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内容简介
前言
序言 吴奎信
一 水产海鲜类
珍珠鲍番茄盅
土豆焗三宝
蒸蒜茸鲍鱼（蒸蒜茸明虾）
酿百花海参
莱胆焗海参
红炆大粒参
龙虾生彩盘
白灼龙虾仔（白灼螃蟹）
柠汁焗龙虾（上汤焗龙虾）
明炉烧大响螺
葱油原海螺
咸菜螺片汤
焗蒜香螃蟹（焗蒜香蟹钳）
炒姜葱肉蟹（炒姜葱梭子蟹）
醉（腌）膏蟹
砂锅焗豆酱蟹（砂锅焗豆酱蟹钳）
蒸海汁红蟹
盐水梭子蟹
梅花白玉蟹
清汤匙蟹
铁锅盐焗虾（铁锅盐焗重壳蟹）
冰鲜活沙虾（冰鲜海蚶）
绍酒醉活虾
草莓汁焗虾录
韭黄炒沙虾（黄瓜炒虾肉）
灼盐水活虾
干炸虾枣（麻香虾枣）
香炸虾饼
鼎仔灼鱼露虾蛄
炒腰果虾仁
生腌虾蛄（生腌红蟹）
炸椒盐虾蛄（炸椒盐虾）
清龙舌凤尾汤
红焖金钱鳗（红炆鲈鳗）
姜豉汁盘龙鳝（梅汁盘龙鳝）
炒通心菜鳝鱼（炒韭菜花鳝鱼）
烩鳝鱼羹（烩蟹肉羹）
油泡鳝鱼（油泡鲜鱿）
生菜鲜鱿松（生菜明虾松）
西芹麦穗鲜鱿（炒韭菜花鲜鱿）
红烧墨鱼片
芥茉焗墨鱼
炒萝卜丝鱿鱼
蒸韭菜乌子鱼（蒸糯米鲜尔仔）
萝卜鱿鱼卷汤（竹笋鱿鱼卷汤）
莲藕炖宅鱿
鸡油象鼻蚌
炒角瓜竹节蚌
炒桂花银鱼
煎银鱼蛋
蒸冬菜银鱼
清炒日月明
蒸榨菜带子（蒸粉丝带子）
生炒明蚝
清芙蓉明蚝
香煎虾蚝烙
厚？蚝烙
凉拌海蜇丝
炒韭菜蚬米
红炖鲛鱼皮（鲍鱼汁炖龟裙）
梅膏海蜇丝
潮州鱼生
明炉煏海蚶
醉（腌）海蚶
白灼海蚶
凉冻咸菜鳗鱼
明炉乌鱼
干煎鲳鱼（干煎银雪鱼）
滑炒鲈鱼球
传统蒸鲥鱼
白灼鳜鱼片（白灼苏眉鱼）
半煎煮鳙鱼头（半煎煮草鱼头）
蒸柠檬海乌鱼
蒸豉汁龙舌鱼
五彩焗鱼
蒸榄角苏眉鱼
蒸芫荽石斑鱼
炆贡菜马鲛鱼
煮菜脯淡甲鱼
豆酱水沙尖鱼（豆酱水迪仔鱼）
香煎牙带鱼
油煎凤尾鱼（油煎鲩鱼圈）
家常蒸迪仔鱼（家常鱼饭）
鼎仔灼杂鱼
湿煮鼓皇狗母鱼
蒜椒汁泥鳅（椒盐泥鳅）
乌龙钻白玉
炆萝卜赤鯮鱼
鲜茄汁煮鲢鱼
炒黄瓜鲳鱼片
炒苦瓜东星鱼片
明炉鲫鱼汤
石头鱼奶汤
咸菜鲨鱼鼎
海鲜粉丝鼎
车蛤豆腐汤（油蛤豆腐汤）
蒸咸鱼豆腐（蒸墨斗鱼酱豆腐）
清蒸咸鱼片
炖咸梅鲤鱼
潮州大鱼丸
潮州墨鱼丸
潮式？大头（潮式？蟟蛁）
炖石螺肉汤
炒沙茶指甲蛏（炒沙茶花蛤）
炒菜脯溪螺（炒尖椒坑螺）
豆酱田螺汤
灼盐水薄壳
橄榄油蒸有鱼（蒸冬菜有鱼）
蒸水蛋有鱼
饭蒸鲳鱼
