第一篇 腌渍物之制造技术

1．概论

2．腌渍物之原理

2-1　食塩的渗透作用

2-2　自我消化

2-3　微生物的酦酵

2-3-1　乳酸球菌

2-3-2　乳酸杆菌

2-3-3　酵母

2-3-4　腐败菌

2-4　副材料的酵素作用

2-5　调味料之浸透

3．塩渍的方法

4．腌渍物之调味

4-1　腌渍物之风味

4-2　调味料之利用

4-2-1　鲜味料

4-2-1-1　酱油和氨基酸液

4-2-1-2　补助鲜味料

4-2-1-3　天然调味料

4-2-2　酸味料

4-2-3　甘味料

4-3　调味方法

5-1　变色问题及其防止方法

5．腌渍物制造上常发生的问题

5-2　变质问题及其防止方法

5-3　苦汁问题

6．各种腌渍物之制造方法

6-1　塩渍物之制造

6-1-1　茄子之塩渍

6-1-2　胡瓜之塩渍

6-1-3　梅之塩渍

6-1-4　小梅之塩渍

6-1-5　姜之塩渍

6-1-6　白菜之塩渍

6-1-7　紫苏之塩渍

6-1-9　泡菜

6-1-8　榨菜

6-1-10　冬菜

6-2　糠渍物之制造

6-3　酒糟渍物之制造

6-4　酱油渍物之制造

6-5　醋渍物之制造

6-6　酸菜（Pickles）之制造

第二篇　酱油酿造之实务

1．酱油原料

1-1　脱脂大豆的粗细度

1-2　脱皮脱脂大豆

1-4　食塩

1-3　小麦

2．原料处理

2-1　大豆蛋白质之变性

2-2　脱脂大豆之处理

2-3　小麦之焙炒

2-4　小麦之割碎

3．制麴

3-1　种麴之选择

3-2　麴室

3-3　盖麴法

3-4　？麴法

3-6　机械制麴法

3-5　布盖麴

3-6-1　强制通风式

3-6-2　表面通风式

3-6-3　机械制麴之条件

4．酿造管理

4-1　出麴之输送

4-2　下槽酿造

4-3　原料之配合

4-4　酦酵与成熟

4-4-1　冬季下槽与夏季下槽

4-4-2　低温下槽

4-4-3　天然酱油醪与温酿酱油醪

4-5-1　酵素

4-5　酱油麴菌之酵素

4-5-3　酱油麴菌所生产的酵素

4-5-3-1　蛋白质分解酵素（Protease）

4-5-2　酵素之利用

4-5-3-2　淀粉糖化酵素（Amylase）

4-5-3-3　转胺酵素（Transaminase）及麸氨酸脱氢酵素（Glutamate Dehydrogenase）

4-5-3-4　磷酯酵素（Phosphatase）

4-5-3-5　果醪酵素（Pectinase）及半乳糖酵素（Galactosidase）

4-5-4　酱油醪成熟期间酵素的变化

4-6　酱油醪之搅拌

4-6-1　下槽初期之搅拌

4-6-2　搅拌

4-7　酱油醪之氮利用率

4-7-1　一般测定法（常法）

4-6-3　酱油醪之成熟

4-6-4　酱油醪酦酵室的清洁管理

4-7-2　大森氏之测定法

4-7-3　生酱油氮利用率之测定

5．酱油醪之压榨

5-1　压榨设备

5-2　滤布

5-3　压榨时酱油醪之收容量

5-4　积层压榨法

5-5　生酱油

5-6　酱油粕

6．品质管理

7．制品

7-1　调配

7-2　加热

7-3　酱油香味

7-4　调味料和其他添加物

7-4-1　调味料

7-4-2　增粘剂

7-4-3　品质改良剂

8．酱油中繁殖的微生物和防霉问题

8-1　酱油中繁殖的微生物

8-2　一般制造工程中的灭菌

8-3　酱油塩分与乳酸菌之生育

8-4　防腐剂

8-4-1　对羟苯甲酸丁酯（Butyl P-Hydroxybenzoate）

8-4-2　苯甲酸（Benzoic Acid）

8-4-3　苯甲酸钠（Sodium Benzoate）

8-5　防腐剂之抗菌力

8-6　酒精

第三篇　酱油酿造之微生物管理

1 总论

1-1　前言

1-2　酦酵分解

1-3-1　霉菌类

1-3　酦酵微生物

1-3-2　酵母类

1-3-3 细菌类

1-4　酦酵成熟

2　酦酵微生物

2-1　麴菌

2-1-1　培养基

2-1-2　分离、培养

2-1-3　保存

2-1-4　形态、分类

2-1-5　生理

2-1-5-1　生育条件

2-1-5-2　酵素

2-1-5-3　酦酵生产物

2-2　酵母

2-2-1　培养基

2-2-2　分离、培养

2-2-3　保存

2-2-4　分离、形态

2-2-5　生理

2-5　乳酸菌

2-3-1　乳酸菌之选择分离法

2-3-2　乳酸菌之分离培养基

2-3-3　乳酸菌培养

2-3-4　乳酸菌种类之确认方法

2-3-6　乳酸菌之保存

2-3-5　Leuconostoc属之选择分离

2-3-7　乳酸菌之性质

2-3-8　乳酸菌之培养要求

2-3-9　乳酸菌之分类

3 酱油酿造有关之种菌培养

3-1　麴菌

3-1-1　种麴之制造法

3-1-1-1　原菌株

3-1-1-2　开放式培养法

3-1-1-3　无菌式培养法

3-1-2　种麴的检查

3-1-1-4　乾燥

3-2　酵母

3-2-1　有用酵母之分离

3-2-2　培养基调制

3-2-3　培养

3-2-4　检查

3-2-5　添加方法

3-2-6　贮藏

3-3　乳酸菌

3-3-1　乳酸菌原种之分离

3-3-2　种菌之培养基调制

3-3-5　保存

3-3-4　添加方法

3-3-3　培养

4　微生物之管理

4-1　管理之目的

4-2　原理

4-2-1　原料

4-2-2　制造方法

4-2-3　耐塩微生物及其作用

4-2-3-1　酵母

4-2-3-2　乳酸菌

4-2-3-3　有孢子细菌

4-3-1-1　制麴之意义

4-3-1　制麴

4-3　微生物管理之实务

4-3-1-2　制麴之要点

4-3-1-3　机械制麴

4-3-2　下槽酿造酦酵

4-3-2-1　酿造用塩水

4-3-2-2　搅拌

4-3-2-3　温度管理

4-3-3　压榨和制品调制

4-3-3-1　污染之防止

4-3-3-2　番水

4-3-3-3　加热杀菌

主要参考文献