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内容简介
第一章 绪论
第一篇 绪论及有关基础理论
第二章 食品的化学、生物化学性质
第一节 食品的水分
一、水的生理作用
二、水的存在形式
三、人体的水代谢
四、水活度及其实际意义
第二节 食品的矿物质及其对人体的意义
二、矿特质在生物体内的作用
一、在营养上有意义的矿物质种类
第三节 碳水化物
一、碳水化物的存在形式及其分类
二、寡糖
三、多糖
四、改性淀粉
五、菊糖
六、纤维素与半纤维素
七、羧甲基纤维素及微晶纤维素等改性纤维素
八、其他多聚碳水化物
一、蛋白质的化学组成
第四节 食品中的蛋白质
二、氨基酸
三、蛋白质的结构
四、蛋白质的物理和化学性质
五、蛋白质的分类
六、核酸、核蛋白
七、蛋白质的提取、分离和测定
八、食物中的蛋白质
第五节 食品中的脂质
一、 中性脂肪
二、类脂
三、脂肪自动氧化的机制及其控制
第三章 食品毒理学
第一节 食品中外源化学物的性质、来源和毒性损伤机制
一、食品中外源化学物的来源与分类
二、影响外源化合物毒效应的因素
三、食品中外源化学物引起毒性损伤的机制
第二节 食品中外源化学物的吸收、分布和转化
一、吸收
二、分布
三、排除
四、生物转化
一、概述
五、外源化学物的毒物代谢动力学和毒物效应学的种间差异/个体差异与ADI的案例系数
六、食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望
七、转基因食品的毒理学安全性评价
第三节 食品毒理学动物实验基础
一、实验动物学的生物学和生理学特征
二、实验动物的选择
三、实验动物的饲养
四、实验动物常见的疾病与防治
五、转基因动物在食品毒理学研究中的应用
六、实验动物生物材料的采集
第四节 食品中化学物质的生殖毒性研究
一、雄性生殖毒性
二、雌性生殖毒性
三、致畸实验
四、繁殖实验
第五节 食品中化学物质的免疫毒性
一、机体的免疫系统及疫功能
二、食品中化学特对机体免疫功能影响及其作用机制
三、化学致癌物引起的肿瘤免疫
四、检测食品中化学特免疫毒性的常用方法
第六节 食品中化学物对肝微粒体酶的影响
一、大鼠肝脏微粒体制备及细胞色素P450总含量的测定
二、肝微粒体细胞色素P448活性测定
三、肝微粒体蛋白质含量测定(Folin酚法)
第七节 分子生物学技术在食品毒理学研究中的应用
一、哺乳动物细胞中DNA的提取
二、DNA的凝胶电泳
三、Southem杂交
第三节 常用统计指标
四、真核细胞RNA的提取
一、确定正常值范围的方法
五、Northem杂交
六、免疫细胞化学技术
第八节 食品中化学物质的行为毒性作用
一、前言
三、行为毒理学的方法
二、行为毒理学的概念
四、神经科学的发展与行为毒理学
五、行为毒理学在食品安全性评价方面的应用
第九节 食品成分与肿瘤
一、能量和有关因素与肿瘤
二、碳水化物与肿瘤
三、脂肪和胆固醇与肿瘤
五、酒精与肿瘤
四、蛋白质与肿瘤
六、维生素与肿瘤
七、矿物质与肿瘤
八、其他生物活性化合物与肿瘤
第二篇 食品污染
第四章 微生物对食品污染及其控制
第一节 食品中微生物的来源
一、土壤中的微生物
二、水中微生物
三、空气中的微生物
四、人畜粪便中的微生物
第二节 食品的细菌污染与腐败变质
一、食品的细菌污染
二、食品腐败变质的基本条件
一、肉、鱼、禽、蛋等食品的蛋白质分解
第三节 食品腐败变质的化学变化
三、碳水化物的分解
二、食品中脂肪的酸败
四、腐败变质食品卫生学意义与处理原则
一、低温保藏与食品质量
第四节 防止食品腐败变质的措施
二、高温保藏与食品质量
三、脱水与干燥保藏
四、食品腌渍和烟熏保藏
五、气体保藏
六、其他保藏处理
第五章 霉菌及其毒素对食品的污染
第一节 黄曲霉毒素
一、产生黄曲霉毒素的菌种
二、黄曲霉毒素的产生条件及产毒株的分布
三、黄曲霉毒素的毒性
四、黄曲霉毒素对人类健康的危害
五、黄曲霉毒素的食品中的污染
六、黄曲霉毒素的食品中的限量标准
一、产生赭曲霉毒素的菌种
第二节 赭曲霉毒素
三、赭曲霉毒素A的毒性
二、赭曲霉毒素产生条件及产毒株的分布
四、赭曲霉毒素A对人类健康的危害
五、赭曲霉毒素A的食品中的污染
六、赭曲霉毒素A在食品中的限量标准
第三节 烟曲霉震颤素
第四节 展青霉素
二、展青霉素的毒性作用
一、展青霉素的污染
四、展青霉素的检测方法
三、展青霉素的毒性作用机制
第五节 单端孢霉烯族化合物
一、产生单端孢霉烯族化合物的菌种
