前言

第一章 伙食管理及其组织机构

第一节 伙食管理意义与性质

第二节 伙食管理的由来和管理模式

第三节 伙食管理概念

第四节 伙食组织机构设置

第二章 伙食质量管理

第一节 伙食质量管理的基本内容

第二节 合理营养与食品预测

第三节 饮食卫生管理

第四节 营养卫生检查制度

第五节 服务质量管理

第一节 伙食成本管理

第三章 伙食成本管理及其核算

第二节 伙食成本核算的概念及其特点

第三节 伙食成本核算程序与方法

第四节 饮食业产品价格的核算

第四章 伙食原材料的采购与保管

第一节 采购的基本特点和要求

第二节 采购方式与采购人员

第三节 食堂仓库管理

第四节 食堂仓库定额管理

第五节 食堂冷藏管理

第五章 炊事队伍建设与食堂建设

第一节 炊事劳动管理

第二节 炊事队伍建设

第三节 思想政治工作

第四节 食堂建设的基本要求

第五节 炊事设备管理

第六章 伙食民主管理

第七章 服务与摆台

第一节 餐厅服务程序

第二节 中餐宴席摆台

第三节 西餐及中西合餐宴席摆台

第八章 伙食经济承包责任制与社会化

第一节 伙食经济承包责任制

附录

1. 食堂劳动定额参考表

第二节 高校伙食社会化

第三节 高校伙食工作的改革

主要参考文献

附：把高等学校伙食管理改革推向前进

2. 原材料消耗定额参考表

3. 成本、毛利率、售价查对表

4. 常用食物营养成分表

1. 中华人民共和国食品卫生法(试行)

附件

2. 食品加工、销售饮食业卫生“五四”制度

3. 饭店、食堂、招待单位卫生制度

4. 冷荤酱菜卫生守则

5. 食具消毒卫生守则

6. 食品库卫生守则

7. 副食加工卫生守则

8. 主食加工卫生守则

9. 烹调卫生守则

10. 餐厅卫生守则