第一篇 饮料检测的基本知识

第一章　饮料检测的目的与方法

第一节　饮料检测的目的与任务

第二节　饮料检测的方法

一、感官检验法

二、化学分析法

三、物理及物理化学分析法

四、微生物学检验

第二章　饮料检测的基本要求

第一节　分析用水

一、蒸馏水

二、去离子水

三、水质检查与处理

第二节　仪器与器皿

一、仪器的使用与要求

二、器皿的洗涤与干燥

第三节　试剂与溶液

一、试剂

二、溶液

第四节　样品的采集、制备与保存

一、样品的采集

二、样品的制备

三、样品的保存

第五节　检测结果的表示、准确度和数据处理

一、检测结果的表示

二、检测结果的准确度

三分析数据的处理

第二篇　原辅料的分析

第三章　主要原料的检测

第一节　水

一、臭和味的测定

二、色度的测定

三、浊度的测定

四、溶解固体物的测定

五、悬浮物的测定

六、总固形物的计算

七、电导率的测定

八、pH值的测定

九、酸度的测定

十、碱度的测定

十一、总硬度的测定

十二、耗氧量的测定

十三、余氯的测定

十四、硝酸盐氮的测定

十五、挥发性酚的测定

十六、氯化物的测定（莫尔法）

十七、氟的测定

十八、汞的测定（双硫腙法）

十九、锰的测定

二十、铁的测定

第二节　牛乳

一、感官检查

二、新鲜度试验

三、掺水检验

四、掺入异物的检验

五、乳房炎乳的检验

六、脓和血的检验

七、加热时安定度的检验

八、密度的测定

九、全乳固体的测定

十、杂质度的测定

十一、氯化物的测定

十二、乳糖的测定（分光光度法）

十三、氯糖数的计算

十四、脂肪的测定

十五、蛋白质的测定

十六、干酪素的测定

十七、抗生素残留量的检验

十八、有机氯农药残留量的测定

十九、汞的测定

第三节　果蔬汁

一、酸不溶性残渣的测定

二、果蔬汁分离性试验

三、浆液中果核的测定

四、水不溶性固形物的测定

五、灰分的测定

六、糖度的测定

七、酸度的测定

八、柠檬酸的测定

九、酒石酸的测定

十、苹果酸的测定

十一、糖酸比的计算

十二、果胶酶活力的测定

十三、维生素C的测定

十四、精油的测定

十五、单宁的测定

十六、氨基态氮的测定

十七、柑桔汁中橙皮苷的测定

十八、桔汁中甜菜碱的测定

十九、氰化物的测定

二十、农药残留量的测定

第四节　粮食

一、感官检查

二、夹杂物（砂石率）的测定

三、千粒重的测定

四、容重的测定

五、水分的测定

六、大麦水敏感性试验

七、大麦浸出物的测定

八、大麦糖化力的测定

九、大米出饭率及吸水率的测定

十、豆类配糖体氢氰酸的测定

十一、土豆中毒素的测定

十二、熏杀剂的测定

十三、黄曲霉毒素的测定

十四、农药残留量的测定

第五节　啤酒花

一、夹杂物的测定

二、变色花的测定

三、水分的测定

四、蚜虫的测定

五、单宁的测定

六、树脂的测定

七、总苦味值的测定

八、酒花的硫化氢发酵试验

第六节　茶叶

一、污物的测定

二、水分的测定

三、水浸出物的测定

四、总灰分的测定

五、水溶性和水不溶性灰分的测定

六、酸不溶性灰分的测定

七、水溶性灰分碱度的测定

八、自由流动堆积密度和紧密堆积密度的测定

九、粗纤维的测定

十、砷的测定

十一、铅的测定

十二、铜的测定

十三、六六六、滴滴涕残留量的测定

第七节　咖啡

一、污物的测定

二、水分的测定

三、灰分的测定

四、可溶性固形物的测定

五、炒咖啡中菊苣的检测

六、石油醚提取物的测定

七、绿原酸的测定

八、咖啡碱的测定

九、淀粉的测定

十、粗纤维的测定

十一、炒咖啡中涂盖和上光物的测定

十二、炒咖啡中氯化物的测定

第四章　主要辅料的检测

