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《酒楼餐厅招牌菜 彩色菜谱专业版》_文君编著_11695249_7509200563

【书名】:《酒楼餐厅招牌菜 彩色菜谱专业版》
【作者】:文君编著
【出版社】:北京:中国市场出版社
【时间】:2006
【页数】:208
【ISBN】:7509200563
【SS码】:11695249

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内容简介

畜肉类红牛肉丝 

杜仲烧牛筋 

藿香牛百页 

蛋花肥牛 3 西香牛肉 

春蚕吐丝 

红橘牛肉 

铁板牛肉 

菊花牛冲 

鲜笋肥牛 

牛肉扇拼 

黑椒牛尾 

满园秋色 

青竹粉蒸牛排 

南瓜蒸羊排 

羊肚鱼云 

四宝炒马乳 

菠汁红烧肉 

狮子头 

蛋黄肉饼 

家常天梯 

蛋黄大肉饼 

蛋皮肉卷 

青豆粉蒸肉 

蒜香腊排骨 

鲜笋叶儿粑 

荷香珍珠骨 

腊肉竹筒 

鸿运肘子 15 鹤迎佳宾 

青瓜烧丸子 

青菠椒香肘 

灌汁棒子骨 

青椒笋粒肉末

酱猪手 

什锦皮冻 

鱼香笋夹 

水晶虫草皮冻 

酥香仔排 

蒜香项圈肉 

红烧猪脸 

鲜笋糯米块 

菠饺带皮兔 

怪味兔 

瓜盅兔丁 

风味兔腿 

黄瓜带皮兔 

碎滑蛙腿 

藿香牛蛙 

孜然牛蛙 

禽蛋类八宝葫芦鸡 

白果鸡肾 

青果鸡脯 

菠萝凤脯 

如意风味 

金瓜粉蒸鸡 

银泊烤鸡肾 

刷把鸡肾 

笋丁滑鸡 

喜鹊闹梅 

香卤凤冠 

鲜笋凤衣 

芙蓉鸡片 

酥炸鸭球 

黄瓜酱鸭舌 

金盏马蹄鸭 

虫草鸭舌 

冬笋鸭粒卷 

葫芦鸭子

山珍葫芦鸭 

荷田鸭趣 

玻璃鸭方 

芥蓝双酱鹅肠 

鲜笋拌鹅肠 

油淋仔鹅 

尖椒煸鹅肠 

冬笋炒鸽松 

金凤归巢 

一品官燕 

虾盏八宝鸽 

水产海鲜类碧波芙蓉 

碧玉武昌鱼

三丝鱼卷 

蝶恋花 

芥蓝鳕鱼 

凉粉鳕鱼 

凉瓜蒸鳕鱼

虫草鳕鱼 

脆味桂鱼 

冰润鲑鱼卷 

红椒鲢鱼头 

竹荪鱼糁 

香柠烧鱼卷 

什锦泡菜鱼 

鱼米之乡 

竹燕丝瓜卷 

竹影鱼柳 

芽香荷包鱼 

马乳鲈鱼羹 

煎笋鱼 

金钱绣球竹燕 

苕片回锅活鱼 

菊花鱼 

竹笋熘乌鱼片 

烧脆鳝 

柠汁菠萝鱼丝 

竹荪鲩鱼卷 

荷叶鱼丁 

百花江团 

金菊肥头鱼 

盘龙戏珠 

风味鳝鱼 

泡椒焖鳝段 

泡椒竹筒黄鱼 

三头开泰 

琵琶鱼片 

鲜笋三文鱼卷 

鲜笋鱼米冬瓜盒 

金钩鲈鱼 

焦炸鲈鱼 

喜鹊鱼肉 

田园小景 

松茸鱼肚夹 

五柳鱼卷 

千丝万缕 

纸包鱼 

菠萝脆鲜鱿 

辣汁鱼头 

鲜鱿生菜包 

风味鱿鱼卷 

鲍汁瑶柱笋 

鲍鱼白玉虾 

家常鲍鱼仔 

鲍鱼冬瓜盒 

红烧素鲍鱼 

原汁鲍鱼 

仙灵鲍鱼 

干贝一品鲍 

玉兰焖鲍片 

花椒鲜鲍片

鲍汁扣辽参 

玉盒四宝 

双豆甲鱼 

烧甲鱼 

荷香甲鱼 

霸王戏珠 

银鱼烩苡仁 

翅瓤辽参 

金瓜炖鱼翅 

猴头菇鱼翅 

孔雀鱼翅 

鱼翅酿竹荪 

金钱澳贝 

竹荪鱼翅 

鱼香扇贝 

菊花北极贝 

麻婆扇贝 

水晶芙蓉花 

鱼香脆皮生蚝 

炝香鱿鱼须 

玉藕藏宝 

口袋虾仁 

凤尾豆腐虾 

剁椒爽口虾 

宫保龙虾 

红梅桂花虾 

苦笋炒虾球 

鸡汁虾卷 

荷塘虾趣 

箱箱虾仁 

脆皮玉米虾 

金鱼基围虾 

鸟语花香 

菠萝虾球 

炝锅土豆虾 

泡椒凤尾虾 

珍酿豆腐虾仁 

水晶鲜笋虾 

太极大虾 

锡纸虾仁 

玉簪虾 

太极虾球 

蟹肉扒竹荪 

蛋黄焗肉蟹 

蟹黄燕乳 

蟹肉烩玉米 

鲜笋肉蟹盅 

东海腾龙 

糯米蛏子王 

川香大花螺 

八宝珍珠圆子 

蔬菜类八宝南瓜 

五宝素烩 

