目录

第一部分　风味小吃

头脑

刀削面

剔尖

猫耳朵

拉面

莜面栲栳

羊（牛）肉蒸饺

梢梅

葱花烙饼

黄米油糕

鸡蛋？糟

桂花元宵

过油肉

棒棒鸡

1．冷菜类

熏鸡

第二部分　食谱

一、一般菜肴

椒麻鸡

酱鸡花

盐水什件

盐水鸡块

怪味鸡

水晶鸡蛋

鸡松花

盐水鸭杂

蛋松

拌芦鸭丝

炝鸭舌

炝鸭掌

炝鸭肝

虾干拌海蜇

炸凤尾虾

炸虾片

五香鱼

炸虾球

海米拌芹菜

叉烧鱼块

熏鱼

水晶鱼片

酥鱼

葱油鱼

水晶肘子

香肠

熏猪肉

叉烧肉

酱肚花

酿粉肠

羊糕

羊花

炝鱼鳃腰花

片羊肉

拌鸡丝

拌虾片

拌肚丝

鸡丝辣皮

拌茄子

海米拌芹菜

炝莲菜

小葱拌豆腐

拌腰片

蒜泥拌豆角

2．山珍海味类

清汤燕菜

雪塔燕菜

冰糖燕菜

清汤银耳

冰糖银耳

红扒熊掌

蟹黄鱼翅

红焖猴头

砂锅鱼翅

酿金钱猴头

海参烧鱼肚

烧海参

海参扒肉饼

海参扒肘子

海参扒肉条

绣球干贝

清汤芙蓉干贝

萝卜球烧干贝

3．鸡鸭类

清蒸整鸭

锅烧整鸭

红扒整鸭

葵花鸭子

八宝鸭子

冬菜扒鸭

清蒸芦鸭

麒麟鸭子

酱汁鸭子

面包鸭肝

熘鸭肝

烩鸭舌

汆鸭肝

烩鸭掌

炒鸭丝

葱扒整鸡

锅烧整鸡

清蒸全鸡

西瓜鸡

栗子扒整鸡

葵花鸡

金银鸡

布袋鸡

风干鸡

炉烤鸡

红焖鸡块

菇封鸡

铃钟鸡

酱汁整鸡

鸡扒干贝

明月鸡

纸包鸡

荷叶鸡块

清炸笋鸡腿

炸八块

干炸鸡球

炸芝麻鸡

炸虎头鸡

软炸鸡块

炸凤爪鸡

炸金钱鸡

黄瓜熘笋鸡块

煨鸡饼

油焖鸡

咖哩鸡块

酱爆甜鸡腿

夜来香炒鸡丝

糖醋鸡卷

翡翠鸡片

锤鸡饼

火腿烧鸡米

雪菜炒鸡丝

糖醋鸡块

鸡酪菜花

锅贴鸡

熘鸡仁

蕃茄焖小鸡腿

鸡丁烩腐皮

酱瓜熘山鸡条

豌豆苗烩鸡丝

烩两鸡丝

炒鸡泥

桂花鸡腿

拨云观景

炸鸡千

高丽鸡腰

炸鸡胗

烩鸡脑

烩鸡腰

虾籽烧鸡腰

炒什件

炒鸡丝

芸豆鸡绒

铁碗鸡蛋

鸡酪鱼骨

白扒尤菜

熘黄菜

糖醋鸡蛋饺

熘凤尾

红烧鲤鱼

4．鱼类

炒鸡里膀

糖醋鲤鱼

清蒸活鲤鱼

糟烧鱼

干烧鲑鱼

松鼠鱼

荷包鱼

松籽鲑鱼

清蒸芙蓉鱼

煎转鲳鱼

萝酱鲫鱼

5．猪肉类

红白过油肉

奶油扒龙须菜

琵琶燕菜卷

虾籽烧肚片

爆腰片

爆肝尖

爆玲珑

爆三样

干贝烧肚块

爆两样

油爆肚仁

熘肚块

桃肉猪头糕

红扒抓尖

烩腰管脊髓

熘玲珑

虾籽烧口条

汤爆肚