二、单端孢霉烯族化合物的毒性
三、单端孢霉烯族化合物对人类健康的危害
四、单端孢霉烯族化合物的食品中的污染
五、谷物中单端孢烯族化合物的限量标准
第六节 玉米赤霉烯酮
一、产生玉米赤霉烯酮的菌种
二、玉米赤霉烯酮的毒性
三、玉米赤霉烯酮在食品中的污染
四、食品中玉米赤霉烯酮的限量标准
一、串珠镰刀菌的生态学及其毒素的污染
第七节 患珠镰刀菌素
二、串珠镰刀菌素
第八节 镰刀菌素
第九节 伏马菌素
二、伏马菌素的毒性
一、伏马菌素的污染状况
三、伏马菌素的代谢
四、伏马菌素的中毒与去毒
五、伏马菌素的检测方法
第十节 3-硝基丙酸
一、产生3-硝基丙酸的菌种
二、3-硝基丙酸的毒性
四、3-硝基丙酸对食品的污染
三、3-硝基丙酸对人类健康的危害
第十一节 链格孢霉毒素
一、链格孢霉的生态学及污染情况
二、链格孢霉毒素的毒性作用
三、链格孢霉的产毒培养
四、链格孢霉毒素的检测方法
第六章 二噁英对食品的污染
二、环境化学特性
第一节 物理化学性质与环境污染来源
一、结构
三、PCDDFs的化学形成
四、环境中PCDD/Fs污染来源
一、毒性
第二节 毒理学
二、生化效应
三、种属差异
四、毒作用机制
五、毒性当量因子
第三节 PCDD/Fs分析方法的特殊性
一、化学测定法
二、生物测定法
第四节 PCDD/Fs的食品来源与摄入量
一、PCDD/Fs的污染来源
二、食物中的污染水平
三、膳食摄入量的估计
四、危险性评价
第二节 食品中农药残留的来源
第七章 农药对食品的污染与残留
第一节 农药使用带来的利与害
一、农药对农作物、禽畜和环境的污染
三、食品中农药残留的特点
二、动植物对污染环境中农药的吸收
第三节 食品中农药残留毒性
一、农药的转化与毒性
二、农药的遗传毒性试验
三、农药的致癌性评价
一、污染的检查
四、农药的生殖毒性试验
五、神经毒性
六、动物性食品中药物残留毒性
七、农药的联合作用
第四节 经膳食的农药暴露量研究
一、美国总膳食研究简介
二、我国总膳食研究
三、总膳食研究需考虑的几个问题
第五节 食品农药残留的控制
一、高效液相色谱法测定糙米中5种农药残留
第六节 农药残留分析
二、GC、GC/MS快速同时分析精大米和糙米中58种农药残留
三、气相色谱分析蔬菜、水果中71种农药残留
一、食品中有毒金属来源
二、有毒金属的毒性特点
第一节 食品中有毒属来源及其毒性
第八章 有毒金属对食品的污染
第二节 汞对食品的污染
二、食物中汞的来源
一、汞的理化特性
三、食物中汞对人体的危害
第三节 砷对食品的污染
一、砷的理化特性
四、人体汞允许摄入量及食品中汞限量
二、食品中砷的来源
三、砷对人体健康的危害
四、食品中砷限量及人体容许摄入量
第四节 镉对食品的污染
一、镉的理化特性
二、食品中镉的来源
三、镉对人体健康的危害
四、人体允许镉摄入量及食品中隔限量
二、食品中铅的来源
第五节 铅对食品的污染
一、铅的理化特性
三、铅的毒性及对人体的危害
四、人体允许摄入铅量及食品中铅允许含量
第六节 铬对食品的污染
一、铬的生物学效应
三、食物中铬的来源
二、铬的理化特性
四、铬对人体健康的影响
五、食品中铬限量及人体允许摄入量
第七节 预防金属毒物污染食品的措施
第九章 N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物对食品的污染
第一节 N-亚硝基化合物
一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点
二、N1亚硝基化合物的理化性质和化学反应
三、N-亚硝基化合物的致癌、致畸和致突变作用
四、N-亚硝基化合物与人类肿瘤
五、食品中的亚硝胺
六、防止亚硝基化合物危害的措施
七、检测方法
第二节 多环芳烃化合物
一、物理化学性质和分析方法
二、环境污染来源
三、环境中的迁移、分布和转化
四、食品污染
五、代谢
六、毒性
七、对人体健康的影响
八、一般人群由食品和饮水摄入量
一、食品中的杂环胺
第三节 烹调食品中的杂环胺类化合物
二、食品中杂环胺的分析检测方法
三、杂环胺的生物学作用
四、杂环胺对人类健康的潜在危害
第十章 放射性物质对食品的污染
第一节 概况
一、物质的放射性
二、辐射影响
三、本底辐射
第二节 内照射放射性物质的特点
一、天然放射性物质
二、裂变放射性物质
一、污染方式与途径
第三节 食品的放射性污染
三、其他放射性物质
二、污染源
三、污染现状
二、陆地上的转移
一、转移系数
第四节 污染的转移
三、水中的转移
四、向人体的转移
