第一篇　营养知识篇

营养师漫话：越懂越会吃

第一章　认识营养

第一节 营养的概念

一、营养

二、营养为健康之本

第二节 蛋白质是生命的物质基础

一、蛋白质的概念

二、蛋白质的分类

三、蛋白质在人体内的生理功能

四、蛋白质的消化与吸收

五、人体每天蛋白质需求量

六、富含蛋白质的食物

七、蛋白质的构成

八、蛋白质的互补作用

九、氨基酸的作用

第三节 脂肪是能量最高的营养素

一、脂肪的生理功能

二、必需脂肪酸及其功能

三、脑黄金

四、胆固醇

五、脂肪的来源及合理的摄入量

第四节 碳水化合物是最廉价的热能来源

一、碳水化合物种类

二、碳水化合物是最廉价的能源

第五节 热能是生命的动力

一、生命活动离不开能量

三、含碳水化合物的食品

二、表示热能的单位

三、每天需要多少热能

四、食物中的热能

五、保持热能平衡

第六节 维生素是维持生命的要素

一、维生素在人体中的生理功用

二、各种维生素

第七节 矿物质是人体不可或缺的组成材料

一、矿物质的分类及生理作用

二、各种矿物质的作用

第八节 水是生命存活的基本前提

第九节 膳食纤维是消化过程的必需物质

第一节 各种食物中所含的营养

一、富含蛋白质的食物

第二章　理解营养

二、富含油脂的食物

三、富含碳水化合物的食物

四、富含维生素、无机盐的食物

第二节 饮料及配水中的营养

一、饮料中的营养

二、酒水中的营养

第三节 各种营养素之间的相互作用

一、营养素相互作用的方式

二、生热营养素之间的相互作用

三、维生素与生热营养素之间的相互作用

五、无机盐和维生素的相互作用

六、氨基酸之间的相互作用

四、无机盐与生热营养素之间的相互作用

七、维生素之间的相互作用

第四节 营养对健康的影响

一、发生营养性疾病的原因

二、与膳食营养有关的疾病

第五节 营养缺乏与营养过剩

一、营养缺乏

二、营养过剩

第六节 人体营养状况评价

一、营养评价的意义

二、营养评价的方法

三、膳食评价

四、人体测量

五、生化检查

第三章　获取营养

第一节 消化和吸收的秘密

一、主要消化器官及作用

二、消化腺及消化液

三、营养物质的消化过程

四、营养物质的吸收过程

第二节 合理膳食的原则和要求

一、合理膳食的原则

二、合理膳食的要求

三、平衡膳食的食物要求

第三节 婴幼儿饮食营养的需求

一、婴儿期饮食营养的需求

二、幼儿期饮食营养的需求

第四节 儿童的饮食营养需求

一、儿童生理特点

二、儿童的营养需求

第五节 青少年的营养需求

一、少年人的饮食营养需求

二、青年人的饮食营养需求

第六节 中年人的营养需求

一、中年人对各种营养素的需求

二、中年人的膳食安排

一、月经期科学营养的饮食需求

第七节 妇女的饮食营养需求

二、孕产期科学营养的饮食需求

三、哺乳期科学营养的饮食需求

四、更年期饮食营养需求

一、热能

第八节 老年人的饮食营养需求

二、蛋白质

三、脂类

五、维生素

四、碳水化合物

六、无机盐及微量元素

一、高温作业人员饮食需求

第九节 特殊职业人员的饮食营养需求

三、高原作业人员饮食需求

二、低温作业人员饮食需求

五、飞行人员的饮食营养需求

四、井下作业人员的饮食营养需求

六、航海人员的饮食营养需求

七、运动员的饮食营养需求

八、脑力工作人员的饮食营养需求

十、接触放射性物质人员的饮食营养需求

九、电脑操作员的饮食营养需求

十一、常看电视者饮食营养需求

十二、接触铅工作人员的饮食营养需求

十四、接触苯类物质人员的饮食营养需求

十三、接触磷作业人员的饮食营养需求

十五、接触汞作业人员的饮食营养需求

十七、暗室工作人员的饮食营养需求

十六、接触粉尘人员的饮食营养需求

十八、轮班人员的饮食营养需求

一、传统膳食结构

第一节 我国传统膳食结构的利与弊

第四章　科学搭配

第二节 膳食金字塔

二、中国传统膳食结构的改进

第三节 营养搭配的技巧

一、饮食宜清淡

第一节 饮食营养基本原则

