二、菜肴制作

冷菜类

肉丝拉皮

一、鲁菜概述

五香肉干

如意卷尖

芝麻肉丝

芥末肚丝

水晶肘子

醉腌腰片

蜈蚣腰丝

蒜泥白肉

麻汁肺片

冻粉鸡丝

麻辣鸡块

水晶鸡块

筒子油鸡

盐水胗肝

拌烤鸭丝

姜丝蟹肉

酱汁鱼条

醋烹刀鱼

干烂鱼条

五香鱼块

？大青虾

姜米海螺

凉拌蜇皮

香菜蜇头

虾籽蒲菜

辣油黄瓜

姜拌脆藕

蒜泥莴苣

姜汁芸豆

辣味香菇

晶糕梨条

五香栗子

芹芽茶干

凤眼萝卜

挂霜莲籽

蝶恋花

孔雀开屏

松鹤延年

迎宾花篮

热菜类

炒里脊丝

芫爆里脊丝

生姜炒肉丝

爆炒肉片

芸豆焖肉片

辣椒炒肉片

炒里脊片

番茄里脊片

油爆肉丁

酱爆肉丁

金针肉

南煎丸子

荷包丸子

山东蒸丸

雪里蕻炒肉末

糖醋里脊

清炸里脊

蒲棒里脊

菠萝里脊

木樨肉

蒜爆肉

火爆燎肉

荷叶肉

粉蒸肉

炸板肉

炒腰花

芫爆腰花

油爆腰花

蝙蝠腰花

软炸腰花

麻花腰子

溜肝尖

炒肝尖

炸溜肝尖

爆三样

辣子肚丝

红烧肚片

香菇烧肚片

糟炒肚片

油爆双脆

油爆肚头

云片口条

红烧大肠

九转大肠

糟煎大肠

清炸大肠

白扒蹄筋

龙眼大肠

虾籽烧蹄筋

锅烧肘子

红扒肘子

海参肘子

冰糖肘子

烤整兔

红烧兔肉

红烧口条

扒牛肉条

坛子肉

酱猪蹄

四喜丸子

春芽炒鸡蛋

鸭油溜黄菜

炸溜松花蛋

象眼鸽蛋

油爆鸡丁

酱爆鸡丁

宫爆鸡丁

炒辣子鸡丁

腰果辣鸡丁

炸八块

鸡丝蜇皮

糟炒鸡丝

冬笋鸡片

糖酱鸡块

鸡里爆

鸡里崩

炒胗肝

清炸胗肝

锅？鸡签

芙蓉鸡片

炸鸡排

香酥鸡腿

红烧凤翅

炸孜然鸡串

蘑菇炖鸡

黄焖鸡块

卷筒鸡

碧桃鸡

纸包鸡

栗子鸡

母子鸡

德州扒鸡

布袋鸡

清蒸鸡

扒雏鸡

白松鸡

油烹雏鸡

一卵孵双凤

扒双色鸡脯

黄焖鸭肝

香酥鹌鹑

炸面包鸭肝

香酥鸭子

酱汁鸭方

炸芙蓉鸭子

清汤鸭条

神仙鸭子

酱爆烤鸭片

荷花金鱼鸭掌

红烧鱼

烤鸭

糖醋黄河鲤鱼

干烧鲳鱼

煎转鲫鱼

醋椒桂鱼

白汁酿鱼

脯酥全鱼

绣球全鱼

菊花全鱼

葱油草鱼

银丝全鱼

清蒸加级鱼

清蒸鲥鱼

炸赤鳞鱼

糖醋棒子鱼

醋烹黄花鱼

家常熬黄花鱼

糟溜牡丹鱼

烧荷包鲫鱼

大蒜烧河豚鱼

葱烧鳝鱼段

清蒸河鳗鱼

糖醋金钱鱼

红烧元鱼

清炖元鱼

两吃鱼卷

油爆鱼芹

鸳鸯鱼扇

锅？鱼片

炒鱼片

溜鱼片

番茄鱼片

爆鱼丁

滑炒鱼丝

油爆乌鱼花

芫爆鱿鱼卷

爆双花

油爆海螺

辣爆大蛤

油爆鲜贝

炸鲜贝串

炒鱿鱼丝

炒八带蛸

芙蓉海胆黄

炒海肠子

赛螃蟹

炒辣海仙

木樨蛏子

炒海三鲜

炒虾仁

腰丁虾仁

面包虾仁

鸡汁虾仁

清炒凤尾虾

翡翠虾仁

？大虾

醋烹虾段

炸雪丽大虾

炸菊花甜虾

百花大虾

一品燕菜

芙蓉燕菜

百花燕菜

蟹黄鱼翅

三丝鱼翅

扒通天鱼翅

红扒熊掌

凤翅熊掌

红烧鹿筋

御笔猴头

扒酿猴头

红烧果子狸

蟹黄鱼肚

白扒鱼肚

白扒裙边

红扒鱼唇

扒鲍鱼芦笋

蒜茸鲍鱼

扒厚壳鲍鱼

葱烧海参

虾籽烧海参

肉末烧海参

山东海参

桂花鱼骨

炸蛎黄

红烧干贝

鸡汁干贝

干贝萝卜球

芙蓉干贝

绣球干贝

炒合菜

海米扒油菜

扒芦笋菜心

海米烧白菜

油烹辣椒

海米芸豆

虾籽炒蒲菜

锅？蒲菜

软烧豆腐

炒豆腐脑

辣豆腐

葱油豆腐

豆腐箱子

蚝油生菜

鱼鳞茄子

炒双素

黄蘑素鸡

花酿口蘑子

酿青铃

五蝠奉寿

拔丝苹果

拔丝山药

拔丝莲籽

蜜汁山药

蜜汁苹果

蜜汁三果

蜜汁山药桃

蜜汁金枣

蜜蜡白果

琉璃桃仁

冰糖银耳

炸藿香

炸荷花

水晶桃

西瓜冻

酿银瓜

杏仁豆腐

玫瑰锅炸

八宝梨罐

什锦西瓜盅

汤菜类

木樨汤

三鲜汤

酸辣汤

汆虾蘑海

汆捶鸡片

清汆赤鳞鱼

清汤鱿鱼卷

清汤蝴蝶海参

清汤银耳鸭舌

清汤芙蓉黄管

清汤全家福

汤爆双脆

奶汤蒲菜

奶汤银肺

奶汤核桃肉

烩乌鱼蛋

砂锅鱼头

冰糖哈士蟆油

什锦火锅

菊花火锅

三、四季宴席菜单

春季宴席菜单

夏季宴席菜单

秋季宴席菜单

冬季宴席菜单

嫩汁

猴子鱼

糖色

料酒

赤鳞鱼

鱼唇

生抽王

葱椒泥

葱油

白油

香油

四、术语解释

鱼肚

鱼骨

鸡料子

猪黄管

蒲菜

猴头

哈什蟆油

果子狸

附：清汤奶汤的制作