鱼肝煎蛋
潮州卤味四拼
二 家禽、家畜类
潮式卤水双拼
潮式卤狮头鹅
潮式卤水鹅肠（白灼芥茉鹅肠）
家常老锅卤肉
蒜茸白切肉
潮州肉皮冻
梅菜扣肉
百花油肉
西湖大肉
虾膏锅肉（虾膏炊排骨）
东坡肉（清汤东坡肉）
莲叶包肉
干炸粿肉（素炸粿肉）
炒沙茶肚肉
炒榄菜肉碎
炒榄角肉片
蒜苗炒猪肝（番茄炒鸡肝）
青椒酱爆肉丁
蒸咸鱼肉饼（炸咸鱼肉饼）
葱烧干肉皮
生炒酸菜猪肠
糯米猪肠
龙入虎腹
清汤书卷肉（清汤冬瓜卷）
炆芝麻猪脚筋（炒芝麻肉片）
清汤白玉带
炖古月肠（炖古月小肚）
原汁猪肚
古月盒肚
红枣猪脚（话梅猪脚）
荷包猪脚
明炉猪脚八味
猪尾黄豆汤（杜龙黄豆汤）
佛手排骨
炖苦瓜排骨（炖芥菜排骨）
农家南瓜排骨
炸南乳排骨
烤锡箔梅膏骨
焖板筋狮球
煎牛肉扒
炸牛肉柳
炒沙茶牛肉
炖啤酒牛肉汁
沙茶牛肉炉
炖胡萝卜羊肉（炖柠檬羊肉）
手打牛肉丸（手打猪肉丸）
生炒羊肉丝
黑椒炖羊肚
红焖羊蹄
红炆羊肉
清蒸羊天梯
红焖羊顺风
鲜（又称“羊方藏鱼”）
盐焗鸡
豆酱焗鸡（豆酱焗乳鸽）
白卤鸡
烧童子鸡
美味烟香鸡
生炒鸡片
青豆鸡丁（杏仁鸡丁）
炒龙顺鸡丝（炒豆苗鸡丝）
炆咖喱鸡球（炆咖喱鸡翼）
栗子鸡球（白果鸡球）
蒸金钱鸡
蒸水晶鸡
鸡球菠萝
蒸方鱼鸡
茶树菇炖全鸡
清凤凰鸡
清炖白汁鸡
三杯鸡
白鹤归洞
炒葱椒鸡
红焖鸡腰（红焖鸭舌）
生炒蚝油鸡
凉灌芝麻鸡（白斩鸡）
金针菇鸡丝汤（咸菜鸡丝汤）
正凤鸡（又称封鸡）
红焖冬笋鸭
炒芦笋鸭片
红炆鹅掌
炆三仙鸭掌
巧烧雁鹅
鸭腿脯（牛肉脯）
清白菜串鸭
炖梅汁鸭汤（炖柠檬鸭汤）
冬虫鸭母汤
清鸭掌丸
针菜炖老鸭（冬瓜炖老鸭）
莲藕炖鸭掌
三 飞禽、野味类
焗鼓油乳鸽
炒白鸽松（炒麻雀松）
焗鱼露乳鸽
皇鸽椰子盅
鸽吞燕
香焗鹧鸪
焗芝麻鹧鸪
盐水蒸鹧鸪（柠檬蒸鹧鸪）
虾油鹧鸪
鹧鸪羹
西柠焗水鸭
红炆水鸭（红炆兔肉）
芥菜水鸭片（芥菜山鸡片）
豉汁纸包水鸭
沙茶山鸡丝（沙茶炒鸡丝）
牛奶焗鹌鹑
川椒鹌鹑（大地回春）
香橙烧禾花雀
姜葱麻雀（姜葱禾花雀）
椰香焗麻雀（椰香金翅水鸭）
香炸霜降鸟（香炸麻雀）
龙虎斗
清汤蛇丸
菊花蛇羹
炒咸菜蛇丝
油泡蛇球（油泡牛蛙）
椒盐蛇尾（椒盐牛蛙）
酱爆田鸡
红炆蛇圈
蒸荷叶田鸡（蒸百合田鸡）
炒姜丝田鸡
红焖田鸡（红焖牛蛙）
鲜芡实田鸡汤
黑椒爆牛蛙
笼仔蒜香牛蛙（笼仔蒜香田鸡）
炆荷包甲鱼