第一节　甜味剂

一、水分的测定

二、灰分的测定

三、杂质的测定

四、二氧化硫的测定

五、白糖中蔗糖的测定

六、白糖中还原糖的测定

七、液体糖的色泽及变色试验

八、液体糖波美度的测定

九、液体糖中麦芽糖的测定

十、液体糖中糊精的测定

十一、液体糖中淀粉的测定

十二、甜叶菊苷的测定

十三、糖精钠中其含量的测定

十四、糖精钠澄清度的测定

十五、糖精钠中游离酸及游离碱的检查

十六、糖精钠中安息香酸及水杨酸盐的检查

十七、糖精钠中邻甲基苯磺酰胺的检测

十八、砷、铅、铜的测定

第二节　酸味剂

一、磷酸含量的测定

二、乳酸含量的测定

三、柠檬酸含量的测定

四、α-酒石酸含量的测定

五、dL-苹果酸含量的测定

六、富马酸含量的测定

七、干燥失重的测定

八、灼烧残渣的测定

九、澄清度的检查

十、α-酒石酸比旋光度的测定

十一、乳酸中硫酸显色物的检查

十二、乳酸中氰化物的检查

十三、dL-苹果酸中氯化物的检查

十四、柠檬酸和α-酒石酸中草酸盐的检查

十五、硫酸盐的检查

十六、乳酸中枸椽酸、草酸、酒石酸及磷酸的检查

十七、砷的测定

十八、重金属的检测

十九、α-酒石酸中钙的检查

二十、铁的检查

第三节　防腐剂

一、苯甲酸含量的测定

二、苯甲酸钠含量的测定

三、山梨酸含量的测定

四、山梨酸钾含量的测定

五、亚硫酸钠含量的测定

六、对羟甲基苯甲酸丁酯含量的测定

七、澄清度的检查

八、干燥失重的测定

九、灼烧残渣的测定

十、苯甲酸易氧化物的检查

十一、硫酸呈色物的检查

十二、游离碱的检查

十三、苯甲酸及其钠盐中邻苯二酸的检查

十四、氯化物的检查

十五、硫酸盐的检查

十六、砷的测定

十七、重金属的检查

第三篇　饮料成品的分析

第五章　碳酸饮料的检测

第一节　非果乳碳酸饮料

一、感官检查

二、二氧化碳的测定

三、总酸的测定

四、可溶性固形物的测定

五、香精油的测定

六、糖精的测定

七、色素的测定

八、苯甲酸及其钠盐的测定

九、砷的测定

十、铅的测定

十一、铜的测定

第二节　含果汁碳酸饮料

一、感官检查

二、水溶性灰分的测定

三、总固形物的测定

四、二氧化碳容量滴定测定法

五、还原糖的测定（高锰酸钾滴定法）

六、氨基酸总量茚三酮比色测定法

七、维生素C比浊测定法

八、挥发酸的测定

九、无营养甜味剂的定性测定

十、一氯醋酸的测定

十一、苯甲酸及其钠盐的测定

十二、砷、铅、铜的测定

第三节　加乳碳酸饮料

一、感官检查

二、灼烧残渣的测定

三、二氧化碳的测定

四、乳酸的测定

五、总糖的测定

六、蛋白质的测定

七、脂肪的测定

八、乳化稳定剂——藻酸丙二醇酯的测定

九、调整剂——聚磷酸盐的测定

十、苯甲酸的测定

十一、砷、铅、铜的测定

第六章　果蔬饮料的检测

第一节　果汁饮料

一、感官检查

二、灰分的测定

三、干物质的测定

四、挥发性酸的测定

五、有机酸总量的测定

六、果糖和葡萄糖的测定

七、总糖和蔗糖的测定

八、抗坏血酸的测定

九、果胶的测定

十、季铵化合物——溴酚蓝测定法

十一、糖精薄层层析紫外分光光度测定法

十二、合成色素的快速测定

十三、山梨酸的测定

十四、砷的测定

十五、铅的测定

十六、铜的测定

第二节　蔬菜饮料

一、感官检查

二、干涸残渣的测定

三、总糖的测定

四、有机酸的测定（液相色谱法）

五、维生素C的测定（电位滴定法）

六、叶绿素的测定

七、胡萝卜素的测定

八、蒜辣素的测定

九、辣椒素的测定

十、番茄红素的测定

十一、纤维素的测定

十二、尿素的测定

十三、味精的测定

十四、羟甲基糠醛的测定

十五、食盐的测定

十六、钾的测定