第五节 污染剂量估计
一、剂量估计原理
二、剂量估计方法
三、估计示例
第六节 食品污染的防治
二、防治的一般原则方法
三、放射物质活度限值
一、特性
第十一章 食品容器、包装材料对食品的污染
第一节 塑料制品的卫生
二、塑料制品对食品的污染
三、塑料的卫生标准
四、消除白色污染的问题
五、塑料制品的鉴别方法
第二节 橡胶制品的卫生
一、橡胶制品对食品的污染
二、橡胶制品的卫生标准
第三节 陶瓷、搪瓷的卫生
二、陶瓷器、搪瓷器的卫生标准
一、陶瓷、搪瓷对食品的污染
二、不锈钢食具容器
第四节 金属食具容器
一、铝制食具容器
三、铁质食品容器
第五节 玻璃食具容器
第六节 食品包装用纸
一、食品包装纸对食品的污染
一、复合薄膜的特点
二、食品包装用纸的卫生标准
第七节 复合包装袋
二、复合薄膜袋的材料
三、复合薄膜袋的加工要求
一、环氧树脂涂料
第八节 食品容器涂料
四、复合薄膜袋的卫生标准
二、罐头涂料
三、过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料
四、聚四氟乙烯、石蜡、生漆、沥青涂料
五、食品容器内壁涂料的卫生标准
第十二章 食品添加剂概述
第一节 食品添加剂的定义
第三篇 食品添加剂及其管理
第二节 食品添加剂的分类与法定编号
一、分类
二、法定编号
第一节 食品添加剂的使用要求
一、食品添加剂的毒性
第十三章 食品添加剂的使用要求与卫生管理
二、食品添加剂的使用要求
第二节 食品添加剂的卫生管理
一、联合国FAO/WHO对食品添加剂管理
二、美国、欧共体和日本对食品添加剂的管理
三、中国对食品添加剂的管理
第一节 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂
第十四章 各类食品添加剂
一、酸度调节剂
二、抗结剂
三、消泡剂
第二节 抗氧化剂
一、抗氧化剂的研究概况
二、几种常用抗氧化剂
三、我国允许使用的抗氧化剂
一、漂白剂
第三节 漂白剂、膨松剂、胶姆糖基料
二、膨松剂
三、胶姆糖糖基础剂
第四节 着色剂、扩色剂、乳化剂、酶制剂
一、着色剂
二、扩色剂
三、乳化剂
四、酶制剂
第五节 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂
一、增味剂
二、面粉处理剂
三、被膜剂
四、水分保持剂
第六节 防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂
一、防腐剂
二、稳定和凝固剂
三、甜味剂
四、增稠剂
第十五章 食用香料及其他
第一节 食用香料
一、食用香料的研究概况
二、我国允许使用的食用香料
第二节 我国允许使用的其他品种食品添加剂
第四篇 各类食品卫生及其管理
第十六章 粮食类食品
第一节 粮食类食品的卫生问题
一、霉菌及霉菌毒素的污染
二、有害植物种籽的污染
三、农药的污染
四、污水灌溉的污染
五、仓贮害虫的污染
一、防霉
第二节 粮食类食品的防霉去毒
六、意外污染和掺伪
二、去毒
第三节 粮食类食品的生产工艺卫生
一、大米
二、小麦制粉
三、玉米淀粉
四、挂面
一、感官质量检查
第四节 粮食类食品的卫生评价
二、实验室鉴定
第五节 粮食类食品的监督管理要点
第十七章 豆类食品
一、豆类的分类
第一节 概述
二、豆类食品的近况及展望
第二节 豆类的有毒、有害因子及去除方法
一、蛋白酶抑制剂
二、脂肪氧化酶等
三、植物细细胞凝集素
四、致甲状腺肿素
七、甙类和酮类
六、抗微量元素因子
五、抗维生素因子
八、蚕豆病
九、大豆腥、涩味
十、胀气因子
第三节 豆类食品的加工与卫生
一、传统大豆制品中非发酵制品的工艺及卫生问题
二、传统大豆制品中发酵制品的工艺及卫生问题
三、新兴大豆制品的工艺及卫生问题
四、其他豆类食品加工及卫生问题
第四节 豆类食品的卫生要求
一、原料的质量及卫生要求
二、豆类制品的质量及卫生要求
第十八章 食用油脂
第一节 概述
第二节 食用油脂的主要卫生问题
第三节 食用油脂的生产工艺卫生
一、原料卫生要求
二、制油
三、人造奶油及代可可脂
第四节 食用油脂的主要理化性质
第五节 食用油脂的卫生评价
第六节 食用油脂的监督管理要点
一、肉类的卫生问题
第一节 肉与肉制品的卫生问题
第十九章 肉与肉制品
二、肉制品的卫生问题
第二节 肉畜屠宰卫生与肉品检验
一、肉畜屠宰卫生
二、肉品卫生检验
三、屠宰与肉品检验的关键控制
第三节 肉类的贮藏、运输和销售
一、肉类的贮藏
二、肉类的运输