熘肝尖

熘肥肠

油爆双脆

高丽脊髓

虾籽烧云头

烩云头

烧腰管脊髓

汆丸子

烧云头豆腐

芙蓉肘子

冰糖肘子

锅烧肘子

樱桃肉

荷叶肉

珍珠肘子

东坡肉

鸡米肘子

糖醋佛手卷

糖醋小丸子

烩里脊丝

糖醋熘肉盒

糖醋里脊

糖醋鸳鸯

松花肉

熘三样

拔丝肉

熘两样

炒二丁

素扒鱼翅

炸紫盖

滑熘里脊丝

6．羊肉类

爆羊肉

炒糊饹羊肉

烧羊肉

扒羊肉

清蒸羊肉

豆豉羊肉

京烧羊肉

红焖羊肉

锅烧羊肉

烧花肚

烧散胆

酱扒羊脸

烧明珠口条

烧全羊

烩全羊

烩闻香草

烩圪抽

烩天棚

烧麒麟顶

炸竹叶寒霜

清汤素燕菜

大葱烧羊蹄

7．素菜类

清素虾籽烧海参

扒素海参

扒素鸭子

莲池海会

罗汉排骨

罗汉豆腐

罗汉面筋

鹅皮面筋

煮干丝

清素糖醋豆腐饺子

素红肠

素鸡蛋

白猿吐猞猁子

炸凤眼鸽蛋

莲蓬鸽蛋

烧虎皮鸽蛋

酿鸽蛋

喇嘛素糖醋三样

人参豆腐

8．汤类

鸡蛋汤

肉丝汤

苜蓿汤

豆腐汤

黄瓜汆里脊片汤

榨菜汤

红白豆腐汤

海米白菜汤

海米罗卜汤

西红柿鸡蛋汤

鸡丝汤

汆羊肉片汤

9．甜食类

蜜汁铁棍山药

冰糖百合

酿八宝苹果

拔丝莲籽

京糕拌梨丝

西法蛋糕

酿苹果

炸羊尾

豌豆糕

伊府面

10．面食类

南炒面

蒸饼

银丝卷

荷叶卷

蝴蝶卷

鸡丝卷

燕窝卷

如意卷

橄榄卷

腐乳卷

千层饼

螺丝馍

千层糕

三色馒头

荷叶包子

灌汤包子

四喜包子

水晶包子

小笼包子

蟹黄包子

五仁包子

虾仁蒸饺

蟹黄蒸饺

香油饼子

油旋

混酥干饼

油切饼

芝麻烧饼

一窝酥

辫子饼

擦酥饼子

炸春卷

烫面油糕

太师饼

火腿饼

酥盒子

葱花脂油饼

通州饼

韭菜盒子

玫瑰饼

夹沙饼

乌梅酥

蒸蛋糕

兰花酥

百盒酥

芙蓉糕

鸳鸯酥

炸宣化饼

二、清真菜肴

拌虾片

冻鸡

卤煮鸡

糟鸡

冻鱼

拌鸡丝

酥鱼

酱花腱

酱牛肚

酱牛舌

酱蹄筋

酱牛尾

片羊肉

拌肚丝

涮羊肉

酱羊肝

牛肉扒

煨牛肉

炖牛肉

盐爆肚条

油爆肚仁

水爆肚

羊肉过油肉

他斯蜜

葱爆羊肉

滑熘里脊

如意肉

扒熟羊肉

京烧羊肉

清蒸熟羊肉

人参羊肉

锅？羊肉

锅烧羊肉

软炸里脊

焦熘里脊

糖醋丸子

南煎丸子

四喜丸子

软熘丸子

红扒肉松

炸春卷

炸卷骨

酿白菜卷

虎眼肉

红焖羊肉

广东羊肉

西卤羊肉

锅？三样

熘茄夹

清真烩全羊

炒肚丝

