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内容简介
第一章 烹饪
第一节烹饪史
1．简述我国烹调技术的起源。
目录
2．我国烹调技术的发展可分为几个阶段？
3．史前阶段烹调技术的主要特征是什么？
4．夏、商、西周时期烹调技术发展的主要特征是什么？
5．春秋战国时期烹调技术发展的主要特征是什么？
6．秦汉时期烹调技术发展的主要特征是什么？
7．魏晋南北朝时期烹调技术发展的主要特征是什么？
8．隋唐五代时期烹调技术发展的主要特征是什么？
实际耗用面粉5千克（每千克价0.44元），白糖2.
697．计划生产千层糕200块，每块售价0.08元，上级规
定毛利率32％，试问其投料成本应为多少元？现在
10．明清时期烹调技术发展的主要特征是什么？
9．宋辽金元时期烹调技术发展的主要特征是什么？
11．中国菜的特点是什么？
12．什么叫菜系？
13．我国有哪些地方菜系？
14．菜系形成的因素主要有哪几点？
15．鲁菜有哪些特点？代表菜是什么？
16．川菜有哪些特点？代表菜是什么？
17．粤菜有哪些特点？代表菜是什么？
18．苏菜有哪些特点？代表菜是什么？
19．闽菜有哪些特点？代表菜是什么？
20．徽菜有哪些特点？代表菜是什么？
21．湘菜有哪些特点？代表菜是什么？
22．浙莱有哪些特点？代表菜是什么？
23．京菜有哪些特点？代表菜是什么？
24．辽菜有哪些特点？代表菜是什么？
25．鄂菜有哪些特点？代表菜是什么？
27．宫廷菜有哪些特点？
29．寺院菜是怎样形成的？
28．官府菜是怎样形成的？
26．谭家菜有哪些特点？代表菜是什么？
31．我国绚丽多彩的烹调风格是何时形成的？
30．简述《齐民要术》中的烹饪成就。
32．袁枚的《随园食单》主要内容是什么？
第二节营养与卫生
33．什么叫营养素？人体需要的营养素分为哪几类？
34．各种营养素的主要来源是什么？
35．什么是蛋白质？构成蛋白质的化学元素有哪些？
36．简述蛋白质的特征。
37．蛋白质的生理功能是什么？
38．简述蛋白质的营养价值。
40．什么叫蛋白质的生理价值？
39．蛋白质从营养学角度可分为哪几类？
42．什么叫营养素供给量？
41．什么叫蛋白质的“互补作用”？
43．什么叫营养素需要量？
44．简述蛋白质的供给量及食物来源。
45．什么是脂肪？由哪些元素组成？它的性质有哪些？
46．脂肪的生理功能有哪些？
47．衡量脂肪营养价值的标准是什么？
48．简述脂肪的供给量及其食物来源。
50．碳水化合物分为哪几类？
49．什么是碳水化合物？由哪些元素组成？
52．简述碳水化合物的供给量及其食物来源。
51．简述碳水化合物的生理功能。
53．简述蔗糖的性质。
54．简述淀粉的性质。
55．什么是维生素？其营养特点是什么？
56．维生素是怎样分类的？
57．维生素A的性质是什么？
58．维生素A来源于哪些食品？供给量标准是多少？
59．维生素A的生理功能是什么？
来源。
60．简述维生素D的性质、生理功能、供给量及食物
来源。
61．简述维生素E的性质、生理功能、供给量及食物
62．简述维生素K的性质、生理功能、供给量及食物
来源。
63．简述维生素B1的性质、生理功能、供给量及食物
来源。
来源。
65．简述维生素B6的性质、生理功能、供给量及食物
来源。
64．简述维生素B2的性质、生理功能、供给量及食物
66．简述维生素B12的性质、生理功能、供给量及食物
来源。
来源。
67．简述维生素PP的性质、生理功能、供给量及食物
68．简述泛酸的性质、生理功能及食物的来源。
69．简述叶酸的性质、生理功能、供给量及食物
来源。
70．简述维生素H的性质、生理功能、供给量及食物
来源。
71．简述胆碱的性质、生理功能、食物来源及供给量。
给量。
72．简述维生素C的性质、生理功能、食物来源及供
73．什么是无机盐？主要有哪些元素？
75．说明人体对钙的需要量及食物来源。
76．磷的生理功能有哪些？
74．钙的生理功能有哪些？
77．说明磷的供给量及食物来源。
81．说明碘的供给量及食物来源。
80．碘的生理功能有哪些？
79．说明铁的供给量及食物来源。
78．铁的生理功能有哪些？
82．水的生理功能有哪些？
83．什么是营养学的热量单位？
84．在膳食中能产生热量的营养素有哪些？
86．计算人体所需热能的方法是什么？
85．人体为什么需要热能？
87．不同劳动每日每公斤体重所需热能是多少？
88．烹饪对消化有什么作用？
89．营养过剩或不足对人体健康有何影响？
一些？
92．谷类主要营养成分有哪些？
93．谷类蛋白质有什么特点？怎样提高其生理价值？
91．为什么儿童、少年的蛋白质需要量比成年人要多
90．成年人每天所需热量和营养素数量大约是多少？
94．豆类的主要营养成分有哪些？
95．豆类的营养特点是什么？
96．豆浆有什么营养特点？
97．蔬菜的主要营养成分是什么？
98．蔬菜的营养特点是什么？
99．叶菜类含有哪些主要营养素？
100．茎菜类含有哪些主要营养素？
101．根菜类含有哪些主要营养素？
102．果菜类含有哪些主要营养素？
103．花菜类含有哪些主要营养素？
104．食用真菌含有哪些主要营养素？有什么生理
作用？
105．水果的主要营养成分有哪些？
127．蛋类的主要营养成分有哪些？
108．肉主要由哪些组织构成的？
107．硬果类是怎样分类的？营养价值如何？
106．水果的营养特点是什么？
为什么？
110．家畜肉的主要营养成分有哪些？
109．肌肉组织食用价值的大小是由什么决定的？
千克（单价：1.36元），板油1.5千克（单价：2.