第五章 饮食营养的原则

二、饮食宜多样

三、饮食宜少

六、饮食宜温热熟软

五、病宜少食

四、晚饭宜少

八、宜少食多餐

七、饮食宜定时

十、烹调不宜太过

九、五味不宜杂乱

一、春季饮食原则

第二节 四季饮食营养原则

二、夏季饮食原则

三、秋季饮食原则

四、冬季饮食原则

第三节 现代饮食营养时尚原则

一、大米的选购与卫生

第一节 粮油、豆类及豆制品的选购及卫生

第二篇 营养卫生篇

营养师闲话：不干不净，吃了生病

第一章　食品选购卫生

二、面粉的选购与卫生

三、食油的选购及卫生

五、豆制品的选购与卫生

四、豆类食品的选购与卫生

一、大白菜、小白菜的选购与卫生

第二节 蔬菜的选购及卫生

二、萝小、葫萝卜的选购与卫生

四、韭菜的选购与卫生

三、芹菜的选购

五、黄瓜的选购与卫生

七、番茄的选购与卫生

六、茄子的选购与卫生

八、辣椒的选购与卫生

十、菜花的选购与卫生

九、菜豆的选购与卫生

十二、土豆的选购与卫生

十一、茭白的选购与卫生

十三、葱的选购与卫生

十四、蒜的选购与卫生

十五、姜的选购与卫生

十七、藕的选购与卫生

十六、黄花菜的选购与卫生

十八、莴笋的选购与卫生

二十、银耳的选购与卫生

十九、黑木耳的选购与卫生

二十一、蘑菇的选购与卫生

二十二、干笋的选购与卫生

二十三、酱菜和榨菜的选购与卫生

一、猪肉、猪油及猪内脏的选购与卫生

第三节 畜肉及其制品的选购与卫生

二、咸肉和腊肉的选购与卫生

四、火腿的选购与卫生

三、牛肉、羊肉的选购与卫生

五、熟肉制品及灌肠制品的选购与卫生

六、肉松的选购与卫生

七、活鸡、活鸭、活鹅的选购与卫生

八、冻鸡、冻鸭、冻鹅的选购与卫生

九、热食制品的选购与卫生

十、板鸭的选购与卫生

一、活鱼、鲜鱼和冻鱼的选购与卫生

第四节 水产品的选购及卫生

三、虾和蟹的选购与卫生

二、咸鱼的选购与卫生

四、海参、海蜇、海带的选购与卫生

五、海味干品的选购

一、鲜蛋的选购与卫生

第五节 蛋品的选购及卫生

二、加工后的蛋品选购及卫生

一、鲜牛奶和奶粉的选购与卫生

第六节 奶及奶制品的选购及卫生

二、炼乳的选购与卫生

三、奶油的选购与卫生

四、酸奶的选购与卫生

六、冰淇淋的选购与卫生

五、人造黄油的选购与卫生

一、水果的选购与卫生

第七节 果品的选购及卫生

二、干果及其他果品的选购与卫生

二、醋的选购与卫生

一、酱油的选购与卫生

第八节 调味品的选购及卫生

三、味精的选购与卫生

五、八角和花椒的选购与卫生

四、淀粉的选购与卫生

六、酱类的选购与卫生

一、糕点类食品的选购与卫生

第九节 其他食品的选购与卫生

七、调味品保藏注意事项

二、罐头食品的选购及卫生

三、茶和酒的选购与卫生

四、糖的选购与卫生

第一节 过去家庭食品的保藏方法

第二章　现代家庭食品贮存保鲜卫生

营养师揭示：确认新鲜度

第二节 现代家庭贮藏食品的方式

二、鲜肉保鲜法

一、鱼的保鲜法

第三节 现代家庭食品的保鲜卫生

五、禽蛋保鲜

四、活泥鳅保鲜

三、猪油保鲜法

七、辣椒保鲜法

六、牛奶保鲜法

九、白菜保鲜法

八、萝卜贮藏法

十三、糕点保鲜

十二、大米保鲜

十、食油保鲜贮存法

十一、米酒保鲜法

十七、板栗贮存保鲜法

十六、柑橘保鲜法

十四、苹果保鲜法

十五、香蕉保鲜法

二十、海蜇保鲜法

十九、茶叶贮存保鲜法

十八、西瓜保鲜法

二十四、食盐保鲜法

二十三、面包保鲜法

二十一、鲜姜保鲜法

二十二、豆腐保鲜法

二十七、存养鲜活鲜蛏、蛤、蚶的方法

二十六、蟹保鲜法

二十五、虾保鲜法

三十一、冬贮芹菜法

三十、冬贮菠菜法

二十八、冬笋保鲜法

二十九、红枣保鲜法

三十三、土豆保存法

三十二、莲藕冬贮法

四十、制干菜贮存蔬菜法

三十九、黑木耳保存法

三十四、洋葱保存法

三十五、香菜保鲜法

三十六、绿豆保存法

三十七、番茄贮存法

三十八、蜂蜜保鲜法

四十四、冰箱存放食品时限

四十三、牛肉巧保鲜

四十一、蘑菇保鲜法

