第一章 饮食科学基础知识

第一节 人类的营养需求与消化吸收

一、营养素

二、营养生理与能量平衡

第二节 饮食的物质基础及其营养供给

一、粮食

二、肉类

三、水产品

四、蔬菜类

五、果实类

六、干货制品

七、加工制品

八、油脂

九、调味料、香辛料与添加剂

第三节 原料在烹调中的变化与营养素的保护

一、原料在烹调中的变化

二、烹调过程中保护营养素的方法

一、合理营养与平衡膳食

第四节 食谱的编制方法

二、食物的色、香、味、形、质

第二章 一日三餐食谱组合及菜肴制作实例

第一节 一日三餐食谱组合

一、早餐食谱

(一)营养平衡型早餐(30组)

(二)经济型早餐(30组)

二、午餐食谱

(一)盒饭经营者配餐(20组)

(二)自带饭盒者配餐(20组)

(三)快餐食品店经营者配餐(20组)

三、晚餐食谱

(一)平时晚餐食谱(60组)

(二)节假日晚餐菜谱(90组)

第二节 一日三餐菜肴制作实例

一、凉拌菜的制作

什锦炒肉拉皮

家常凉菜

二、熏菜的制作

姜汁拌菠菜

酱味拌茄条

熏腐皮

熏五香猪舌

熏蛋

三、酱菜的制作

酱牛腱肉

酱猪手

四、氽菜的制作

上汤柴把肉

氽鳝鱼片

清汤氽腰穗

氽绣球豆腐

明月银耳汤

氽白肉渍菜粉

清汤眉毛丸子

五、烩菜的制作

三丝烩鱼翅

白烩鲜贝

什锦牛脑羹

西湖莼菜

八宝饭

橘酪元宵

烩群鲜

扁豆花生羹

莲子鲜奶露

藕丝羹

六、涮菜的制作

鲜鱼火锅

七、焖菜的制作

鸳鸯火锅

干菜焖肉

虫草焖鸡块

枣杏焖鸭

八、蒸菜的制作

清蒸甲鱼

清蒸鲜贝

米粉肉

清蒸肉蟹

油浸鱼

清蒸辣味萝卜

酿苦瓜

九、炖菜的制作

枸杞炖肉鸽

清炖驼掌

鲶鱼炖茄子

十、熬菜的制作

大头菜西红柿熬土豆

乳渍炖猴头蘑

家常熬黄花鱼

十一、煨菜的制作

煨三鲜

烧煨面筋条

冬菇粉丝牛肉汤

十二、煎菜的制作

煎金华火腿

煎茄夹

南煎豆腐

煎熘虾饼

煎焖驴肉

十三、？菜的制作

酿煎香菇

锅？马哈鱼

锅？豆腐

锅？大虾

锅？白蜜

十四、爆菜的制作

宫保肉丁

油爆肚仁

脆爆海带

十五、炒菜的制作

尖椒炒丝瓜

木樨韭菜

炒合菜

腊味荷兰豆

十六、炸菜的制作

爆炒鱿鱼

炒肉丝蕨菜

炸面包鱼托

软炸虾仁

香酥鸡腿

清炸腰花

串炸鲜贝

炸松子豆腐

炸香菇

麻果肉

奶油鸡球

十七、烹菜的制作

炸烹五花肉

烹汁牛肉

炸烹土豆条

炸烹菜卷

十八、熘菜的制作

锅巴海参

焦熘鱼段

雪花里脊

虾仁菠菜

蚝油生菜

十九、烧菜的制作

烧二冬

葱烧海参

红烧牛肉

干烧四宝

咖啡鸡块

大蒜烧肥肠

南烧肉条

二十、蜜菜的制作

蜜汁薯圆

拔丝京糕

夹沙苹果

雪花甜瓜

挂霜花生米