114．鱼类蛋白质和脂肪的营养特点是什么？为什么容易
消化吸收？
112．肉类的营养特点是什么？
111．为什么禽肉比畜肉鲜嫩味美，易于消化？
113．鱼类的主要营养成分有哪些？
118．虾米有哪些营养成分？
119．干贝含有哪些营养成分？
115．虾、蟹、贝类的主要营养成分有哪些？
116．水产品的营养特点是什么？
117．鱼翅的营养价值如何？
121．鲍鱼的营养价值如何？
122．海红的营养成分有哪些？
123．牡蛎的营养成分有哪些？
124．元鱼的营养价值如何？
120．海参的营养价值如何？
126．乳类的营养特点是什么？
128．蛋类的营养特点是什么？
125．牛奶的主要营养成分有哪些？
作用？
131．什么叫急速冷冻，它对保护食品营养成分有什么
130．食用油脂的营养特点是什么？
129．食用油脂的主要营养成分有哪些？
134．什么叫合理烹饪？
132．盐腌和糖渍为什么能保存食品？
133．酸渍贮藏法的原理和优点是什么？
135．合理烹饪的意义是什么？
138．无机盐在烹调中主要发生哪些变化？
137．油脂在烹调中有哪些变化？
136．蛋白质在烹调中有哪些变化？
139．维生素在烹调中主要发生哪些变化？
140．烹调对蔬菜类食物营养素有何影响？
141．烹调对动物性食物营养素有何影响？
142．煮的烹调方法对营养素有哪些影响？
143．蒸的烹调方法对营养素有哪些影响？
149．爆的烹调方法对营养素有哪些影响？
145．焖的烹调方法对营养素有哪些影响？
148．熘的烹调方法对营养素有哪些影响？
147．炸的烹调方法对营养素有哪些影响？
146．卤的烹调方法对营养素有哪些影响？
144．炖、烧、煨的烹调方法对营养素有哪些影响？
155．腌的加工方法对营养素有哪些影响？
154．泡的加工方法对营养素有哪些影响？
153．煎的烹调方法对营养素有哪些影响？
151．烤的烹调方法对营养素有哪些影响？
150．炒的烹调方法对营养素有哪些影响？
152．熏的烹调方法对营养素有哪些影响？
158．油脂在烹调中的作用是什么？
157．制干的加工方法对营养素有哪些影响？
156．蜜钱的加工方法对营养素有哪些影响？
159．盐在烹调中的作用是什么？
160．料酒在烹调时的作用是什么？
161．醋在烹调中的作用是什么？
163．味素在烹调中的作用是什么？
162．蔗糖和饴糖在烹调中有什么作用？
164．在烹调中保存食品的营养成分主要采取哪些措施？
165．怎样才算科学切配？
167．上浆挂糊对营养素起哪些保护作用？
166．沸水烫料有什么好处？
170．急火快炒有什么好处？
169．烹调中加醋有什么好处？
168．勾芡为什么具有保护维生素C的作用。
171．什么叫合理营养？什么叫平衡膳食？建立平衡膳食
应注意哪些问题？
172．什么叫烹饪原料的合理利用？
174．什么是生物性污染？它包括哪些内容？
175．什么叫食物中毒？食物中毒可分为哪几类？
173．什么是食品污染？食品污染分为哪几类？
176．什么是细菌性食物中毒？
177．常见的细菌性食物中毒有哪几种？怎样预防？
178．沙门氏菌属食物中毒怎样预防？
179．葡萄球菌肠毒素中毒怎样预防？
180．蜡样芽胞杆菌食物中毒怎样预防？
183．肉毒杆菌毒素食物中毒怎样预防？
181．副溶血性弧菌食物中毒怎样预防？
预防？
182．致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒怎样
185．河豚鱼中毒怎样预防？
184．什么是毒蕈中毒？怎样预防？
186．鱼类引起的组胺中毒怎样预防？
188．发芽土豆中毒怎样预防？
189．四季豆中毒怎样预防？
187．含氰甙果仁中毒怎样预防？
190．亚硝酸盐中毒怎样预防？
192．什么是锌中毒？怎样预防？
191．鲜黄花菜中毒怎样预防？
193．什么是食品添加剂？分为哪些种类？
194．什么是酸味剂？有什么作用？
195．什么是疏松剂？有什么作用？
197．什么是食用色素？我国允许使用的食用色素主要有哪些？
196．什么是甜味剂？有什么作用？
内容是什么？
198．什么是食用香料？是怎样分类的？
200． 《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的主要
199．什么是食品卫生法？贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》有何意义？
204．卫生“五·四”制的“四过关”内容是什么？
205．卫生“五·四”制的“四定”内容是什么？
201．《食品加工、销售、饮食企业卫生“五·四”制》
内容是什么？
203．卫生“五·四”制的“四隔离”内容是什么？
202．卫生“五·四”制的“四不制度”内容是什么？
206．卫生“五·四”制的“四勤”内容是什么？
207．对厨师个人卫生有哪些要求？
208．冰箱和冷藏柜的卫生要求有哪些？
209．餐厅卫生有哪些要求？
210．餐具消毒有哪些方法？
第三节 原料及初加工
211．烹饪原料可分为哪几类？
212．动物性原料可分为哪几类？
213．植物性原料可分为哪几类？
214．家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
217．怎样鉴别鸡的质量？
215．怎样鉴别家畜类内脏的质量？
216．怎样划分猪肉部位的等级？
219．怎样鉴别燕菜的质量？
218．怎样鉴别熊掌的质量？
220．怎样鉴别海参的质量？
1162．“如意“菜肴的寓意 4
223．怎样鉴别鱼翅的质量？
222．怎样鉴别鱼肚的质量？
221．怎样鉴别鲍鱼的质量？
225．怎样鉴别鲜鱼的质量？
224．怎样鉴别鱿鱼的质量？
226．怎样鉴别干贝的质量？
227．怎样鉴别螃蟹的质量？
229．怎样鉴别蛋的质量？
228．怎样鉴别大虾的质量？
230．怎样鉴别竹笋的质量？
231．怎样鉴别口蘑的质量？
232．怎样鉴别冬菇的质量？
236．猪肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？
233．怎样鉴别银耳的质量？
234．怎样鉴别木耳的质量？
235．怎样鉴别黄花菜的质量？
237．牛肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？
238．羊肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？
240．脏腑类适用于哪些烹调方法？
239．鸡肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？
241．鸭的种类怎样划分？适用于哪些烹调方法？
242．鱼分为哪几大类？常用的鱼有哪些品种？
243．鲤鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
244．青鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
249．大马哈鱼有何特征？适用于哪些烹调方法？
246．草鱼有何特征？适用于哪些烹调方法？
方法？
248．鳙鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
247．鲢鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
245．鲫鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
253．鲙鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
250．鳝鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
251．大黄鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
252．黄花鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？
方法？
255．鲳鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
256．带鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
254．鲈鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
