第一部分 葡萄酒的化学组成及其反应

第1章 水和乙醇

1.1 引言

1.2 水的化学和物理性质

1.3 乙醇和乙醇-水混合物的性质

1.4 葡萄酒中典型的乙醇浓度

1.5 乙醇的感官作用

1.5.1 乙醇的主要味觉和触觉性质

1.5.2 乙醇和葡萄酒香味

参考文献

第2章 碳水化合物

2.1 引言

2.2 糖的命名、表示方法和存在形式

2.3 糖的物理、化学和感官特性

2.3.1 糖醇类

2.3.2 糖酸类

2.4 多糖

参考文献

第3章 酸类

3.1 引言

3.2 葡萄酒中的有机酸

3.2.1 主要有机酸

3.2.2 少量发酵产生的挥发性酸和其他有机酸

3.3 葡萄酒有机酸、pH和酸度

3.3.1 pH、 pKa和酸的简单溶液

3.3.2 缓冲液和pKa

3.3.3 可滴定酸度

3.3.4 总酸度

3.3.5 缓冲能力

3.4 酸调整

3.4.1 酸添加

3.4.2 通过碳酸盐进行有机酸中和或/及沉淀

3.4.3 生物降酸

3.4.4 改变pH和TA的理化方法

3.4.5 pH和TA的平衡

3.5 有机酸和pH在葡萄酒反应中的作用

3.6 酸对感官的影响

参考文献

第4章 矿物质

4.1 引言

4.2 葡萄酒中金属元素的来源

4.3 金属元素涉及的反应

4.4 金属的感官作用

4.5 金属元素和葡萄酒真伪鉴别

参考文献

第5章 胺类、氨基酸和蛋白质

5.1 引言

5.2 胺类

5.3 葡萄酒中的氨基酸及其相关的含氮化合物

5.3.1 氨基酸和铵根离子

5.3.2 寡肽

5.3.3 蛋白质

5.4 对健康有影响的含氮化合物

5.4.1 生物胺

5.4.2 氨基甲酸乙酯

5.5 具有香味活性的胺类

5.5.1 品种特有的胺类——甲氧基吡嗪和狐臭味氨基苯衍生物

5.5.2 鼠臭味的亚胺

参考文献

第6章 高级醇

6.1 引言

6.2 高级醇属性

6.3 高级醇的来源和浓度

6.4 六碳醇类

6.5 甲醇

参考文献

第7章 酯类

7.1 引言

7.2 酯类的化学性质

7.3 葡萄果实中的酯类

7.4 发酵和陈酿过程中形成的酯类

7.4.1 乙酯和乙酸酯类

7.4.2 脂肪族γ-内酯类

7.5 感官影响

参考文献

第8章 类异戊二烯

8.1 引言

8.2 类异戊二烯基本化学和感官性质

8.3 单萜

8.4 倍半萜

8.5 C13-降异戊二烯

参考文献

第9章 醛类、酮类及相关化合物

9.1 引言

9.2 乙醛

9.3 中短链醛类

9.3.1 高级醇衍生的醛类

9.3.2 中链醛类

9.3.3 （E）-2-烯醛

9.3.4 1，2-或α-二羰基化合物

9.4 复杂的羰基化合物

9.5 羰基反应活性

参考文献

第10章 硫醇和相关的硫化物

10.1 引言

10.1.1 重要化合物的性质和反应

10.1.2 含硫化合物与葡萄酒香气

10.2 品种特异的含硫化合物——多官能团硫醇

10.3 发酵产生的含硫香气化合物

10.4 其他含硫香气化合物

参考文献

第11章 酚类物质简介

11.1 引言

11.2 非类黄酮酚

11.3 类黄酮

参考文献

第12章 挥发性酚

12.1 引言

12.2 结构和化学性质

12.3 葡萄酒中的浓度和感官影响

12.4 葡萄酒中的来源及对挥发性酚轮廓的影响

12.4.1 橡木储存

12.4.2 发酵——来自葡萄果实糖苷态的释放

12.4.3 发酵——羟基肉桂酸的代谢

参考文献

第13章 非类黄酮酚

13.1 引言

13.2 羟基肉桂酸

13.3 羟基苯甲酸

13.4 茋类

参考文献

第14章 黄烷-3-醇和缩合单宁

14.1 引言