十七、镍的测定

十八、抗氧化剂——异抗坏血酸和异抗坏血酸钠高压液相色谱测定法

十九、硝酸盐氮的测定

二十、山梨酸及苯甲酸的分离测定

二十一、农药残留量的测定

第七章　乳性饮料的检测

第一节　牛乳饮料

一、感官检查

二、水分的测定

三、密度的测定

四、粘度的测定

五、酸度的测定

六、脂肪的测定

七、蛋白质的快速测定

八、香精油的测定

九、乳酸的测定

十、乳糖的测定

十一、消毒效果的试验

十二 过氢化物酶活性的检测

十三、氨基酸总量的测定

十四、胆固醇的测定

十五、羧甲基纤维素钠的测定

十六、山梨酸及其盐类的测定

十七、砷、铅的测定

十八、汞的测定

十九、黄曲霉毒素M1的测定

二十、六六六、滴滴涕残留量的测定

第二节　豆奶饮料

一、感官检查

二、干物质的测定

三、酸不溶性灰分的测定

四、总酸的测定

五、总糖的测定

六、总氨基酸的测定

七、蛋白质的测定

八、碳酸钙的测定

九、甘素的测定

十、甲酚红指数的测定

十一、脲素酶活性的测定

十二、胀气物质的测定

十三、防腐剂的测定

十四、黄曲霉毒素B1的测定

十五、砷的测定

十六、铅的测定

第八章　矿泉水及矿泉饮料的检测

第一节　天然矿泉水

一、感官检查

二、二氧化碳的测定

三、H2S的测定

四、CO？-和HCO？的测定

五、C1-的测定

六、SO？-的测定

七、K+和Na+的测定

八、Ca2+和Mg2+的测定

九、溴的测定

十、氟的测定

十一、砷的测定

十二、碘的测定

十三、汞的测定

十四、铝的测定

十五、钡的测定

十六、锌的测定

十七、锶的测定

十八、锂的测定

十九、硒的测定

二十、铬的测定

二十一、镍的测定

二十二、镉的测定

第二节　人工矿泉水

一、总碱度的测定

二、游离氯的测定

三、氯离子的测定

四、硝酸根的测定

五、其它项目的测定

第三节　矿泉饮料

一、感官检查

二、干涸残渣的测定

三、水溶性灰分的测定

四、总酸的测定

五、总糖的测定

六、氨基酸的测定

七、L-抗坏血酸的测定

八、D-山梨糖醇的测定

九、邻氨基苯甲酸甲酯的测定

十、聚丙烯酸钠的测定

十一、防腐剂的测定

十二、砷、铅、铜的测定

第九章　嗜好饮料的检测

第一节　茶饮料

一、感官检查

二、总固形物的测定

三、灰分的测定

四、茶素的测定

五、儿茶酸的测定

六、维生素C的测定

七、蛋白质的测定

八、游离茶氨酸总量的测定

九、蔗糖的测定

十、总酸的测定

十一、pH的测定

十二、氯化物的测定

十三、钾的测定

十四、钠的测定

十五、钙的测定

十六、磷的测定

十七、锌的测定

十八、锰的测定

十九、铁的测定

二十、山梨醇的测定

二十一、藻酸盐的检验

二十二、防腐剂的测定

二十三、砷、铅的测定

二十四、汞的测定

第二节　可可、咖啡饮料

一、感官检查

二、无脂固形物的测定

三、蔗糖的测定（旋光法）

四、总酸的测定

五、总脂的测定

六、总氮的测定

七、咖啡因的测定

八、可可碱的测定

九、食盐的测定

十、糖精钠的测定（酚磺酞比色法）

十一、巧克力饮料中藻酸盐的检测

十二、蔗糖脂肪酸酯的测定

十三、4-甲基咪唑的测定

十四、苯甲酸及其钠盐的测定

十五、砷的测定

十六、铅的测定

十七、铜的测定

第十章　固体饮料

第一节　蛋奶型固体饮料的检测

一、感官检查

二、水分的测定

三、水分活性的测定

四、灰分的测定

五、比容的测定

六、溶解度的测定

七、总糖的测定

八、还原糖的测定

九、蛋白质的测定

十、脂肪的测定

十一、游离脂肪酸的测定

十二、强化剂的测定

十三、糖精的定性试验

十四、甘精的测定