方法？
260．鳎板鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
259．偏口鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
258．燕鲅鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
257．鲐巴鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
263．梭鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
262．加吉鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
264．银鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
261．鳗鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
方法？
268．华子鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
267．针鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
266．铜罗鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
265．红娘鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
269．乌贼鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
270．对虾的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
271．梭子蟹的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
272．河蟹的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
方法？
274．山珍海味通常主要包括哪些品种？
273．甲鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调
方法？
275．什么叫干料涨发？
276．干料涨发的要求是什么？
277．干料涨发有哪几种方法？
279．水发的原理是什么？
278．什么是水发法？水发有几种方法？
280．什么叫冷水发？
281．什么叫热水发？
282．什么是油发法？哪些干料适合油发？
283．油发分为几个步骤？
286．碱发法有几种？它们之间有什么不同？
285．什么是碱发法？哪些干料适合于碱发？
284．油发的原理是什么？
288．碱发的原理是什么？
287．碱发法的过程是哪些？
696．包席一桌售价60元，共用主料成本28.80元，辅料成
本为4.40元，调料成本为6.40元，操作中洒了油
292．怎样涨发燕菜？它适合烹调哪些菜肴？
291．什么是盐发法？
290．什么是蒸发法？适用于哪些干料？
289．什么是火发法？
294．怎样涨发海参？它适合烹调哪些菜肴？
293．怎样涨发鱼翅？它适合烹调哪些菜肴？
295．怎样涨发干贝？它适合烹制哪些菜肴？
296．怎样涨发鲍鱼？它适合烹制哪些菜肴？
297．怎样涨发鱼唇？它适合烹制哪些菜肴？
300．怎样泡发海米？它适用于哪些烹调方法？
399．怎样涨发鱿鱼？它适用于哪些烹调方法？
298．怎样涨发鱼肚？它适合烹制哪些菜肴？
302．怎样泡发海蜇？它适用于哪些烹调方法？
303．怎样泡发海螺干？它适用于哪些烹调方法？
301．怎样泡发虾子？它适用于哪些烹调方法？
304．怎样泡发蛏子？它适用于哪些烹调方法？
306．怎样涨发熊掌？它适合烹调哪些菜肴？
305．怎样涨发大乌参？它适用于哪些烹调方法？
309．怎样涨发驼蹄？它适用于哪些烹调方法？
308．怎样涨发驼峰？它适用于哪些烹调方法？
307．怎样涨发鹿筋？它适用哪些烹调方法？
311．怎样涨发银耳？
312．怎样涨发元蘑？
310．怎样涨发犴达罕鼻子？它适用于哪些烹调方法？
314．怎样涨发香菇蘑？
313．怎样涨发猴头蘑？
315．怎样涨发哈什蚂？它适用于哪些烹调方法？
319．怎样泡发发菜？
320．怎样泡发石花菜？
318．怎样泡发白果？
317．怎样涨发玉兰片？
316．怎样涨发黄花菜？
324．怎样剔猪骨？
323．分档取料有哪些要求？
322．什么是分档取料？分档取料有什么意义？
321．怎样泡发龙须菜？
325．怎样剔羊骨？
326．禽类剔骨出肉有几种操作方法？如何进行？
327．家禽开膛有几种方法？怎样进行？
328．整鸡、整鸭怎样去骨？
329．常用的野禽有哪些？其特点、用途是什么？
330．野禽怎样进行初加工？
331．怎样加工鸭掌？
332．怎样加工猪肚？
333．怎样进行猪肠的初加工？
334．牛肚怎样进行初加工？
335．牛鞭怎样进行初加工？
337．鲈鱼怎样进行初加工？
336．鲤鱼怎样进行初加工？
338．怎样宰杀鳝鱼？
342．怎样出蟹肉？
341．怎样取虾籽？
340．怎样取虾仁？
339．怎样加工甲鱼？
344．刀工的作用是什么？
343．什么是刀工？刀法有多少类？
第四节刀工与配菜
345．刀工的基本要求是什么？
349．什么叫直切？适用于哪些原料？
348．什么叫切？切刀法可分哪几种？
347．什么叫直刀法？直刀法又可分为几种刀法？
346．正确的刀工操作姿势是怎样的？
352．什么叫锯切？适用于哪些原料？
351．什么叫拉切？适用于哪些原料？
350．什么叫推切？适用于哪些原料？
353．什么叫铡切？适用于哪些原料？
358．什么叫开片砍？适用于哪些原料？
357．什么叫跟刀砍？适用于哪些原料？
356．什么叫直刀砍？适用于哪些原料？
355．什么叫砍刀法？砍刀可分为哪几种？
354．什么叫滚切？适用于哪些原料？
359．什么叫剁？适用于哪些原料？
361．什么叫平刀片？适用于哪些原料？
362．什么叫推刀片？适用于哪些原料？
360．什么叫平刀法？平刀法分哪几种？
366．什么叫正刀斜片？适用于哪些原料？
363．什么叫拉刀片？适用于哪些原料？
364．什么叫抖刀片？适用于哪些原料？
365．什么叫斜刀片？斜刀片分哪几种？
367．什么叫反刀斜片？适用于哪些原料？
368．什么叫剞刀法？剞刀的作用是什么？
371．什么叫拉刀剞？适用于哪些原料？
369．剞刀的方法有几种？
370．什么叫推刀剞？适用于哪些原料？
373．什么是花刀剞？常用的花刀剞有哪些？
372．什么是直刀剞？适用于哪些原料？
377．麦穗花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
376．丁字花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
375．兰草花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
374．十字花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
379．蓑衣花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
378．梳子花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
381．鱼鳞花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
380．牡丹花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
382．柳叶花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？
386．什么叫刮？
383．什么叫翻刀剞？适用于哪些原料？
384．什么叫削？适合加工哪些原料？
385．什么叫旋？适合加工哪些原料？
387．什么叫剔？
388．什么叫拍？
389．原料经刀工后可分为哪几种形状？
390．片是怎样形成的？在烹调中如何应用？
391．块是怎样形成的？在烹调中如何适用？