三、肉类销售
第四节 主要肉制品的加工卫生
一、肉制品加工原料的卫生要求
二、主要肉制品的加工
一、评价依据
第五节 肉与肉制品的卫生评价
二、感官评价
三、理化评价
四、微生物评价
第六节 肉与肉制品卫生监督管理
一、微生物的污染
第一节 蛋的卫生问题
第二十章 蛋与蛋制品
二、蛋的化学物污染
三、其他因素的影响
第二节 蛋的品质鉴别及处理原则
一、鲜蛋的评价
二、次劣蛋和变质蛋的鉴别及处理原则
三、反常蛋的鉴别及处理原则
四、常用的蛋品质鉴别方法
第三节 蛋的包装、贮藏及运输
第四节 蛋制品的加工及其卫生
一、再制蛋
二、蛋制品
一、乳畜卫生
第一节 奶源的卫生及其管理
第二十一章 奶与奶制品卫生
三、收奶及奶运输卫生
二、挤奶卫生
第二节 鲜奶的卫生及其管理
一、鲜奶生产工艺的卫生要求
二、鲜奶的卫生要求
第三节 奶制品的卫生要求
一、奶粉的卫生及其管理
二、酸奶的卫生及其管理
三、炼奶的卫生及其管理
四、奶油的卫生及其管理
五、干酪的卫生及其管理
第二十二章 水产及水产制品
第一节 水产制品的卫生问题
一、致病菌
二、病毒
三、生物毒素
四、生物胺
五、寄生虫
七、腐败
六、化学性污染
第二节 水产食品的保鲜贮藏、运输和销售的卫生要求
一、水产品的保鲜贮藏
二、运输
三、销售
第三节 水产制品加工卫生要求
一、水产干制品
二、水产腌制品
三、水产熏制品
四、水产罐制品
五、鱼糜制品
六、海蜇
七、鱼露
第四节 水产制品的检验与评价
一、水产品的鲜度鉴定
二、水产品理化与微生物检验
一、蒸馏酒
第二十三章 酒类食品
第一节 生产工艺与卫生要求
二、发酵酒
三、配制酒
第二节 酒类的成分与卫生问题
一、乙醇
二、甲醇
三、杂醇油
五、铅
四、醛类
六、锰
七、氰化物
八、食品添加剂
九、N-二甲基亚硝胺
十、发酵酒的微生物污染
第三节 饮酒与酒相关并发症
一、饮酒行为
二、限量饮酒
三、酒相关的神经、精神及其他并发症
第四节 酒类的卫生管理
第二十四章 罐头食品
第一节 罐头食品概述
一、原材料和卫生
第二节 罐头食品原辅料与容器材料卫生
二、容器村料及卫生
第三节 罐头食品加工卫生
一、生产场所卫生
二、生产设备卫生
三、加工过程卫生
四、加工用工具、容器、设备等的清洗与消毒
第四节 罐头食品的检查、包装、贮藏及运输
一、外观、真空度检查和保温检查
二、包装
三、贮藏
四、运输
第五节 卫生管理
二、工艺卫生
一、概述
第一节 冷冻饮品
第二十五章 冷冻饮品与软饮料
第二节 软饮料
二、软饮料分类
三、工艺卫生
第二十六章 糕点类食品
第一节 概述
一、分类
二、糕点的发展
第二节 糕点类食品的主要卫生问题
一、原、辅料的卫生问题
二、生产过程中的卫生问题
三、贮藏运输中的卫生问题
四、销售过程中的卫生问题
第三节 糕点生产过程中的卫生要求与监督要点
一、糕点厂卫生规范
二、糕点加工、销售、运输、贮藏过程的关键控制点
第四节 有关糕点类食品卫生监督管理的法规与标准
一、食品卫生法
三、糕点厂卫生规范
二、糕点类食品国家卫生标准
四、糕点卫生管理办法
第五节 糕点类食品卫生监督管理
二、加工过程的卫生监督
一、原料的卫生监督
三、成品质量卫生的监督
四、包装、运输、销售的卫生监督
第二十七章 糖与糖果食品
第一节 糖类的卫生
一、蔗糖
二、淀粉糖和蜂蜜的卫生
一、糖果分类及各类糖果的卫生要求
第二节 糖果的卫生
二、糖果微生物污染问题
三、糖果包装的卫生要求
第二十八章 蔬菜水果类
第一节 新鲜蔬菜水果的卫生
一、蔬菜水果生产过程的卫生
二、蔬菜水果贮藏的卫生
第二节 干菜、干果的卫生
一、生产过程及卫生标准
二、干菜、干果包装贮藏的卫生要求
第三节 酱腌菜类的卫生
一、非醇性咸菜的卫生
二、醇性咸菜的卫生
三、关于酱腌菜的亚硝酸盐
一、调味品的种类
二、调味品的卫生管理
第一节 概述
第二十九章 调味品的卫生及其管理
三、调味品中添加剂使用卫生标准
第二节 咸味剂的卫生
一、食盐生产工艺
二、食的卫生问题
第三节 甜味剂的卫生及管理
一、蜂蜜
二、食糖
第四节 食醋的卫生及管理
一、食醋生产工艺
二、食醋的卫生问题
一、酱油类调味品的种类及其生产工艺
二、酱油的卫生问题
第五节 酱油类调味品的卫生
三、水产调味品的卫生问题
三、加温食用
四、膨化食品
第三十章 方便食品
二、就店热食
一、按食品特点分类
第一节 方便食品的种类与特点
五、软罐头
第二节 软罐头
二、软罐头食品包装材料的特点
一、国外概况
三、软罐头食品的制造工艺及其卫生要求