四十二、黄瓜保鲜法

一、现代厨房的装修

第一节 现代家庭的厨房设备

营养师提醒：不能存放太久

第三章　厨房卫生

二、现代家庭厨房设备及使用

二、洗锅的讲究

一、家庭厨房的卫生要求

第二节 厨房卫生要求

五、除去水垢和茶锈的方法

四、水龙头的卫生

三、菜板的清洗及灭菌方法

七、家庭餐具的消毒

六、防止“冰箱病”的办法

第三节 保持厨房卫生的方法

八、不能用暖气水

一、菜板、菜刀、抹布的卫生

第四节 厨房用具卫生

二、锅的卫生

三、其他食具的卫生

四、冰箱的卫生

五、碗筷的卫生

第五节 食品烹制卫生

一、强化食品的定义

第一节 强化食品的卫生

营养师提醒：警惕冰箱

第四章　强化食品和方便食品的卫生

二、强化食品的要素

三、食品营养强化剂

四、食品强化方法

二、软罐头

一、干燥或粉状食品

第二节 方便食品的卫生

三、速冻食品

第一节 食品污染的概念、分类及污染途径

一、食品污染的概念

营养师指导：方便食品多吃无益

第五章　防治食品污染与食品变质

三、食品的污染途径

二、食品污染的分类

四、食品的状态与食品污染

一、食品污染的危害

第二节 食品污染的危害及预防

二、食品污染的预防

一、食品本身的组成和性质

第三节 食品腐败变质的原因

三、微生物的作用

二、环境因素的影响

一、食品中蛋白质的分解

第四节 食品腐败变质的过程

三、碳水化合物的分解

二、食品中脂肪的酸败

一、低温防腐

第五节 食品腐败变质的预防

四、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则

二、加热灭菌防腐

四、提高渗透压防腐

三、脱水防腐

五、提高氢离子浓度防腐

七、食品辐照防腐

六、利用化学添加剂防腐

一、不宜多吃的食物

第一节 吃的禁忌

营养师提醒：经常检查

第六章　饮食营养卫生禁忌

二、空腹不宜吃的食物

三、一日三餐的禁忌

四、吃火锅的禁忌

一、喝水的禁忌

第二节 喝的禁忌

二、喝茶的禁忌

三、喝牛奶豆浆的禁忌

四、喝咖啡的禁忌

五、喝酒的禁忌

六、喝汽水的禁忌

一、食物的相克与相忌

第三节 配菜的禁忌

二、蔬菜类的搭配禁忌

三、果品类的搭配禁忌

四、肉蛋禽类的搭配禁忌

五、水产品类的搭配禁忌

六、调料饮料类的搭配禁忌

一、孕妇饮食禁忌

第四节 妇幼饮食禁忌

二、产妇饮食禁忌

三、婴儿饮食禁忌

一、高血压病人饮食禁忌

第五节 病人饮食禁忌

三、脑血管病人饮食禁忌

二、冠心病人饮食禁忌

五、感冒病人饮食禁忌

四、肺结核病人饮食禁忌

七、病毒性肝炎病人禁忌

六、便秘病人饮食禁忌

九、老年更年期综合症患者禁忌

八、肥胖病人饮食禁忌

十、癌症病人饮食禁忌

三、晚餐忌过饱

二、冬晨运动后忌吃烫食

第六节 饮食习惯禁忌

一、老人忌常吃动物内脏

五、吃火腿禁忌

四、进食行为禁忌

六、煮鸡蛋忌用冷水浸

八、银耳汤忌过夜

七、鲜猪肉忌用热水泡

一、食物中毒的概念

第一节 食物中毒的概念和特点

营养师提醒：科学忌口

第七章　食物中毒及其预防

三、食物中毒的分类

二、食物中毒的基本特点

一、河豚鱼等毒鱼引起的食物中毒

第二节 食用有毒动、植物食物中毒

二、鱼类组胺中毒

四、含氰甙植物中毒

三、毒蕈中毒

五、蔬菜中毒

一、砷化物中毒（砒霜中毒）

第三节 化学性食物中毒

三、亚硝酸盐中毒

二、锌中毒

一、沙门氏菌属食物中毒

第四节 细菌性食物中毒

二、葡萄球菌肠毒素中毒

四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒

三、副溶血性弧菌食物中毒

第五节 食物中毒的预防及救治

五、肉毒杆菌霉素中毒

三、促进已吸收的毒物排泄

二、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜

一、尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物