394．条是怎样形成的？在切条中要求是什么？
393．加工丝时，要注意哪几点？
392．丝是怎样形成的？在烹调中如何应用？
397．段是怎样形成的？
395．丁、粒、末是怎样形成的？
398．丸是怎样形成的？
396．茸泥是怎样形成的？
401．食品雕刻的特点是什么？
399．球是怎样形成的？
400．什么是食品雕刻？
403．食品雕刻所用原料主要有哪些？
402．食品雕刻的作用是什么？
405．食品雕刻分几种类型？简要说明。
404．食品雕刻的工具有哪几种？
406．食品雕刻的步骤有哪些？
407．食品雕刻常用的刀法有几种？简要说明。
408．食品雕刻应注意哪些事项？
409．什么叫配菜？
411．配菜的作用是什么？
410．配菜一般分几种类型？
412．配菜的基本要求是什么？
413．怎样掌握数量的配合？
416．怎样掌握色的配合？
415．怎样掌握质地的配合？
414．怎样掌握口味的配合？
417．怎样掌握形的配合？
418．怎样掌握营养成分的配合？
419．怎样掌握盛器的配合？
420．菜肴定名的原则是什么？
421．菜肴定名方法有哪些？
422．什么叫创新菜？
424．根据原料构思创新菜分哪些步骤？
423．创新菜从哪几个方面构思？
426．色彩的构思应注意些什么？
425．如何构思创新菜的造形？
429．配制菜肴中配形方法有哪几种？
427．如何构思创新菜的口味？
428．创新花色菜的拼摆应注意什么？
第五节火候
432．火力一般分几种？
431．什么叫火力？怎样鉴别火力？
430．什么叫火候？为什么要掌握火候？
434．什么叫中火？适用于哪些烹制方法？
433．什么叫旺火？适用于哪些烹制方法？
435．什么叫小火？适用于哪些烹制方法？
436．什么叫微火？适用于哪些烹制方法？
438．油是怎样传热的？如何区别油的沸点和燃点？
437．在烹调中热传递的媒介物有哪几种？
440．怎样掌握油温？
439．怎样鉴别油的温度？
444．什么叫辐射传热？其特点是什么？
443．蒸气是怎样传热？其特点是什么？
442．水传热的作用是什么？水温一般分几种？
441．不同的油温适用于哪些烹制方法？
446．掌握火候的一般方法是什么？
447．火候对烹调原料有哪些作用？
445．盐或砂粒是怎样传热？
451．为什么原料经过水焯显现色素？
448．什么是蛋白质的凝固？
449．什么是细胞间果胶的转化？
450．淀粉是怎样在热水中膨胀？
452．什么叫促进脂化作用？
455．什么是原料的初步熟处理？
453．什么叫水解作用？
第六节原料的初步熟处理
454．什么是氧化反应？
457．初步熟处理有哪些作用？
456．原料初步熟处理的方法有几种？
460．焯水的作用是什么？
459．什么叫焯水？
458．初步熟处理的原则是什么？
462．焯水时要注意哪些问题？
461．焯水分哪几类？适用于哪些范围？
464．走红的一般要求是什么？
465．走红的方法有哪些？
463．什么是走红？
467．什么叫过油？
469．过油分几类？简要说明。
468．过油的作用是什么？
466．走红的关键是什么？
473．蒸锅的操作要点是什么？
471．什么叫蒸锅？
470．过油应掌握的关键是什么？
472．蒸锅的作用是什么？
477．怎样制浓白汤？适用哪些烹调方法？
476．怎样制淡白汤？
474．什么叫制汤？制汤的方法分几类？
475．制汤的作用是什么？
480．制汤的原则是什么？
479．怎样制上汤？
478．怎样制一般清汤？
第七节调味、挂糊、上浆、勾芡
481．什么是调味？
483．味的种类是怎样分的？
484．什么是单一味？种类有哪些？
482．调味的作用是什么？
489．苦味调味品主要有哪些？作用是什么？
490．鲜味调味品主要有哪些？作用是什么？
488．辣味调味品主要有哪些？作用是什么？
487．酸味调味品主要有哪些？作用是什么？
486．甜味调味品主要有哪些？作用是什么？
485．成味调味品主要有哪些？作用是什么？
493．甜酸味是由哪些味调合而成的？
494．甜辣味是由哪些味调合而成的？
495．咸辣味是由哪些味调合而成的？
496．鲜咸味是由哪些味调合而成的？
497．香辣味是由哪些味调合而成的？
498．麻辣味是由哪些味调合而成的？
492．什么是复合味？种类有哪些？
491．香味调味品主要有哪些？作用是什么？
507．鱼香汁是怎样制成的？特点是什么？
499．怪味是由哪些味调合而成的？
505．咖喱油是怎样制成的？特点是什么？
504．香糟汁是怎样制成的？特点是什么？
503．材料油是怎样制成的？特点是什么？
502．辣椒油是怎样制成的？特点是什么？
501．芥末糊是怎样制成的？特点是什么？
500．常用的复合味调料有哪些？
506．醋蒜汁是怎样制成的？特点是什么？
508．糖醋汁是怎样制成的？特点是什么？
514．存放和保管调味品应注意哪些事项？
513．调味料都有哪些品种？
512．花椒油是怎样制成的？特点是什么？
511．花椒水是怎样制成的？特点是什么？
510．酸辣汁是怎样制成的？特点是什么？
509．番茄汁是怎样制成的？特点是什么？
516．什么是味的互相抵消？
515．什么是味的突出？
518．什么是味的转换？
519．调味一般分为几个阶段？
517．什么是味的对比？
520．什么是基本调味？作用是什么？
522．什么是辅助调味？作用是什么？
521．什么是定型调味？作用是什么？
523．掌握调味有哪些原则？
526．烹制鱼放醋和料酒的道理是什么？
525．为什么说滋味与温度紧密相关？
524．怎样正确使用味素？
527．什么叫挂糊和上浆？挂糊和上浆有什么区别？
528．挂糊和上浆的作用是什么？
作用是什么？
531．全蛋糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
作用是什么？
530．蛋清糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
529．糊一般可分为哪几种？
533．酥糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
作用是什么？
532．蛋泡糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
536．拍粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
535．发粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
作用是什么？
534．水粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
作用是什么？
作用是什么？
作用是什么？
用于哪些范围？作用是什么？
540．拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）主要用料是什么？它适
作用是什么？
539．脆皮糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
作用是什么？
538．干粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
537．苏打糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？
作用是什么？
541．制做糊浆应掌握哪些技术关键？
542．什么是勾芡？
543．勾芡有哪些作用？
544．勾芡的方法有哪些？
545．汁芡的调制方法有哪些？
547．勾芡应掌握哪些技术关键？
546．汁芡分为哪几种？
549．什么叫炸？炸制菜肴有什么特点？有多少种炸法？
548．什么是热菜？热菜的烹制方法主要有哪些？
第八节烹调技法
有什么特点？
551．什么叫干炸？干炸的操作要求是什么？菜肴有什么特点？
550．什么叫清炸？清炸操作的关键是什么？菜肴
552．干炸与清炸的相同点与不同点是什么？
553．什么叫软炸？操作要求是什么？菜肴有什么特点？
554．什么叫脆炸？操作要求有哪些？菜肴特点是什么？
555．什么叫酥炸？酥炸有哪些要求？菜肴有什么特点？
556．什么叫松炸？松炸的技术关键是什么？菜肴特点
是什么？
什么特点？
557．什么叫板炸？板炸的操作要求有哪些？菜肴有
558．什么叫卷包炸？操作要求是什么？菜肴有什么特点？
559．什么叫纸包炸？与卷包炸有什么区别？
560．什么叫油浸？什么叫油淋？什么叫油泼？它们之间
