前言：中餐烹调

第一章 技术士技能检定规范说明

第一节 丙级中餐烹调技术士技能检定规范

第二节 乙级中餐烹调技术士技能检定规范

第三节 甲级中餐烹调技术士技能检定规范

第二章 职业道德与餐饮专业知识

第三章 消防与安全

第一节 灾害的预防

第二节 火灾预防

第三节 安全训练

第一节 食品卫生管理法之施行细则

第四章 食品卫生

第二节 食物中毒之预防

第三节 餐厅基本设施与维护

第五章 烹调方法与食物制备

第一节 烹调的意义与目的

第二节 中国菜之烹饪方法

第三节 食物的分类

第四节 豆类的烹调

第五节 鱼类的烹调

第六节 蛋类的烹调变化

第七节 淀粉在烹调时的变化

第八节 面粉的烹调

第九节 油脂类的烹调

第十节 蔬菜的烹调

第十一节 常用调味料的认识

第六章 食品选购与贮存

第七章 营养知识

第一节 绪论

第二节 醣类

第三节 脂质

第四节 蛋白质

第五节 消化、吸收和代谢

第六节 维生素概述（一）

第七节 维生素概述（二）

第八章 营养与卫生

第一节 食物营养概论

第二节 食物营养素

第三节 食物的分类

第四节 团膳供应

第五节 安全食物的提供

第六节 厨具清洁与卫生

第七节 病媒防治

劳动基准法参考解题

学科考试重点提示参考解题

第一节 火灾的发生

防火安全

第二节 火灾发生时的处理方法

第三节 灼伤和烫伤的急救

疾病的预防

补充资料（附件一）

第一节 对油脂的认识

第二节 黄豆油的营养、选购与使用

第九章 食物制备

（附件二）餐饮从业人员的基本认识

中餐厨师执学未来须考证照

（附件三）

职业证照法教部要催生

第十章 传染病的预防（附件四）

第一节 传染病如何传染

第二节 传染病如何预防

第十一章 细菌传染病的预防

第一节 霍乱、伤寒、细菌性痢疾

第二节 白喉

第十二章 家庭环境卫生

第一节 家庭环境卫生的基本条件

第二节 如何维护家庭的环境

第三节 如何维护社区环境

第一节 空气污染

第十三章 防治社区公害

第二节 水污染

第三节 噪音

第十四章 利用社区卫生组织

第十五章 餐饮卫生管理有关法令简介

食品卫生管理法与餐饮业

第十六章 食品卫生管理法

第一节 总则

第二节 食品卫生管理

第三节 食品标示及广告管理

第四节 食品业卫生管理

第五节 查验及取缔

第六节 罚则

第七节 附则

第十七章 食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准

第十八章 台湾省公共饮食场所卫生管理办法

第十九章 团体膳食卫生管理

外观判定食品原料鲜度一般准则

台湾省自来水水质标准

每日的清扫作业项目

第二十章 食品中毒及其预防

第廿一章 饮食设计及食品物料采购贮存供应原则

附录（一） 公共饮食场所卫生负责人卫生讲习实施要点

附录（二） 台湾省各县市卫生局选拔优良餐饮业工作要点

（附件六）中国餐饮学会厨师考照测验题（乙级）