第一章 绪论

第一节 食品酶学的发展简史

第二节 食品酶学的研究内容

第三节 食品酶学对食品科学的重要性

第四节 食品酶制剂的发展概况

第二章 酶学基础理论

第一节 酶的命名与分类

第二节 酶的特性

第三节 酶的组成和结构

第四节 酶的作用机制

第五节 影响酶促反应的因素

第六节 酶的活力与活力测定

第三章 酶工程概论

第一节 酶的发酵生产

第二节 酶的分离纯化

第三节 酶的固定化

第四节 酶分子的化学修饰

第五节 酶的非水相催化

第六节 杂合酶

第七节 抗体酶和分子印迹

第四章 食品工业中的水解酶类

第一节 糖类水解酶

第二节 蛋白酶

第三节 酯酶

第四节 溶菌酶

第五章 氧化还原酶类

第一节 多酚氧化酶

第二节 葡萄糖氧化酶

第三节 过氧化物酶

第四节 脂肪氧合酶

第六章 食品工业中的其他酶类

第一节 转移酶类——转谷氨酰胺酶

第二节 异构酶

第三节 合成酶类——环状糊精生成酶

第七章 酶在食品分析与检测中的应用

第一节 酶法检测的基本方法

第二节 酶法检测食品的成分

第三节 酶法分析评价食品品质

第四节 酶法分析评价食品安全

第八章 酶与食品卫生和安全的关系

第一节 酶与食品卫生的一般关系

第二节 酶作用产生有毒物质和不利于健康的物质

第三节 酶作用的解毒反应

第四节 酶与食品安全

第五节 酶与食品营养

第六节 酶的安全性管理

第七节 国内外酶制剂的安全管理现状

第九章 食品酶学的研究进展及发展趋势

第一节 食品工业新酶源的开发

第二节 酶在食品工业应用领域的扩展

第三节 食品酶技术的发展前景