第一章 简介

有关浓度的简要说明

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第二章 糖类

单醣

寡醣

固态的糖

溶液中的糖

分解

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第三章 多醣类

淀粉

果胶

海藻多醣

纤维素、半纤维素、纤维

树脂

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第四章 脂质

脂肪酸-结构与分布

共轭亚麻油酸

必需脂肪酸

脂肪酸与冠状动脉性心脏病

不饱和脂肪酸的反应

氢化作用、人造奶油和反式脂肪酸

酸败

抗氧化剂

三酸甘油酯

熔化和结晶

可可脂和巧克力

内酯化

极性脂质

牛奶脂肪、乳脂和奶油

植物性类固醇

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第五章 蛋白质

胺基酸

蛋白质结构

必需胺基酸和蛋白质品质

分析法

食物的蛋白质系统

牛奶

乳酪

蛋

肉类

面包

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第六章 色素

叶绿素

胡箩卜素

花青素

甜菜紫红色素

黑色素

茶

郁金和胭脂虫素

人造食物著色剂

色素的分子层次

色素计量

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第七章 风味

尝味

甜味

苦味

鹹味

酸味

涩味

辣味

肉味

闻味

肉香

果香

蔬菜

香草和香辛料

合成香料

难闻气味和腐败味

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第八章 维生素

硫胺（维生素B硫胺素）

核黄素（维生素B2）

吡哆醇（维生素B6，吡哆醇）

菸鹼酸（菸鹼酸和菸醯胺）

钴胺（氰钴胺，维生素B12）

叶酸

生物素和泛酸

抗坏血酸（维生素C）

视网醇（维生素A）

胆钙化醇（维生素D，钙化醇）

维生素E（生育醇）

维生素K（叶绿醌，甲萘醌）

非维生素

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第九章 防腐剂

食盐

亚硝酸盐

烟

二氧化硫

苯甲酸盐

其他有机酸

乳酸链球菌素和链黴菌素

食品级辐射

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第十章 不受欢迎的物质

植物性食物的内生毒素

动物性食物的内生毒素

黴菌毒素

细菌毒素

过敏源

所有农耕残留物

有毒金属残留物

铅

汞

砷

镉

锡和铝

食品加热过程产生之毒素

包装容器残留

环境污染物

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第十一章矿物质

大量元素

钠

钾

镁

钙

磷

微量元素

铁

铜

锌

硒

碘

其他微量元素

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第十二章水

水的构造

水和食物组成份的交互作用

水和食物原料的交互作用

水的结合

水的定量

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附录一 营养需求与膳食来源

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附录二 延伸阅读一般性文章

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