第一章 食品科学导论

第二章 食品标准

第三章 食品添加剂标准

引言

食物分析

过敏反应

保护消费者

食品添加剂是什么？

食品添加剂的各种来源

为什么要用添加剂？

在食品中能用多少添加剂？

添加剂的使用标准

专用添加剂的使用

专用添加剂的用途

根据法规管理添加剂

天然食物和人造食物

政府的作用

剂量水准的问题

食品化学药典

环境产生癌症的危险

环境食品污染

GRAS物品安全委员会(SCOGS)

食品安全探讨委员会

合成香味剂和食物色素

5’-核甙酸--潜在香料

食品添加剂的特殊作用

需要什么样的新型添加剂？

文献目录

第四章 谷氨酸单钠浅谈

历史及渊源

蛋白质香味的强化

谷氨酸单钠的产生

谷氨酸--最丰富的氨基酸

作用

用量

安全性

鉴别味精

小结

参考资料

第五章 食物调味品标准

调味的重要性

什么是色香味？

滋味

味道研究新进展

气味

味道研究的实际用途

食物调味剂标准

天然提取物

食品基味

香精油的来源

香精配料的分类

结束语

说明

参考文献

第六章 营养标准

食品服务部门的营养标准

对食物的需要

营养科学

饮食学

营养成份

碳水化合物

蛋白质

脂类(脂肪和油)

脂溶性维生素

维生素

水溶性维生素

矿物质

摄入的其它物质

消化、吸收和营养素的利用

能量标准

我国的营养状况

营养标签

结束语

参考书目

第七章 研制新食品的标准

研制新食品

小结

参考文献

第八章 食品滋味评定实验室指南：理论

滋味的敏感性

气味研究

气味理论

气味测定

评味(道)

参考文献

第九章 食品滋味评定实验室指南：实践

试验1：味觉

试验2：气味

试验3：温度作用

试验4：配料

试验5：时间和温度

试验6：滋味疲劳

试验7：由于食品结构不同引起的滋味差异

试验8：滋味知觉疲劳因素

试验9：肌动觉(Kinesthetics)和快熟土豆

(“instant”)

试验10：温度对酒的影响

试验11：浓度与滋味的变量关系

试验12：Ⅰ类滋味的自我测定

试验13：Ⅱ类滋味的自我测定

试验14：Ⅲ类滋味的自我测定

试验15：Ⅳ类滋味的自我测定

试验16：Ⅴ类滋味的自我测定