五谷杂粮类

大米　

食物料理篇

糯米　

黑米　

小麦（面粉、麦片）　

玉米　

大麦　

青稞　

燕麦　

莜麦　

小米　

高粱　

荞麦　

薏米　

大豆　

芡实　

赤豆　

绿豆　

芸豆　

豌豆　

蚕豆　

青菜（小白菜、鸡毛菜）　

叶菜类

蔬菜类（一）

大白菜　

塌棵菜　

菜薹（菜苋）　

芥菜　

卷心菜　

紫甘蓝（紫卷心菜）　

菠菜　

生菜（叶用莴苣）　

茼蒿菜　

蕹菜　

苋菜（米苋）　

芹菜　

水芹菜　

美国芹菜（西芹）　

荠菜　

马兰（马兰头）　

草头（苜蓿）　

豌豆苗　

蕺儿根（鱼腥草）　

紫角叶（落葵）　

香椿头　

枸杞头　

莼菜　

（二）根茎类萝卜　

胡萝卜　

大头菜（芜菁甘蓝）　

花椰菜（花菜）　

绿花菜（西兰花）　

笋　

芦笋　

玉米笋　

百合　

牛蒡　

紫菜头　

山芋　

土豆（马铃薯）　

芋（芋艿、芋头）　

山药　

藕　

荸荠　

慈姑　

菱　

茭白　

莴苣　

冬瓜　

（三）瓜茄果豆类

节瓜　

南瓜　

北瓜　

丝瓜　

黄瓜　

菜瓜　

苦瓜　

佛手瓜　

蛇瓜　

瓠瓜（夜开花）　

金瓜（搅瓜）　

辣椒　

茄子　

番茄（西红柿）　

扁豆荚　

豇豆　

毛豆　

刀豆　

葱（小葱、大葱）　

（四）葱韭菌藻类

洋葱　

韭（韭菜、韭黄、韭花）　

蒜（大蒜头、青蒜、蒜苗）　

香菇　

蘑菇　

草菇　

平菇　

金针菇　

猴头菇　

竹荪　

冬虫夏草　

银耳（白木耳）　

黑木耳　

海带　

紫菜　

水果类桃子　

杏子　

李子　

梨　

柑橘　

柚子　

苹果　

樱桃　

荔枝　

龙眼　

柿子　

猕猴桃　

杨桃　

葡萄　

草莓　

菠萝　

香蕉　

芒果　

鲜橄榄　

西瓜　

哈密瓜　

甜瓜　

干果类莲子　

花生　

核桃　

银杏（白果）　

松子　

栗子　

榛子　

杏仁　

腰果　

夏威夷果　

芝麻　

红枣　

黑枣　

蜜枣　

桂圆　

家畜类猪肉　

猪内脏与下脚料　

牛肉　

牛内脏与下脚料　

羊肉　

禽蛋类鸡　

鸭　

鹅　

菜鸽　

鹌鹑　

鸡蛋　

鸭蛋　

鹌鹑蛋　

鱼类

水产类（一）

鸽蛋　

1．海鱼鲨鱼　

鳓鱼　

大黄鱼　

小黄鱼　

带鱼　

鲳鱼　

马鲛鱼　

海鳗　

2．河鱼鲫鱼　

青鱼　

鳊鱼　

鲤鱼　

草鱼　

黑鱼　

翘嘴巴白鱼　

花鲢鱼　

塘鳢鱼　

鳜鱼　

鲈鱼　

泥鳅　

黄鳝　

鮠鱼　

3．洄游鱼鲥鱼　

刀鱼　

凤尾鱼　

鳗鲡（河鳗）　

银鱼　

河虾　

（二）虾蟹类

对虾　

龙虾　

磷虾　

河蟹　

白米虾　

梭子蟹　

鳖（甲鱼）　

（三）甲壳、贝壳类

乌贼　

螺蛳　

田螺　

河蚌　

海螺　

鲜带子（鲜贝）　

海瓜子　

蛤蜊　

蛏子　

火腿　

腌腊类

加工食品类（一）

腊肉　

咸肉　

酱油肉（酱封肉）　

香肠　

香肚　

风鸡　

板鸭　

酱鸭　

皮蛋　

咸蛋　

海蜇　

干贝　

（二）干货类

虾米　

虾皮　

鱿鱼干　

海蜒　

淡菜干　

油面筋　

（三）粮豆制品类

烤麸　

素肠　

豆腐　

豆腐干　

豆腐衣　

腐竹　

百叶　

臭豆腐　

油豆腐　

素鸡　

粉丝　

粉皮　

米线　

年糕　

面条　

黄豆芽　

绿豆芽　

榨菜　

（四）干菜类

发芽豆　

霉干菜　

黄花菜（金针菜）　