烩银丝

烩腰管脊髓

酱扒羊脸

熘羊肝尖

爆羊三样

熘羊腰花

爆羊腰片

炝羊腰片

麻酥面筋

卤素

炝面筋

炝腐竹

酱油茄

冬菜扒鸭子

葵花鸭子

清蒸芦鸭

红扒整鸡

五子扒全鸡

冬瓜鸡

炸鸡盒

鸡丝炒豌豆苗

鸡抓豌豆苗

炸鸡腿

勺拌鸡瓜

椒油卤鸡

香酥辣鱼

抓炒鱼

清蒸鲑鱼

松塔鱼

牡丹鱼

虾籽鱼

芙蓉燕菜

清汤银耳

红扒鱼翅

白扒鱼唇

葱段扒海参

清炒虾仁

绣球鱼肚

炸虾峰

煎虾饼

烹虾段

炸西法虾

酥虾

炝虾仁

金钱窝笋

芥茉白菜

三、家庭饭菜

珊瑚筒儿黄瓜

雪花果藕

炸藕菱

雪花白菜

烧面筋

烧软硬

栗子烧白菜

奶油扒白菜

菊花南荠

拔丝山药

八宝饭

炒山药泥

水晶桃

蜜汁山药饼

家常熬鱼

萝卜丝汆鲫鱼

醋椒鱼

糖醋鲇鱼

熘鲇鱼块

炒银丝

烩银丝

生汆羊肉

羊肉汆丸子

回锅肉

焖羊肉

炖羊肉

清炒肉片

清炒肉丝

烧肉杂拌

砂锅豆腐

烧肥肠

炸肥肠

米粉肉

大酥肉

小酥肉

腐乳肉

扒肘子

螺丝肉

烧肉条

南煎丸子

葵花丸子

炖猪肉

酿白菜卷

干炸丸子

糖醋白菜卷

焦熘丸子

玉兰里脊丝

炒三丁

炒肉丁

软熘肉片

滑熘里脊

炒鸡丁

锅烧碎鸡

芙蓉鸡片

宫保鸡丁

紫酥鸡

酱爆鸡丁

虎头鸡丁

葱扒鸡条

清蒸鸡条

鸡扒冬菇

冬瓜笋鸡

清蒸鸡

云片鸡

母子鸡

炒五丁

炒绿豆芽

炒黄豆芽

杆面（又名切面）

揪片面

刀拨面

饸饹面

擦面

荞面饸饹

长溜尖

菠菜面

蒸馍

无碱蒸馍

花卷

开花馒头

烫面蒸饺

馄饨

澄沙包子

枣泥包子

荷花包子

猪肉包子

素包子

馅儿饼

水饺

锅贴

白菜蒸饺

四喜蒸饺

荷叶饼（又名春卷）

脂油饼

糖脆麻花

金银焰饼

螺丝饼

白皮饼

清油饼

家常饼

擦酥糖饼子

炸油面

油条

油炸甜咸饼

油炸百盒酥

三刀甜麻叶

油炸散子

蜜汁果子

千层酥

炸烫面盒子

第三部分　烹饪常识

一、什么是烹调技术

二、原料的初步加工

1．蔬菜的初步加工

2．水产品的初步

加工

3．禽类的初步加工

4．肉类的初步加工

三、干料的涨发加工

四、初步热处理

五、切配

六、挂糊和上浆、勾芡

七、火候

八、调味

九、烹调方法

十、装盘

十一、几种制作主食的方法

燕窝

熊掌

附录

方法

一、干菜涨发加工

银耳

猴头

鱼翅

海参

鱼肚

鱿鱼

干贝

笋类

蘑类

菇类

莲籽

二、糖色的制法

三、面筋的制法