清汤酿竹荪

清汤烩竹荪

竹荪捶鸡片

龙井竹荪汤

芙蓉竹荪汤

苿莉竹荪汤

双菇竹荪汤

三丝燕菜汤

榆耳竹荪汤

口蘑竹荪汤

清汤竹荪丸

清汤口蘑

口蘑烩鲜莲

金钱口蘑汤

奶汤口蘑海青菜

口蘑黄耳汤

芙蓉口蘑汤

口蘑炖菜墩

口蘑锅粑汤

鸡油炖冬菇

清汤菇耳

什锦素卤

冬菇红枣汤

清汤菇蟹

清汤合包蘑

发菜鸡丝汤

清汤发菜网

绣球发菜

金钱发菜

清汤龙须菜

芙蓉发菜

清汤龙须鸽蛋

奶汤鲜蘑龙须菜

鸡涝烩龙须

清汤笋翅

清汤露笋鸽蛋

珍珠翡翠羹

清汤火尖笋

木耳鲜笋汤

清汤燕菜

二、海味汤

珍珠燕菜汤

白炖燕菜

绣球燕菜

鸡汤燕菜

清汤芙蓉燕菜

燕液鸽蛋汤

冰糖燕菜

清汤金钱海参

绣球海参

金蝴蝶烩海参

清汤蝴蝶海参

烩胡辣海参

三鲜海味汤

汆海杂拌汤

酸辣稠满汤

茉莉花烩海参

海参三片汤

汆海参几样

酸辣海参馄饨底

清汤汆什锦

清汤海参芙蓉底

酸辣烩五丝馄饨底

三片瓦糕汤

豆腐海参汤

三鲜吊卤

三鲜汤

仙女散花

清汤烩鱿鱼片

海参羹

烩绣球鱿鱼

酸辣烩鱿鱼丝

清汤鱿鱼卷

酸辣鱿鱼汤

芙蓉汆鱿鱼片

鱿鱼烩鸭掌

凤翅鱿鱼汤

三丝鱿鱼汤

鱿鱼汆鸡球

鸡涝烩鱿鱼

酸辣鱿鱼馄饨底

清汤紫菜烩鱿鱼

清汤烩鲍鱼

清汤烩鱿鱼

鲍鱼卧龙须

龙井汆鲍鱼

芙蓉汆鲍鱼

酸辣锅粑鲍鱼

鸡片氽鲍鱼

氽鲜鲍鱼

雪菜大汤黄鱼

大汤黄鱼

鱼皮馄饨

银鱼氽汤

黄鱼羮

银鱼羮

两片银鱼汤

鸡涝鱼骨汤

清汤烩鱼骨

冰糖炖鱼骨

清汤烩鱼肠

奶汤炖鱼肠

鸡片烩鱼肠

高汤鱼翅

芙蓉氽鱼肠

清汤佛手鱼翅

清汤蝴蝶鱼翅

清炖烩翅汤

清汤把鱼翅

清炖绿翅

乳汤炖广肚

清汤炖广肚

苹果鱼肚汤

清汤芙蓉广肚

紫云翠饺

三丝紫菜汤

五色紫菜汤

清汤菊花干贝

鸡丝紫菜汤

绣球干贝

氽扇贝

干贝烩猪脑

海米炖白菜汤

海米豆腐汤

海米菠菜汤

海米炖冬瓜汤

烩里脊丝汤

三、猪、牛、羊肉汤

海米黄瓜汤

氽榨菜肉丝汤

榨菜氽里脊丝

肉丝连汤

酸辣烩肉丝

烩肉丝汤

烩白肉丝

烂糊肉丝

三丝汤（二）

三丝汤（一）

木樨汤

四味汤

白菜肉丝汤

紫菜肉丝蛋花汤

肉丝黄豆汤

肉丝豆腐汤

榨菜氽里脊片

烩里脊片

煨氽里脊片

肉片连锅汤

肉片连汤

三片汤

紫菜肉片汤

烩玻璃肉片

丝瓜瘦肉汤

韭菜肉片汤

云耳肉片汤

肉片榨菜汤

肉片黄瓜汤

咸肉冬瓜汤

酸菜白肉粉

肉片炖豆腐

绣球丸子

六合清汤丸

兰花氽丸子

丸子鸡汤

炖占肉

生氽丸子

汤肉圆

白菜肉丸汤

猫头丸子汤

氽汤双脆

汤爆肚

清炖肚子汤

银汤烩肚片

晚香玉烩肚丝

奶汤炖肚片

酸辣肚丝汤

肚块汤

烩肚丝

烩银丝

氽腰片汤

氽佛手腰片

酸辣烩腰丝

清汤氽腰穗

氽猪肝

腐皮烩腰丁

肝膏清汤

猪肝汤

香菇氽猪肝

番茄猪肝汤

竹笋肝膏汤

上肠线粉汤

猪肝线粉汤

炖下水

乳汤炖吊子

玛瑙炖豆腐

清汤氽蹄筋

氽银肺汤

