目 录

（一）“下货”料常识

什么叫“下货”原料

蹄筋有多少种

什么季节猎熊掌最好

怎样选购家畜内脏

如何剔羊骨

腰子怎样加工和烹调

如何加工和烹制肺子

如何除掉肠衣脏腑昧

家禽内脏怎样初加工

怎样加工鸭掌

怎样洗家畜内脏

怎样洗猪肚

怎样洗鸡鸭内脏

为什么不能用碱洗肠、肚

为什么用盐、醋洗肠、肚

怎样做糖醋排骨

肉皮的几种吃法

鹿尾适合哪些烹调方法

为什么吃猪肝可以抗御疾病

为什么吃酒排骨对心脏有益

一、猪“下货”料

扒烧整猪头

（二）畜、兽类“下货”料制作

卤猪头肉

炸黄雀脑髓

家常脑花

五彩猪脑

红烧猪脑

冬菇烧猪脑髓

清蒸猪脑

花生煲猪尾

凉拌猪耳朵

炝猪舌

里昂式红焖猪舌

卤猪舌

熏猪舌

腊猪舌

红焖肘子

银杏猪肘

鱼香全肘

皱皮全肘

水晶肘子

酿馅猪肘

扒肘子

生菜胆扒肘子

红枣煨肘

附片煨肘

福寿万盛肘

肘子菜豆汤

猪脚茭白汤

软炸排骨

炸猪排配菜

奶油炸猪排

法式炸猪排

柏林式炸猪排

醉排骨

椒盐排骨

串葱排骨

炸猪排夹火腿

五香排骨

黄油猪排卷

香酥排骨

烧排骨

腊猪肉眼

五香烧猪排

爆糟排骨

无锡糖醋大排

芋艿猪排

芋艿肉骨酱

自来芡糖醋排骨

红烩猪排炒面条

粉蒸大排

桂花排骨

豉汁蒸排骨

蛋煎猪排

生煎柳肉

煎蒸大排

葱头煎猪排

煎猪排鸡肝

煎猪排桔汁

法式煎猪排

软煎猪排片配什锦切面条

沙茶焗排骨

果汁焗肉排

腌制咸猪排

红煨猪排

猪骨粥

排骨皮蛋粥

排骨肉冻

猪排骨汤

南风菜烧蹄膀肉

封膀

梅汁蹄膀

竹笋腌鲜

莲子蹄膀

红烧炸蹄筋

虾蛋烧蹄筋

虾子蹄筋

翡翠蹄筋

鱼翅蹄筋

淡菜煨蹄筋

肴肉

火方生蹄筋

氽杂拌

鸡汁生蹄筋

奶汤生蹄筋

八宝酥蹄

花生米大枣红烧猪蹄

红焖猪蹄

金银蹄筒

冰糖元蹄

烩爪尖

巴西式黑豆猪蹄

金钱全蹄

金银全蹄

卤猪蹄

卤猪仔脚

糟猪脚爪

煮咸猪脚酸菜

酱猪蹄

瓦罐蹄花

熏猪蹄

白云猪爪

猪蹄粥

猪蹄当归粳米粥

肉皮猪蹄鸡蛋汤

软炸蒸肚

椒盐猪肚

炒肚尖

炒肚片

大蒜炒肚片

油爆猪肚

盐爆肚条

油爆双脆

油爆肚尖花

汤爆猪肚

烧肚块

锅烧肚子

红烧什锦

葱烧肚条

干烧肚块

参杞烧肚片

炝肚丝

炝双脆

炝肚仁

生炒四宝

砂仁肚条

烩肚丝

凤凰烩肚仿

白胡椒烩猪肚

五元蒸肚片

参附蒸肚片

五香参肚卷

什锦猪肚

扒白肚

熏肚

熏小肚

芥末肚丝

拌肚丝

红油拌肚丝

蒜酱花肚

麻辣肚丝

麻辣佛手肚

八宝肚

莲子炖猪肚

秦术猪肚片

白胡椒煲猪肚

猪肚粥

白术猪肚粥

猪小肚白果粥

上汤柴杷肚

芙蓉杂烩

奶汤杂烩

酸辣肚丝汤

厚肩肚片汤

干炸大肠

软炸板指

香炸五花肠

烧肥肠

九转大肠

珍珠肥肠

焦溜肥肠

抓瓤大肠

煎大肠