十五、苯并芘的测定

十六、砷的测定

十七、铅的测定

十八、六六六、滴滴涕的测定

第二节　果汁型固体饮料

一、感官检查

二、水分的测定

三、水分活性的测定

四、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定

五、比容的测定

六、溶解度的测定

七、总酸的测定

八、柠檬酸的测定

九、多糖成分的测定

十、香精油的测定

十一、糖精钠的测定

十二、人工合成色素的测定

十三、二氧化硫的测定——盐酸副玫瑰苯胺分光光度比色法

十四、苯甲酸及其钠盐的测定

十五、氰化物的测定

十六、砷、铅、铜的测定

十七、苯并（a）芘的测定

十八、六六六、滴滴涕的测定

第三节　其它类型固体饮料

一、感官检查

二、水分的测定

三、总固体的测定

四、比容的测定

五、溶解度的测定

六、膨胀率的测定

七、总酸的测定

八、酸价的测定

九、总糖的测定

十、还原糖的测定

十一、蔗糖的测定

十二、淀粉的测定

十三、L-维生素C的测定

十四、脂肪的测定

十五、蛋白质的测定

十六、固体汽水中二氧化碳的测定

十七、固体酒中酒精的测定

十八、速溶茶中咖啡碱的测定

十九、速溶咖啡中绿原酸的测定

二十、速溶可可咖啡饮料中焦糖色率的测定

二十一、明胶的测定

二十二、纤维素乙醇酸钠的测定

二十三、甘油脂肪酸酯的测定

二十四、酪蛋白的测定

二十五、含乳固体饮料中残留磷酸酶的测定

二十六、双乙酰的测定（气相色谱法）

二十七、氯化物的测定（硫氰酸铵滴定法）

二十八、富马酸的测定

二十九、糖精钠的测定

三十、合成色素的测定

三十一、防腐剂的测定

三十二、铁的测定

三十三、铜的测定

三十四、汞的测定

三十五、铅的测定

三十六、砷的测定

第十一章 酒味饮料的检测

第一节 白酒

一、感官检查

二、提取物的测定

三、酒精度的测定

四、总酸的测定

五、总酯的测定

六、总醛的测定

七、甲醇的测定

八、杂醇油的测定

九、碳酸二乙酯的测定

十、β-细辛脑的测定

十一、香豆素的测定

十二、糠醛的测定

十三、氰化物的测定

十四、铅的测定（阳极溶出法）

十五、锰的测定

十六、铁的测定

十七、出酒率的计算

第二节 果酒

一、感官检查

二、浸出物和干浸出物的测定

三、灰分的测定

四、氧的测定

五、二氧化碳的测定

六、二氧化硫的测定

七、乙醇的测定

八、甲醇的测定

九、总糖的测定

十、还原糖的测定

十一、总酸的测定

十二、酸碱度（pH）的测定

十三、挥发性酸的测定

十四、固定酸的测定

十五、乙醛的测定

十六、缩醛的测定

十七、羟甲基糠醛的测定

十八、总氮的测定

十九、蛋白质氮的测定

二十、α-氨基氮的测定

二十一、总酚的测定（福林-肖卡比色法）

二十二、高锰酸钾氧化值的测定

二十三、2-甲花翠素双葡糖苷的测定

二十四、磷酸盐的测定

二十五、钾的测定

二十六、钙的测定

二十七、铁的测定

二十八、铜的测定

第三节 啤酒

一、取样和样品的制备方法

二、感官检查

三、密度的测定

四、色度的测定

五、浊度的测定

六、外观浓度的测定

七、实际浓度的测定

八、酒精度的测定

九、测定值的计算

十、pH的测定

十一、总酸的测定

十二、游离α-氨基氮的测定

十三、花色苷的测定

十四、双乙酰的测定（紫外分光光度比色法）

十五、啤酒稳定性的测定

十六、瓶颈内空气的测定

十七、挥发酯的测定

十八、二氧化碳的测定

十九、溶解氧的测定

二十、泡持性的测定

二十一、苦味质的测定

二十二、多酚类物质的测定

二十三、总磷的测定

二十四、钙的测定

二十五、铜的快速测定法

