四季时令菜肴

目 录

春

1．红糟肉丁

2．春笋烧肉

3．春笋腌鲜

4．花仁蹄膀冻

5．葱头排骨

6．珍珠猪排

7．芹菜炒腰花

8．清烩蹄筋

10．原笼粉蒸牛肉

9．锦绣香菇盒

11．金沙牛肉

12．牛肉卷

13．烂糊牛肉丝

14．陈皮羊肉

15．凤吞花菇

16．清汤越鸡

17．鸡绒莼菜

18．溜鸡脯

19．银芽炒鸡丝

20．春菜全鸭

22．豆苗山鸡片

21．吉祥如意鸭

23．豆苗汆凤肝

24．活鱼两吃

25．糖醋鲤鱼

26．油浸蒜泥鱼

27．莼菜塘片

28．鲫鱼藏肉

29．腐度、碎肉蒸鲫鱼

30．活鲫鱼火锅

31．五丁桂鱼

33．沙拉鱼片

32．豆瓣桂鱼

34．锅贴鱼片

35．春笋鱼片

36．刀鱼羹

37．干贝羹

38．春梅怒放

39．清炒凤尾虾

40．桃花泛

41．雪里桃花

42．碧螺虾仁

43．田螺塞肉

44．翡翠春笋

46．冬菇豆苗

45．干烧春笋

47．香菇菜心

48．桔皮菜心

49．鱼香油菜苔

50．柴把药芹

51．炝青白蛇

52．韭菜炒肉

53．葱油蚕豆

54．春日合菜

55．炒蟹粉

56．蚂蚁上树

57．扒素什锦

58．凉拌素什锦

59．溜香春鱼

60．春芽烘蛋

61．南江豆腐

62．挂浆沙梨

63．猪肝菠菜汤

64．雪菜大汤黄鱼

65．清汤三鲜海参

夏

66．荷叶粉蒸肉

67．苔菜小方肉

68．淡菜嵌肉

69．香菇里脊

70．菜苔腊肉

71．蒜泥白肉

72．椒盐排骨

73．虾子蹄筋

74．芹菜炒牛肉丝

75．它似蜜

76．油泼童鸡

77．荠菜鸡片

78．盐爆鸡条

79．醉鸡醉海舌

81．子姜爆鸭块

80．银芽拌鸡丝

82．盐水鸭

83．炒菊红

84．瓤馅鸡蛋

85．虾仁跑马蛋

86．西班牙土豆煎蛋

87．凤尾鸽蛋

88．红烧塘鲤鱼

89．汆蛤蜊鲫鱼

90．软溜鲈鱼

91．怀胎贵鱼

92．生炒鳝片

94．鸳鸯鱿鱼卷

93．炒鳝糊

95．紫萝鲜鱿

96．翡翠虾仁

97．龙井虾仁

98．鸡茸鱼肚

99．红烧甲鱼

100．油酱蟹

101．香油橙螺

102．三丝拌蛏

103．芙蓉干贝

104．鸡茸哈士蟆

106．炒樱桃

105．百合哈士蟆

107．生仁田鸡腿

108．扒三白

109．油吃麻辣茭白

110．虾籽茭白

111．籽虾爆黄瓜

112．奶油海米青笋

113．蟹黄扒菜心

114．蘑菇油菜心

115．火腿油菜苔

116．鱼香油菜苔

117．鱼香全茄

119．柿汁烩茄子

118．清酱茄

120．锅？西红柿

121．开洋菜花

122．盐水菜花

123．姜汁扁豆

124．青椒素三丝

125．河水干丝

126．锅？丝瓜

127．干煸苦瓜

128．勺拌瘦肉瓜

130．蟹粉豆腐

129．糖醋黄瓜

131．炸铁雀

132．罗汉面筋

133．干烧腐竹

134．火夹冬瓜汤

135．芙蓉口蘑汤

136．银丝鲫鱼汤

137．鸭泥面包汤

秋

138．桂花肉

139．松子酥肉

140．蟹黄狮子头

141．水菱炒里脊

142．生大焅

143．菜心肉圆

144．枣核肉

145．冰糖猪蹄

146．鸭梨炒腰花

147．火爆猪肝

148．九转大肠

149．蟹粉蹄筋

150．栗子焖羊肉

151．菠萝滑牛肉

153．脆皮嫩鸡

152．陈皮牛肉

154．五味鸡腿

155．荷叶粉蒸鸡

156．栗子炒嫩鸡

157．红腐乳蒸笋鸡

158．棒蘑烧笋鸡

159．雪梨鸡球

160．辣壳鸡丁

161．清酱野鸭

162．楂溜蛋酪

163．子姜鸭块

164．百花藏珍珠

165．虾仁胀蛋

166．菊花虾仁蛋羹

167．芙蓉鹑脯

168．炸田鸡

169．油爆田鸡

170．西湖醋鱼

171．五柳活鱼

172．麻仁鱼饼

173．豆瓣鲫鱼

174．干煸鳝片

175．锅？银鱼

176．清蒸瓤馅银鱼

177．盐爆鱿鱼卷

178．锦绣虾仁

179．蕃茄虾球

180．炒虾蟹

181．锅烧蟹

182．醉蟹

183．香炸蟹盒

184．炸蟹黄

185．蟹黄海参

186．海参羹

187．珊瑚莲藕

188．糖醋茄夹

189．鱼香茄子

191．鸡米豌豆