煎小泥肠带配菜

熏双色肠

熏肉粉肠

熏七美肠

半熏灌肠配菜

乌克兰式灌肠

硬熏灌肠

川昧香肠

七星灌肠

煮小泥肠带配菜

酱肥肠

腊肠

切肉腊肠

杂拌火锅

炸猪肝

炸猪肝卷

干炸肝花

干炸螺尾肠

软炸猪肝

香炸葡萄肝

猪肝酥

酥猪肝排

海南猪肝

椒盐肝卷

花油酥肝枣

炒猪肝

网油猪肝球

生炒猪肝

苦瓜炒肝片

枸杞爆肝尖

地栗肝片

豌豆肝米

首乌肝片

溜三样

南煎肝

炝肝片

葱头煎猪肝

法式煎猪肝

凤眼猪肝

首乌黄豆烩猪肝

熏猪肝

生烤金银卷

拌猪肝菠菜

温拌肝片

酸甜猪肝

腊猪肝

腊金银润

卤猪肝

参地炖猪肝

黄豆炖猪肝

肝黄粥

猪肝汤

清汤肝糕

滋肾肝膏汤

竹笋肝膏汤

猪肝粉丝汤

黄芪猪肝汤

盐烧腰片

炸猪腰子片

炸核桃仁猪腰

软炸腰穗

软炸腰花

软炸补骨桃腰

网油腰卷

核桃腰

炒腰花

泡炒腰花

刀豆炒腰片

抓炒杜仲腰花

爆三样

茴香腰花

鲜蘑腰片

凤尾腰花

红白肚尖

酸辣腰花

炝腰花

炝腰片

炝腰穗

杜仲腰花

煎猪腰子板肉

面包贴腰片

锅贴杜仲腰片

钩吊香腰

温拌腰丝

参药猪腰

芝麻腰片

百日咳腰片冻

炖猪腰

猪肾粥

猪肾羹

氽腰片

清汤腰方

腰花木耳汤

鸡？腰片汤

麻油猪肺

玻璃花肺

清炖肺

卤猪肺

猪肺粥

银耳血肺

奶汤银肺

氽银肺汤

菠饺银肺汤

杏仁银肺汤

沙参心肺汤

玉竹猪心

炝心片

腊猪心

意大利式焖猪心

腊猪脾脏

炒胰脂

洋葱炒胰片

猪胰淡菜汤

熏血肠

猪红粥

猪红鱼片粥

酸辣猪血羹

黄豆芽猪血汤

二、牛“下货”料

炸牛脑

炒脑丁

蒜泥煎牛上脑

煎牛脑麦尼少司

天麻烧牛尾

奶汁烤牛脑

红烩牛尾

红烩牛尾配土豆

咖喱牛尾配米饭

枸杞炖牛肉

清炖牛尾

清炖牛尾汤

雪利牛尾汤

蔬菜牛尾汤

番茄牛尾汤

金钱八挂掌

牛膝蹄筋

鸡汁牛筋

鸡汁牛蹄筋

牛骨髓沙司

炸小牛排

炸计司小牛排

烧长肺牛排

煎面包粉排骨小牛排

煎角尖牛排黑白蘑茹沙司

清煎小牛排

清煎沙浪牛排

清煎小块牛排鸡肝泥

西西里式煎腰部牛仔排

慈禧式煎小块牛排

森林式煎排骨牛仔排

铁扒沙浪牛排

铁扒巴德好司牛排

铁扒角尖牛排

中产阶级式红烩角尖牛排

炸牛舌带配菜

焖牛舌

焖牛舌比干少司

蔬菜果汁焖牛舌配通心粉

腌牛舌

华盛顿牛舌汤

西洋炒牛肚

法式炒牛肚丝

油爆牛肚领

毛肚火锅

奶油烩牛肚

白葡萄酒少司烩牛肚

法式红酒烩牛肚

古拉什腰子

牛草肚粥

俄式烩腰子片

牛肉腰子

红烩牛心

洋葱炒牛肝

鱼香牛肝

煎小牛肝

煎牛肝葱头少司

乌克兰式煎牛肝

煎牛肝酸奶油少司配土豆泥

焖牛肝奶油

红酒焖穿膘牛肝

烩肝丝

肝泥子

哈萨克式炭烤肝串

卤牛肝

夫妻肺片

卤牛杂

牛杂粥

牛肾粥

炒细牛百页

红烧牛鞭