的相同和不同点是什么？
561．什么叫吉力炸？菜肴有什么特点？
562．什么叫烹？操作要求有哪些？菜肴有什么特点？
563．什么是干烹？菜肴特点是什么？
564．什么叫清烹？菜肴有什么特点？
565．清烹与干烹的区别是什么？
566．什么叫爆？操作要求有哪些？
567．什么叫油爆？操作要求是什么？菜肴有什么特点？
568．什么叫酱爆？操作有哪些要求？菜肴有什么特点？
569．什么叫汤爆？技术关键是什么？菜肴有什么特点？
570．什么叫盐爆？有哪些操作要求？菜肴有什么特点？
571．什么叫葱爆？操作要求有哪些？菜肴有什么特点？
572．什么叫炒？操作要求有哪些？
573．什么叫生炒？操作要求有哪些？
576．什么叫熟炒？熟炒菜肴的特点是什么？
575．生炒技巧具体表现在哪些方面？
574．生炒技法的特点和关键是什么？
578．什么叫干炒？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？
577．什么叫滑炒？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？
581．什么叫爆炒？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？
579．什么叫清炒？有哪些要求？菜肴有什么特点？
580．什么叫抓炒？菜肴有什么特点？
582．什么叫软炒？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？
583．什么叫烧？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？
584．什么叫红烧？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？
585．什么叫白烧？菜肴有什么特点？
586．什么叫干烧？菜肴有什么特点？
591．扒制菜对原料有哪些要求？操作程序和技术关键是
587．什么叫葱烧？菜肴有什么特点？
588．什么叫糟烧？菜肴有什么特点？
589．什么叫辣烧？菜肴有什么特点？
590．什么叫扒？扒可分为哪几种？
什么？
593．熘的方法有哪些技术要求？
592．什么叫熘？熘可分为哪几种？
594．什么叫焦熠？操作要求是什么？菜肴有什么特点？
595．什么叫滑熘？有哪些操作要求？菜肴有什么特点？
596．什么叫软熘？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？
597．什么叫醋熘？原料处理方法有哪些？菜肴具有什么
特点？
598．什么叫糖醋熘？菜肴有什么特点？
599．什么叫糟熘？糟熘的技术关键是什么？菜肴有什么
601．什么叫靠？菜肴有什么特点？
600．什么叫水熘？菜肴有什么特点？
特点？
604．什么叫煨？煨可分为几种？
603．什么叫隔水炖？什么叫不隔水炖？
602．什么叫炖？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？
605．什么叫焖？有哪些技术要求？
606．焖有几种？菜肴有什么特点？
607．炖、煨、焖三种烹调方法有什么不同？
608．什么叫煎？煎分为哪些种？操作有哪些要求？
609．什么叫干煎？干煎的技术要求是什么？菜肴具有什么特点？
612．什么叫煎蒸？菜肴有什么特点？
特点？
613．什么叫煎熘？菜肴有什么特点？
610．什么叫南煎？技术要求是什么？菜肴有什么特点？
614．什么叫煎烹？在操作中应注意些什么？菜肴有什么
611．什么叫煎焖？技术关键是什么？菜肴有什么特点？
615．什么叫煎炸？菜肴有什么特点？
616．什么叫煎氽？菜肴有什么特点？
617．什么叫煎转？菜肴有什么特点？
618．什么叫瓤煎？菜肴有哪些特点？
619．什么叫贴？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？
620．什么叫？技术要求有哪些？？有几种？
621．什么叫油？？什么叫水？？
623．瓤制菜肴操作要求有哪些？
625．什么叫清蒸？菜肴有什么特点？
624．什么叫蒸？蒸的方法分几种？
622．什么叫瓤？瓤分几种方法？
629．什么是暗炉烤？有哪些特点？
628．什什么是烤？烤分几种？
626．什么叫粉蒸？举例说明菜肴特点？
627．蒸制菜一般用哪几种火力？
630．什么是明炉烤？有哪些特点？
631．什么是泥包烤？有哪些特点？
632．什么叫氽？方法有几种？
633．什么是烩？具体操作方法分为几种？有哪些技术
要求？
634．什么叫涮？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？
638．什么叫挂霜？挂霜的方法有几种？菜肴有什么特点？
635．什么叫锅子？锅子分为几种？菜肴有什么特点？
636．什么是蜜汁？蜜汁有几种制法？各适用于哪些原料？
637．蜜汁有哪些技术要求？菜肴有什么特点？
639．什么是拔丝？拔丝有哪些技术要求？菜肴有什么
特点？
640．什么是盐焗？盐焗菜肴具有什么特点？
642．怎样做到盛装菜肴清洁卫生？
644．盛装菜肴怎样做到色泽和形状的美观？
645．盛装菜肴怎样做到盛器与菜肴配合得当？
641．什么叫盛装？盛装的基本要求有哪些？
643．怎样做到盛装菜肴形态丰满、整齐美观、主料突出？
646．热菜盛装的方法有哪几种？
648．什么是凉菜，具有什么特点？
650．什么是拌？拌制菜肴有哪些方法？
649．凉菜的制作方法有哪些？
647．盛装整鸡、整鱼、肘子菜肴时，有哪些要求？
653．什么是炝？炝可分为几种方法？
652．拌制凉菜有哪些注意事项？
651．拌制菜常用的调味品主要有哪些？
657．什么是酱？怎样制作酱汤？
方法？
656．冻制凉菜的原料主要有哪些？有哪几种冻制
655．什么是冻？菜肴具有什么特点？
654．炝菜有哪些技术要求？
659．什么叫卤？适于卤的原料主要有哪些？
660．卤汁有哪几种？怎样配制和保管？
658．酱制菜肴有哪些技术要求？
662．熏制的原料主要有哪些？熏的方法有哪些优缺点？
661．什么叫熏？熏分几种？
665．什么叫盐腌？盐腌食品有什么特点？
664．什么叫腌？腌分几种？
663．什么叫酥？酥分几种？
666．什么叫醉腌？醉腌可分为哪几种？
669．怎样制作腊肉？
670．什么叫凉菜拼配？
668．什么叫腊？
667．什么叫糟腌？糟腌制品有什么特点？
671．拼盘在形式上分为哪几种？
672．拼盘有哪些基本要求？
673．配花色拼盘常用哪些码摆方法？
第九节成本核算
674．饮食业成本核算的意义是什么？
675．为什么说成本核算是正确制定饮食品价格的
基础？
676．为什么说成本核算是正确执行物价政策的保证？
677．为什么说成本核算是维护消费者利益的保证？
678．成本核算对改善企业经营管理有什么作用？
679．饮食业成本是由哪三个要素构成的？
680．什么叫算术平均法？怎样计算？
681．什么叫加权平均法，怎样计算？
682．什么叫净料率，怎样计算？
683．已知毛料重量和净料率，怎样计算净料重量？
684．已知净料重量和净料率，怎样计算毛料重量？
685．什么是单位净料成本价？怎样计算？
686．在拆卸整理加工毛料时，如果出现可以利用的下脚
料，怎样计算单位净料成本价？
687．已知原料的净料率和毛料的单位进货价，怎样计算
单位净料成本价？
688．水煮半制品单位成本怎样计算？
689．油味半制品单位成本怎样计算？
690．饮食品价格是怎样构成的？
691．确定饮食品毛利率应遵循哪些原则？
扣毛利率换算成外加毛利率应是多少？50％的外加
毛利率换算成内扣毛利率又应该是多少？
694．什么是内扣毛利率？什么是外加毛利率？50％的内
售毛利率是多少？
盘，成本3元，售价4.50元，成本毛利率是多少？销
693．什么是成本毛利率？什么是销售毛利率？干烧鱼一
样计算？
692．什么是利润率？什么是税率？什么是费用率？各怎
695．爆腰花一盘，用净猪腰200克（猪腰进价每千克3元，
0.30元，问该菜成本是多少？按照40％的内扣毛利率，问售价是多少？ （计算到分位）
克，价0.20元，顾客摔坏了一把汤匙，价0.06元，
试问这桌席的毛利额是多少？销售毛利率是多少？
经去腰臊后，净料率为75％），辅料0.20元，调料
少？（计算到毫位止）？
沙每千克成本0.90元，试求每个澄沙包的成本是多
克），另用去辅料0.68元，用去调料0.24元，请按
35％的毛利率求售价（四舍五入到分位止）。