蒸榨菜甲鱼
生炒甲鱼
红炆甲鱼
陈皮炖甲鱼（橙皮炖甲鱼）
清单丛甲鱼
红焖白兔肉（红焖驴肉）
炆猴头菇兔肉（炆冬笋兔肉）
清炖白玉兔（炖参杞兔肉）
涮兔肉
鲍汁松茸鳄鱼
炖杏仁鳄鱼
XO酱驼鸟肉
蚝皇汁孔雀肉
金瓜扣黄猄肉
炆五香火鸡（卤水汁火鸡）
红烧蛤士蟆
豉油袋鼠肉
柱侯竹鼠（焖乌豆鼠肉）
炒蚂蚁鸡蛋
炸椒香蜂蛹
香炸蔗头龟（香炸蝎子）
风干狗肉（风干猫肉）
狗肉边炉（猫肉边炉）
生滚狗肉
炖柠檬猫肉
鸡鸭骨萝卜汤（鸡骨苦瓜汤）
野味边炉（海鲜野味边炉）
四 果蔬素菜类
八宝冬瓜盅
斋八宝素菜
七样羹
七彩豆腐羹
五丝冬瓜卷
五彩素丝
金华四宝
红炆三冬
清炖三色瓜丸（清炖南瓜丸）
水果三丝烙（素三丝烙）
护国菜
鸡汤芫荽羹（鸡汤西芹羹）
干贝苦瓜羹（蟹肉冬瓜羹）
太极金笋羹
厚菇芥菜
炆发菜丸
焖酿黄瓜（焖酿珠瓜）
草菇烧芦笋
玻璃白菜汤
红烧白菜
清醉野竹笙（清干贝竹笙）
炖瑶柱萝卜
炖火腿芥菜
香兰白玉汤
炖西洋菜汤（润肺西洋菜汤）
金丝瓜烙
家乡玉米烙
茄汁苹果烙
炒蛋清番茄
茄子炒蛋（苦瓜炒蛋）
玉壁藏珍
蒸鱿鲑豆腐
炸普宁豆干
炆豆腐丸（炸豆腐丸）
柠汁豆腐
上汤焗豆腐（明炉焗豆腐）
方鱼炒豆干（方鱼炒芥蓝）
豆腐肉碎汤（冬瓜肉碎汤）
猪血真珠花菜汤
凉拌黄瓜（凉拌西芹）
梅羔金丝瓜
鸡汤皮蛋苋菜
凉拌海带
鸡汤灼蕹菜
卤水苦瓜
奶汁芥菜
鸡油竹笋丝
南乳冬瓜丸
蚝油芥蓝
豆酱番薯叶（豆酱麻叶）
豉汁洋葱
蒜茸野菜
咸肉荷兰豆（咸肉芥菜片）
斋蚝油鲍鱼
枣汁素燕窝
炆厚菇面筋
红炆面筋（干炸面筋丸）
素火腿银针
五 家常煲类
潮州一品煲
玉米肉蟹煲（粉丝肉蟹煲）
尖椒毛蟹煲
黄豆血鳗煲
苦瓜白鳝煲
栗子鳝鱼煲
白菜鱼鳔煲
香芋鱼头煲（魔芋鱼头煲）
竹笋鲇鱼煲
乌豆泥鳅煲（花生泥鳅煲）
鲍汁鱼云煲
菜脯塘虱鱼煲
贡菜鳙鱼唇煲
蒜头甲鱼煲
蚕豆石螺肉煲
橄榄叶狗母鱼煲
蚌肉粉丝煲（蚌肉豆腐煲）
猴头菇鳄鱼煲
松茸银鳕鱼煲
砂锅盐焗鱼片
肉丸海参煲
鸭掌刺参煲（猪筋海参煲）
腐枝双丸煲
白果鸭舌煲
芥末鸭掌煲
酸菜海蛎煲
茄汁蚝爽煲
黑椒焗原壳蚝
虾酱肚肉煲
钵仔酱油肉片
白果猪肚煲
黑椒膀胱煲
针菜猪脚煲
梅子蹄膀煲
豆腐扣肉煲（梅菜扣肉煲）
酸菜猪肠煲（酸菜猪粉肠煲）
莲角生肠煲
花生猪尾煲
土豆牛肚煲
萝卜牛腩煲
榨菜猪杂煲（咸菜猪杂煲）
莲藕猪肺煲
大蒜羊肉煲