四、软罐头的质量卫生
第三节 膨化食品
一、膨化食品的特点
二、膨化食品的卫生要求
一、方便面的工艺特点
第四节 方便面
二、方便面的卫生要求
三、方便面的卫生标准
第五节 方便米饭
一、速煮米
二、脱水米饭
第三十一章 辐照食品
第一节 辐照食品概述
第二节 辐照食品安全适宜性
三、对食品营养成分的影响
二、对感官性质的影响
一、是否在食品中产生放射性
四、辐照食品灭菌效果
五、是否具有毒性
第三节 辐照食品的法规管理
一、有关法规、标准及组织机构
二、我国辐照食品卫生管理原则及措施
第四节 辐照食品检测
一、食物中毒的传统认识
第一节 食源性疾病的基本概念与定义
第三十二章 食源性疾病绪论
第五篇 食源性疾病及其预防对策
二、近代食物中毒的基本概念
三、现代食物中毒的概念与定义
第二节 食源性疾病分类
第三节 食源性疾病的流行病学特点
一、食源性疾病的流行特点
二、食源性疾病的分布特点
三、引起食源性疾病暴发的因素
第一节 葡萄球菌食物中毒
一、病源学
第三十三章 细菌性食物中毒
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
二、流行病学
一、病原学
六、预防
第二节 肠球菌食物中毒
六、预防
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
三、中毒表现
第三节 李斯特菌食物中毒
二、流行病学
一、病原学
一、病原学
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第四节 沙门菌食物中毒
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第五节 大肠埃希菌食物中毒
一、病原学
二、流行病学
三、中毒表现
一、病原学
五、急救与治疗
第六节 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌食物中毒
六、预防
四、诊断
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
一、病原学
第七节 志贺菌食物中毒
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第八节 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒
一、病原学
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第九节 副溶血性弧菌食物中毒
二、流行病学
一、病原学
三、中毒表现
四、诊断
六、预防
五、急救与治疗
一、病原学
二、流行病学
三、中毒表现
第十节 河弧菌食物中毒
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第十一节 创伤弧菌食物中毒
一、病原学
二、流行病学
一、病原学
第十二节 气单胞菌食物中毒
六、预防
五、急救与治疗
四、诊断
三、中毒表现
二、流行病学
四、诊断
三、中毒表现
五、急救与治疗
六、预防
第十三节 类志贺邻单胞菌食物中毒
一、病原学
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第十四节 空肠变曲菌食物中毒
一、病原学
二、流行病学
四、诊断
五、急救与治疗
三、中毒表现
二、流行病学
六、预防
一、病原学
第十五节 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第十六节 蜡样芽胞杆菌食物中毒
一、病原学
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第十七节 肉毒梭菌食物中毒
一、病原学
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
第十八节 产气荚膜梭菌食物中毒
一、病原学
六、预防
二、流行病学
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第三十四章 病毒性食源性疾病
第一节 甲型肝炎
一、病原学特征
二、流行病学
三、临床表现
二、流行病学
四、诊断和预防
第二节 轮状病毒感染
一、病原学特征
二、流行病学
四、诊断和预防
一、病原学特征
三、临床表现
第三节 Norwalk病毒感染