玉兰片　

雪里蕻咸菜（雪菜）　

食盐　

咸味调味品

调味品类（一）

酱油　

豆瓣酱　

甜面酱　

黄酱　

豆豉　

白砂糖　

（二）甜味调味品

冰糖　

绵白糖　

红糖（赤砂糖）　

蜂蜜　

饴糖（麦芽糖）　

糖精　

甘草　

品醋　

（三）酸味调味

番茄酱　

柠檬汁　

青梅　

花椒　

（四）麻辣调味品

乌梅　

胡椒　

芥末　

咖喱　

辣椒　

小葱　

大葱　

姜　

大蒜头　

八角茴香　

（五）香味调味品

小茴香　

丁香　

桂皮　

月桂叶　

香菜（芫荽）　

孜然　

桂花　

薄荷　

玫瑰花　

味精　

（六）鲜味调味品

鸡精　

蚝油　

蟹黄油　

虾油露　

沙茶酱　

鱼露　

虾子　

陈皮　

（七）苦味调味品

茶叶　

豆油　

（八）油脂调味品

荷叶　

花生油　

菜油　

棉籽油　

麻油　

玉米油　

橄榄油　

葵花籽油　

猪油　

黄酒　

（九）辅助类调味品

白酒　

葡萄酒　

啤酒　

红曲　

其他酒糟类调味品　

芡粉　

其他辅助类调味品　

滋味搭配　

数量搭配　

食物烹饪篇

烹饪准备（一）

配菜方法

颜色搭配　

营养搭配　

质感搭配　

蔬菜搭配　

（二）常用食物搭配

形状搭配　

重视绿色　

荤素搭配　

荤菜搭配　

刀工要求　

（三）基本刀法

切的技法　

常用刀法　

剁的技法　

劈的技法　

批的技法　

块的形状　

削、旋、刮、抖、拍的技法　

片的形状　

核桃花刀　

花刀种类　

丝、条、段的形状　

丁、粒、末、茸的形状　

蓑衣花刀　

麦穗花刀、荔枝花刀　

梳子花刀　

柳叶花刀、十字花刀　

上浆方法　

（四）上浆、挂糊、拍粉

球形花刀　

拍粉方法　

挂糊方法　

焯水方法　

（五）初步加热

过油方法　

鲜汤调味　

（六）鲜汤制作

走红方法　

气蒸方法　

自制白汤　

制汤须知　

自制素汤　

自制清汤　

烹饪常识　

（七）火候与油温

撇净浮沫　

火候常识　

烹调常识　

掌握火候　

火候运用　

控制油温　

油温差别　

炸的技法　

热菜烹调方法

烹饪技巧（一）

熘的技法　

爆的技法　

炒的技法　

烹的技法　

炖的技法　

煨的技法　

焖的技法　

烧的技法　

？的技法　

烩的技法　

汆的技法　

煎的技法　

蒸的技法　

贴的技法　

烤的技法　

拔丝技法　

涮的技法　

挂霜技法　

勾芡技法　

糖水技法　

蜜汁技法　

卤的技法　

煮的技法　

（二）冷菜烹调方法

酱的技法　

炝的技法　

酥的技法　

腌的技法　

拌的技法　

冻的技法　

冷盘拼摆　

冷盘款式　

冷盘特色　

家常粥饭　

（三）米面食烹制诀窍

特色米饭　

家常面食　

特色点心　

调味作用　

五味调和　

调味艺术

基本味型　

调味程序　

调味常识　

复合味型　

自制调味　

盐的用法　

糖的用法　

酱的用法　

酱油用法　

醋的用法　

豆豉用法　

白酒用法　

料酒用法　

麻油用法　

猪油用法　

啤酒用法　

葡萄酒用法　

鲜汤用法　

味精用法　

辣椒用法　

姜的用法　

大蒜用法　

葱的用法　

胡椒用法　

芥末用法　

桂皮用法　

咖喱用法　

味的变化　

小茴香用法　

花椒用法　

八角用法　

调味要诀　

调味小技　

加工涨发　

燕窝常识　

高档原料烹调（一）

燕窝烹调方法

烹调应用　