四、对症治疗

一、中国烹饪的起源

第一节 我国烹饪的起源和发展

营养师旁白：好吃也得谨慎

第三篇 饮食技巧篇

营养师趣话：好味又好色

第一章　烹饪基础知识

二、中国烹饪的发展

一、我国烹饪的质量要素

第二节 我国烹饪的基本原理

二、我国烹饪的基本条件

三、我国烹饪的基本工艺

一、我国菜肴的制作特色

第三节 我国菜肴的特点

二、我国菜肴的命名特点

一、植物性烹饪原料

第四节 我国菜肴烹制的主要原料

二、动物性烹饪原料

三、调味品及辅助原料

一、刀功

第一节 刀功与配菜

营养师赞叹：源远流长

第二章　烹饪基本技巧

二、配菜

三、刀功、配菜与烹调的关系

一、勺功

第二节 勺功与火候

二、火候

一、糊浆

第三节 糊浆与勾芡

二、勾芡

一、菜肴调味技术

第四节 调味与装盛

二、菜肴盛装技术

一、常用原料的初加工

第一节 原料加工基本要求

营养师揭示：入门功夫

第三章　原料加工技巧

二、原料初步加工的基本要求

一、干料涨发的主要方法

第二节 干货原料的涨发

二、干料涨发技术应用技巧举例

第三节 原料的加工处理

一、焯水

二、上色走红

三、过油（油锅）

四、气蒸

一、煸炒

第一节 炒

营养师指导：只是做好准备

第四章　热菜烹制技巧

二、滑炒

三、爆炒

四、干炒

第二节 炸

五、清炒

一、干炸

二、清炸

四、酥炸

三、软炸

五、板炸

六、松炸

七、包卷炸

八、脆炸

第三节 熘

一、焦熘

二、滑熘

三、糟熘

四、糖醋熘

第四节 烧

五、醋熘

一、红烧

二、干烧

三、葱烧

四、白烧

第五节 爆

一、油爆

二、葱爆

三、盐爆

四、酱爆

一、炸烹

第六节 烹

二、滑烹

第七节 扒

三、煎烹

第八节 焖

一、煎

第九节 煎、贴

二、贴

一、炖

第十节 炖、熬、蒸

二、熬

三、蒸

一、拔丝

第十一节 甜菜制作

二、挂霜

一、吊汤

第十二节 汤的制作

三、蜜汁

二、氽

四、锅子

三、涮

第一节 冷菜制作的工艺流程

第五章　冷菜的制作技巧

营养师提醒：掌握好火候

二、冷菜烹调的基本要求

一、冷菜的一般特点

第二节 卤煮

三、冷菜烹调的一般工艺过程

三、菜肴特点

二、原料要求

一、定义

四、操作要点

三、菜肴特点

二、原料要求

第三节 盐水煮

一、定义

第四节 烧焖

四、操作要点

四、操作要点

三、菜肴特点

一、定义

二、原料要求

一、定义

第五节 蒸

二、原料要求

四、操作要点

三、菜肴特点

一、定义

第六节 炸

四、操作要点

三、菜肴特点

二、原料要求

一、定义

第七节　炒

第八节　烹

四、操作要点

二、原料要求

三、菜肴特点

第九节 烤

四、操作要点

一、定义

二、原料要求

三、菜肴特点

四、操作要点

三、菜肴特点

一、定义

二、原料要求

第十节 熏

二、原料要求

一、定义

一、定义

第十一节 拌

三、菜肴特色

四、操作要点

四、操作要点

三、菜肴特点

二、选料范围

一、定义

第十二节 炝

一、定义

第十三节 腌

二、原料要求

三、菜肴特点

四、操作要点

四、操作要点燃

三、菜肴特点

二、原料要求

二、原料要求

一、定义

第十四节 醉

第十五节 糟

四、操作要点

三、菜肴特点

二、原料要求

一、定义

三、菜肴特点

四、操作要点

一、泡的定义及一般制法

第十六节 泡

三、菜肴特点

二、原料要求

四、操作要点

一、定义

第十七节 冻

四、操作要点

三、菜肴特点

二、原料要求

第十八节 酱

二、原料要求

一、定义

四、操作要点

三、菜肴特点

一、定义

第十九节 蜜汁

一、定义

第二十节 挂霜

二、原料要求

三、菜肴特点

四、操作方法要点

四、操作要点

三、菜肴特点

二、原料要求

一、定义

第二十一节 琉璃