三、临床表现
四、诊断和预防
第四节 肠道病毒感染
一、病原学特征
二、流行病学
三、临床表现
四、诊断和预防
第五节 其他病毒性感染
一、病原学特征
二、流行病学
三、临床表现
四、诊断和预防
第一节 旋毛虫病
一、发病和流行特点
第三十五章 食源性寄生虫病
二、临床表现
五、控制和预防措施
第二节 牛带绦虫病
一、发病和流行特点
四、治疗
三、诊断
二、临床表现
三、诊断
五、控制和预防措施
第三节 猪带绦虫病
四、治疗
一、发病和流行特点
二、临床表现
三、诊断
四、治疗
五、控制和预防措施
第一节 有机磷中毒
第三十六章 化学性食物中毒
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
四、中毒表现
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
第二节 有机氯中毒
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
四、中毒表现
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
一、氟醋酸钠中毒
第三节 有机氟中毒
二、氟乙酰胺中毒
第四节 有机硫中毒
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
一、毒性
第五节 有机锡中毒
六、急救与治疗
四、中毒表现
五、诊断
七、预防
二、毒理作用
三、中毒原因
四、中毒表现
五、诊断
六、急救与治疗
二、毒理作用
一、毒性
第六节 有机汞中毒
七、预防
三、中毒原因
四、中毒表现
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
四、中毒表现
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
第七节 氨基甲酸酯类中毒
六、急救与治疗
第八节 甲醇中毒
一、毒性
五、诊断
七、预防
五、诊断
四、中毒表现
三、中毒原因
二、毒理作用
六、急救与治疗
第九节 砷化合物中毒
一、毒性
七、预防
二、毒理作用
三、中毒原因
四、中毒表现
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
四、中毒表现
第十节 钡盐中毒
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
第十一节 锌化合物中毒
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
七、预防
三、中毒原因
二、毒理作用
第十二节 锑化合物中毒
一、毒性
五、诊断
四、中毒表现
六、急救与治疗
五、诊断
四、中毒表现
七、预防
六、急救与治疗
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
四、中毒表现
第十三节 铅化合物中毒
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
第十四节 亚硝酸盐中毒
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
六、急救与治疗
五、诊断
四、中毒表现
七、预防
第十节 氟的无机化合物中毒
三、中毒原因
四、中毒表现
二、毒理作用
一、毒性
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
第十六节 磷的无机化合物中毒
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
四、中毒表现
五、诊断
第十七节 安妥中毒
二、毒理作用
一、毒性
七、预防
六、急救与治疗
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
第十八节 毒鼠强中毒
三、中毒原因
四、中毒表现
一、毒性
二、毒理作用
三、中毒原因
四、中毒表现
五、诊断
六、急救与治疗
七、预防
第十九节 酸败油脂中毒
一、毒理作用
四、诊断
六、预防
五、急救与治疗
三、中毒表现
二、中毒原因
一、流行病学
二、临床表现
第一节 河豚鱼
第三十七章 动物性食物中毒
三、诊断
四、治疗
五、预防
一、流行病学
第二节 鱼类引起的组胺中毒
二、临床表现
