绪论

目录

第一章牛乳的成分及性质

第一节牛乳的化学成分

第二节牛乳的物理性质

第三节牛乳与微生物

第四节异常乳

第五节乳与乳制品的风味

第六节加热对乳的影响

第一节原料乳

第二章市乳

第二节原乳的检质及计量验收

第三节净乳和脂肪标准化

第四节市乳的种类

第五节高温短时杀菌法（HTST法）

第六节洗瓶及罐装

第七节超高温灭菌法（UHT法）

第八节无菌包装

第九节再制奶、调制奶和强化奶

第十节设备清洗

第三章炼乳

第一节甜炼乳工艺流程

第二节标准化及预热杀菌

第三节加糖

第四节浓缩原理（一）

第五节浓缩原理（二）

第六节浓缩原理（三）

第七节盘管式真空浓缩锅

第八节外加热式蒸发器

第九节液膜式蒸发器

第十节真空浓缩装置的附属设备

第十一节冷却与结晶

第十二节甜炼乳的品质控制

第十三节淡炼乳的生产工艺

第十四节淡炼乳的均质与灭菌

第十五节淡炼乳常发生的质量事故

第四章乳粉

第一节乳粉的种类及其成分

第二节全脂乳粉

第三节脱脂乳粉

第四节乳粉的质量标准

第五节乳粉的理化特性及其在生产过程中的控制

第六节乳粉的缺陷及其防止方法

第七节配制乳粉

第八节速溶乳粉

第九节其他乳粉

第五章奶油

第一节奶油的种类

第二节奶油的生产工艺

第三节成品奶油的质量指标

第四节奶油缺陷及其原因与预防

第五节奶油的保藏和运输

第六章干酪素与乳糖

第一节干酪素

第二节乳糖

第七章酸乳饮料

第一节酸牛乳、乳酸菌饮料的质量标准

第二节发酵剂

第三节酸牛乳

第四节乳酸菌饮料

第五节发酵酪乳

第六节嗜酸乳杆菌牛乳

第七节其他发酵乳及乳酒类

第八节异常发酵

第八章冷饮

第一节冰淇淋

第二节雪糕及冰棍

第三节冷饮设备的清洗

第四节乳饮料

第五节冷饮食品车间的卫生要求

第一节干酪的种类及其成分组成

第九章干酪

第二节我国硬质干酪的卫生标准GBn142-81

第三节对原料乳的要求与检验

第四节干酪的理论得率

第五节发酵剂

第六节凝乳酶

第七节干酪的一般制法

第八节几种主要干酪的制法

第九节融化干酪的制法

第十节著名干酪简介