1．你好，厨房！

像黑客那样思考

功能固着

营养学三言两语

新手须知

挑选食谱

字里行间读食谱

做给自己吃

家宴：做给客人吃

2．厨房初始化

走进厨房

校准器具

准备食材

厨具

基本配置

标准的厨房设备

厨房整理术

0（1）检索

功能组合

统一的储物罐

台面的布局

厨房精简术

送礼就要送厨具

3．选择输入变量：味道与食材

气味＋口味＝味道

口味（味觉）

气味（嗅觉）

味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他

苦味

咸味

酸味

甜味

鲜味

其他

口味和气味怎么搭配

适应和实验

地区／传统方法

稻子、麦子、谷子？粥、面糊、燕麦粥

时鲜食材

分析法

4．时间与温度：烹饪中的关键变量

熟度＝时间温度

热传递与熟度

热传递的方法

食源性疾病与安全保障

怎样预防细菌引起的食源性疾病

如何预防寄生虫所引起的食源性疾病

烹饪过程中的关键温度

104°F/40℃和122°F/50℃：鱼和肉里的蛋白质开始变性

144°F/62℃：鸡蛋开始凝固

154°F/68℃：胶原蛋白（Ⅰ型）变性

158°F/70℃：植物淀粉分解

310°F/154℃：发生明显的美拉德反应

356°F/180℃：糖开始出现明显的焦化

5．空气：烘焙中的关键变量

面筋

生物发酵剂

酵母

化学发酵剂

小苏打

泡打粉

力学发酵

蛋白

蛋白霜

蛋黄

打发奶油

6．有趣的化学

传统的调味品

盐

糖

酸和碱

酒精

现代食品工业中的化学

E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统

胶体

凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠

另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精

制作泡沫：卵磷脂

抗糖：降甜剂

肉胶：谷氨酰胺转胺酶

烟熏液：蒸馏烟的蒸汽

7．美食界的硬科技

真空烹饪

食源性疾病与真空烹饪

真空烹饪需要什么设备

真空烹饪

商用硬件与技术

过滤

奶油发泡器

低温烹饪技术：液氮与干冰

高温烹饪

附录．烹饪与过敏

后记

译者后记