第1章　概述

1.1　餐厅的概念

1.1.1　现代人对餐饮的需求

1.1.2　餐厅的种类及功能

1.2　餐饮部的经营特点

1.2.1　餐饮生产特点

1.2.2　餐饮产品销售特点

1.3　餐厅服务的作用

1.4　餐厅服务的特性和基本原则

1.4.1　餐厅服务的特性

1.4.2　餐厅服务的基本原则

1.4.3　餐饮服务的特点

复习思考题

第2章　餐厅的组织机构与交往礼仪

2.1　餐饮部组织决策

2.1.1　餐饮部组织形式决策

2.1.2　餐饮部组织设置决策原则

2.1.3　餐饮部组织结构决策

2.2　餐饮部各部门的职能界定与岗位职责

2.2.1 餐饮部各部门的职能界定

2.2.2　餐饮部与酒店其他部门的关系

2.2.3　餐饮部员工岗位职责

2.3.1 见面礼节

2.3　餐厅交往礼节

2.3.2　交往礼节

2.3.3　餐厅服务员素质

2.3.4　餐厅服务员的服务规则

2.4　仪态训练

2.4.1 站立

2.4.2　行走

2.4.3　体态语

复习思考题

第3章　餐厅操作技能

3.1 托盘

3.2　摆台

3.3　斟酒

3.4　上菜

3.5 中餐分菜

3.6　撤换餐具与撤菜盘

3.6.1　撤换餐具

3.6.2　撤菜盘

3.7 收拾台面

复习思考题

第4章　中餐服务

4.1　零点餐厅服务特点与布置

4.1.1 零点餐厅服务的特点及要求

4.1.2　零点餐厅的布置

4.2.1 餐前准备

4.2　零点餐厅的服务程序

4.2.2　开餐服务

4.2.3　就餐服务

4.2.4　餐后结束工作

4.3　团体包餐服务

4.3.1 团体包餐的种类与特点

4.3.2 团体包餐的服务程序

4.4 自助餐服务

4.4.1 自助餐的特点

4.4.2 自助餐台布置

4.4.3 自助餐服务程序

复习思考题

5.1 宴会概述

第5章　中餐宴会

5.1.1 宴会的种类和特点

5.1.2　宴会部的经营特点

5.2　中餐宴会概述

5.2.1 宴会前的组织准备工作

5.2.2　宴会前的迎宾工作

5.2.3　宴会中的就餐服务

5.2.4　宴会结束工作

5.2.5　宴会服务应注意的问题

复习思考题

6.1.1 西餐的主要特点

6.1　西餐服务概述

第6章　西餐

6.1.2　西餐的组成

6.1.3　西餐中酒水的搭配

6.1.4　西餐服务方式

6.2　零点餐厅服务

6.2.1　早餐服务

6.2.2　午晚餐服务

6.2.3　扒房服务

6.3　西餐宴会

6.3.1　宴会服务程序

6.3.2　鸡尾酒会服务

6.3.3　冷餐酒会服务

6.4　我国主要客源国的饮食习惯

6.4.1 日本人的饮食习惯

6.4.2　英国人的饮食习惯

6.4.3　法国人的饮食习惯

6.4.4 美国人的饮食习惯

6.4.5　德国人的饮食习惯

复习思考题

第7章　菜单知识与菜肴促销

7.1　菜单知识

7.1.1 菜单在餐厅服务中的作用

7.1.2　菜单的种类

7.1.3　研究熟悉菜单

7.2.1 餐厅服务中推销的作用与要求

7.2　菜肴的促销

7.2.2　餐厅服务中推销的具体方式

7.2.3　餐厅服务中进行推销的注意事项

7.3　推销技巧

7.4　我国主要地区和少数民族的饮食习惯

7.4.1 我国主要地区人们的饮食习惯

7.4.2　我国主要少数民族的饮食习惯

复习思考题

第8章　餐厅服务中常见问题的处理

8.1　处理问题的指导思想

8.2.1　处理宾客投诉

8.2　常见问题的处理

8.2.2　处理订餐服务中的问题

8.2.3 处理就餐服务中的问题

8.2.4 处理餐厅安全方面的问题

8.2.5 处理结账服务中的问题

8.3　餐厅服务中的公关意识

8.3.1 公关意识的概念

8.3.2　餐厅服务公关意识的内容

8.3.3　树立餐厅服务公关意识的方法和途径

复习思考题

9.1 中国的菜系

第9章　菜点知识

9.1.1 地方风味菜的形成原因

9.1.2 中国烹饪的特点

9.1.3　八大菜系概述

9.2 四大菜系

9.2.1 川菜

9.2.2　鲁菜

9.2.3 粤菜

9.2.4 苏菜

9.3　其他菜系

9.3.1 浙菜

9.3.2 闽菜

9.3.3 湘菜

9.3.4　徽菜

9.3.5 京菜

9.3.6 上海菜

9.4　其他菜种

9.4.1 宫廷菜

9.4.2 满汉全席

9.4.3　谭家菜

9.4.4　孔府菜

9.4.5 素菜

9.4.6 清真菜

复习思考题

9.4.7 少数民族菜

第10章　酒水知识

10.1　酒与饮料知识

10.1.1 酒的起源

10.1.2 酒的定义

10.1.3 酒的功能

10.2 中国酒

10.2.1 中国酒的分类和特点

10.2.2 中国名酒简介

10.3　外国酒

10.3.1 外国酒的分类

10.3.2　外国烈酒简介

10.3.3　外国酿造酒、配制酒

10.3.4　酒的保管与储藏

10.4　鸡尾酒

10.4.1 鸡尾酒的特点

10.4.2　鸡尾酒的调制

10.4.3　调制鸡尾酒的注意事项

10.5　非酒精饮料

10.5.1 茶

10.5.2 咖啡

10.5.3 可可

10.5.4　其他

复习思考题

11.1.1 木质餐台椅

第11章　餐厅设备物品与卫生安全管理

11.1 常用物品的正确使用与保管

11.1.2　金银器餐具

11.1.3　玻璃器皿与陶瓷器皿

11.1.4　地毯

11.2　餐厅常用设备保养知识

11.2.1 吸尘器

11.2.2　洗碗机与消毒柜

11.2.3 电冰箱与制冰机

11.2.4 空调、电风扇与加湿机

11.2.5 电视机

11.3.1 食品卫生

11.3　卫生知识

11.3.2　餐具卫生

11.3.3　环境卫生与个人卫生

11.4　安全消防知识

11.4.1 安全用电、用煤气

11.4.2 防火与灭火常识

11.4.3　财产安全

复习思考题

附录A　插花知识

附录B　餐厅服务与管理综合问答

附录C　餐厅服务常用英语

参考文献