菜肴举例　

鱼翅常识　

（二）鱼翅烹调方法

加工涨发　

菜肴举例　

烹调应用　

烹调应用　

加工涨发　

（三）干贝烹调方法

干贝常识　

菜肴举例　

加工涨发　

鱼肚常识　

（四）鱼肚烹调方法

菜肴举例　

烹调应用　

海参常识　

（五）海参烹调方法

烹调应用　

加工涨发　

菜肴举例　

鲍鱼常识　

（六）鲍鱼烹调方法

加工涨发　

菜肴举例　

烹调应用　

黄油常识　

蟹粉、蟹

（七）蟹粉、蟹黄油制作方法

加工方法　

菜肴举例　

虫草常识　

（八）冬虫夏草烹调方法

菜肴举例　

烹调应用　

加工涨发　

准备工作　

家宴构想　

家宴设计制作（一）

家宴的准备工作

家宴组成　

菜肴特色　

原料用量　

菜肴多样　

果蔬辅助　

重视时令　

上菜顺序　

冷餐家宴　

家宴餐具　

四菜一汤　

（二）家庭食谱举要

合理装盘　

四季家宴　

炊具准备　

餐桌布置　

（三）家庭西菜制作

常用调料　

蔬菜原料　

煮的方法　

荤菜原料　

烧的方法　

汆的方法　

炸的方法　

煎的方法　

焖与罐焖　

炒的方法　

面拖方法　

烩的方法　

烹制汤菜　

烹制冷菜　

烹制蔬菜　

牛羊菜肴　

猪肉菜肴　

鸡类菜肴　

蛋类菜肴　

鱼虾菜肴　

西餐饭点　

元宵家宴　

春节家宴　

（四）中国节令家宴习俗

中秋家宴　

端午家宴　

冬至进补　

重阳家宴　

腊八食粥　

生日家宴　

除夕家宴　

新婚家宴　

饮食伦理　

（五）家庭宴饮礼仪

筷子忌讳　

注重吃相　

吃的口彩　

燃气灶　

烹饪电器

厨房管理篇

厨房电器（一）

电饭锅　

微波炉　

电磁炉　

电烤箱　

多士炉　

电饼铛　

电蒸锅　

饮水机　

电器

（二）食品加工处理

多功能食品加工机　

家用豆浆机　

磨豆机　

电咖啡壶　

煮蛋器　

食物垃圾处理器　

电冰箱　

（三）储存保洁电器

洗碗机　

消毒柜　

吸油烟机　

不锈钢锅　

炊具铁锅　

厨房用具（一）

不粘锅　

不锈钢锅　

铝锅　

复底锅和合金底

汽锅　

炊具　

搪瓷锅　

砂锅和陶器

油炸锅　

煎盘　

高压锅　

玻璃餐具　

陶瓷餐具　

玻璃壶　

（二）餐具

紫砂餐具　

塑料餐具　

不锈钢餐具　

筷子　

金银餐具　

漆木器餐具　

西餐厨用刀具　

菜刀　

（三）刀具

切蛋器　

（四）手动加工器具

酒瓶启塞钻　

开罐刀　

手动绞肉机　

手动果蔬加工机　

手压榨汁机　

擀面杖　

（五）杂具

蟹具　

摇酒器　

不锈钢铲类和勺类用具　

砧板　

用洗涤剂的选购和使用　

（一）厨房清洗厨

厨房清洗与消毒

厨房用具的清洗　

厨房电器的清洗　

错误的清洗方式　

对消毒的认识　

（二）厨房消毒

厨用消毒剂的配制和使用　

厨房用具的消毒　

消毒柜消毒　

厨房风格设计　

（一）厨房设计的整体格局

厨房整体设计

厨房格局设计　

厨房类型设计　

中等面积厨房（6～10平方米）　

小面积厨房（小于6平方米）　

（二）厨房空间设计

大面积厨房（大于10平方米）　

厨房功能　

（三）厨房功能设计

洗涤功能——水槽　

配餐功能——操作台　

储藏功能——橱柜、储藏柜　

烹饪功能——炉具、吸油烟机　

其他功能　

厨房色彩的设计　

（四）厨房色彩和灯光设计

厨房照明的设计　

厨房安全性的设计　

附表1：常见疾病人群食物宜忌　

附录

附表2：食物相克表