药制牛鞭

杞鞭壮阳汤

清炖归杞牛鞭汤

羊头胗

三、羊“下货”料

炸羊脑

杞子炖羊脑

羊头蹄粥

清汤羊首

炸羊尾

拔丝羊尾

瑞士式铁排羊舌

鸡腰蘑菇白烩羊舌

红焖羊舌土豆泥

酸辣羊蹄花

炸羊排

炸羊排带配菜

清煎羊排

煎羊排带配菜

软煎羊肋配土豆泥

烤填馅羊胸排

南斯拉夫式煎羊排

英式各色铁排

巴基斯坦式煎羊排

叙利亚式酸奶羊排

羊骨粥

羊骨红枣粥

汆羊肚蘑

麻辣羊肚丝

南斯拉夫式酿羊肚

羊肺汤

黄焖参术羊肝

明砂溜肝片

卤羊肝

当归肝

羊肝粥

羊肝胡萝卜粥

羊肝平肝汤

四物肝片汤

煮羊肾

羊肾固泪膏

羊肾粥

枸杞羊肾粥

白羊肾羹

补阳汤

四、鹿“下货”料

御府鹿尾

鹿尾烧肠

人参清汤鹿尾

清汤鹿尾

三鲜鹿掌

鹿角胶粥

烧鹿筋

火方鹿筋

黄焖鹿筋

鸡茸鹿筋

银花鹿舌

鹿茸香菇菜心

爆鹿心

烩全鹿

鲜蘑鹿冲

五、驼、兔“下货”料

扒驼掌

兔肝粥

六、熊“下货”料

红烧熊掌

松仁玉掌

蒸熊掌

莲花熊掌

黄焖熊掌

麻油？熊掌

鸡丝烩熊掌

红扒熊掌

白扒熊掌

火腿扒熊掌

云腿扒鲜熊掌

鸡脯扒熊掌

人参扒熊掌

参芪扒熊掌

扒熊掌猴头

松仁熊掌扒猴头

雪卧熊掌

彩珠熊掌

玉掌明珠

掌上明珠

清炖熊掌

砂锅熊掌

砂锅熊掌小排骨

（三）禽类“下贷”料制作

一、鸡“下货”料

龙穿凤翼汤

卤凤爪

花生鸡脚汤

蛋黄少司烩鸡冠子

口蘑烩鸡腰

芥脑烩鸡腰

红焖鸡腰

焖三鲜鸡腰

鸡粥凤腰

清汤鸡腰

焦炸鸡肫花

川椒肫球

炒什锦

天椒炒腊鸡肫

高加索炒鸡肫

酸辣鸡肫花

溜菊花肫

炝菊红

清炸胗肝

面包渣炸鸡肝

杞菊炸鸡肝

鲜蘑鸡肝串

网油包鸡肝

磁硃鸡肝酥

烧胗肝

鸡肝沙司

鲜奶鸡肝米

鸡肝摊蛋饼

鸡肉鸡肝串

葱头烩鸡肝

虾油醉黄肝

君肉蒸鸡肝

卤胗肝

腊肉鸡肝卷

荠菜肝米

人参鸡粥

汆凤肝豆苗

家常肝膏汤

鸡肝豌豆大米汤

绣球鸡胗

金鸡报晓

红花鸡血

内金赤豆粥

鸡胗粉粥

大血汤

内金粉粥

鸡血豆腐汤

烩鸡杂

鸡杂沙司

鸡杂汤

鸡杂黄瓜汤

炖鸡杂汤

烧鸭脚包

二、鸭“下货”料

腊鸭脚翼舌

烩鸭掌

焗鸭掌包

拌鸭掌

芥菜鸭掌

清汤鸭掌

清汤鸭掌丸

红烧鸭舌掌

鸭掌汤泡肚

鸭舌汤

汆鸭心花

炸鸭肝酥

雪花鸭肝

酱汁鸭肝

番茄溜鸭肝

糟鸭肝

鸭肝馅鸡肉饼

煎鸭肝串配米饭

鸭肝泥子卷

鸭肝鲜蘑托司

黄焖鸭肝

焖鸭鲜蘑鸭肝“少司”

冬菜鸭肝汤

盐爆鸭肠

腊鸭肠

腊鸭肉肠

腊鸭头颈煲白菜干粥

五香鸭肫

醋椒鸭架汤

生炒肫片

玉珠彩肫球

盐水肫

栗子煨肝肫

盐水胗花

糟蒸鸭胰

腊鸭肾

烩鸭四宝

鲜陈肾瘦肉粥

鸭血豆腐汤

三、鹅“下货”料

蚝油扒鹅掌

冬笋鹅掌汤

鹅肝格司清汤

奶油鸡丝鹅肝汤

鹅血豆腐