前言

第一章 主要原料分析

第一节 酿造用水

一 取样方法

二 物理检查和预备试验

1．色泽和透明度

2．气味

3．反应试验

三 定性分析

1．氨

4．煮沸变化

5．添加碳酸钠溶液的变化

2．亚硝酸

3．硝酸

（1）二苯胺法

（2）马钱子碱法

4．铁

1．固体物

四 定量分析

6．油

5．氧

2．有机物

3．氨

4．亚硝酸

5．硝酸

（1）诺鲁氏法

（2）乌鲁须氏法

6．氯

7．硫酸

8．化合碳酸

9．二氧化矽

10．铁和铝

11．氧化钙

12．氧化镁

（1）滴定法

（2）间接计算法

13．硬度

（1）计算法

（2）测定法

14．碳酸钠

15．剩余碱度

一 取样方法

第二节 大麦

二 物理检查

1．外观检查

（1）色泽

（2）香味

（3）麦粒形态

（4）麦皮状态

2．夹杂物

4．公石重量

3．千粒重量

5．选粒试验

6．切断试验

7．发芽试验

（1）整粒发芽试验

（2）半粒发芽法和去皮发芽法

（3）发芽率速测法

8．害虫侵蚀度试验

（1）样品的粉碎

1．样品的准备

三 化学分析

（2）粉碎程度的确定

2．水分

3．蛋白质

4．浸出率

5．淀粉

（1）旋光计测定法

（2）加水分解法

6．多缩戍醣

7．脂肪

8．麦皮

9．灰分

10．磷酸

11．酸度

（1）总酸度的测定法

（2）阶段酸度测定法

第三节 麦芽

一 取样方法

（3）麦粒状态

（1）色泽

（2）香味

1．外观检查

二 物理检查

2．夹杂物

3．千粒重量

4．公石重量

5．选粒试验

6．切断试验

7．浮沉试验

1．水分

三 化学分析

8．叶芽伸长度

2．蛋白质

（1）总蛋白质

（2）可溶性蛋白质

（3）凝结性蛋白质

3．糖化试验

（1）糖化时间

（2）滤过速度

（4）色度

（3）透明度

（5）比重

（6）麦芽浸出率的计算

（7）粗粉细粉浸出率差

（8）麦芽糖

（9）糖分和非糖分的比较

（10）糊精

（11）多缩戊？

（12）麦芽汁蛋白质

（14）氨基态氮

（13）总酸度

4．布鲁加可夫浸出率试验法

5．酵素力的测度

（1）糖化酵素力

（2）液化力

（3）蛋白分解酵素力

6．灰分

7．磷酸

1．外观检查

二 物理检查

（1）色泽

第四节 蛇麻花

一 取样方法

（2）香味

（3）花粉

2．夹杂物

3．花体解剖

三 化学分析

1．水分

（1）乾燥法

（2）蒸馏法

4．单宁

2．灰分

3．蛋白质

5．苦味质

6．树脂

（1）软树脂

（2）甲树脂

（3）乙树脂

（4）丙树脂

（5）总树脂

第五节 辅助原料

2．香味

1．色泽

一 取样方法

二 物理检查

3．夹杂物

三 化学分析

1．水分

2．浸出率

3．脂肪

4．蛋白质

5．灰分

第一节 粉碎程度的检查

第二章 酿造过程中在制品和废品的检查

第二节 麦芽汁

一 取样方法

二 试验方法

1．浓度

2．碘的反应

3．色度

4．麦芽糖

5．糖分和非糖分的比较

6．糊精

（1）糖分

（2）糊精

7．旋光计测定法

8．总酸度

9．蛋白质

10．氨基态氮

11．粘度

12．起泡性能

13．苦味质

14．最终酦酵度

二 试验方法

1．外观浓度

一 取样方法

第三节 酦酵液

2．酒精

3．实际浓度

4．色度

5．蛋白质

6．总酸

7．挥发酸

8．二氧化碳

一 取样方法

第四节 麦糟

二 试验方法

1．水分

2．溶解的浸出物

（1）可压榨浸出物

（2）可洗涤浸出物

3．总浸出物

1．水分

2．可压榨浸出物

第五节 蛇麻花糟

4．麦糟中浸出物於麦芽中的计算

3．可洗涤浸出物

4．蛇麻花糟中苦味质

第三章 啤酒分析

一 取样方法

二 感官检查

1．香味

2．透明度

3．夹杂物

5．折光计检查法（酒精及实际浓度的测定）

4．实际浓度

3．外观浓度

2．酒精

1．比重

三 物理化学试验

6．原麦汁浓度的计算

7．酦酵度

8．麦芽糖

9．糊精

10．色度

11．灰分

14．氨基态氮

13．总酸

12．蛋白质

15．挥发酸

16．二氧化碳含量

（1）直接测定法

（2）间接测定法

17．粘度

18．泡沫性能

19．混浊试验

2．味觉

1．膨胀度

一 物理化学试验

第四章 辅助材料分析

第一节 过滤棉

3．水溶性物质

4．滤过能力

5．水分

6．脂肪

7．灰分

二 显微镜检查

1．棉纤维

2．亚麻纤维

5．木纤维

第二节 桶漆

3．羊毛纤维

4．石棉纤维

一 物理试验

1．熔点

2．弹性

3．味觉

4．粘度

5．燃烧点

1．水分

二 化学分析

（1）总酸

2．酸

（2）挥发酸

3．不纯混合物

（1）总混合物

（2）矿物质混合物（灰分）

（3）有机混合物

1．熔点

2．味觉

第三节 石蜡

3．纯度

（1）树脂混合物

（2）酸

（3）其他不纯物

第四节 清净剂和消毒剂

1．碱（碳酸钠）

2．烧碱（氢氧化钠）

3．石灰

4．漂白粉

5．甲醛溶液（福尔马林）

6．过氧化氢水

第一节 用具和培养基

一 用具

1．双重皿

2．富氏瓶

3．保存瓶

第五章 细菌检查

（2）加蛇麻花麦芽汁

（5）牛肉汁培养基

（4）酒石酸蔗糖溶液

（3）酵母水

（1）麦芽汁

1．液体培养基

二 培养基

2．固体培养基

第二节 基本操作法

一 取样方法

二 悬滴检查法

三 麦芽汁培养法

四 平面培养法

五 小滴培养法

（1）酦酵试验

六 啤酒有害菌的证明法

1．一般试验法

（2）啤酒培养试验

2．细菌分别鉴定法

（1）伤心菌的证明法

（2）乳酸菌的证明法

第三节 生产过程中的细菌检查法

一 空气的细菌检查

1．空气的细菌检查法

（4）酪酸菌的证明法

（3）醋酸菌的证明法

2．压缩空气的细菌检查法

二 水的细菌检查法

三 酵母的检查法

1．外观检查

2．显微镜检查

3．酦酵试验

4．酵母水试验

5．小滴培养试验

6．野生酵母检出试验

8．死细胞的检查

7．芽蔟的检查

9．沉降速度

四 麦芽汁的检查法

五 工具导管容器类的检查法

1．导管

2．工具机器类

3．酦酵槽、贮酒桶、鲜啤酒桶、空瓶

4．过滤棉

（2）保存试验

（1）小滴培养试验

1．嫩啤酒、贮藏中的啤酒和过滤啤酒

六 啤酒的检查法

2．瓶装啤酒

附录 溶液和试剂

附表1．公石重量表

2．N/5碱液与氨量和蛋白质含量计算表

3．比重和浸出物对照表

4．比重和酒精对照表

5．贝尔德兰特氏法糖类定量表

6．廉·爱农氏法糖类定量表