包需用豆沙0.5千克，富强粉进价每千克0.46元，豆
698．富强粉0.5千克，作澄沙包皮子20只，已知15个澄沙
差多少？
糕203块，试问实际达到的毛利率与规定的毛利率相
元），熟猪油500克（每千克价2.80元），制成千层
第一部分
第十节考试菜谱
滑炒肉丝
火爆肉丝
清炒肉丝
干炸里脊
炒腰花
699．双黄鱼片一份，计用净鱼0.4千克，购进议价鳜鱼一
条1.25千克，每千克进价2.96元，经加工除鱼皮、
糖醋里脊
鱼盔等回收0.46元（该鳜鱼每0.5千克取净鱼片
熘白肚
锅爆肉
焦熘里脊
煸白肉
辣子鸡丁
浇汁黄鱼
南煎丸子
吐丝黄鱼
拔丝白果
干煎鱼
红焖肘子
海米烧茄子
木须肉丝
红烧肉
扣肉
摊黄菜
清炒虾仁
黄焖鸡块
红焖鸡块
辣子肉丁
煎烹肉丝
滑熘里脊片
盖葱肉
雪月肉饼
软炸腰花
干炸丸子
肉片烧豆腐
烧海杂拌
番茄鱼卷
普酥鱼片
骨香鱼
红扒鸡
油泼鸡
鸡茸菜心
糖醋瓦块鱼
第二部分
生炒鸡
干煸肉丝
樱桃肉
干烧鱼
熘鱼片
干烹鱼段
纸包鸡
香酥鸡
软炸鸡条
滑炒虾片
红烧鱼
靠鸡腿
滑炒鸡丝
宫保鸡丁
葱烧海参
珍珠鸡
拔丝桔子
拔丝苹果
芙蓉里脊
咖喱牛肉
焦？里脊
锅巴里脊
菊花里脊
油爆肚
红烧甲鱼
煎虾饼
煎鸡饼
扒肉条
锅？肉片
干炒牛肉丝
爆炒乌鱼花
汤爆双脆
番茄鸡饼
香蕉脆皮果炸
油爆虾球
熘虾段
醋椒鱼
熘三样
锅烧羊肉
山东酥肉
红烧肥肠
鸡茸菜花
扒素白菜卷
鸡油烧二冬
红烧海螺
京酱肉丝
回锅肉
咕老肉
肉片烧海参
第三部分
三丝芙蓉燕菜
夜香燕菜
清汤燕菜
鸳鸯鱼翅
白扒鱼翅
鸡茸鱼翅
兰花鱼翅
三丝鱼翅
蟹黄扒鱼翅
双艳熊掌
红扒熊掌
奶汤炖熊掌
掌上明珠
蝴蝶海参
酿扒海参
煨烧海参
芙蓉干贝
绣球干贝
桂花干贝
酿葵花干贝
乌龙鲍鱼
煨鱼唇干贝
红烧佛手黄鱼皮
麻酱紫鲍
四喜鲍鱼
奶油鱼唇
红扒鱼唇
白扒鱼肚
蟹黄扒鱼肚
扒金钱飞龙鸟
红烧犴鼻
红烧哈什蚂
芙蓉鸡片
贵妃全鸡
荷花鸡脯
靠大虾
琵琶大虾
三色大虾
炸虾排
煎转黄鱼
松鼠鱼
沙锅元鱼
翡翠鸡茸
九转大肠
扒三样
樟茶鸭子
西湖醋鱼
佛跳墙
宫门献鱼
红娘自配
702．苏式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是
什么？代表性面点有哪些？
什么？代表性面点有哪些？
第一节基础知识
701．京式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是
第二章 面点
700．什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？
什么？代表性面点有哪些？
704．面点原料种类有哪些？面点制作原料在使用上分几类？
703．广式面点是由哪些地方面点发展而成？其特点是
705．什么是主要原料？包括哪些品种？
706．粳米的主要产地盘哪里？其特点是什么？
707．籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？
708．糯米的主要产地在哪里？其特点是什么？
713．哪些薯类适于制作面点？
714．什么叫制馅原料？分几大类？
711．赤豆的别名是什么？有何特征？主要产地在哪里？
712．绿豆的别名是什么？有何特征？主要产地在哪里？
710．什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？
709．小麦的主要产地在哪里？其构成分哪几部分？
715．咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？
716．猪肉馅的种类有哪些？
717．什么叫馅芯？从哪几方面划分馅芯的种类？
718．馅芯对面点制品的作用是什么？
723．面点常用辅助原料有哪些？
722．饴糖的别名是什么？有何特征？在糕点中起什么作用？
721．制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？
719．咸味馅分几类？包括哪些品种？
720．制作甜味馅选用哪些原料？
724．什么叫油脂？常用油脂有哪些？
725．简述靠制猪油全过程。
726．油脂在面团中起什么作用？
727．食盐的种类有哪些？其主要产地在哪里？
731．水调面团形成原理是什么？
什么作用？
732．碱的化学名称是什么？它在酵面及酵面食品中各起
730．水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
729．白糖在面制品中起什么作用？
用？
728．食盐的化学名称是什么？它在冷水面团中起什么作
733．常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？
734．什么叫发酵？发酵方法有几种？
735．酵母膨松法原理是什么？
736．化学膨松法选用哪些原料？其膨松原理是什么？
741．白案基本技术动作有哪些？
740．什么是原料嗅觉检验法？举例说明。
742．筵席上的面点怎样配备？
738．什么是原料感观检查？
737．物理膨松法原理是什么？
739．什么是原料视觉检验法？举例说明。
746．怎样出鱼肉？
748．可制馅的蔬菜分几类？每类包括哪些品种？
747．怎样取扇贝的闭壳肌（扇贝丁）？
743．面粉中含哪些主要营养成分？
744．用于制馅的鱼有哪些品种？
745．能制馅的鱼怎样进行初步加工？
第二节原料加工
749．蔬菜制成“菜花”时应注意哪些事项？
750．常见韭菜品种有哪些？其特征是什么？怎样制成菜
花？
751．茭瓜怎样制成菜花？
752．芸豆的别名是什么？怎样制成菜花？
753．芹菜怎样制成菜花？
759．卷心菜怎样制成菜花？
876．什么叫饭馆？
760．猪肉馅应选猪的哪些部位？其制馅方法是什么？
754．冬瓜别名是什么？怎样制成菜花？
758．葱的常见品种有哪些？怎样制成葱花？
757．圆葱怎样制成葱花？
756．大白菜著名品种有哪些？怎样制成菜花？
755．萝卜怎样制成菜花？
890．什么叫水案？
762．羊肉馅应选用羊的哪些部位？其制馅方法是什么？
761．牛肉馅应选用牛的哪些部位？其制馅方法是什么？
763．怎样才能制好鱼肉馅？
764．虾仁馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？
769．简述海三鲜馅的制馅方法。
765．鸡肉馅应选用鸡的哪个部位？其制馅方法是什么？
768．简述肉三鲜馅的制馅方法。
767．简述鸡三鲜馅的制馅方法。
766．三鲜馅怎样分类？
770．什么叫煸馅？选用哪些原料？其制馅方法是什么？
771．素馅的种类有哪些？其制馅方法是什么？特点是什
么？
772．甜味馅芯分几种类型？其制馅方法有几种？
773．白糖馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？
775．脂油馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？
776．玫瑰馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？
774．白糖芝麻馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？
777．澄沙馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？
778．莲茸馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？
779．枣泥馅选用哪些原料？其制馅方法是什么？
780．五仁馅选用哪些原料？
781．什锦馅选用哪些原料？
786．粥的种类有哪些？腊八粥选用哪些原料？
782．拌制糖馅为什么要对适量熟面粉？
785．八宝饭选用哪些原料？其制作方法是什么？
783．制肉馅为什么要采用水调馅（指北方地区）？
784．什么叫饭食？大米（粳米）饭的制法有哪些？
787．什么叫面筋？其特点是什么？构成面筋主要物质是
什么？
第三节面点制作
788．什么叫面团？常用面团有几种？
789．什么叫硬性冷水面团？其特征是什么？适于制作哪
些品种？
790．什么叫软性冷水面团？其特征是什么？适于制作哪些品种？
791．硬性冷水面团是怎样制作的？
797．温水面是怎样制做的？适于做哪些品种？
798．什么叫饧面？饧的作用是什么？
793．沸水面团有哪几种制法？其特点是什么？