四、操作要点

三、菜肴特点

二、原料要求

一、面粉及其类别、特点

第一节 面点分类常用原料

营养师指导：并非每一种技巧都要用上

第六章　面点制作技巧

二、面点及其类别、特点

三、设备和工具

四、常用原料

一、水调面团

第二节 面团的调制技巧

二、膨松面团

三、油酥面团

四、其他面团

一、馅心的种类、特点

第三节 制馅技巧

二、馅料调制

一、搓条下剂

第四节 面点成型技巧

二、制皮上馅

三、面点成型

第五节 成熟技巧

二、几种常用的成熟方法

一、制品成熟的作用和标准

一、色彩和谐

第一节 拼盘原则

营养师旁白：关键在好吃

第七章　菜肴拼盘技巧

四、讲究拼摆格调

三、造型逼真

二、口味相近

五、盛器与菜肴协调

一、拼盘的分类

第二节 拼盘种类

六、注意饮食卫生

二、拼盘的形式

一、拼盘菜肴的刀法

第三节 拼盘技巧

二、普通拼盘的步骤和方法

三、艺术拼盘的步骤和方法

二、西莱的几种基本烹饪方法

一、家庭制作西餐的设备及工具

营养师美语：把艺术端上餐食

第八章　家庭西餐制作技巧

第一节 家庭制作西餐的设备及知识

三、少司与辅菜的制作技术

四、食用西餐的基础知识

第二节 西餐热菜制作技巧

二、初加工

一、配菜

三、温煮与沸煮

四、烩与焖

五、炸、煎、炒

六、烤

七、铁扒与串烧

二、少司制作技巧

一、凉菜特点

第三节 西餐凉菜的制作技巧

三、沙拉的制作

四、胶冻的制作

五、批的制作

六、其他类凉菜的制作

七、汤的制作

八、少司

一、早餐制作

第四节 西式早餐与甜食制作

二、甜品的制作

一、筵席的来源与特点

第一节 筵席的产生

营养师补白：偶尔吃顿西餐也不错

第九章　家庭筵席的设计和制作

二、豪华筵席简介

二、筵席的种类

一、筵席的规格

第二节 筵席的规格和种类

三、筵席邀请

一、家宴的组成

第三节 日常家庭筵席的设计与制作

二、家宴设计的方法

三、日常家宴的制作

五、家庭豪华筵席的配菜举例

四、家宴的程序及上菜礼节

六、筵席菜单精选

一、一般筵席菜单

第四节 现代筵席菜单选例

三、高档筵席菜单

二、中档筵席菜单

一、新年家宴食谱

第五节 节日家宴的设计与制作

四、“五一”家宴食谱

三、元宵节家宴食谱

二、春节家宴食谱

八、生日家宴食谱

七、中秋节家宴食谱

五、端午节家宴食谱

六、“十一”家宴食谱

九、结婚纪念日家宴食谱

十、情侣套餐

十一、节日素菜家宴

十二、家庭水果筵

一、西餐筵席菜的类型

第六节 家庭西餐筵席的制作

二、西餐筵席菜的质量要求

三、西餐家庭筵席的制作

第一节 食疗的形成和发展

第一章　食疗食补的传统

营养师提醒：其实众口也好调

第四篇　饮食疗补篇

营养师真话：健康可以吃出来

第二节 我国食疗食补的传统

一、四季疗补原则

第三节 中医医理和饮食疗补原则

二、日常疗补原则

第一节 补气类食物

第二章　疗补类的食物

营养师指导：并非补就好

一、人参

二、山药

三、马铃薯

五、大枣

四、香菇

六、栗子

七、鸡肉

八、猪肚

九、猪肾

十、牛肉

十二、鳝鱼

十一、鳜鱼

十三、泥鳅

十五、糯米

十四、粳米

十七、豇豆

十六、扁豆

十八、蜂蜜

一、冬虫夏草

第二节 补阳类食物

二、韭子

三、羊肉

五、黄狗肾

四、狗肉

六、鹿尾

七、鲃鱼

九、海参

八、河虾

一、黄精

第三节 补阴类食物

二、银耳

四、枸杞子

三、百合

五、松子

七、乌骨鸡

六、向日葵子

八、鸡蛋

九、鸭肉

十、猪肉

十二、龟肉

十一、猪脑

十四、鲍鱼

十三、鳖肉

十五、鳗鲡鱼

十六、鱼鳔

十七、牡蛎肉

十九、淡菜

十八、蛏肉

二十、江珧柱

二十一、哈士蟆油

二十三、燕窝

二十二、黑芝麻

一、胡萝卜

第四节 补血类食物

二、菠菜

三、龙眼肉

五、葡萄

四、荔枝

六、花生

八、猪肝

七、何首乌

九、猪心

十一、阿胶