三、诊断
四、治疗
五、预防
第三节 贝类中毒
一、有毒成分及中毒机制
三、诊断和治疗
二、临床表现
第四节 动物肝脏中毒
四、预防
第五节 其他动物性食物中毒
第一节 毒蘑茹中毒
第三十八章 植物性食物中毒
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第二节 曼陀罗中毒
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
第三节 草乌头中毒
五、急救与治疗
六、预防
四、诊断
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
四、急救与治疗
三、中毒表现
一、毒理作用
第四节 发芽马铃薯中毒
六、预防
二、中毒原因
五、预防
第五节 毒芹中毒
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
四、诊断
六、预防
第六节 毒麦中毒
五、急救与治疗
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
一、毒作用
第七节 蜂蜜中毒
六、预防
二、中毒原因
五、急救与治疗
三、中毒表现
四、诊断
第八节 鲜黄花菜中毒
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第九节 含氰甙类植物中毒
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
五、急救与治疗
四、诊断
六、预防
第十节 大麻油中毒
二、中毒原因
一、毒理作用
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第十一节 棉籽油中毒
二、中毒原因
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
一、毒理作用
第十二节 桐油中毒
一、毒理作用
二、中毒原因
四、诊断
六、预防
五、急救与治疗
第十三节 菜豆中毒
四、诊断
六、预防
第十四节 苍耳中毒
一、毒理作用
二、中毒原因
三、中毒表现
五、急救与治疗
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第十五节 蓖麻子中毒
一、毒理作用
四、诊断
三、中毒表现
二、中毒原因
二、中毒原因
五、急救与治疗
六、预防
一、毒理作用
第十六节 含亚硝酸盐类植物中毒
三、中毒表现
四、诊断
五、急救与治疗
六、预防
第三十九章 食源性疾病暴发事件的调查与控制
第一节 概述
第二节 食源性疾病调查控制的应急准备工作
一、组建食源性疾病应急工作机构
二、编制食源性疾病应急工作预案
三、建立食源性疾病监测与早期预报系统
二、核实发病情况
一、发病报告登记
第三节 食源性疾病调查程序与方法
三、初步分析与判断
四、病因确证调查
五、疾病经济损失情况调查
一、临床资料分析
第四节 调查资料分析
二、流行病学资料分析
三、实验室检验资料分析
第五节 食源性疾病的控制与预防
一、食源性疾病暴发事件的控制
二、食源性疾病的预防
第六篇 食品卫生监督管理
第四十章 绪论
第一节 食品卫生监督管理的基本概念
一、食品卫生监督
二、食品卫生管理
第二节 食品卫生监督管理的范围、内容与原则
一、食品卫生监督管理的范围
二、监督管理的内容
三、监督管理的原则
第三节 食品卫生监督管理的历史回顾
第四节 食品卫生监督管理展望
第四十一章 食品卫生法律、法规
第一节 食品卫生法律规范
一、食品卫生法规规范的概念与结构
二、食品卫生法规规范的分类
三、食品卫生法律的效力
第二节 食品卫生法律体系
一、食品卫生法律
二、食品卫生法规
三、食品卫生规章
五、其他规范性文件
四、食品卫生标准
第三节 食品卫生法与相关法律的关系
一、《食品卫生法》与《标准化法》的关系
二、《食品卫生法》与《动物防疫法》的关系
三、《食品卫生法》与《行政处罚法》的关系
四、《食品卫生法》与《刑法》的关系
第四节 食品卫生行政执法
一、食品卫生行政执法的生效要件
二、食品卫生行政执法的形式与内容
三、食品卫生行政执法行为的效力
四、食品卫生行政执法与其他部门之间的关系
第五节 食品卫生行政执法人员的法律地位
一、食品卫生监督员的食品卫生行政法律关系中的地位
二、食品卫生监督员在卫生行政部门关系中的地位
三、食品卫生监督员在与相对人关系中的法律地位