白果竹荪蛋 

白油扒竹笋 

蛋黄焗茄条 

群英云聚 

脆绿笋花 

焯菜 

果汁瓜条 

火焰马板肠 

葫芦果鲜 

尖椒地瓜 

金钩吉庆 

竹荪咸黄卷 

鸡汁冬瓜盏 

奇味凉瓜 

冰粉金瓜 

果脯蜜汁藕 

象形萝卜 

金钩凤尾 

家常煸双笋 

椒香脆皮竹荪 

锅贴香菇 

金色麦穗 

菊花云豆 

兰花扣素三丝 

兰花笋尖

芦荪相烩

芦笋白菜包 

奇味素蚕蛹 

蜜汁雨花石

麒麟竹荪

如意冬笋 

三元烩笋菌 

水豆豉浸剑笋 

山椒泡苦笋

烧拌鲜苦笋

生拌苦笋

烧椒拌笋

太极竹荪羹 

田园四宝 

五谷丰登 

西米龙眼竹荪 

西式竹珍烩 

鲜菇冬瓜圆 

咸黄香酥冬笋 

香菇烩笋 

香菇四宝 

香煎水笋 

香炸草菇 

香薰鲜笋 

雪花瓜泥 

象眼冬瓜 

芽菜扣笋菌 

腰果西芹炒荪盖 

百合一品竹荪 

蝴蝶竹荪肝膏汤

千张刷把笋 

蛋黄葵菜 

剁椒干黄瓜 

蜜糖冰果 

灵芝扣青瓜 

檬汁脆藕 

竹林素烩 

鱼香笋夹 

豆腐类橙香豆腐 

百花豆腐 

豆腐酿凉瓜 

豆乳米糕 

熘豆腐 

翡翠豆腐 

瓜盅豆腐 

凤凰豆腐 

锅塌豆腐 

挂霜豆腐 

串串豆腐 

蛋黄烩豆腐 

花仁豆腐 

夹心豆腐

金钱豆腐 

兰花豆腐包 

箱子豆腐

青椒酿豆腐

三明治豆腐 

珍珠豆腐 

虎皮豆腐 

金豆腐 

麒麟豆腐 

葵花豆腐 

果汁豆腐圆 

金银豆腐 

苦瓜酿豆腐 

酥皮豆腐 

腊梅豆腐 

莲蓬豆腐 

龙井豆腐 

龙眼豆腐 

茼蒿炒豆腐 

东坡豆腐 

葡萄豆腐 

豉椒豆腐 

罗汉豆腐 

雀巢豆腐 

兰花扣豆腐 

白菜豆腐卷 

茄汁豆腐排 

泡椒酿豆腐 

红白豆腐 

鱼香豆腐 

菱角豆腐 

四喜豆腐 

松仁豆腐 

泡椒豆腐包 

素鱼豆腐 

太极豆腐 

五彩豆腐 

小葱拌豆腐 

绣球豆腐 

雪梨豆腐 

一品豆腐 

花仁豆腐饼 

百花豆腐汤 

榨菜蒸豆腐 

檬汁脆皮豆腐 

鞭子豆腐 

灯笼豆腐 

烧酿豆腐 

汤包豆腐 

熊掌豆腐 

如意豆腐 

五色豆腐 

小吃类白玉馒头 

黄金玉米馒头 

黑米馒头 

玉米窝窝头 

豆沙包 

芝麻煎包 

农家黄粑 

皇城叶儿粑 

荣州泡粑 

棉花糕 

玉米糕 

方块油糕 

翡翠烧麦 

果酱白蜂糕 

海棠花卷 

红枣花卷 

椒盐小花卷 

肉包子 

韭菜盒子 

口蘑小包 

柳叶小包 

芋茸三叶包 

荞面佛手包 

龙眼酥 

珍珠圆子

金钩洋芋 

天府麻圆

麻婆香饼

玫瑰苕饼 

玉米黄金饼 

芝麻苕饼 

外婆锅摊 

酥皮龙眼烧 

卤味生菜夹 

风味蒸饺 

鱼香豆腐饺 

鱼香虾仁蒸饺 

翡翠如意饺 

三丝春卷 

京酱笋丁拌面 

传统油条 

醉豆花 

赖汤圆 

酥肉豆花 

桥头三鲜米线 

白米八宝粥 

选用雕刻原料 

原料和成品保管 

雕刻的刀法 

食品雕刻常用原料 

厨房知识雕刻小知识

雕刻的手法

雕刻的类型

雕刻前注意事项 

制作象形拼盘 

象形拼盘的原料种类 

拼盘原料的刀工 

拼盘的拼摆手法 

拼盘的制作步骤 

烹饪小知识

配菜的形状搭配 

配菜的颜色搭配 

炒菜放料的顺序 

用刀的技巧 

菜肴挂糊 

勺工操作要求 

不宜勾芡的菜肴

掌握火候 

掌握油温

焯水的方法 

菜肴保鲜的方法 

液体味料的使用 

固体味料的使用 

辛香料的作用 

烹饪注意事项 

醋的妙用 

白糖的妙用 

葱姜蒜椒的用法 

烹饪技巧 

剔除鱼刺的技巧 

处理大虾的技巧 

烹制豆腐的技巧 

制作干锅菜的技巧 

做红烧菜的技巧 

拌菜调味技巧 

炝菜的技巧 

卤汁配制技巧 

制作饺子馅的方法 


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