姜醋煲猪手

乳汤炖蹄筋

大炖肉

炖爪尖

奶汤酥肉

小炖肉

奶汤炖折骨肉

折骨肉白菜粉汤

烩锦花云头

排骨冬瓜汤

葛仙米云头羹

清汤绣球皮丝

肘子菜豆汤

烩冬瓜球汤

肉茸发菜汤

炖酱豆腐肉

羊肉片汤

肉松烩蛋

炖羊肉条

烩羊肉条

羊肉炖冬瓜

羊肉丸子汤

红炖羊肉汤

胡萝卜炖羊肉

白萝卜炖羊肉

山药羊肉汤

羊肉羮

羊肉氽萝卜

烩全羊

烩银丝

烩三袋

羊肚肺汤

氽羊肚丝

白煨牛肉汤

羊肺汤

口蘑烩散旦

酸辣牛肉汤

杞鞭壮阳汤

汤爆牛肚领

花生米牛肉汤

枸杞窝蛋牛肉汤

萝卜丝炖腰丝

炖牛舌尾

炖牛脯

氽毛豆丸子

蔬菜牛尾汤

清炖牛尾汤

炖牛蹄筋

八宝布袋鸡

四、禽蛋汤

料子鸡

原汁炖全鸡

清汤莲蓬鸡

酒蒸全鸡汤

氽绣球豆腐

雪花浮游鸡

鸳鸯蛋糕汤

氽玻璃鸡片

龙井鸡片汤

鸡蒙竹荪汤

鸡米炖腰丁

氽鸡片虾仁

鸡丝桃仁羮

鸡茸豆花汤

毛豆烩鸡丝

清汤氽鸡丸

氽生鸡片汤

榨菜氽鸡丝

腊梅鸡豆花汤

茉莉玻璃鸡片汤

茉莉龙井鸡片汤

鸡片莲子汤

苿莉花氽鸡片

雨花氽鸡片

烩生鸡丝

鸡粉丸子汤

菠萝鸡片汤

氽荔枝鸡

熏鸡烩腐皮

扣环球上汤

三鲜鸡糕汤

鸡羮汤

香菇鸡

清汤鸡块

清汤玉带鸡

冬瓜鸡块汤

月母鸡汤

平菇凤翅汤

龙穿凤翼汤

蘑菇凤爪汤

清汤凤足

烩鸡腰

花菇酿凤爪

蘑菇烩鸡腰

鸡骨三杂汤

菜心鸡汤

氽凤肝豆苗

鸡杂切块汤

炖鸡杂汤

烩酸辣鸡血

氽荔枝鸡肫

红白豆腐酸辣汤

酸辣蛋血汤

鸭游荷花池

口蘑鸭子

鸭泥面包汤

烩鸭丝

淡菜炖鸭块

口蘑鸭球汤

清汤鸭掌

烩鸭羮

水晶鸭掌

烩鸭三样

烩鸭掌

清汤鸭舌

烩鸭舌

鸭架汤

鸭子什锦汤

醋椒鸭架汤

氽鸭心花

兰花鸭肝羮

冬菜鸭肝汤

清汤氽鸭腰

鸭血豆腐汤

雪菜野鸭汤

清蒸碧波蛋

芙蓉海底松

翻身鸡蛋汤

清汤鸡蛋饺

清汤氽鸡蓉

鸡蓉三丝汤

清汤兰花鸡蛋

菊苗鸡蛋汤

荷花铺蛋汤

榆钱铺蛋汤

腊梅芙蓉汤

菠菜酸辣洼鸡蛋

兰花芙蓉羮

西红柿鸡蛋汤

平菇鸡蛋汤

时菜蛋花汤

鸡蛋番茄汤

咸蛋芥菜汤

炸蛋香菇汤

鲜菇窝蛋汤

蛋花鸡汤

家常蛋汤

鸡蛋汤

木樨汤

柴把鸽蛋汤

枸子雏鸽汤

云片鸽蛋汤

清汤莲蓬鱼

三鲜龙凤汤

五、淡水产汤

氽绣球鲤鱼

芙蓉氽鱼片

氽玻璃鱼片

酸辣烩鱼片

龙井鱼片汤

清炖鲤鱼块

清汤鲤鱼丸

粉皮辣鱼汤

木樨鱼丝汤

烩滑鱼汤

鱼片汤

鱼丝汤

氽芙蓉鲶鱼片

清汤绣球鱼

清炖鲶鱼块

清汤鲶鱼丸

烩金黄鱼块

烩酸辣鱼丝

酸辣烩鱼球

川汤鱼丸

酸辣烩鱼块

桃花鱼片蛋羮

氽鱼丸

糟氽鱼卷

炖鲭鱼头尾

氽鱼腐丸子

氽牡丹鲫鱼

平菇鲫鱼汤

玉兰花氽鲫鱼

鲫鱼炖蛋

黑木耳清炖鲫鱼

氽鲫鱼汤

奶汤鲫鱼

鲫鱼丸子汤

鲫鱼豆腐汤

淡菜氽鲫鱼

三鲜鳝鱼汤

雪菜鲫鱼汤

清炖鳝鱼段

氽芙蓉鳝鱼片

酸辣烩鳝鱼片

氽荔枝鳝鱼

火腿炖甲鱼

黄鳝鱼汤