哪些品种？
796．半烫面团是怎样制做的？其特点是什么？适于做
795．搅和烫面团是怎样制做的？适于做哪些品种？
794．拌和烫面团是怎样制做的？适于做哪些品种？
792．软性冷水面团是怎样制作的？
品种？
804．怎样制做油糖蛋面团？其特征是什么？适应于做哪些品种？
802．什么叫嫩发酵面团？适于做哪些品种？
799．什么叫全发酵面团？适于做哪些品种？
800．什么叫半发酵面团？适于做哪些品种？
801．什么叫呛发酵面团？适于做哪些品种？
803．怎样制做纯蛋面团？其特征是什么？适于做哪些
805．怎样制做糖蛋面团？其特征是什么？适于做哪些品
种？
806．怎样制做水蛋面团？其特征是什么？适于做哪些品
种？
807．酥皮面团是怎样组成的？酥皮半发酵面团是怎样组
成的？
808．制作酥皮分几个步骤？
814．起酥的别名是什么？其方法有几种？破酥的别名是
什么？其方法有几种？
811．水油酥面团选料及制法是什么？
813．烤制酥点用酥比例为多少？
812．炸制酥点用酥比例为多少？
81 0．干油酥面制法有几种？从哪几方面划分酥的种类？
么？
809．什么叫干油酥面团？干油酥面团选料及制法是什
815．大破酥的方法有几种？详细说明。
816．小破酥的方法有几种？详细说明。
817．破酥应掌握哪几个环节？
818．从哪几方面掌握酥皮面团制品质量标准？
822．什么叫米粉面团？磨粉的方法有几种？
821．什么叫矾碱面团？选用哪些原料？
说明。
820．什么叫明酥点心、暗酥点心、半暗酥点心？各举例
819．酥皮制品产生酥层的原理是什么？
824．什么叫面团的延伸性、弹性、可塑性？
825．影响酵母发酵的主要因素是什么？
826．怎样鉴别酵母发酵正常、发酵不足、发酵过足？
827．经发酵后的面团为什么要对碱？对碱的方法有几
种？
828．检验酵面对碱是否适当的方法有几种？
823．什么叫澄面面团？其特征是什么？
836．什么叫抄拌法？
835．和面的方法有几种？其质量标准是什么？
834．什么叫试样法？
833．什么叫尝味法？
832．什么叫剖看法？
831．什么叫嗅味法？
830．什么叫拍听法？
829．什么叫揉酵法？
837．什么叫调和法？
838．什么叫搅和法？
839．什么叫揉面？揉面的作用是什么？
840．搋面的手法是什么？其作用有几点？
841．摔扎在水油酥面团中起什么作用？
842．摔面分几种手法？并分别说明之
847．什么叫切剂、拉剂、剁剂？
844．下剂包括哪些手法？面剂种类有哪些？
843．擦酥的方法是什么？什么叫搓条？搓条要求是什么？
845．什么叫揪剂？
846．什么叫掐剂？
849．上馅的方法分几种？常用手法有哪些？
850．包上法分哪几种类型？
851．什么叫拢馅法、夹馅法？
852．什么叫卷馅法、滚沾法？
853．什么叫酿馅法？
84 8．制皮的方法有几种？皮的种类有哪些？
品种？
857．什么叫擀？什么叫包？什么叫抻？
858．抻面分几种面团？每种面团能拉几种条？适于做哪些
856．什么叫揉？什么叫掐？什么叫按？
855．面点成形方法有哪些？
854．什么叫面点成形？
859．什么叫推捏法、叠捏法、挤捏法？
860．什么叫镶嵌？
861．什么叫面点成熟？其方法分几大类？
866．什么叫干烙法？什么叫油烙法？
865．什么叫油煎法？什么叫水油煎法？
864．炸的方法有几种？油温各应保持多少度？适于哪
些品种？
862．什么叫蒸？适于哪些品种？
863．什么叫煮？适于哪些品种？
流、辐射是什么？
867．烤制面点火力分几种？说明烤制面点的传导、对
868．面点烤制成熟成基本原理是什么？
869．什么叫面点基本味？什么叫面点复合味？它们各包
括哪些内容？
第四节考试面点
卷联花卷
金丝卷
第一部分
荷叶卷
银丝卷
澄沙包
四喜蒸饺
水馅包子
果酱卷糕
提褶包子
白菜饺
四喜烧麦
开花馒头
冠顶饺
绣球卷
蒸方糕
水饺
抻面条
葱花饼
脂油饼
家常饼
丝饼
春饼
三鲜烙盒
清糖饼
搅面馅饼
香酥饼
第二部分
松塔麻花
金钱酥
菊花酥
马蹄酥
灯笼酥
兰花酥
莲花酥
海棠酥
三鲜炸盒
立酥盒
抓皮春卷
菱角盒
第三部分
枣泥酥饼
萨其玛
佛手果酥
白皮酥
立酥
小鹅酥
烤蛋糕卷
烤方糕
圈酥
孔雀酥
蝴蝶酥
糖酥卷
荷叶酥
梅花酥
菊花饼
双佛手果酥
金鱼酥
金丝桃
卷酥
葱花缸炉
桃杏果柿
898．什么叫厨师长？
豆沙蛋黄饼
第三章餐厅服务
870．什么是饮食业？
872．饮食业经营方针是什么？
第一节行业和筵席知识
871．饮食业的地位、作用是什么？
874．什么叫饭店？
875．什么叫饭庄？
877．什么叫小吃部？
878．饮食业主要工种有哪些？
873．饮食业一般分哪些经营类型？
891．什么叫墩？
892．什么叫头灶？
879．什么叫红案？
893．什么叫二灶？
894．什么叫三灶？
895．什么叫白案？
896．什么叫大案？
897．什么叫小案？
901．餐厅服务员的工作任务是什么？
900．什么叫餐厅服务员？
899．厨师长的职责是什么？
903．什么叫响堂？
904．什么叫雅座？
905．什么叫正餐？
906．什么叫便餐？
902．餐厅服务员的具体职责有哪些？
911．常见的宴请形式有几种？
912．什么叫国宴？
913．什么叫正式宴会？
910．什么叫橱窗？
909．什么叫“幌”？
908．什么叫水牌？
907．什么叫零餐？
914．什么叫便宴？
915．什么叫招待会？
916．什么叫鸡尾酒会？
917．什么叫茶会？
918．什么叫工作进餐？
919．确定宴请的目的，对象应注意什么？
920．宴请活动组织工作包括哪些内容？
921．发出邀请要注意哪些事项？
922．请柬一般应包括哪些内容？
925．酒会席位排法的几个图例：
923．确定菜单应注意哪些事项？
924．席位安排应注意什么事项？
926．宴会桌次布置的几个图例：
927．常见的宴会席位通知形式有哪几种？
928．我国传统筵席的座次安排与招待外宾席位
安排有何不同？
929．什么叫筵席？
933．筵席的准备有哪几个环节？
934．什么叫满汉全席？
932．筵席上菜应掌握的原则和程序是什么？
931．筵席菜是怎样组成的？在配制上有哪些要求？
930．筵席的特点是什么？
935．满汉全席的特点是什么？
936．满汉全席对后世的影响是什么？
937．什么是全羊席？
938．全羊席是怎样产生的？
939．全羊席的席面是怎样安排的？
940．全羊席的上菜程序和注意事项有哪些？
941．酒的成分及作用是什么？
942．酒的类别及香型都有哪些？
945．五粮液的产地、度数、香型和特点是什么？
946．泸州老窖特曲的产地、度数、香型和特点是什么？
944．茅台酒的产地、度数、香型和特点是什么？
943．我国目前的名酒主要有哪些？
947．汾酒的产地、度数、香型和特点是什么？
948．古井贡酒的产地、度数、香型和特点是什么？
949．剑南春的产地、度数、香型和特点是什么？
950．洋河大曲的产地、度数、香型和特点是什么？
951．董酒的产地、度数、香型和特点是什么？
952．竹叶青的产地、度数、香型和特点是什么？
953．金奖白兰地的产地、度数、香型和特点是什么？
958．民权白葡萄酒的产地、度数、香型和特点是什么？
957．沙城白葡萄酒的产地、度数、香型和特点是什么？
956．中围红葡萄酒的产地、度数、香型和特点是什么？
955．味美思的产地、度数、香型和特点是什么？
954．青岛啤酒的产地、度数、香型和特点是什么？
959．绍兴加饭酒的产地、度数、香型和特点是什么？
960．龙岩沉缸酒的产地、度数、香型和特点是什么？
961．啤酒的种类有哪些？
962．啤酒的“度”表示什么？
963．啤酒的成分有哪些？
964．啤酒的营养有哪些？
第二节餐厅设计与餐具摆放
965．设置餐厅的条件主要有哪些？
966．餐厅布局有哪些要求？
969．怎样叠口布花？
968．怎样铺台布？
967．什么叫摆台？程序是什么？
971．怎样摆放公用物件？
972．席位安排应注意哪些事项？
973．餐台的种类是怎样划分的？
974．什么叫看台？
975．什么叫食台？
970．怎样摆放餐具？
978．接待顾客的程序有哪些？
979．迎接客人应做好哪些工作？
977．接待前的准备工作有哪些？
976．什么叫餐厅接待？
第三节 餐厅接待及礼仪
980．上菜、布菜有哪些要求？
981．送别客人应做好哪些工作？
982．怎样做好撤台工作？
983．接待技巧包括哪些内容？
984．端拿技巧有哪些？
985．走步技巧有哪些？
986．计算技术有哪些？
987．常见的礼仪主要有哪些？
988．说明握手由来。