十、猪蹄

十二、鹿筋

第五节 温里类食物

十三、乌贼

一、韭菜

四、鳙鱼

三、鲢鱼

二、辣椒

六、肉桂

五、草鱼

七、干姜

九、茴香

八、花椒

十、赤砂糖

第六节 理气类食物

二、芜菁

一、薤白

四、荞麦

三、橘皮

六、豌豆

五、刀豆

八、玫瑰花

七、木香

十、白梅花

九、茉莉花

二、藕

一、小蓟

第七节 理血类食物

三、蕹菜

四、马兰

六、黑木耳

五、茄子

八、槐花

七、猪肠

十一、慈姑

十、芸薹

九、菾菜根

十三、河蟹

十二、桃仁

十四、醋

第八节 消食类食物

十五、红花

一、萝卜

二、山楂

五、麦芽

四、猪脾

三、鸡内金

七、锅焦

六、谷芽

二、茯苓

一、冬葵叶

第九节 祛湿类食物

四、荠菜

三、茵陈蒿

六、金针菜

五、南苜蓿

八、冬瓜

七、莴苣

九、鲤鱼

十、鲫鱼

十一、鳢鱼

十三、薏苡仁

十二、赤小豆

十四、砂仁

十六、草豆蔻

十五、白豆蔻

十八、五加皮酒

十七、草果

二十一、蟒蛇肉

二十、金环蛇

十九、鹿蹄肉

一、水芹

第十节 清热类食物

三、菘菜

二、椿叶

五、苋菜

四、莼菜

七、蒲公英

六、马齿苋

九、苦瓜

八、茭白

十一、西瓜

十、黄瓜

十三、甘蔗

十二、香蕉

十五、蚌肉

十四、橄榄

十六、粟米

十八、豆腐

十七、绿豆

十九、金银花

二十、茶叶

二、莲子

一、山茱萸

第十一节 收涩类食物

四、酸石榴

三、芡实

六、鸡肠

五、乌梅

八、浮小麦

七、猪脬

二、荆芥

一、紫苏叶

第十二节 解表类食物

四、生姜

三、芫荽

五、葱白

六、白芷

八、菊花

七、桑叶

十一、淡豆豉

十、葛根

九、薄荷

一、桔梗

第十三节 化痰类食物

三、龙须菜

二、蔊菜

五、昆布

四、紫菜

六、海蜇头

八、芋头

七、荸荠

十一、芥菜

十、丝瓜

九、笋

十二、梨

十四、甜杏仁

十三、冬瓜子

十五、银杏

十七、罗汉果

十六、枇杷

十九、猪肺

十八、柿饼

一、南瓜子

第十四节 其他疗补类食物

二、小麦

二、酸枣仁

四、旱芹

五、大蒜

一、黄芪

第十五节 常用疗补药膳的药材

六、甘蓝

三、当归

二、西洋参

四、地黄

五、桑椹

六、杜仲

八、灵芝草

七、肉苁蓉

十、玉米须

九、天麻

十一、胖大海

一、补品的性能

第一节 家庭疗补常识

营养师指导：药食同源

第三章　家庭进补原则

二、进补的益处

三、进补的对象

五、进补的种类

四、进补的原则

六、进补时机

七、药膳的烹调方法

八、进补的禁忌

九、进补的注意事项

一、春季补阳

第二节 家庭四季疗补原则

二、夏季益阴

三、秋季防燥

四、冬季养心

一、气虚体质的疗补

第三节 不同体质家庭成员进补

二、血虚体质

三、阳虚体质

四、阴虚体质

一、运动员饮食疗补

第四节 不同职业人员的饮食疗补

二、脑力劳动者的饮食疗补

三、电脑操作人员饮食疗补

四、接触粉尘人员的饮食疗补

五、接触铅作业人员的饮食疗补

六、接触放射性物质人员的饮食疗补

七、高温作业人员的饮食疗补

八、井下作业人员的饮食疗补

九、低温作业人员的饮食疗补

第五节 科学补钙

一、需要补钙的人群

二、补钙品的选择

三、补钙注意事项

营养师指导：四季不同，饮食营养各异

第四章　常见疾病的饮食疗补

第一节 普通常见病的疗补

一、慢性咽炎

二、慢性鼻炎

三、慢性支气管炎

四、支气管哮喘

五、肺结核

六、肺原性心脏病

七、冠心病

八、高血压

九、低血压

十、高脂血症

十一、美尼尔氏病

十二、癫痫

十三、病态窦房结综合征

十四、再生障碍性贫血

十五、糖尿病

十六、慢性肝炎

十七、肝硬化

十八、慢性胃炎

十九、消化性溃疡

二十、慢性肾炎

二十一、慢性腹泻

二十二、风湿性关节炎

二十三、类风湿关节炎

二十四、痛风

二十五、颈椎病