料子鼋鱼块

甲鱼汤

清炖鼋鱼

龙井氽虾仁

鸡虾双珠汤

面包烩虾仁

虾仁夜开花

金钩玉片汤

炒烩虾仁

杏花烩虾仁

枇杷虾汤

氽汤虾丸

清汤虾糊菜心

绍兴汤

氽虾脑豆腐

白鱼过江

氽虾仁

鱼头木耳汤

木樨白条汤

梅花鱼羮汤

清汤鱼丸

漂浮鱼片汤

美味鱼片汤

氽三片汤

咸鱼大蒜汤

莲蓬豌豆汤

酸辣烩鱼羮

鱼汤三鲜

烩蟹羮

塘里鱼炖蛋

折烩鱼头

老蚌育珠

醋椒鱼头尾

一品豆腐汤

六、素菜汤

酸辣小鱼汤

白滑豆腐汤

珍珠豆腐汤

烩蚊丝豆腐

酸辣豆腐汤

崩山豆腐汤

口袋豆腐汤

烩豆腐汤

清汤白玉饺

清汤豆腐桃

清汤豆腐饺

荷花豆腐汤

菊花豆腐汤

腊梅豆腐汤

梨花豆腐汤

清汤人参豆腐

香菇豆腐汤

金银豆腐汤

豆腐丸子汤

黄豆芽炖豆腐

木樨豆腐汤

油菜炖腐饺

荠菜豆腐羮

虾仁汪豆腐

雪里蕻炖豆腐

葱姜豆腐汤

清汤五丝豆腐

金丝酸辣汤

豆腐酱汤

光儿汤

豆腐汤

清汤素鸭块

榨菜腐皮汤

菠菜烩金皮

菠菜烩豆腐皮

烩豆腐皮

腐皮白菜虾仁汤

酸辣烩干丝

腐皮汤

榨菜氽干丝

酸辣烩干丁

煮干丝

奶汤干丝

蘑菇烩鸭宝

鲜蘑蛋花汤

白滑鲜蘑汤

鲜蘑鱼圆汤

鲜陈草菇汤

平菇豆腐汤

蘑菇炖泥鳅

清汤冬瓜燕

鸡？腰片汤

火腿冬瓜汤

三鲜冬瓜汤

虾米冬瓜汤

雪菜冬瓜汤

冬瓜汤

炖冬瓜盅

笋尖冬瓜汤

白菜炖冻豆腐

奶汤白菜

白菜豆腐汤

小白菜炖豆腐

白菜叶儿汤

白菜虾干汤

虾皮白菜汤

白菜氽丸子

赛白羊

开水白菜

虾干萝卜丝汤

虾干菠菜汤

八宝菠菜汤

菠菜豆腐汤

鸡茸菠菜汤

菠菜汤

菠菜猪血汤

一品素雪燕

白肉片炖萝卜块

清汤素燕菜

开洋萝卜丝汤

清鲜面汤

水萝卜片汤

鸳鸯面汤

柳叶面汤

银丝奶汤

清汤素鸽蛋

珍珠疙瘩汤

猫耳面汤

素鱿鱼汤

家常面汤

水丸子

片儿汤

酸菜炖粉条

细粉白肉汤

西湖莼菜汤

灶汤

三丝莼菜汤

奶汤烩五球

清汤烩榨菜

烩酸菜汤

三丝泡菜汤

土豆胡萝卜汤

藕片汤

黄瓜片汤

珍珠汤

清炖茄子

芙蓉凤尾汤

六锦烩玉米

雪菜蚕豆汤

蚕豆瓣汤

香酥鱼羹

白油烩豌豆

西红柿烩豆腐

西红柿汤

百果圆子羮

荔枝桂圆汤

七、果品汤

烩香蕉羮

烩香蕉汤

烩鲜桃汤

水晶香蕉

烩黄梨汤

水晶桃

烩黄梨羹

水晶梨

烩甜三鲜

烩苹果羹

水晶苹果

烩苹果汤

玫瑰桔酪汤元

烩桔子羹

水晶桔子

烩菠萝羹

烩橘子汤

菠萝冰莲汤

烩菠萝汤

冰糖白果

白果西米羹

烩百合

烩桂花荸荠

水晶杏

什景水果羹

冰糖湘莲

百合捞莲花

龙眼湘莲

冰糖炖莲子

杏仁莲蓬杯

杏仁奶腐汤

杏仁荸荠捞

杏仁豆腐

杏仁茶

珍珠核桃茶

核桃茶

核桃酪

酒醉核桃仁

桂花栗子羹

奶油栗子酪

桂花栗子

百果西米羹

烩山楂捞

冰糖炖白玉珠

参枣汤

葱枣汤

百子闹海

葛仙米烩老糟

烩金瓜汤

山药桂花汤

老糟酒烩元宵

附：锅子汤肴50多味

烩鲜桃羹