肉米羊筋煲
辣油羊肠煲（辣油鸡肠煲）
洋葱羊肉煲
子姜牛蛙煲
百合虎纹蛙煲
鲜菇鸟蛋煲
柠檬麻雀煲（柠檬禾花雀煲）
酿豆腐煲
梅菜豆腐煲
猪血豆腐煲
肉末鸡血煲（海鲜鸡血煲）
豆腐牛骨髓煲
南瓜板筋肉煲
白菜鱼肠煲
酿黄瓜煲（酿苦瓜煲）
香肠厚合煲
鱼香茄子煲
爆肉皮春菜煲（豆腐春菜煲）
仙人掌芡实煲（仙人掌虾肉煲）
芦荟蟹柳煲（芦荟百合煲）
发菜鲜菇煲
白果芋粒煲（金瓜香芋煲）
百合芡实煲（红腰豆芡实煲）
砂锅白粥
六 老火靓汤
虫草鹧鸪翅骨汤
茶树菇炖原鲍鱼
龟蛇二仙汤
润燥利湿甲鱼汤
炖苦瓜毒蛇汤
龙马蝎子海蛇汤
养阴益精竹鼠汤
炖参斛雁鹅靓汤
女强人鹧鸪汤
清燥润肺老鸽汤
乌鸡白凤补血汤
仙人掌马齿苋鸡汤
黄精鱼肚水鸭汤
莲藕杜龙汤
川贝鳄鱼汤
回春鲤鱼汤
炖橄榄螺头汤
无花果猪肺汤
蚯蚓海马鹌鹑汤
健脑益智排骨汤
三才靓汤
汽锅阳春雄鸡汤（春补肝）
四参鹧鸪汤（春补肝）
茶树菇水鸭汤（春补肝）
生地山鸡汤（春补肝）
清心老鸭汤（夏补心）
苦瓜石斛毒蛇汤（夏宜清补）
三豆珍珠鸡汤（夏补心）
冬瓜绿豆鸭肉汤（夏宜清补）
补脾兔肉汤（长夏补脾胃）
养胃皇鸽羊肚汤（长夏宜淡补）
消暑荷花鸭肉汤（长夏补脾）
参斛薏米甲鱼汤（长夏补胃）
滋阴润肺老鸽汤（秋补肺）
参地龙凤汤（秋宜平补）
田七花蛤蚧鹌鹑汤（秋宜平补）
苹果梨水鸭汤（秋宜平补）
参茸兔肉靓汤（冬补肾）
滋阴补肾雄鸡汤（冬宜温补）
阿胶鲍鱼鸟肉汤（冬宜温补）
气血双补羊肉汤（冬宜温补）
七 甜品、小食类
海底椰鱼脑
冻五果西瓜盅
甜五仁白果
白果香橙盅
酿姜薯红枣汤
梨汁蛤士蟆
甜红枣鱼鳔
甜姜薯寿桃
清甜鸟蛋白果
金银相映
莲子乌石参
南瓜莲蓉
金瓜芋泥
杨梅汁马蹄泥
冻马蹄糕
白果姜薯汤
清心丸绿豆爽
潮州鸭母焾
甜盘来不及
糯米酿莲藕
落汤糍
斋鸟蛋
蜜浸珠瓜
蜜浸乌石参
甜冬瓜榜
潮州春饼
潮州笋？
潮州炊粉粿
甜水晶球
潮州肖米
咸水晶球
煎韭菜粿
鸡笼饺
簪缨饺
炆碧鹤饺
渔翁饺
凤眼饺
韭菜酥盒
鲜虾饺
糯米团
干蒸烧卖
家乡菜头粿（又称萝卜糕）
家乡土豆卷
潮阳鲎粿
揭阳乒乓粿
普宁咸面线
惠来薯粉条
三丝寿面
干烧伊府面
八 潮菜家常酒席
春季家常酒席
夏季家常酒席
秋季家常酒席
冬季家常酒席
春季家常宴客套餐
夏季家常宴客套餐
秋季家常宴客套餐
冬季家常宴客套餐
附录：中国居民膳食营养素参考摄入量（选录）