二十六、肩周炎

二十七、坐骨神经痛

二十八、腰痛

第二节 小儿常见病的疗补

一、小儿流涎

二、婴幼儿腹泻

三、小儿消化不良

四、小儿营养不良

五、百日咳

六、小儿夜啼

七、小儿遗尿

八、小儿夏季热

九、小儿汗症

十、近视

十一、小儿贫血

十二、考前进补

第三节 妇女常见病的疗补

一、月经不调

二、痛经

三、闭经

四、崩漏

五、带下

六、孕期疗补

七、产后及哺乳期闻补

八、更年期综合症

九、子宫脱垂

第四节 老年人常见病的疗补

一、视力下降

二、牙齿松动

三、耳鸣耳聋

四、老年性肺气肿

五、老年痴呆

六、骨质疏松

七、震颤麻痹

八、慢性前列腺炎

九、老年夜尿频多

十、脱肛

十一、便秘

十二、失眠

第一节 肿瘤疾病的疗补

第五章　特殊疾病的疗补

一、肺癌

营养师指导：大病还得去医院

二、胃癌

三、食管癌

四、喉癌

五、骨癌

六、恶性淋巴瘤

七、肝癌

八、皮肤癌

九、白血病

十、肾癌

十一、乳腺癌

十二、子宫癌

十三、卵巢癌

十四、其他肿瘤疾病的饮食疗补

第二节 营养缺乏病的疗补

一、蛋白质缺乏的疗补

二、脂肪缺乏的疗补

三、无机盐缺乏的疗补

四、维生素缺乏的疗补

第三节 肥胖病的疗补

一、肥胖可引发其他疾病

二、肥胖病的原因与分类

三、儿童肥胖病的疗补

四、减肥药茶方

第四节 性功能障碍的疗补

一、男性性功能饮食营养疗补

二、女性性功能障碍的饮食营养疗补

营养师指导：该疗的疗，该补的补

第六章　茶疗茶补和酒疗酒补

第一节 茶的疗补功效

一、茶的有效成分

二、茶的疗补功效

第二节 茶疗的方式和要点

一、茶疗方式

二、茶疗制剂

三、茶疗的要点

第三节 疗补药茶方

第四节 补酒和药酒

一、补酒和药酒的功效

二、补酒和药酒的服法和禁忌

三、市场上出售的药酒

四、家庭自制补酒

第一章　饮食文化探源

营养师雅话：饮食的情调和品位

第一节 烹饪的产生和发展

第五篇　饮食文化篇

营养师指导 茶不可多，酒不可醉

第二节 油盐酱醋糖史话

一、油

二、盐

三、酱和酱油

四、食醋源流

五、糖

第三节 主食的变迁

一、四川菜

二、山东菜

第四节 八大菜系及其他风味流派

三、江苏菜

四、广东菜

五、浙江菜

六、湖南菜

七、福建菜

八、安徽菜

九、湖北菜

十、北京菜

十一、仿膳菜

十二、清真菜

十三、素菜

第二章　饮食习俗

第一节 北方饮食习俗

第二节 南方饮食习俗

第三节 传统节日饮食习俗

一、除夕与元旦

二、元宵节

三、清明和寒食节

四、端午节

五、中秋节

六、重阳节

七、腊八节

第四节 饮食习俗的来历

一、熟食与祭灶

二、“腊八粥”与“腊八”

三、粽子与屈原

四、油条与秦桧

五、一日三餐

六、“馒头”和“包子”的来历

七、冬至馄饨夏至面的来历

第三章　饮食礼仪

第一节 传统的饮食礼仪

第二节 中餐的礼仪

第三节 西餐进餐礼仪

一、一般西餐

二、自助餐

三、喝咖啡

第四章　饮食器具文化

第一节 青铜器

第二节 漆器

第三节 金银器

第四节 陶器

第五章　茶文化和酒文化

第一节 茶文化

一、茶馆

二、饮食习俗

三、其他少数民族饮茶习俗

第二节 酒文化

第一节 少数民族饮食趣闻

一、土家族

第六章　饮食趣闻

二、布依族

三、朝鲜族

四、彝族

五、壮族

第二节 外国饮食趣闻

一、英国人的家宴

二、荷兰

三、俄罗斯

四、非洲

一、孔子“食礼”

二、陆羽鉴水

第三节 名人饮食趣闻

三、杜甫与五柳鱼

四、苏东坡与“东坡回赠肉”

五、文天祥与“文山肉丁”

六、袁枚为豆腐折腰

七、鲁迅先生的茶道

第四节 名人谈饮食

第一节 讲究进餐的环境

一、餐厅的环境与布置

第七章　现代餐桌上的革命

二、餐桌座次的排序与布置

第二节 早餐革命

一、水果的种类

第三节 水果的地位

二、水果与现代人的生活

三、水果的营养

一、餐桌上的“黑旋风”

