第一章 概论

第一节 糕点的一般性概念

什么叫糕点

糕点的特点

第二节 糕点的分类

中、西点有哪些区别

中式糕点按产品特点分类

第三节 传统的分类方法

按制作方法分类

按地理位置分类

面粉的主要成分与特性

第一节 面粉

第二章 生产糕点的原、辅料

面粉的种类

面粉的品质标准与鉴定方法

生产糕点选择什么样的面粉

第二节 甜味料

食糖

饴糖与淀粉糖浆

在糕点生产中更有效地利用甜味料的作用

第三节 油脂

油脂的含义

油脂的成分

了解油脂主要成分的特性及利用

油脂的物理特性

糕点加工常用的油脂

油脂在糕点生产中的作用

如何利用油脂在糕点生产中的作用

油脂酸败原因及预防

如何防止油脂酸败

第四节 辅助材料

蛋品

果仁、糖渍果料、果酱、果乾及其他

乳品

水

加工糕点的添加剂

糕点生产在原材料配备上应注意些什么

第三章 糕点生产经常遇到的问题

第一节 原、辅材料的处理

生产前对原、辅料都做哪些处理

第二节 面团的调制

面团是怎样形成的

调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题

调制水皮为什么不能一次加水合成

调制油酥应注意哪些问题

酥性面团应怎样调制

韧性面团适合什么样的产品

蛋糕的品质好坏与打蛋有什么关系

第三节 熟制加工

糕点熟制的原理

掌握适当的打蛋时间和温度

烘烤应注意什么问题

烘烤过程中的一般规律

油炸应注意哪些问题

怎样识别油温的高低

蒸制品的加工应注意些什么

第四节 熬浆与挂浆

浆的种类和熬制方法

糖浆内为什么加入适量的化学稀

化学稀应在什么时间投入

挂浆应注意哪些问题

馅分哪几类

第五节 馅料加工

擦馅应注意的问题

第六节 冷却、包装及贮存

糕点的冷却与产品品质的关系

糕点的包装应注意哪些问题

保管运输中应注意些什么

第四章 中式糕点

第一节 酥皮类

白糖饼

油香酥

葱花缸炉

潮州老婆饼

京八件

三角火勺

卷酥

芝葱饼

立酥饼

小胖酥

乾果清糖酥

糖酥卷

蛋黄点心

麻香卷

荷叶酥

重阳糕

椒盐饼

大方酥饼

三白月饼

椒盐牛舌饼

水晶饼

玫瑰饼

鸭尾酥

白鹅酥

糖酥什锦月饼

马蹄缸炉

酥皮月饼

六瓣酥

南味月饼

蛋香饼

凤梨酥

苏打饼

南式卷

葱香牛舌饼

第二节 油炸类

碱排叉

开口笑

红牡丹

白牡丹

金条

面筋银条

蛋馓

舌酥

灯笼果

莲花酥

鸡蛋麻花

马蹄酥

竹节酥

鲍鱼酥

云子果

花生珍珠糕

香酥片

千层酥

沙其玛

蜜三刀

酥盒子

蜜麻花

龙眼酥

面筋封糕

菊花酥

冰蓼花

羊角蜜

馓子

麻糖

糖枣

粉蜜

芙蓉糕

麻元

玻璃麻花

扒裂饼

第三节 酥类

大方果

金钱酥

核桃酥

小炉果

奶油酥

托果

鱼鳞酥

杏仁酥

到口酥

第四节 蛋糕类

喇嘛糕

方糕

西洋糕

蛋糕

第五节 浆皮类

豆蓉月饼

双酥月饼

双麻月饼

果仁肉丁月饼

银星玫瑰月饼

提浆玫瑰月饼

第六节 混糖皮类

豆沙饼

涿州饼

桂竹点心

广式小凤饼

蛋黄酥

广东月饼

冬瓜饼

红皮月饼

香蕉酥

闽式福建礼饼

三元酥

蛋黄什锦月饼

桃杏果

自来红月饼

自来白月饼

水晶月饼

奶油蛋黄月饼

赖皮月饼

芙蓉饼

奶香月饼

鸡蛋安棒

第七节 饼乾类

冰霜条

奶豆

麻香饼

桃香脆

高桥薄脆

桂花糕

第八节 其他类

油茶面

绿豆糕

元宵

第九节 中点半成品加工

枣泥馅

澄沙馅

元宵馅

糖渍肉丁

糖渍猪板油

绿豆面

炒米粉

月饼糖浆