14.2 单体儿茶素

14.3 寡聚原花色素和多聚缩合单宁

14.3.1 葡萄酒中原花色素的作用

14.3.2 葡萄果实和葡萄酒中原花色素的浓度和测定

14.4 感官影响

参考文献

第15章 黄酮醇

15.1 引言

15.2 黄酮醇的浓度

15.3 葡萄生长条件和葡萄酒酿造对黄酮醇的影响

参考文献

第16章 花色苷

16.1 引言

16.2 结构和存在形式

16.3 非共价相互作用：辅色作用

16.4 亚硫酸氢盐的漂白

16.5 葡萄酒色素

参考文献

第17章 二氧化硫

17.1 引言和术语

17.2 二氧化硫的酸碱性质

17.3 磺酸盐加合物、结合态SO2和抗氧化作用

17.4 葡萄酒中SO2的主要来源和浓度

17.5 分子态SO2、游离态SO2和总SO2的测定

17.6 感官影响

参考文献

第18章 污染、异味和真菌毒素

18.1 引言

18.2 常见的葡萄酒污染

18.2.1 软木塞或木质引起的污染

18.2.2 葡萄酒厂其他来源的污染

18.2.3 来自葡萄园的污染

18.3 葡萄酒的异味

参考文献

第二部分 葡萄酒酿造化学

第19章 葡萄酒生产概述

19.1 引言

19.2 基本工艺流程

19.3 详细工艺流程

19.4 罐子与发酵容器

19.5 发酵后工艺

19.6 特种葡萄酒

19.6.1 起泡葡萄酒

19.6.2 加强型葡萄酒

参考文献

第20章 葡萄浆成分概述

20.1 取样

20.2 糖

20.3 酸

20.4 酚类化合物

20.5 含氮化合物

20.6 脂质和蜡质

20.7 矿物质和维生素

20.8 降异戊二烯

20.9 不溶性物质

参考文献

第21章 葡萄组分的浸渍和提取

21.1 引言

21.1.1 浸渍期间浸提的基本特征

21.1.2 酚类化合物的浸提

21.1.3 多糖的浸提

21.1.4 香气物质及其前体的浸提

21.1.5 阳离子的浸提

21.2 发酵前的处理

21.2.1 浸渍酶的使用

21.2.2 加热

21.2.3 其他物理方法浸提

21.2.4 发酵前简单的果皮接触

21.3 发酵期间的浸渍

21.3.1 时间和温度

21.3.2 混合固体和液体

21.3.3 碳浸渍

21.4 发酵后的浸渍

参考文献

第22章 葡萄酒发酵的生物化学

22.1 糖酵解

22.1.1 引言

22.1.2 糖酵解和酒精发酵

22.1.3 甘油丙酮酸发酵

22.1.4 琥珀酸和其他Krebs循环的中间产物

22.1.5 从葡萄酒化学视角看糖酵解的结果

参考文献

22.2 脂肪酸代谢

22.2.1 引言

22.2.2 长链脂肪酸的代谢

22.2.3 中链脂肪酸和乙酯

22.2.4 中链脂肪酸及其乙酯在葡萄酒酿造过程中增加

参考文献

22.3 氨基酸代谢

22.3.1 引言

22.3.2 氮的吸收和降解产物抑制

22.3.3 氨基酸的合成、分解和碳骨架

22.3.4 高级醇的产生

22.3.5 乙酸酯的形成

22.3.6 葡萄酒中的酵母可同化氮的需求、添加方法及其后果

参考文献

22.4 硫代谢

22.4.1 引言

22.4.2 硫化物的产生与利用

22.4.3 氮源和H2S的形成

22.4.4 H2S的形成时间和残留的H2S

参考文献

22.5 细菌发酵产物

22.5.1 引言

22.5.2 乳酸菌

22.5.3 细菌引起的葡萄酒破败

参考文献

第23章 葡萄来源的香气前体物

23.1 葡萄酒气味物质的糖苷结合态前体

23.1.1 引言

23.1.2 葡萄果实中糖苷结合态香气前体物的形成

23.1.3 糖苷结合态香气前体物浸提

23.1.4 糖苷结合态香气前体物的水解机理