993．迎送外宾有哪些活动内容？
992．礼宾次序的排列种类有哪些？
990．说明碰杯的由来。
991．什么叫礼宾次序？
989．说明敬礼的由来。
994．与外宾谈话时应注意些什么？
995．与客人握手时应注意什么？
996．客人在交谈时应注意些什么？
997．客人问话时应怎样回答？
第四节职业道德与语言艺术
998．什么是职业道德？
999．职业道德的基本内容是什么？
1000．服务员的职业道德有哪些基本要求？
1004．餐厅服务员的纪律一般包括哪些内容？
1001．怎样做到对顾客热情和蔼？
1003．怎样做到对顾客耐心周到？
1002．怎样做到对顾客一视同仁？
1005．什么叫仪表？包括哪些方面？
1006．什么是语言美？
1007．语言在服务工作中的作用是什么？
第五节服务规范
1008．为什么要制定和落实接待服务规范？
1009．大型饭店接待服务规范的内容包括哪些方面？
1012．大型饭店对接待服务人员语言的基本要求是什么？
1013．大型饭店的接待服务人员，在服务过程中都规定了哪些环节的礼貌敬语？举例说明。
1010．大型饭店对接待服务人员有哪些方面的要求？
1011．大型饭店对接待服务人员仪表的具体要求是什么？
1014．大型饭店对接待服务人员举止、礼貌的具体要求是什么？
1015．大型饭店对接待服务人员的工作纪律有哪些规定？
1016．大型饭店对接待服务人员职业道德有哪些规定？
1017．大型饭店对餐厅服务设施是怎样规定的？
1018．大型饭店对中餐散座的接待服务程序有哪些规定？
1019．大型饭店对一般宴席的接待服务程序有哪些规
定？
1021．大型饭店对高级宴席接待服务的摆台有哪些规
定？
规定？
1020．大型饭店对高级宴席接待服务准备工作有哪些
1022．大型饭店对高级宴席的迎宾和开席有哪些规
定？
1023．大型饭店对高级宴席的斟酒有哪些规定？
1024．大型饭店对高级宴席上菜、分菜、上水果有哪些规
定？
1025．大型饭店对高级宴席服务过程中应注意的事项有哪些规定？
1026．大型饭店对高级宴席的结帐、送客、清场都有哪些
规定？
1027．西餐中全餐的餐具摆设是怎样规定的？
1028．西餐中常餐的餐具摆设是怎样规定的？
1031．西餐宴席摆桌有哪些规定？
1030．西餐宴席客厅的布置和招待有哪些规定？
1029．全餐、常餐、散餐的服务接待规程有哪些？
1032．西餐宴席接待服务规程有哪些？
1033．鸡尾酒会的准备工作有哪些规定？
1034．鸡尾酒会接待服务规程有哪些规定？
1035．冷餐酒会的布局、摆设有哪些规定？
1036．不设座的冷餐酒会怎样布局、摆设？
1037．设座的冷餐酒会怎样布局、摆设？
1038．大型饭店对卫生有哪些方面的规定？
1039．大型饭店的厨房卫生有哪些具体规定？
1040．大型饭店的餐厅卫生有哪些具体规定？
1045．大型饭店的环境卫生有哪些具体规定？
1047．供销社饭店接待服务规范的内容包括哪几方面？
1046．大型饭店对安全防范有哪些规定？
1042．大型饭店的菜点卫生有哪些具体规定？
1044．大型饭店的个人卫生有哪些具体规定？
1043．大型饭店的操作卫生有哪些具体规定？
1041．大型饭店的餐具卫生有哪些具体规定？
1048．供销社饭店对服务人员有哪几方面的要求？
1049．供销社饭店对服务人员仪表的具体要求是什么？
1050．供销社饭店对服务人员语言的具体要求是什么？
1051．供销社饭店对服务人员举止的具体要求是什么？
1055．供销社饭店服务程序有哪些规定？
1054．供销社饭店服务设施有哪些规定？
1053．供销社饭店对服务人员职业道德的具体要求是什么？
1052．供销社饭店对服务人员纪律的具体要求是什么？
1056．供销社饭店卫生的具体规定有哪些？
1057．供销社饭店安全防范有哪些规定？
1 058．供销社饭店多功能服务有哪些规定？
第六节食俗和服务常识
1059．山东人的饮食习惯是什么？
1060．四川人的饮食习惯是什么？
1061．湖南人的饮食习惯是什么？
1062．广东人的饮食习惯是什么？
1063．福建人的饮食习惯是什么？
1064．浙江人的饮食习惯是什么？
1068．上海人的饮食习惯是什么？
1065．山西人的饮食习惯是什么？
1067．江西人的饮食习惯是什么？
1066．陕西人的饮食习惯是什么？
1069．蒙古族人的饮食习惯是什么？
1070．回族人的饮食习惯是什么？
1071．藏族人的饮食习惯是什么？
1072．朝鲜族人的饮食习惯是什么？
1073．维吾尔族人的饮食习惯是什么？
1078．锡伯族人的饮食习惯是什么？
1077．彝族人的饮食习惯是什么？
1076．傣族人的饮食习惯是什么？
1075．哈萨克族人的饮食习惯是什么？
1074．满族人的饮食习惯是什么？
1079．日本人的饮食习惯是什么？
1080．泰国人的饮食习惯是什么？
1081．菲律宾人的饮食习惯是什么？
1082．印度人的饮食习惯是什么？
1083．缅甸人的饮食习惯是什么？
1084．巴基斯坦人的饮食习惯是什么？
1085．伊朗、科威特、伊拉克、也门人的饮食习惯是什么？
1086．英国人的饮食习惯是什么？
1087．法国人的饮食习惯是什么？
1088．民主德国和联邦德国人的饮食习惯是什么？
1089．比利时人的饮食习惯是什么？
1090．意大利人的饮食习惯是什么？
1091．苏联人的饮食习惯是什么？
1092．波兰人的饮食习惯是什么？
1093．捷克斯洛伐克人的饮食习惯是什么？
1094．匈牙利人的饮食习惯是什么？
1095．保加利亚人的饮食习惯是什么？
1096．罗马尼亚人的饮食习惯是什么？
1097．挪威、丹麦、瑞典、芬兰人的饮食习惯是什么？
1098．非洲人的饮食习惯是什么？
1099．北美洲人的饮食习惯是什么？
1100．拉丁美洲人的饮食习惯是什么？
1125．怪味鸡的调味料都有哪些？
1105．上带剌、骨、皮的菜肴时为什么要带几只空碟？
1101．服务员班前为什么不能饮酒？
1102．服务员在服务工作中为什么不能吸烟？
1103．客人餐后离座时，为什么要及时检查？
1104．服务员班前为什么不宜吃生葱、生蒜等异味食品？
1106．上靠、扒整鸡、香酥鸡为什么要上刀叉？
1107．上火锅、汆锅、氽白肉之类的菜肴，为什么要带豆腐乳、韭花酱？
1108．上拨丝菜肴为什么要带凉开水碗？
1109．上螃蟹为什么要带姜醋汁？
1110．上清蒸鸡为什么要胸脯朝上？
1111．上燕菜为什么要随上银耳汤？
1112．上菜时为什么要“鸡不献头”、“鸭不献掌”、“鱼不献脊”？
1116．上浇汁鱼服务员要注意什么事项？
1115．火锅上桌，服务员要做好哪些事项？
1114．上拌肚丝、爆双脆、炖羊肚、清蒸白鱼、醉毛蟹、春饼合菜、韭菜馅饺子、酱肉大饼各应配带什么调味品？
1113．怎样端送整尾鱼？
1117．端汤菜上桌应注意哪些卫生事项？
1118．菜品上桌后，服务员为什么要后退两步做稍停姿势？
1119．怎样片烤鸭？
1120．筵席中为什么要摆多种酒杯？
1121．席间为什么要更换几次餐具？
1122．为什么分菜要先宾后主？
1128．筵席名称为什么以第一道热菜定名？
1127．怎样斟啤酒？
1124．饭后为什么要上水果？
1126．拌凉菜的调味汁为什么不能提前倒入？
1123．筵席为什么先上咸点、后上甜点？
1129．上烧、扒海参之类菜品为什么耍摆放餐叉？
1130．上菜为什么要先上凉菜？
1131．中餐上汤菜为什么放在最后？
第七节菜肴典做及美称
1132．红娘自配
1133．宫门献鱼
1134．鹤鹿同春
1135．辋川小样
1136．莼羹鲈脍
1139．东坡肉
1137．叫化鸡
1138．宋五嫂鱼羹
1140．五柳鱼
1141．葫芦鸡
1142．砂锅白肉
114 3．宫保鸡丁
1144．草船借箭
1145．舌战群儒
1146．九转大肠
1149．“一品”菜肴的来意
1148．佛跳墙
1147．麻婆豆腐
1150．“三元”菜肴的来意
1151． “三鲜”菜肴的含意
1152．“四宝”菜肴的含意
1153． “四喜”菜肴的含意
1154． “五柳”菜肴的含意
1161．“龙风”菜肴的寓意
1160．“什锦”菜肴的含意
1159．“八宝”菜肴的含意
1158．“八仙”菜肴的寓意
1157．“麒麟”菜肴的寓意
1156．“六合”菜肴的寓意
1155． “五福”菜肴的寓意
1163．“珊瑚”菜肴的含意
1164．“水晶”菜肴的含意
1165．“芙蓉”菜肴的含意
1166． “翡翠”菜肴的含意
1167．“鸳鸯”肴菜的含意
1168． “绣球”菜肴的含意
1169． “金银”菜肴的寓意