第四节 配制酒

一、感官检查

二、总固体的测定

三、总灰分的测定

四、总酸度的测定

五、无糖提取物的计算

六、酒精的测定（重铬酸盐氧化法）

七、焦糖的检验

八、蔗糖的测定

九、苧酮的检验

十、酒的热量计算

十一、糖精的测定（硫代二苯胺比色法）

十二、甘油的测定

十三、苦楝素的检验

十四、甲醇的测定

十五、挥发性酯的测定

十六、苯甲醛的测定

十七、人工合成色素的测定

十八、防腐剂的测定

十九、锰的测定

二十、铅的测定

第十二章 运动员饮料和疗效饮料的检测

第一节 运动员饮料

一、感官检查

二、水分的测定

三、水溶性灰分的测定

四、糖类物质的测定

五、无机盐的测定

六、维生素的测定

七、柠檬酸盐的测定

八、L-天门冬氨酸盐的测定

九、糖精及糖精钠的测定（气相色谱法）

十、羧甲基纤维素钠的测定

十一、苯甲酸及其钠盐的测定

十二、砷的测定

十三、铅的测定

十四、铜的测定

第二节 疗效饮料

一、感官检查

二、干物质的测定

三、灰分的测定

四、维生素A的测定

五、硫胺素的测定

六、核黄素的测定

七、丙种维生素的测定

八、维生素D的测定

九、维生素E的测定

十、尼克酸的测定

十一、氨基酸的分离和定量测定

十二、个别氨基酸的测定

十三、多元酯的测定

十四、酪蛋白的测定

十五、明胶的测定

十六、醋的测定

十七、草酸的测定

十八、水杨酸的测定

十九、碘的测定

二十、甘草甜酸二钠和三钠的测定

二十一、酶活力的测定

第四篇 包装材料的分析

第十三章 饮料容器形态及污染物的检测

第一节 容器形态的检测

一、感官检查

二、容器内壁面积的计算

三、容器容量的测定

四、容器孔隙度的测定

五、塑料容器褪色试验

六、玻璃容器的性能试验

七、涂料铁的性能试验

八、涂料铁涂膜量的测定

九、金属容器镀锡量的测定

第二节 沾附在容器上的残留物的检查

一、淀粉

二、蔗糖、果糖、葡萄糖

三、蛋白质

四、油脂

第三节 容器浸出物的检测

一、蒸干残渣的测定

二、塑料容器挥发物的测定

三、塑料容器浸出酚的测定

四、塑料容器溶出液中甲醛的测定

五、包装纸荧光增白剂的测定

六、塑料容器浸出液中高锰酸钾消耗量的测定

七、砷的测定

八、铅的测定

九、锌的测定

十、铝容器浸泡液中镉的测定

十一、铝容器浸泡液中锑的测定

第四节 容器内壁涂料的检测

一、正己烷提取物的测定

二、游离酚的测定

三、游离甲醛的测定

四、苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定

五、聚苯乙烯中苯乙烯单体的测定

六、聚氯乙烯树脂中残留氯乙烯单体的测定

第五篇 微生物学检验

第十四章 细菌检验的一般方法

第一节 微生物检验的一般技术

一、培养基

二、接种与培养

三、制片和染色

四、镜检要领

第二节 一般项目的检验

一、菌落总数的测定

二、大肠菌群的检验

三、大肠杆菌的检验

第三节 常见致病菌的检验

一、沙门氏菌

二、志贺氏菌

三、葡萄球菌

四、链球菌

五、蜡样芽孢杆菌

六、肉毒梭菌的检验

第四节 霉菌和酵母数的测定

一、霉菌和酵母平板计数法

二、霉菌直接镜检计数法

三、常见产毒霉菌的检验

附录

一、元素原子量表

二、常用酸碱浓度表

三、？计温度浓度换算表

四、糖液锤度、视密度、每100ml含蔗糖克数及波美度对照表

五、饮料原、辅料质量、卫生标准

六、饮料成品质量、卫生标准

七、饮料包装器具卫生标准

八、饮料主要原料成分表

九、部分饮料成品成分表

十、一般饮料检测（包括微生物检验）所需的仪器及试剂参考表

参考文献

后语