23.1.5 发酵和陈酿条件下糖苷的水解

参考文献

23.2 S-结合物

23.2.1 引言

23.2.2 葡萄浆果和葡萄汁中S-结合物前体的形成

23.2.3 发酵过程中S-结合物前体的转变

23.2.4 质量平衡和挥发性硫醇形成的替代路径

参考文献

23.3 品种特异香气组分的转变及其他

23.3.1 引言

23.3.2 C6化合物的多不饱和脂肪酸前体

23.3.3 羟基肉桂酸、酒香酵母和挥发性酚

23.3.4 S-甲基蛋氨酸和二甲基硫醚

参考文献

第24章 葡萄酒氧化

24.1 引言

24.2 氧化还原反应

24.3 葡萄酒氧化的基本原理

24.4 醌反应的基本原理

24.4.1 醌-硫醇加合物

24.4.2 醌-苯酚加合物和果汁褐变

24.4.3 醌和其他抗氧化剂（SO2和抗坏血酸）的反应

24.4.4 醌酚清除反应的比较

24.5 芬顿反应的基本原理及其副产物

24.5.1 过氧化氢反应

24.5.2 羰基化合物的反应

参考文献

第25章 葡萄酒陈酿化学

25.1 引言

25.2 涉及红葡萄酒色素的反应

25.3 水解反应和依赖于pH的反应

25.3.1 糖苷的水解和苷元的重排

25.3.2 酯的水解和酯化作用

25.3.3 其他依赖于pH的反应

25.4 活化能和温度对陈酿的影响

25.5 橡木陈酿的影响

25.5.1 橡木桶和橡木替代品的生产

25.5.2 橡木来源的影响

25.5.3 烘烤的影响

25.5.4 浸提的影响

25.5.5 橡木的其他影响

25.6 不同陈酿条件对感官的影响

参考文献

第26章 发酵后工艺化学

26.1 冷稳定

26.1.1 引言

26.1.2 酒石酸氢钾的晶体性质和溶解性

26.1.3 酒石酸氢钾析出的关键因素

26.1.4 酒石酸氢钾稳定性测验

26.1.5 防止酒石酸氢钾沉淀的处理

26.1.6 酒石酸钙和其他沉淀物

参考文献

26.2 下胶

26.2.1 引言

26.2.2 用蛋白质澄清单宁

26.2.3 用膨润土（皂土）下胶蛋白质

26.2.4 其他下胶及相关处理

参考文献

26.3 微粒过滤和反渗透

26.3.1 引言

26.3.2 葡萄酒厂过滤的定义、原则和特点

26.3.3 过滤和污垢

26.3.4 反渗透

26.3.5 过滤的感官效果

参考文献

26.4 蒸馏

26.4.1 引言

26.4.2 气-液平衡

26.4.3 间歇性蒸馏和连续性蒸馏

26.4.4 烈酒的成分和木桶成熟

参考文献

第27章 添加剂和加工助剂

27.1 引言

27.2 法规和术语

27.3 添加剂和加工助剂：作用和跨区域比较

参考文献

第三部分 案例研究：葡萄酒化学最新进展

第28章 认证

28.1 引言

28.2 造假——类别和检测方法

28.3 稳定同位素比值法分析检测甘油掺假

28.4 未来葡萄酒认证的挑战

参考文献

第29章 白葡萄酒香气的优化

29.1 引言

29.2 果香硫醇类物质的增强

29.3 共发酵和自然发酵

参考文献

第30章 瓶储过程中还原味的呈现

30.1 引言

30.2 还原性香气物质的潜在来源

参考文献

第31章 葡萄遗传学、化学与育种

31.1 引言

31.2 新品种的培育

31.3 遗传与选择

参考文献

第32章 分析方法的创新与应用

32.1 引言

32.2 葡萄酒分析常规方法

32.3 多变量数据分析和化学计量学

32.4 化学计量学的实践——葡萄酒分析的快速方法

32.5 葡萄酒的靶标和非靶标代谢组学

参考文献

第33章 单宁表征的新途径

33.1 引言

33.2 涩感亚类的挑战

参考文献

索引