第四节 黑色食品

二、主要黑色食品

一、绿色食品的作用

第五节 绿色食品

二、绿色食品的禁忌

三、绿色食品的搭配

一、矿泉水

第六节 喝的革新

三、冰淇淋

二、磁化水

四、咖啡

六、运动饮料

五、可乐

七、牛奶

八、豆浆

九、果菜汁

第七节 素食之道

一、吃素的人

二、吃素时间

三、素食的优点

四、素食菜谱

第一节 饮食文献发展史

第八章　历代饮食文献简介

一、《北山酒经》

第二节 历代营养饮食经典文献简介

四、《茶录》

三、《茶经》

二、《本心斋疏食谱》

八、《吕氏春秋·本味》

七、《菌谱》

五、《大观茶论》

六、《救荒本草》

九、《闽中海错疏》

十一、《齐民要术》

十、《农圃便览》

十三、《清异录》

十二、《清稗类钞·饮食类》

十五、《膳夫经手录》

十四、《山家清供》

十七、《食疗本草》

十六、《膳夫录》

二十、《食宪鸿秘》

十九、《食味杂咏》

十八、《食品集》

二十一、《食医心鉴》

二十四、《宋氏养生部》

二十三、《寿亲养老新书》

二十二、《事林广记》

二十六、《素食说略》

二十五、《宋氏尊生部》

二十八、《随园食单》

二十七、《随息居饮食谱》

三十、《调鼎集》

二十九、《糖霜谱》

三十二、《调疾饮食辩》

三十一、《湖雅》

三十三、《吴氏中馈录》

三十六、《醒园录》

三十五、《蟹谱》

三十四、《乡味杂咏》

三十八、《养小录》

三十七、《养生随笔》

四十、《艺林汇考》

三十九、《野菜博录》

四十二、《饮膳正要》

四十一、《易牙遗意》

四十四、《饮馔服食笺》

四十三、《饮食须知》

四十六、《中馈录》

四十五、《中国烹饪》

二、炒青蚕豆

一、青炒莴笋叶

第六篇营养食谱篇

营养师大话：照着做就行

第一章　家常营养素菜

第一节　家常营养素菜

六、三色素

五、焖扁豆

三、蒜茸炒空心菜

四、炒青椒

九、茄汁菜花

八、扒玉米笋菜心

七、炒豇豆

十二、锅煽豆腐

十一、酱汁烧茄子

十、酥炸茄盒

十四、酥炸豆腐片

十三、虾皮烧豆腐

十七、砂锅豆腐汤

十六、香椿拌豆腐

十五、干烧豆腐

三、肉丝炒蒜苗

二、海米白菜

第二节　家常营养荤菜

一、香肠炒油菜

六、鱼香三丝

五、肉片葱头

四、青椒鸡丝

八、肉丝炒佛手瓜

七、炒肉丝粉皮

十一、土豆丸子

十、蒸香菇盒

九、香菇里脊丝

十三、焦熘肉片

十二、四喜丸子

十五、红烧肉

十四、滑熘肉片

十八、熘腰花

十七、京葱猪耳

十六、水晶肘子

二十、炒猪肝

十九、芫爆肚片

二十三、葱爆羊肉

二十二、红焖羊肉

二十一、红烧牛肉

二十五、香酥鸡翅

二十四、宫保鸡丁

二十八、冬菜鸭子

二十七、清炸鸡肝

二十六、清蒸鸡

三十、蒸鸡蛋肉卷

二十九、木犀肉

三十三、鸡汤散丹

三十二、软炸鲜贝串

三十一、醋椒鲫鱼

三十五、酸菜里脊汤

三十四、丸子东瓜汤

一、火锅

第一节 家庭火锅、涮锅菜谱

第二章　特色食谱

二、涮锅

第二节 家庭砂锅菜谱

一、肉类菜谱

第三节 现代家庭微波炉食谱

二、水产类菜谱

三、禽蛋类菜谱

四、主食谱

五、汤谱

第四节 家庭西餐菜谱

第三章　进补食谱

第一节 春季进补食谱

第二节 夏季进补食谱

第三节 秋季进补食谱

第四节 冬季进补食谱

第四章　女性食谱

第一节 青春期营养食谱

第二节 女性经期食谱

一、月经前期食谱

二、月经期后食谱

三、经期药膳

第三节 孕期食谱

一、孕早期食谱

二、孕中期食谱

三、孕晚期食谱

第四节 产妇和乳母食谱

一、产妇食谱

二、乳母食谱

第五节 更年期营养食谱

一、初生～3个月营养食谱

第五章　婴幼儿营养食谱

第一节 婴儿期（初生～12个月）营养食谱

二、4～12个月营养食谱

三、婴儿辅助食品种类及添加顺序

第二节　幼儿期（1～3岁）营养食谱

第三节 学龄前儿童（4～6岁）营养食谱

第一节 小学生（7～12岁）营养食谱

一、膳食原则

第六章　学生营养食谱

二、食谱举例

第二节 中学生（13～17岁）营养食谱

一、膳食原则

三、注意事项

二、食谱举例

三、注意事项

第七章　青壮年营养食谱

第一节 极轻劳动者营养食谱

一、膳食原则

二、食谱举例

三、注意事项

第二节 轻劳动者营养食谱

一、膳食原则

二、食谱举例

第三节 中等劳动者营养食谱

一、膳食原则

二、食谱举例

第四节 重劳动者营养食谱

一、膳食原则

二、食谱举例

一、膳食原则

二、食谱举例

第五节 极重劳动者营养食谱

第一节 老年前期（45～59岁）营养食谱

一、极轻劳动者营养食谱

第八章　老年人营养食谱

二、轻劳动者营养食谱

三、中等劳动者营养食谱

四、重劳动者营养食谱

第二节 60～69岁老人营养食谱

一、极轻劳动者营养食谱

二、轻劳动者营养食谱

三、中等劳动者营养食谱

一、极轻劳动者营养食谱

二、食谱举例

第三节 70～79岁老人营养食谱

三、轻劳动者营养食谱

一、膳食原则

二、食谱举例

第四节 80岁以上老人营养食谱

第九章　中国经典名菜谱

第一节 中国宫廷经典菜谱

第二节 八大菜系名菜谱

一、川菜

二、鲁菜

三、粤菜

四、苏菜

五、闽菜

六、浙菜

七、湘菜

八、徽菜

第三节 中国地方经典名菜谱

一、京菜

二、鄂菜

三、豫菜

四、津菜

五、秦菜

六、东北菜

七、沪菜

八、滇菜

第三节 孔府菜

一、八仙过海闹罗汉

二、御带虾仁

三、带子上朝

四、烤花蓝级鱼

六、烧安南子

七、烧秦皇鱼骨

五、孔府一品锅

九、油泼豆莛

十、一品豆腐

八、诗礼银杏

第四节 谭家菜

一、御笔猴头

三、扒大乌参

四、豉油活鱼

二、珍珠汤

六、草菇蒸鸡

七、柴把鸭子

五、银耳素烩

附录