190．冬菇烧栗子

192．姜丝茭白

193．口蘑烧菱仁

194．三鲜油菜心

195．珊瑚茄子

196．凤凰扁豆

197．雪梨素鱼片

198．鲜莲冬瓜盅

199．咖喱土豆

200．蟹粉扒豆腐

202．四鲜面筋

201．鲜茄汁豆腐

203．芝麻山药饼

204．全料藕丸

205．糖醋素排

206．糯米甜藕

207．猪油夹沙球

208．赛香瓜

209．酿苹果

210．桂花栗子羹

211．木樨白条鱼汤

212．鱼圆汤

214．雪球银耳汤

213．草鱼豆腐汤

215．鲜桃仁汤

216．俄式红菜汤

冬

217．红枣猪肘

218．珍珠丸子

219．圆葱煎猪肉片

220．醉排骨

221．麻辣腰片

222．烤羊肉

223．涮羊肉

225．清炖羊肉

224．酱爆羊肉

226．干煸牛肉丝

227．子姜焖狗肉

228．腌熏狗肉

229．麻辣兔片

230．金钱麒麟鸡

231．葱油鸡

232．香葱油焗鸡

233．红酒焖鸡块

234．冬笋香菇鸡煲

235．京冬全鸭

236．五香卤鸭和鸭肫

237．蒜炒鸽片

238．五香乳鸽

239．油煎鹌鹑

240．水炒海米鸡蛋

241．鱼香烘蛋

242．豆豉鱼冻

243．青鱼煎糟

244．牛蛙鲢鱼

245．红烧河鳗

246．冬笋泡肚尖

247．雪菜冬笋

248．酿冬菇

249．烧二冬

250．如意冬笋

251．虾子冬笋

252．蕃茄荸荠

253．荸荠炒肉丁

254．口蘑炖菜墩

255．菊花白菜

256．辣白菜

257．牛肉圆白菜

258．油吃圆白菜

259．炝盖菜

260．金盆藏玉

261．山药茸素香肠

262．炸山药豆沙球

263．炸山药饼

264．土豆丸子

265．法式土豆鲜蘑沙拉

266．醋汁胡萝卜

267．油吃麻辣萝卜条

268．烧四色萝卜球

269．酱萝卜拌肉丝

270．香菇面筋

271．酸菜拌白肉

272．糖醋佛手萝卜

273．糖醋青笋胡萝卜卷

274．三鲜火锅

275．生片火锅

276．什锦火锅

277．砂锅三鲜

278．砂锅腌汆

279．什锦砂锅

280．砂锅母子会

281．砂锅冻豆腐

282．菊花酒精锅

283．清炖牛肉汤

284．胡萝卜奶油汤

285．萝卜连锅汤

287．酸辣汤

286．雪菜蚕豆汤

四季风味小吃

春

1．清明艾饺

2．韭芽肉丝春卷

3． 炒年糕

4． 艾窝窝

5．豌豆黄

6．赖汤圆

7．龙抄手

8．春饼

10．南翔馒头

9．鹅脖银丝卷

11．担担面

夏

12．杏仁豆腐

13．奶酪

14．八宝莲子粥

15．老豆腐

16．奶油炸糕

17． 马蹄糕

18．豆面糕

20．重阳糕

19．包河藕粥

秋

21．百果酒酿圆子

22．桂花甜酒酿

23．蜜汁山药饼

24．嘉兴肉粽

25．蟹肉包子

26．蟹壳黄

27．糖火烧

28．黄松糕

29．炒米粉

31．鱼生粥

30．萝卜丝饼

冬

32．猪油夹沙八宝饭

33．羊肉泡馍

34．新疆烤羊肉串

35．灌肠

36．鲜锅贴

37．核桃酪

38．耳朵眼炸糕

39．褡裢火烧

40．绍兴鸡粥

1．金钩挂银丝

2． 芹菜炒香菇

春

四季滋补膳食

3．菠菜角面

4．春芽拌豆腐

5．桃仁炒韭菜

6．栗子猪肉汤

夏

7．扁豆炖前蹄

8．荷叶包鸭

9．鲤鱼炖糯米

10．茄虾软饼

12．蔬菜沙拉

11．番茄什锦蔬菜碗

13．包黄浆

14．家常豆腐

15．白鸭冬瓜汤

秋

16．蒜苗肉包

17．九月肉片

18．汉堡牛肉饼

19．紫菜鱼卷

20．清蒸鲤鱼

21．香虾萝卜丝

22．一口酥

23．冰糖夹沙山楂

26．粟米淮山糊

24．干煸茄丝

25．拌二丝

冬

27．白胡椒烩猪肚

28．糯米酒鸡

29． 首乌鸡丁

30 ．软炸白花鸽

31．酒焖麻雀

32．木耳烩水鱼

33．香菜炒鳝丝

34．烩鲜蘑海参

37．鹌鹑枸杞子汤

36．海参猪肠木耳汤

35． 煎素鸡腿

38．鲫鱼红糖甜杏汤

39．鸡茸鲮鱼汤

40．醋椒五丝汤

41．荔枝红枣汤

附．烹饪常识

一．原料选择

二．原料初步加工

三．干货原料涨发

四．刀工与刀法

五．烹调小技巧

六．烹饪常用名词术语