第六节 食品卫生行政执法的程序
一、食品卫生执法程序的概述
二、食品卫生执法程序的基本原则
三、现场食品卫生监督检查程序
四、食品卫生行政处罚程序
第四十二章 食品卫生标准
第一节 概述
一、食品卫生标准的概念
二、食品卫生标准的性质
三、食品卫生标准的意义
第二节 食品卫生标准的分类
一、按标准发生作用范围或审批权限
二、按标准的约束性
三、按食品卫生标准的适用对象
一、食品卫生标准的制定依据
第三节 食品卫生标准的制定
二、食品卫生标准的主要技术指标与健康意义
三、食品卫生标准技术内容与基本机构的编写要点
四、食品卫生标准的制定与审批程序
一、CAC标准体系概况
第四节 国际食品卫生标准
二、危险性分析与Codex标准
三、美国和日本的食品标准
第四十三章 几类食品的监督管理
第一节 餐饮业的监督管理
二、餐饮业常见的食品安全危害
一、我国餐饮业发展现况
三、餐饮业发生食源性疾病的常见原因及预防
四、餐饮业监督管理方法
第二节 街头食品的监督管理
一、街头食品的社会经济地位
二、街头食品存在的问题
三、街头食品监督管理对策
二、保健食品管理的历史和背景
一、保健食品的概念
第三节 保健食品的监督管理
三、保健食品管理的法律法规
四、保健食品管理的技术规范
五、保健食品审批程序及有关技术要求
六、保健食品的监督管理
七、国外保健(功能)食品管理简介
第四节 进口食品卫生的监督管理
一、进口食品卫生概况
二、影响进口食品卫生质量的主要因素
三、进口食品卫生的监督管理
第四十四章 食品良好生产规范
一、GMP的由来
二、GMP的内容
三、实施GMP的意义
四、国内外GMP的现况与进展
第四十五章 HACCP管理方法
第一节 HACCP概念与实施意义
一、HACCP概念
一、HACCP方法的基本内容
第二节 HACCP方法及其应用
二、实施HACCP的意义
二、HACCP系统的建立
三、结语
一、信息的基本概念及特性
第一节 食品卫生信息管理
第四十六章 食品卫生的信息管理与档案管理
二、我国食品卫生信息管理的现状
三、信息管理的方法与要求
第二节 食品卫生档案管理
一、食品卫生档案的基本性质
二、食品卫生档案工作与其他相关工作的关系
三、食品卫生档案管理的方法
四、食品卫生档案管理现代化
第七篇 食品卫生监测技术方法
第四十七章 食品微生物检验技术
第一节 食品微生物的危险性评估
第二节 食品微生物快速检验和自动化系统
第三节 生物传感技术
第四节 免疫化学分析技术
第五节 分子生物学技术
第四十八章 食品化学的监测技术
第一节 食品样品预处理技术
一、常用经典样品预处理技术
二、样品预处理的新方法与新技术
第二节 分子光谱分析法
一、概述
二、紫外可见分光光度法
三、分子荧光分析法
第三节 原子光谱分析法
一、概述
二、原子吸收光谱法
三、电感耦合等离子体原子发射光谱
四、原子荧光光谱法
一、概述
第四节 电化学分析法
二、电位分析法
三、电位溶出分析法
第五节 色谱法
一、薄层色谱法
二、气相色谱法
三、高效液相色谱法
四、离子色谱法
第一节 概述
一、统计学的作用和内容
第四十九章 食品卫生相关统计技术
二、几个基本概念
第二节 食品卫生统计资料的收集与整理
一、集中趋势指标
二、离散趋势指标
三、相对数
第四节 几种常见的分布及其应用
一、二项分布
二、普哇松分布
三、正态分布
第五节 数值变量与分类变量的假设检验的与应用
一、数值变量的假设检验与应用
二、分类变量的假设检验与应用
第六节 相关与回归
一、直线相关与回归
二、曲线回归
第七节 正常值范围的确定
二、正态分布法
三、正态性检验
第八节 半数致死量
一、寇氏法
二、加权直线回归法
第九节 实验设计
一、医学研究方法的基本思路
二、立题
三、实验设计的三个要素
四、对照
五、误差与控制
六、样本含量
七、设计分类
第十节 现场调查设计
一、现场调查的内容
二、现场调查的方法
一、动物实验设计的意义
第十一节 动物实验设计
二、方法与步骤
三、动物实验设计的优点与值得注意的问题
第十二节 多元统计分析
一、多元线性回归
二、逐步回归
三、判别分析
四、聚类分析
五、协方差分析
六、logistic回归
第十三节 电子计算机软件SAS简介
一、简介
二、SAS数据集
附录
附录一 中华人民共和国食品卫生法
附录二 食品企业通用卫生规范
附录三 食物中毒诊断标准及技术处理总则
附录四 食品营养强化剂使用卫生标准
附录五 FAO/WHO食品添加剂国际编号系统(INS NO)对ADI值的更新、汇总
